The picture that you see is not a fake. You see pigs with black feet (pata negra) enjoying the environment of woods and waters in Spain) in one of the farms of Joselito, may be the most famous producer of bellota (acorn fed) ham. The leg is cured for a period ranging from 2 to 4 years and the whole process transforms the flesh of the acorn fed pig into a symphony of flavours. In addition, due to the chemical composition of acorns, the fat of the pig is transformed into an olive oil tasting substance.
There is no way to relay the whole experience, one has to taste this beautiful piece of cured meat. During my recent visit to Munich, Manolis welcomed me with a whole leg of Joselito’s bellota ham. This post is dedicated to Manolis and Joselito.
I start with the presentation of the whole leg on its stand, as presented to me upon my entry in Manolis’ dining room. Next to it, stands a bottle of rioja, “Castillo Ygay”, of 1978. The little card has a poem of Manolis:
“Το συντεκνο ο Μανωλιος
για να καλωσορισει
τον Χοσελιτο εστειλε
να τον προυπαντησει”
(liberally translated this means:
Preparing to welcome his brother,
Manolis has sent Joselito
to greet him)
The task of slicing is what can destroy or glorify the meat. The thinner the slice, the bigger is the surface exposed to the air, thus more aromas are released. But the most important seems to me is the marbling of the meat, these thin translucent lines of fat that give to the meat the unique flavor. Although the initial treatment of the leg is in a mix of salt and herbs, the meat is not salty at all! This is the first sign of quality.
Eating Joselito ham is a long process, that requires very good wine, that can accept the role of the second violin, as the first violin and the conductor of the orchestra is unquestionably, Joselito! The experience grows on you as you overcome the shock of the first tasting. I have tasted Joselito now since 2003, and it is always a revelation. The aftertaste is long and complex. This requires a slow eating process, long pauses to enjoy, to close your eyes, to relax and retreat into the world of the senses!
The first day’s session lasted almost 6 hours, and as you can see it had a noticeable impact on the leg.
When you see the meat close up, you will be impressed by the thick ruby color. Another important feature of bellota ham, is that it sweats, i.e. it releases its fat gradually and steadily once it is cut.
The hard work of day 1 required a second wine, which was a native Austrian red, with the impressive name “Admiral”, produced by Poeckl, in 1999.
The hard work with Joselito work continued on day 2 and the results are noticeable.
After such a wonderful experience, you are no longer a mere mortal, but an angel. May be not as beautiful as the Angel created by Manolis’s daughter, Athina, but nevertheless an Angel!
Thank you Manolis, thank you Marion, thank you Athina, for this wonderful treat!
Thank you little acorn fed piggy! You are an angel too!
Thank you Jose Gomez, for producing the ham!
Άσκηση Ελευθερίας
(Προπονητής ο Joselito)
Τι είναι η ελευθερία; Πολλοί οι ορισμοί. Επιλογές λένε κάποιοι. Εισαγωγή του μηδενός στον κόσμο λένε κάποιοι άλλοι.
Μα κάποιοι λένε κάτι άλλο: η μη υποταγή σε καμία αναγκαιότητα. Αναγκαιότητα υποταγής στην χρηστικότητα, στην αποτελεσματικότητα, στην κατηγοριοποίηση
Κάποιος στην νοτιοδυτική Ιβηρική χερσόνησο αφήνει τα γουρούνια ελεύθερα στα λιβάδια με τις βελανιδιές. Τα ζώα ζουν και κινούνται μέσα στην φύση. Τρώνε ότι αυτή τους δίνει. Μετά η ωρίμανση σε σπηλιές για τρία χρόνια.
Μα πιο το νόημα; Η γεύση του προϊόντος ίσως δίνει την απάντηση. Δεν περιγράφεται. Όπως δεν περιγράφεται η αγαλλίαση της θέας ενός έργου πραγματικής τέχνης, η πρώτη ερωτική συνάντηση, το πρώτο φιλί. Ο κόπος της δημιουργίας, ο χρόνος που χρειάστηκε, δεν μετράει. Μετράει η μέθεξη. Η ανεπανάληπτη εμπειρία της συνεύρεσης, συνεύρεσης καθολικής. Η ταύτιση εις ουσίαν μιαν.
Η πρώτη ύλη δεν είναι πλέον δεδομένο αλλά όριο, όριο σημαίνον το πέραν του ορίου. Βάση υπέρβασης. Στάση έκ-στασης.
Τελικά ελευθερία ίσως να είναι η παράδοση στον λόγο της φύσης, στον λόγο του άλλου. Η αγνόηση του δεδομένου. Η μη υπαγωγή σε κανένα κατηγόρημα. Η ετερότητα.
απλα προσθετω:
…. η ευλογη παραδοση στον λογο της φυσης…
υ.γ. αν ειχαμε τον χοσελιτο προπονητη, οι ερυθρολευκοι θα ειχαν να δουν τροπαιο απο την εποχη του Αλλου σωκρατη!
Yum, one the most sublime delicasies…Iberico ham.
peter, you are spot on! bellota is subliminal!
Ο Χοσέ ο Χοσελίτο
και ο φιλος Μανολιτο
εκανονισαν και παλι
να μας φυγει το κεφαλι.
Τι ωραιο χοιρομερι
απο της Ιβηρικης τα μερη
φερτε λιγο και σε μας
τα κοριτσια της μαμας!
Πρεπει ομως να σας πω
οτι πιο πολυ εδω
θαυμασα το αγγελακι
πουχει φιαξει το παιδακι.
Κλεινω τωρα το λαπτοπι
το κλειδωνω κι απο πανω
γιατι πρεπει να προλαβω
το καλο αεροπλανο
να με παει να μ’ αφησει
περα μακρυα στη Δυση
να φιλησω λιγουλακι
το δικο μου το παιδακι.
Αυριο λοιπον σας βρισκω
απ το μακρυνο το Φρισκο
τα ζαμπα να μασουλατε
και στα υψη να πετατε.
με αγαπη ω μιλλιέ
στο ωραιο ατελιε!
Ασχετο, αλλα οταν ημουν πιτσιρικα φερνανε κατι σπανιολικα εργα που πρωταγωνιστουσε ενα παιδακι ονοματι Χοσελιτο. Κλαμααααααααα!!!
Δέσποινα τσάρκα να πας στου “Φρίσκου” το λιμάνι
ο κάβουρας του Ειρηνικού θε να ξετρελλάνει
δεσποιναριον, ο μανολιτος εχει δικηο!
ορμα στα καβουρια!
καλα ταξιδια και καλες γιορτες!
γουρουνάκι μαυροποδαράτο και παχύ
του χοσελίτο το καμάρι
σε βάλαν στην υποδοχή
ως μπούτι χοιρομέρι…
μα τι ευρηματικό καλωσόρισμα, Μανώλη!η δε άσκηση ελευθερίας με προπονητή τον χοσελίτο,εξαιρετική!
μήπως ο χοσελίτο να ανελάμβανε και τη θέση του αποχωρήσαντος προπονητή μπας και δούμε…πράσινη μέρα!
άγγελος η κορούλα,αγγέλους ποιεί!
την αγάπη μου και τα φιλιά μου σε όλη την παρέα
Αχ Ρούλα τι μου θυμίσατε με τον προπονητή! Πάνω που πάμε να συνέλθουμε από την μελέτη θανάτου. 40 χρόνια με ποτίζει φαρμάκι αυτή η ομάδα. Ούτε Χοσελίτο ούτε τίποτα δεν τους πιάνει. Ο δάσκαλος πιστός στο συναμφότερον καλού και κακού πρότεινε να δούμε το ντέρμπι μετά τον Χοσελίτο. Με τα γνωστά αποτελέσματα.
η μονη λυση για την ομαδα ειναι να την αγορασω!
μου λειπουν κατι ψιλα, αλλα ειναι θεμα χρονου (κινεζικου)
φιλακια σε ολους τους βαζελους και τις βαζελιτσες!
Με τα τελευταια φιλια καταλαβα οτι εγω αποκλειομαι και παω να φυγω.Και ποιος θα φυλαει θεμελια οικων αν φυγουν οι γαυροι απο δω μεσα;Αλλα πριν φυγω λιγο χοιρομερι για το δρομο μηπως σας βρισκεται;Ας ειναι και ισπανικο,ας ειναι και της φαρμας Χοσελιτο,τι να κανω θα το δεχτω.
Γιαννα μου, εσυ δεν εισαι γαυρος, η λανθανουσα συνειδηση σου ειναι! Αρα τα φιλια πανε σε σενα και ασε τη λανθανουσα να λανθανει! Οσο για τον Χοσελιτο, ειναι πραγματικος κυριος, δεν θα αφηνε ποτε μια κυρια παραπονεμενη.
Προτζεκτ φορ δε χολιντεης. Να κανουμε τη Γιαννα Βαζελα! Με χαμον η χωρις χαμον. Προβλεπω να γινεται χαμος! Κις του τσικ!
επικινδυνο αθλημα ο προσυλητισμος!
προτιμω να αναγνωρισω την ετεροτητα της γιαννας και να τη διαχειριστω, παρα να επιχειρησω την μεταλλαγη!
στα πλαισια αυτα προτεινω το αθλημα των διακοπων να μετατραπει σε “καταγραφη ενος διαλογου χωρις νοημα με τους γαυρους”!
θα εχει πολλα φιλια, πολυ κλαμα και αφθονη βαζελινη!
Γιάννα μας, ποιήτρια του ονείρου και της ουτοπίας,το νόστιμον ήμαρ το εγεύθης πολλάκις,έχασε πλέον την αίγλη του,ρουτίνα έγινε,ΕΛΑ μαζί μας,στο ταξίδι προς την Ιθάκη και δεν θα πλήξεις!μακρύς θα είναι ο δρόμος αλλά όπως λέει και ο ποιητής,συνάδελφός σου,αξία έχει το ταξίδι και όχι το διπλό!
φιλάκια πολλά πολλά 🙂 🙂
να τη να τη η ποιητρια του βορρα,
η ρουλα η γλυκεια!
ρουλα μου ασε τη γιαννα μας να ειναι βυθισμενη στην γαυρικη νιρβανα της!
ουδεις τελειος!
ισα ισα που η πλανη την οποιαν πλαναται την καθιστα ποιο ελκυστικη δι υμας τους βαζελο-φεροντες!
στα πλαισια της ασκησεως που προτεινω δια τας εορτας,
“καταγραφη ενος διαλογου χωρις νοημα με τους γαυρους”!
προτεινω να τελεσομε και τελετας εξαγνισμου του πνευματος των γαυρων, δια της θυσιας απειρων φυλλων δαφνης, μπας και ξεβρωμισει ο τοπος απο τις ψαροκασελες!
Αχ αγαπημενα μου ολα σας καλα,αλλα να γινω και ΠΑΟ;Δεν μπορω βρε παιδι μου,μια αλλεργια,μια φαγουρα,ενα σφιξιμο με πιανει και δεν μπορω.Υστερα μου λετε θαναι μακρυς ο δρομος και το ταξιδι εχει αξια.Προτεινω να κρατησουν οι βαζελες το ταξιδι και οι γαυροι το τροπαιο.Χα Χα.Κραταω εγω τα φιλια που’ναι και σιγουρα και αναβω κοκκινο φως στον ουρανο.
γιαννα μου γλυκεια,
πεπλανημενο τεκνο των γαυρων,
κρατα σφιχτα το τροπαιο γιατι δεν θα το εχεις για πολυ,
καποια στιγμη θα ξυπνησει και ο βαζελος και θα το χασετε!
ανεξαρτητως ολων τουτων,
εγω χαιρομαι που εισαι γαυρακι,
και ετσι σε θελω στο ατελιε,
με ακεραια και διαφυλαγμενη την ετεροτητα!
υ.γ. εχθες το βραδυ κουναγε πολυ στην προσγειωση, μηπως το εκανες για να με ταραξεις;
Με αυτα που διαβαζω,θα συνεχιστει το κουνημα στην προσγειωση,και θα χρειαστει θυσια στα επουρανια πνευματα να ησυχασουν τα νεφη και να φαμε ψαρι.Στην προκειμενη περιπτωση ΓΑΥΡΟ.
γιαννα μου,
ας ειναι απο το χερακι σου κι ας ειναι ο,τι θελεις!
και κουνημα στην προσγειωση και θυσια στα επουρανα!
υ.γ. σημειωνω οτι ο γαυρος ειναι απο τα αγαπημενα μου ψαρακια και φτιαχνω απαιχτο σουσι με γαυρο!
αχ και πάλι αχ,εκείνο το σούσι με τα αμπελόφυλλα,θεικό!!!!!έχω μεγάλα καλαμάρια που ετοιμάζομαι να τα γεμίσω,αλλά με προβληματίζει η γέμιση.με κουκουνάρι, σταφίδες και ρυζάκι ή με τυριά και πιπεριά.
θα παρακαλούσα να μου δώσετε την πρότασή σας και την γνώμη σας που ξέρετε ποοοοοοοοόσο εκτιμώ!
ρουλα μου, για τα καλαμαρια θα σου προτεινα κατι ελαφρα διαφορετικο
επειδη ειναι χειμωνας και κανει κρυο, θα επαιζα με γεμιση που αποτελειται απο:
1. τραχανα
2. ψιλοκομμενο μαραμενο κρεμμυδι
3. ψιλοκομμενο λαρδι η μπεικον, σωταρισμενο και ιδρωμενο
4. αφθονο μαιντανο
5. λιγο αλατι
6. καυτερη πιπερια
7. σκορδακι
8. μανιταρια του βουνου (αν εχεις) σωταρισμενα
αναμενω τις αποφασεις σου και την σχετικη αναφορα!
τι να πω τώρα!!!ευχαριστώωω!μανιτάρια του βουνού έχω αποξηραμένα,θα τα αφήσω να μαλακώσουν σε χλιαρό νερό πριν τα χρησιμοποιήσω.τρέχω να προλάβω
και πάλι σας ευχαριστώ πολύ πολύ
φιλάκια
λίγο μετά το γεύμα της κυριακής
η πρότασή σας,ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ!αντικατέστησα βέβαια το μπέικον με αυγοτάραχο της περιοχής για λόγους που δεν είναι του παρόντος να εξηγήσω.η τρυφερή και γλυκειά σάρκα του καλαμαριού ενώθηκε με την καυτερή πιπεριά και την έντονη γεύση των μανιταριών του βουνού,έστω και αποξηραμένων,το δε αυγοτάραχο το απογείωσε και το ταξίδεψε σε θάλασσες ζεστές μακριά από το κρύο της βόρειας ευρώπης που έκανε εισβολή και άσπρισε τα γύρω βουνά!
ευχαριστώ και πάλι
υγ.μας υποσχεθήκατε και κείνο το βιβλίο…μην απομακρύνεστε από την ιδέα.θάρθω πετώντας στην παρουσίαση
φιλάκια σε όλη την αγαπημένη μου παρέα!
ρουλα μου, σε ευχαριστω για τα καλα σου λογια, αλλα εγω τι να πω με την πρωτοποριακη αντικατασταση του μπεικον με το αυγοταραχο! και πως θα γινει να μεινει ενα κομματακι στο πλαι να δοκιμασω; θα με κανεις να κουβαληθω χριστουγεννιατικα στο βορρα, να δω απο κοντα αυτη την υπεροχη φυση που σε προμηθευει με τοσα αγνα υλικα!
οσο για το βιβλιο θα γινει και αυτο, με την αυρα ολου του ατελιε αλλα – εχω την προαισθηση – με ουσιωδεστατη συμβολη δικη σου!