Restaurante Martin Berasategui – Lasarte, near San Sebastian, Basque Country

15
1
views

It is not often that one is blessed to enjoy the finest of food prepared by one of the top chefs of the world. During my recent visit to San Sebastian, I was fortunate to have lunch in the restaurant of Martin Berasategui, in Lasarte, a small town near San Sebastian. The chef proposes to the visitor to taste rather than eat. This means, he prefers to serve small bites of representative dishes that he has created over the years, rather than one or two big dishes. The degustation menu that he has put together spans the period from 1995 to 2010.

Lightly smoked cod with powder of hazelnuts, coffee and vanilla.

The official name of the dish does not mention that the thin slice of the fish rests on a puree where the taste and flavor of parmesan cheese is prominent. The fish actually disolves into the puree and the combination is inspiring!

Mille feuille of smoked eel, foie gras, spring onions and green apple

This is a signature dish of the chef, one of the dishes that have established him in the Pantheon of modern gastronomy. What is quite remarkable is the balance that he manages to maintain, between the eel and the foie, which have abundant flavor and “personality” .

Salmon de Keia with seaweed, cucumber, lemon and celery ice cream.

This is a very fresh, light bite, made even lighter by the celery ice cream and the strip of lemon sauce. The salmon is velvety, full of flavor.

Squid soup, creamy squid ink ravioli, served with squid crouton

The black ball is a ravioli filled with squid ink, the crouton is a flake with ink juice and rice, and beneath it the chef has placed razor thin slices of squid. This dish is the essence of squid, presented in three distinct forms. The instruction is to put the ravioli in your mouth intact, and then crush it in order to enjoy the power of the ink’s taste. Then you water down the powerful taste with the soup’s liquid and the rest. The slices of squid add to the harmony of textures, but the taste and flavor are in the liquid stuff.

Oyster with water cress, rocket leaves and lemon grass cream, apple chlorophyll, and oxalis acetosella (wood sorrel)

Extremely delicate flavor and taste, requires meditation to obtain the depth of the delicate structure the chef has put on the dish. A very intellectual dish!

Little pearls of fennel, with emulsion

What you see in the middle is a bouquet of tagliatelle made of gelatin and fennel. It is surrounded by the foamy stuff that also has fennel in it. It is a dish that uplifts you because it is so light!

Cheese and Carabana oil Bubble with endives, red onion juice and Iberian bacon

This is a heavier dish, the bubbles are quite tasty and hearty, while the vegetables and the liquids accompany them well.

Farm’s Egg with beet root and liquid salad, lardon and cheese

The test of the artistry of a chef is the cooking of an egg. Here we have the egg (poached without the white) covered by a transparent slice of lardon  fat. On top we have pieces of beet root a bit of cheese, black truffle and the liquid herb salad. The combination is ok, but lacks focus. Of all the dishes I tasted this was the weakest.

Warm vegetable salad with seafood, cream of lettuce hearts and juice

This is a painting, a pleasure of the eye. Once you start tasting the salad, you have the feeling of being submerged up to waste level in the sea, and from the waste up to a vegetable and fruit garden. A sheer delight, the gastronomic equivalent of Mozart’s String Quintet 6.

Roast red mullet with crystals of soft scales, pig’s tail and seaweed

This is an audacious dish, the combination of the mullet with the succulent pig’s tail is incredible! Not to mention the scales, that have been turned into air by the chef.

Roasted Araiz’s Pigeon, mushrooms and truffle cream

Wonderful flavor of the pigeon, assorted by the woody mushrooms and the truffle sauce. This may have been the best pigeon I have ever tasted!

The deserts were a disappointment, after the huge satisfaction of this display of culinary expertise and creativity.

Coffee came with this nice tray of cookies and tasty liquids.

At the end of the meal, the maitre d’ hotel asked me to go to the kitchen, where I was greeted by Hector Botrini, the best Greek Chef. Hector was visiting Martin as they are good friends and enjoy working together. Martin Berasategui was very polite, he asked whether I enjoyed the food and why. It is good to see that one of the best chefs of the world takes time to ask his unknown customers about their feedback. It is one of things that can keep Martin at the top for many many years to come.

15 COMMENTS

  1. Σα μαγεμενο το μυαλο μου…
    Αυτο το στυλ ντεγουστασιον μ’αρεσει γιατι μας κρατα συνεχεια σε λαχταρα και αναμονη της επομενης γευσης. Τα πιατα (ιδιως εκεινο με τα ζεστα λαχανικα) ειναι σαν πινακες ζωγραφικης. Ισως απο τις πιο ωραιες παρουσιασεις που εχω δει. Μπραβο καλε μου, ειστε εμπνευση με τις αναρτησεις σας!

    • δεσποιναριον! τωρα με το νεο μιξερ κινδυνευομε ολοι να μας ξεπερασεις και να πας να μαγειρευεις με τον μαρτιν και τον εκτορα!
      φιλακια

    • δεν χρειαζονται λογια, η απολαυση ειναι βωβη!
      οι σχετικοι ηχοι ειναι αναστεναγμοι και γρυλισματα!

  2. Πινακες ζωγραφικης…σκετες ζωγραφιες…τι να πω…ειναι καλλιτεχνης ο σεφ…αλλα και λιγο τσιγγουνης…τι να σου κανουν αυτες οι μπουκιτσες…δεν προλαβαινεις να καταλαβεις τι τρως…αλλα παλι κατανοω οτι ειναι αρκετα πιατα… που κανουν ενα γευμα…
    Τελικα που πατε και τα ανακαλυπτετε δασκαλε ολα αυτα τα ωραια….Ευγεεε!!
    Καλο βραδυ

    • Η πείνα είν η Χάρυβδη κι ο κορεσμός η Σκύλα
      πως να περάσει το σκαρί χωρίς να πάθει νίλα;

    • ορφια εσυ ως καλλιτεχνικη φυσις καταλαβαινεις το παιχνιδι του σεφ!
      σιγουρα ολα αυτα δεν ειναι για χορταση!
      αλλα ουτε και ειναι το ζητουμενο να γεμισει η κοιλιακη χωρα!
      η επιτυγχανομενη ευδαιμονια ειναι υπερανω των παντων!

  3. Το millfeuille θα έλεγε κανείς είναι ότι είναι μια αλληλο-περι-χώρηση ετεροτήτων. Οι ετερότητες υπάρχουν σαν ενότητα αλλά, την ίδια στιγμή, η καθε μια παραμένη διακριτή. Είναι η έκφραση της ελευθερίας σαν σχέση ετεροτήτων. Ο τρόπος της Ανατολής. Το μπαρμπούνι είναι γεωμετρικά χωρισμένο από τα κομμάτια της ουράς του γουρουνιού. Ανάμεσα τους το μηδέν του αφρού. Η ελευθερία εκφράζεται σαν η μετάβαση από μια κατάσταση σε μια τελείως απρόβλεπτη άλλη κατάσταση, σαν επιλογή. Ο τρόπος της Δύσης. Ανάμεσα σε αυτούς τους πόλους φαίνεται να ξετυλίγεται η δημιουργία. Η λέξη “σεφ¨ είναι πολύ μικρή για να περιγράψει την αναζήτηση αυτού του ανθρώπου. Ευχαριστώ πολύ δάσκαλε και θα τον επισκεφθώ σίγουρα.

    • αξιζει μανωλη, αξιζει!
      στο ενδιαμεσο, μια επισκεψη στον εκτορα ειναι απαραιτητη!
      προτεινω τριημερο στην κερκυρα με απανωτες επισκεψεις στον εκτορα!
      αλλωστε μας περιμενει!

  4. Αχ αχ δάσκαλε ΜΟΥ!!
    Αν και με την σύγχρονη γαστρονομία δε τα πάω καλά,διστάζω να δοκιμάσω τέτοιες καινούργιες γεύσεις,σε μερικές θα μείνω όμως. Σολομός, μαργαριτάρια μάραθου, και εκείνη τη σούπα με το καλαμάρι και τα ραβιόλια μόνο και μόνο όπως την περιγράφετε ευχαρίστως με παρασύρει σε μια δοκιμή.

    Χέλια με φουά χμ, δε ξέρω! Μπαρμπουνάκι με ουρά χοίρου…,περίεργοι συνδιασμοί, έτσι??
    Λοιπόν μη χαρακτηρισθώ ιδιότροπη, δεν είμαι!

    Λοιπόν αν με καλούσαν στην κουζίνα να πω τη γνώμη μου ,μόνο υπό έναν όρο,να είναι παρόν ο αγαπημένος και γλυκύτατος Hector και να με ταίζει στο στόμα!!!Χο χο!!

    Φιλιά καλή εβδομάδα σας εύχομαι και για άλλη μια φορά σας παραδέχομαι:)))))

    • κατερινακι μου, το ατελιε δεν χαρακτηριζει, αλλα συζητα και διαλογιζεται και που και που γευεται και αποφαινεται
      η απολαυση της υψηλης γαστρονομιας ειναι οτι μπορεις να κινεισαι σε χωρους εντελως διαφορετικους απο εκεινους της σιτησης
      και επομενως μπορεις να ανακλυπτεις και διαφορετικα κριτηρια μπροστα στο επιχειρουμενα

  5. Thanks for the amazing report. I am trying to book a table there. Hopefully, I will be impressed since it was a headache for me to chose in between all those 2* and 3* Michelin restaurants that Spain has. Based on your review, I anticipate the Mille feuille of smoked eel, foie gras to be one highlight I should like a lot. Not too sure about the squid soup though, but I’ll surely give it a try

    • welcome! this is agreat restaurant and you will enjoy it!!!
      do not be shy and let them know if you do not fancy a dish, so that they offer you another one, and do not hesitate to discuss…
      best regards

Comments are closed.