Roast Rooster with pancetta, broccoli and bulgar wheat – Κοκκορας στο φουρνο με παντσετα, μπροκολι και πληγουρι

21
3
views

Today’s dish is good for the wet windy weather we had in Athens today. It is warm, soft, crunchy, tasty, and nutritious, to mention a few of its attributes! If you do not believe me, the only thing you have to do is try for yourselves!

Rooster is the integrating element of the dish. Get a big one, the bigger the better!

The next building element of the dish is bulgar wheat. We prepare a mix for the filling of the bird, and then we use it also to supplement the dish with the broccoli.

For the mix we need fresh onions, red and green peppers and parsley, salt and pepper.

The third element of the dish is pancetta. Today I did not have cured belly so I used fresh. It does not really matter, as long as it is really fresh.Make sure you take out all the bones. You can mix them with the wheat for extra flavor.

Finally, you need a nice piece of broccoli to provide the vegetable aspect of the dish.

After you stuff the bird, you add the bulgar wheat around it, the pancetta on top of it to provide extra moisture, and the broccoli on top of the wheat all over the baking tray. Sprinkle generously with coarse sea salt and pepper, rosemary and fresh oregano, and you are ready for roasting.

Roasting is the most difficult part of preparing the dish. For the first 20 minutes you need strong heat (250 degrees Celcius). Then you cover with foil the whole tray, reduce the heat to 200 degrees for another 20 minutes. Finally, remove the foil and “grill” for another 10 minutes.

What you see on the photo is that the pancetta pieces have been removed from the bird before the “grill” in order to give some color ot the skin and make it crunchy.

The result was a moist, tasty bird, on top of the bulgar wheat bed which was full of all the flavors, of the bird and the pancetta. The broccoli added a tone of sanity to the dish, while the pancetta was delicious. The fatty bit was crunchy (because of the “Grill”) and the meat moist and flavorful.

21 COMMENTS

  1. Του δάσκαλου η μαγειρική ανόμοια παντρεύει
    το χοιρινό τον κόκκορα τώρα τον συντροφεύει

    Είναι μαζί ή χωριστά, ιδού η απορία
    μυστήριο αναπάντητο του σεφ η ελευθερία

  2. Στη μικρη μας την αυλη
    ασπρος κοκκορας λαλει
    τσουπ τον πιανει ο καλος σου
    ο μεγαλος δασκαλος σου
    τσιφ τσιφ τσιφ ξεπουπουλιαζει
    και με φλογα καψαλιαζει (πωω τι μυρωδια κι αυτη)
    Παω να παρω το παπορι
    κι ερχομαι να φαω κοκκορι!
    Καλημερα σε ολους

  3. -κόκκορας:κικιριιιιιίκουυυυυυ
    -δάσκαλος:πού πας κοκκοράκι με τέτοιο καιρό,δεν βλέπεις τον αέρα που μας πήρε και μας σήκωσε
    -κόκκορας: πάω να χτυπήσω κανένα κοτοπιπίνι,είμαι καμάκι παντός καιρού
    -δάσκαλος(με πονηρό χαμόγελο): τα κοτοπιπίνια μπήκαν μέσα,κρύωσαν,τι περιμένεις από κότες!έλα μέσα να δούμε τον αγώνα και μετά θα πάμε για ψάρεμα!
    -κόκκορας:να φέρω και τον φίλο μου τον Πορκ?
    -δάσκαλος:μα και το ρωτάς,είσαι ευπρόσδεκτος εσύ και ο φίλος σου,εξάλλου μόλις τώρα μου έδωσες μια καλή ιδέα!έχω πληγούρι και μπρόκολα να σας τρατάρω!
    Η συνέχεια είναι γνωστή,νόστιμη και όπως πάντα ευρηματική!

  4. Η φωτο με το ομορφο κοκορακι με χαλαει λιγο (οταν το βλεπω..μετα μεσα στο ταψιιιιι!!!!)αλλα…τελοσπαντων η πραγματικοτητα ειναι οτι το ευρηματικο μενου σας φαινεται ωραιο.!!!!
    Καλημερα ατελιε

    • Καλησπέρα σας Ορφια. Πρέπει να ομολογήσω ότι η φωτογραφία του κόκορα με συγκίνησε ιδιαίτερα. Κατά την γνώμη μου δεν είναι τυχαία. Μην ξεχνάμε ότι εδώ είναι σχολείο, άσχετο αν ο δάσκαλος δεν το λέει έτσι.

  5. Το κοκορακι το πρωι εβγηκε για σεργιανι
    και τελικα το βαλανε να βλεπει το ταβανι.

    Το βαλανε μες στο ταψι το ποτησαν με λαδι
    του δωσαν κι ενα μπροκολο να εχει για το βραδυ.

    Και ξαφνικα ο κοκορας βγαζει φωνη μεγαλη
    γιατι βρε αθεοφοβοι με βαλατε σημαδι;

    Να σας κολλησει το ταψι,το αλατι να τελειωσει
    και να καουν τα καρβουνα το κρεας να μην λυωσει.

    ολοκληρο το ατελιε να μεινει πεινασμενο
    ευχομαι και το χοιρινο να ειναι χαλασμενο.

    Τα φρουτα να σαπισουνε,το παντεσπανι σκαρτο
    ο λογος σου με χορτασε και το τυρι σου φατο.

    Αυτα ειπε και ξαπλωσε τεμπελικα στο λαδι
    ενα φιλι του εστειλα τουδωσα κι ενα χαδι

    Τι νοστιμια ηταν αυτη,τι γευση ολο γλυκα
    το κρεατακι ητανε καλυτερο απο συκα.

    φιλια

  6. Ύλη και Παναθήναιος
    (γενικό σχόλιο στην αισθητική της μαγειρικής του δασκάλου)

    Θα ήθελα να περιγράψω στους συμπολίτες του ατελιέ την εμπειρία της μετοχής στον αισθητικό λόγο της μαγειρικής του δασκάλου όπως φαίνεται από το αρχείο του ατελιέ. Εμπειρία προσωπική.

    Ο τρόπος της απόκρυψης
    Fast-Food: σημαίνον πολιτισμού της χρηστικότητας Δύο φέτες βιομηχανικού ψωμιού καλύπτουν τα πάντα. Δεν βλέπεις, και πολλές φορές δεν ξέρεις, τι τρως. Σκοπός η εξοικονόμηση χρόνου, χρόνου σαν μέτρο αυτονομημένης πλέον αποτελεσματικότητας. Η έλλειψη χρόνου και η επεξεργασία αποκρύπτουν την μορφή της πρώτη ύλης, δεν αφήνουν περιθώρια αισθητικής επαφής μαζί της. Το μόνο επίπεδο της πραγματικότητας που μπορεί να αντιληφθεί τον λόγο, η συνείδηση και κατ επέκταση το πρόσωπο, εξαπατάται, αποχαυνώνεται. Στέρηση επαφής με την μορφή της πρώτης ύλης της βρώσης σημαίνει απόκρυψη της δυνατότητας να γίνει αντιληπτή η πρώτη ύλη, σαν κάλλος, λόγος καλών σε σχέση, λόγος δωρητικός της ζωής, ευ-λογία. Τουναντίον η ύλη χρησιμοποιείται σαν ά-λογο υλικό, σαν ουδέτερο αντικείμενο. Εμποδίζεται ο άνθρωπος να μετάσχει στον λόγο της, να νοιώσει την αγαλλίαση της θέας του κάλλους της, να αναρωτηθεί αν ο λόγος της είναι προϊόν τυχαιότητας ή όχι, να αρθρώσει λόγο ανταποδοτικό. Οντολογικός φονιάς λοιπόν το Fast-Food: υποβάθμιση του υπαρκτικού τρόπου του ανθρώπου σε χρήστη-εκμεταλλευτή της ύλης. Απόκρυψη-διαβολή της δυνατότητας να πραγματοποιηθεί η ζωή σαν σχέση, σαν δεξίωση και ανταπόδοση του κάλλους, σαν όντως ζωή.

    Ο τρόπος του δασκάλου
    Η επαφή με την ύλη αρχίζει από τις αγορές. Το σταμναγκάθι θυμίζει πλέγμα από θαλάσσιες ανεμώνες, Οι αποχρώσεις του μωβ του μαρουλιού δένουν σε σουρεαλιστική σύνθεση. Οι κολοκυθοανθοί ανθοδέσμη. Οι φράουλες πυκνοκεντημένη δαντέλα. Οι καυτές πιπεριές σε πάνε σε τροπικό ενυδρείο. Τα χτένια δάσος από βεντάλιες. Τα μπαρμπούνια κόκκινη κουρελού. Τα κεφάλια των μεγάλων ψαριών νομίζεις ότι θα σου μιλήσουν. Ο φακός του δασκάλου δίνει μορφή, μορφή που ανασύρει την πρώτη ύλη από το φόντο της αγοράς και την παραθέτει στην συνείδηση, την φέρνει στο είναι. Μετά η πρώτη ύλη έρχεται στην κουζίνα. Απλές γεωμετρικές διατάξεις προσελκύουν το βλέμμα. Το πράσο κόβεται σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια που τοποθετούνται σε συμμετρικό σχηματισμό. Το κολοκύθι κόβεται σε φέτες που γίνονται ημικύκλιο. Τρία σκόρδα τουρσί το ένα δίπλα στο άλλο και λίγο παραδίπλα μια κατακόκκινη πιπεριά. Οι δύο φέτες από το μαγιάτικο ενώνονται συμπληρωματικά. Τα αμπελόφυλλα θυμίζουν τράπουλα. Οι τσακώνικες μελιτζάνες μπαίνουν σε ένα άσπρο σκεύος που τονίζει το χρώμα τους. Το ίδιο οι φέτες του σολομού. Οι κολιοί με ενωμένες τις ουρές φαίνονται σαν τσαμπί . Κόκκινες, πορτοκαλί και κίτρινες πιπεριές δένουν στο ταψί σε ένα πολύχρωμο σχηματισμό. Τα σκουμπριά αναπαύονται πάνω σε ένα μαξιλάρι από κόκκινες πιπεριές. Η σχετικά άμορφη ύλη, όπως τα βρασμένα φασόλια κάθονται σε τετραγωνισμένη βάση. Το σχήμα δεν αφήνει να φανούν σαν άμορφη μάζα, τους δίνει μορφή. Τα βρασμένα χόρτα μπαίνουν σε εξάγωνη φόρμα που στεφανώνεται με καρότα – μου θύμισε στολισμό πομπής της συγκομιδής στις Άλπεις. Κορωνίς το τρίγωνο με γωνίες από ισπανικό λουκάνικο, πλευρές από ρεβίθια και εσωτερικό από μπακαλιάρο, εγγεγραμμένο σε κύκλο από ομελέτα: ύμνος στην ύλη!

    Ο δάσκαλος κτίζει το γαστρονομικό αρχιτεκτόνημα πέτρα πάνω στην πέτρα, με κάθε πέτρα να φαίνεται, όπως ο ανώνυμος μάστορας του κυκλαδίτικου οικισμού ή του βυζαντινού ξωκλησιού. Η απλότητα των σχημάτων θυμίζει λαϊκή ζωγραφική. Σκοπός η αναφορά της πρώτης ύλης στον θεατή και όχι η ίδια επίδειξη – ορισμός της γνήσιας τέχνης. Συνεχίζει έτσι την μακραίωνα παράδοση του ελληνισμού, πολιτισμού σεβασμού της ύλης, πολιτισμού δομημένου στον νόστο του λόγου. Ο σεφ δεν φανερώνεται σαν μονοτισμένος χρήστης- κυρίαρχος μιας αντι-κείμενης ύλης υπάρχουσας καθ εαυτόν, αλλά σαν κοινωνός. Προσλαμβάνει τον λόγο της, τον τονίζει με την παλέτα της ετερότητας του και αρθρώνει λόγο παραπεμπτικό στο κάλλος της. Λόγο του λόγου της. Λόγο απαντητικό της κλήσης της, λόγο αντι-δωρήζοντα το κάλλος στο κάλλος, λόγο ευχαριστιακό.

    Κατ αυτήν την έννοια το φωτογραφικό αρχείο αποκαλύπτει μια δεύτερη διάσταση του καταστατικού χάρτη που ιδρύει το ατελιέ κατ α-λήθεια (μη απόκρυψη) του λόγου της ύλης.

    Διδάσκαλε Παναθήναιε, το κάλλος της ύλης σε καλεί στην Ιαπωνία, εκεί όπου και το Fast-Food (Bento Box) είναι έργο τέχνης, και μέσα από τον φακό σου όλους εμάς!

  7. Μανώλη προτείνω ως πρόλογο βιβλίου που μας υποσχέθηκε ότι θα εκδόσει,το κείμενο-πραγματεία που μόλις μας παρουσιάσατε!
    ο δάσκαλος προς το παρόν μάλλον πανηγυρίζει για το συν 7 του τριφυλλιού!

    • Ρούλα καλησπέρα σας. Η σχέση με την ύλη είναι η δεύτερη διάσταση του ατελιέ (πρώτη είναι η σχέση με τον χρόνο). Πλην όμως θαρρώ ότι υπάρχει και τρίτη. Έχει ίσως σχέση με το ερώτημα: γιατί πολλοί περνάνε από το ατελιέ και δεν μένουνε; Μήπως η ίδια η αρχιτεκτονική του ατελιέ είναι λόγος; Τι άραγε να συνδέει τα φαινομενικά ετερόκλητα τμήματα του; Δεν έχω ακόμη σκεφτεί το θέμα. Όμως το ξεφύλλισμα του αρχείου μου έδωσε μια πρώτη εντύπωση μετοχής σε λόγο, μέθεξης. Και η πρώτη εντύπωση είναι η γνησιότερη.

      Το συν 7 είναι θέμα συμβάσεων, αποκύημα του δυτικού τρόπου σκέψης. Δι ημάς μετράει μόνο ένα: φόλα στο γαύρο!

      • αχ Μανώλη μου,πέρα από το δέος που αισθάνονται για την ποιότητα των αναρτήσεων,πάει να αφήσει κάποιος κάτι ένα σχόλιο,βλέπει τα σχόλια τα δικά μας και άντε να μας παρακολουθήσει και τι να πει ο χριστιανός!όταν ήμουν μόνο αναγνώστρια δεν τολμούσα να αφήσω ένα σχόλιο φοβούμενη ότι δεν θα είναι ισάξιο της ανάρτησης.

      • Πιστεύω ότι το ύφος του δασκάλου δεν έχει στοιχεία επίδειξης. Ο λόγος του είναι λόγος στοχεύων στην α-λήθεια και όχι στο να πείσει. Ο δάσκαλος δεν είναι σοφιστής. Στον ατέλειωτο δρόμο προς την α-λήθεια υπάρχουν μόνο συνοδοιπόροι (το έχει αναφέρει στο παρελθόν). Εδώ μετράει μόνο η γνησιότης και όχι η σχολαστική προσέγγιση. Ο δρόμος, δρόμος προς σύνθεση, πληρότητα, σωτηρία, είναι ανοικτός σε όλους, ακόμη και γαύρους. Το συναμφότερον καλού και κακού είναι ο τρόπος του Ελληνισμού, ο τρόπος του ατελιέ.

  8. Να σου πω βρε Μανωλη (συγγνωμη για το βρε αλλα ετσι μιλαω οταν λειπει ο κυριος) μπας και θα παει στην Ιαπωνια ο Παναθηναιος μας για κανενα σαμπατικαλ και μας το φερνεις ετσι λαου λαου; Παντως με ενεπνευσες, συμφωνω με την Ρουλα οτι εισαι ο πιο καταλληλος να γραψεις την εισαγωγη στο πονημα, ” Μπινελικ ατελιε: Ποιος ειδε το κουζινομαχαιρο και δε το φοβηθηκε” που μετα λεω να το γυρισω και σε ταινια. ” Μπινελικ ατελιε: δε μουβη” Και ελεγα πριν οτι με ενεπνευσες, μολις καψαλιασα μια μελιτζανα και κλεβω τα 3 σκορδα τουρσι, μερικες κοκκινες πιπεριες και παω να ζωγραφισω. Ατελιε μεζ αμι μπον νουϊ ε μπον σεμεν!

    • Δέσποινα καλησπέρα σας. Δεν μου φαίνεται ότι έχει σαμπάτικαλ ο δάσκαλος. Το ταξίδι στην Ιαπωνία το πρότεινα εγώ εις κοινωνίαν λόγου “ξυνού”. Η καλλιτεχνική του φύση πιστεύω ότι θα αποδώσει με ιδιαίτερο τρόπο την σχέση αυτού του λαού με τον χρόνο, τον τόπο και την ύλη.

    • νοτρ αμί,πόνεσαν οι κοιλιακοί μουυυ!μπα σε καλό μας να βγει που έλεγε και η γιαγιά μου.
      μπον νουί ε μπον σεμέν ωσί!

  9. Εγω ξερω γιατι περνανε και δε μενουνε στο ατελιε, ειναι ΠΡΟΦΑΝΕΣΤΑΤΑ γαυροι (εκτος απο την γαυρογιαννα που μας αγαπα και την αγαπαμε με τρελλα)

  10. Εγω δεν το κουναω απο δω με τιποτα.Ουτε με επτα βαθμους ουτε με εικοσι επτα.
    Επειδη υπαρχει κι ο Αρης ομως ας περιμενουν μωρε λιγο τα βαζελακια να δουμε τι θα γινει.
    Φιλακια στα μαγουλακια σας.

  11. Τελος παντων εγω αποψε μπαινοβγαινω εδω στο ατελιε βλεπω την Ρουλα να χτυπιεται την Γιαννα να προθερμαινεται για το ματς και τον Μανωλη παντα σοβαρο και φιλοσοφουντα. Βλεπω και την Ορφια αλλοπαρμενη να απαγγελλει. Και σκεφτομαι.. ειμεθα ενας κι ενας.. αλλα στεναχωριεμαι γιατι δε βλεπω τον αγαπημενο μας Παναθηναιο. (Που εισαι βρεεεε) Ναι ενταξει εχει δουλειες αλλα που μας αφηνει τοσους μαθητες μονους; Α και κατι αλλο .. αποψε χαζευω γιατι αυριο εχω ΑΡΓΙΑΑΑΑ!!! Οποτε θα ξαναρθω να πολυλογησω!

  12. καλημερα σε ολο το ατελιε, ειμαι ακομη υπο την επιρρεια αυτου του ωκεανου απο σχολια που εφτασε στο κοκκορακι και το γουρουνακι!
    αδυνατω αυτη τη στιγμη να απαντησω και δεν νομιζω οτι εχει και νοημα! το νοημα βρισκεται σε αυτα που γραφτηκαν.
    ο μανωλης οχι μονο εγραψε την εισαγωγη του βιβλιου, αλλα και ζωγραφισε μια ολοκληρη πρωτοτυπη φιλοσοφικη εικονα
    οι βαλιτσες για την ιαπωνια ειναι ετοιμες, ομως το ταξιδι δεν εχει ακομη προγραμματισθει – ισως την ανοιξη
    στα πλαισια της προθερμανσης μελετω το δοκιμιο του Τανιζακι “Το εγκωμιο της σκιας” σε εκδοσεις ΑΓΡΑ
    το σιγουρο ειναι οτι ο Ζικο φευγει, και οτι παμε για τελικη βαθμολογια 1. παο, 2. παοκ, 3. γαυρος, και ξεκιναμε απο την ερχομενη κυριακη, με το μεγαλειωδες ματς γαυρος – παοκ στο “καραισκακης”
    το επομενο μεγαλειο θα ειναι στο ΟΑΚΑ οταν θα παιιξουμε με τον γαυρο!
    φιλακια στα γαυρακια (δηλαδη την πολυαγαπημενη μου γιαννα), οπως παντα
    φιλακια και σε ολους τους διαλεχτους και μοναδικους αλλα εν ταυτω και ομοσταυλους φιλους του ατελιε!
    καλη εβδομαδα, με ολα τα παρελκομενα, ετοιμαζομαι για δρακουλιαρικο ταξιδι πιξ λαξ – το χαραμα πηγαινω γυρναω τα μαυρα τα μεσανυχτα

  13. Φωνάζει ο Ζίκο στα στοιχιά: που μωρέ με πάτε;
    Στου Άδη τα κατάβαθα μαζί με τον Tεν Κάτε!

    Για τη χάρη που σου κάνουμε άγαλμα να μας στήσεις
    το γιαταγάνι του Σισσέ που δεν θα αντικρύσεις!

    • ο θρυλος επερπαταγε μια μερα στην καβαλα
      κι αναποδα του ηρθανε το τουτα και τα αλλα

      ελα βρε θρυλε κοπιασε λιγο να ξαποστασεις
      γιατι και το πρωταθλημα εφετος θα το χασεις

      αμαρτησες και εφταιξες
      και τωρα θα πληρωσεις
      και την οργη του βαζελου
      πολυ βαθεια θα νοιωσεις!

      αλλα τις!!!!!!
      οχι παιζουμε!!!!!

  14. Προυνο προυνο .. παρανοια
    πετα για τα Βαλκανια
    κι εγω με μια απαθεια
    σε βλεπω στα Καρπαθια!

    Μα την επομενη φορα
    ζεστο θα πιουμε σακε
    στο Τοκιο στην Οσακα
    μα και στο ΝαγκασακΕ (δε θα χαλασω τωρα τη ριμα μου γιοα να γινω ορθογραφικως κορρεκτ!)

Comments are closed.