Bacalao Pil Pil – Μπακαλιαρος πιλ πιλ (μια συνταγη απο τη μεγαλη χωρα των Βασκων)

11
4
views

Today I want to share the fantastic Basque recipe of bacalao pil pil. I do not try to give an english name, there is no point. Once you taste it, you will remember it with or without name!

Σημερα παρουσιαζω μια υπεροχη αυθεντικη και εντελως φυσικη συνταγη απο τη μεγαλη χωρα των Βασκων με το ονομα bacalao pil pil. Η αποδοση στα ελληνικα ειναι “μπακαλιαρος πιλ πιλ”. Ο πλησιεστερος ελληνικος ορος θα ηταν ηπια συβραση (τα σκορδα με τον μπακαλιαρο) αλλα δεν τον θεωρω δοκιμο.

I tried this dish in San Sebastian at the beginning of the 21st century, and I have since fallen in love with it. As every dish, it requires top quality ingredients, in this case salted cod (bacalao) and the special cut  with the name (surprise) “pil pil”. In case you cannot find the cut (impossible outside Spain) buy the best quality fillet.

Δοκιμασα για πρωτη φορα αυτο το πιατο στο Σαν Σεμπαστιαν στις αρχες του 2000 και απο τοτε το εχω ερωτευτει. Οπως καθε καλο πιατο με ψαρι, απαιτει την καλυτερη πρωτη υλη. Εν προκειμενω η πρωτη υλη ειναι φιλετο αλατισμενου  μπακαλιαρου που στην ελλαδα μας ειναι δυσκολο να το βρουμε. Αγοραζουμε λοιπον τον καλυτερο αλατισμενο μπακαλιαρο που μπορουμε να βρουμε και κοβουμε το πιο χοντρο κομματι απο το φιλετο.

Ξαρμυρισμενος και λαχταριστος
Ξαρμυρισμενος και λαχταριστος

What you see in the picture is the real cut I bought from San Sebastian, accompanied by the second most important ingredient, garlic!

Αυτο που βλεπετε στην φωτογραφια το αγορασα απο το Σαν Σεμπαστιαν και το διετηρησα στην καταψυξη.  Διπλα στα φιλετα βλεπετε το ετερον σημαντικον και ουσιωδεστατον συστατικον, σκορδακι μυρωδατο και τσαχπινικο, ετοιμο να κατακτησει με τα αρωματα του και τον πλεον δυσκολο πελατη!

The recipe is a lesson in physics and chemistry.

Η συνταγη βασιζεται στους νομους της φυσικης και της χημειας.

Take a deep frying pan (that has a thick enoough bottom that absorbs and keeps the heat) pour a lot of olive oil and garlic cloves and keep the fire at low-medium level (3 out of 10). Once it starts sizzling, add the filets with the skin down.

Παιρνουμε ενα τηγανι με πατο (δηλαδη οχι αυτα που ειναι σα φλιδα, αλλα εκεινα που η βαση τους ειναι αρκετα παχια για να μπορεσει να αποθηκευσει πολλη θερμοτητα στη διαρκεια του μαγειρεματος). Ριχνουμε αφθονο ελαιολαδο στο τηγανι, αφθονα σκορδα και αναβουμε τη φωτια στο 3/10.  Αμεσως μετα, τοποθετουμε τα φιλετα με την πετσα να ακουμπα στο τηγανι.

Μολις αρχιζει το μαγειρεμα
Μολις αρχιζει το μαγειρεμα

Immediately start moving and shaking the pan so that the fillets do not stick. Keep doing this, do not be lazy, it is the secret to the success of the dish! After 3-4 minutes the olive oil starts thickening, as it mixes with the gelatin of the fish. Do not increase the heat, keep it medium.

Αμεσως μετα αρχιζουμε να τσουλαμε το τηγανι – σερνοντας το στην επιφανεια της κουζινας, για να μην κολλησει το φιλετο. Μετα απο 3-4 λεπτα το λαδι αρχιζει να πηζει, αφου η πετσα αι η σαρκα κατα δευτερο λογο εκρεουν το φυσικο ζελε που περιεχουν. Η ρυθμιση της φωτιας ειναι ιδιαιτερα σημαντικη, αφου αν ειναι πολυ δυνατη το ζελε θα στερεοποιηθει και θα γινει μια μαυριλα, ενω αν η φωτια ειναι χαμηλη, θα φτιαξουμε μια ωραια σουπα.

Σχεδον ετοιμο!
Σχεδον ετοιμο!

While the sauce keeps thickening, add a couple of chili peppers to enhance the flavor. After 10 minutes (without touching or turning the fillets) the dish is ready. You may use a spoon to pour the sauce over the fillets but nothing more than that!

Στο μεταξυ εχουμε προσθεσει καυετερες πιπεριες για προσθετο αρωμα και σε 10 λεπτα το ελαιολαδο εχει σχεδον πηξει. Προσοχη, σε καμια περιπτωση δεν γυριζουμε τα φιλετα! Αν θελετε ριχνετε με ενα κουταλι το ελαιολαδο απο πανω, αλλα γυρισμα ποτε και για κανεναν!

Let the flavors settle for 5 minutes and serve.

Μετα απο 15 (συνολικα) λεπτα σερβιρουμε.

Σερβιρισμενο, ετοιμο να πλανεψει και την πιο απαιτητικη!
Σερβιρισμενο, ετοιμο να πλανεψει και την πιο απαιτητικη!

Unless you taste this I cannot describe it!

Δεν μπορω να περιγραψω τα αρωματα, αλλα και την υφη του εδεσματος!

The cod is firm in texture and delicious, as it has been showered by the garlic and chill flavors!

Ο μπακαλιαρος αυτος ειναι καλυτερος απο αστακο! ( ενταξει, μια μικρη υπερβολη, αλλα δικαιως).

Η σαρκα ειναι μεστη, σφριγηλη και πεντανοστιμη!

The olive oil sauce is divine, the garlic subtle and moderate.  The garlic is like comfit, and melts in your mouth.

Η σαλτσα με το ελαιολαδο, το ζελε και τα σκορδα, εχει γινει αριστουργημα, με την καυτερη υποκρουση που εδωσαν οι πιπεριες αλλα και την ευγενεια του ελαιολαδου στο γευστικο βαθος, ενω το σκορδο αποδιδει ολη την γκαμα των αρωματων του με αιδω και φειδω.

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

In some recipes they suggest throwing potatoes in the dish and other things. I do not suggest such a thing, keep the dish simple and avoid the bastardization. Enjoy each bite like a sip of a good wine, let it drive you crazy before you swallow.

Σε καποιες συνταγες λενε να βαλουμε πατατες και αλλα παρελκομενα. Σας προτεινω να μην βαλετε τιποτε αλλο! Απολαυστε καθε μπουκια με αργοσυρτη κινηση οπως τα πλυντηρια ρουχων πανε μια γυροβολια τα ρουχα μεσα στον καδο. Σχεδον σα να πινετε ενα καλο κρασι. Μην βιαστειτε να καταπιειτε την τροφη, αφηστε την να τρελανει τον ουρανισκο και να απαγαγει την γλωσα σας!

A white wine with a lot of body is a must.

Ενα καλο σαβατιανο κρασι ειναι οτι πρεπει, γιατι ειναι διακριτικο και συνοδευει με σεβασμο αυτο το θαυμα της φυσεως.

11 COMMENTS

  1. Ομολογώ πως υποκλίνομαι μπροστά στην τελειότητα της μαγειρικής δεινότητας. Μπακαλάος απο την επαναστατημένη Ισπανία και μετά το μαγείρεμα για ένα θεϊκό πιάτο, το οποίο δεν πρέπει να παρεμβάλει άλλα συνοδευτικά για να μη χαθεί η μαγεία. Αριστα δέκα αλλά εγώ θα το συνόδευα και με ένα πιάτο φακή Εγκλουβής!!!

  2. Κι ενω εγω ετρωγα ενα ταπεινο φακορυζο, σε καποια αλλη γωνια του κοσμου, σε καποια κουζινα μεσογειακη, ενας μπακαλιαρος αφου ταξιδεψε ανατολικα και απαλαχτηκε απο τα αλατια του, και την ειδε ..πιλ ..πιλ. Καλα ποσα σκορδα βαλατε σε δυο φιλετα; Ολοκληρη τη σκελιδα; Με ενθουσιαζει το τελικο χρωμα. Μη το γελατε, μισο φιλετο με μια σαλατα ειναι μια χαρα διαιτα.

  3. @τρεις χαρητες: κοπιαστε κυριες μου! το μενου εχει ως εξης:
    1. φακες Εγκλουβης
    2. αλιπαστη λακερδα με σπαραγγια της θαλασσας
    3. μπακαλιαρος πιλ πιλ
    4. καζαν τιπι

  4. το Σάββατο το βράδυ ήμουν βόλτα στη Λωζάνη και από που μύρισε μπακαλιάρος σκορδαλιά δεν ξέρω. τώρα αν σας πω ότι και αυτός ο πιλ πιλ σκορδαλιά μου μυρίζει…
    πωπωω δε μπορώ, θέλω να έρθει η 25η Μαρτίου να πάω στη μαμά μου να μου τη μαγειρέψει 🙂

  5. @μελισσουλα: σας διαβεβαιω ειναι καλυτερος απο σκορδαλια, πειτε στη μανουλα σας να βαλει μπολικο σκορδο!
    ΥΓ. ετσι μουρχεται να παω στο σαν σεμπαστιαν για προμηθειες!!!

  6. Καλησπέρα.

    Γίνεται να αναφερθεί η λέξη “ψάρι” και να λείπω;

    Αδιανόητο!

    Και το εντυπωσιακό είναι ότι νομίζω πως είναι εύκολο, ακόμη και για ένα άσχετο σαν και του λόγου μου.

    Ελπίζω αγαπητέ παναθήναιε να περάσεις ένα όμορφο Π/Σ/Κ.

  7. @Πανας: καλησπερα, φιλε των ιχθυων! μα βεβαιως, ειναι ευκολο, το μονο που πρεπει να προσεξεις ειναι η δυναμη της φωτιας… ξεκινα χαμηλα, και ανεβαινε σιγα-σιγα μεχρις οτου αρχισει να δενει η το λαδι με τις ουσιες….
    ευχαριστω και στελνω και εγω ευχες για το Π/Σ/Κ

  8. Σε χαιρετώ και καλή σου ώρα όπου και να σαι.
    Έψαχνα στο διαδίκτυο πως να κάνω παστά σκουμπριά και έτσι σκάλωσα στον χώρο σου.Είναι πολύ όμορφος,αλήθεια.
    Δεν το χω συνήθεια να κοινωνώ μέσω του δικτύου. Ίσως λάθος μου ίσως δεν έτυχε.
    Πολύ λίγο σε σχέση με άλλους ,πολύ περισσότερο από τους παλιούς..
    Έπρεπε όμως γιατί θέλω να μάθω κάτι για μια συνταγή σου.Τον μπακαλιάρο pil pil.Πριν πάρω το θάρρος να σε ενοχλήσω διάβασα τα σχετικά σχόλια αλλά τίποτε δεν με διαφώτισε.
    Η απορία μου είναι
    ξαλμυρίζεις το φιλέτο? Ίσως να φταίει που είμαι μια φρουιλάιν (Fräulein)και χρειάζομαι την λεπτομέρεια αλλά θέλω να δοκιμάσω την συνταγή γιατί και ο παστός μπακαλιάρος μου αρέσει πολύ και το σκόρδο το μπόλικο ακόμη περισσότερο.
    Εγώ έτσι όπως το νιώθω είπα αποκλείεται θα το ξαλμυρίζουν πρώτα.
    Όμως μετά το σαράκι της αμφιβολίας μπήκε και με οδήγησε στο να σε φορτώσω με τον κόπο να με διαβάσεις και ίσως να μου απαντήσεις.Διότι είπα κάτσε εδώ ο άνθρωπος λέει κάτι για μάθημα φυσικής και χημείας. Και άν είπα ?? άν οι Βάσκοι το παίρνουν το φιλέτο έτσι αλμυρό και κάνουν το θαύμα τους? Μπορεί πάλι να ρωτώ το προφανές οπότε θα με συγχωρήσεις
    χαιρετώ Θεοπίστη Τριανταφυλλίδου

    • Αγαπητη Θεοπιστη,
      Καλημερα και καλως ορισες! με το ωραιο και ευγενικο σου σημειωμα!
      Τετοια σημειωματα οχι μονο δεν ενοχλουν, αλλα ευφραινουν.
      Η απαντηση στο ερωτημα σου ειναι οτι τα φιλετα ξαρμυριζονται πριν το μαγειρεμα. Πολυ σωστα το ενοιωσες.
      Μην ξεχασεις οταν σερβιρεις να “στεφανωσεις” το πιατο με ψιλοκομμενο μαιντανο.
      Ευχομαι καλα μαγειρεματα.

Comments are closed.