Boiled Grouper Head with Greek Mayonnaise – Βραστο κεφαλι σφυριδας με ελληνικη μαγιονεζα

17
3
views

As always, cooking begins in the market place. I went to my fisherman and found a 6kg grouper resting on ice. The very charming lady next before me was asking for the body of the fish to be cut in slices for the grill. I was the lucky customer to get the head of the fish, weighing 2kilos!

When you have such a treasure in your hands, the choices are limited. Boil and eat with a light dressing or mayonnaise.  I opted for the later, but with a Greek twist.

I put the fish with all the necessary ingredient to the boil and started preparing my Greek Mayonnaise.

I put fish roe (taramas) with crushed capers in the mixer and then added the eggs. The photo is enlarged, so be careful with the quantities. I put one table spoon of fish roe and one of capers.

The rest of the ingredients are egg yolks, olive oil, salt, pepper and lemon juice.  Once the mayo is ready, I put it in the fridge to rest and I prepared a nice fresh salad mix to provide the support for the fish.

Lettuce, shredded carrot, dill, parsley, green onion, and fresh coriander, dressed in olive oil, sea salt, vinegar and lemon juice.

I added sautéed sliced eggplants in the dish in order to counter the acidity of the mayo and the salad.  The final touch is the mayo on top of the fish and the potatoes.

I confess that I had tasted the mayo before serving and it was so good that I forgot to dress the dish with the chopped parsley I had prepared.  In any case, the dish was delicious. The flesh of the head is juicy and tender, and has more flavor than the rest of the fish. The Greek mayo added punch to the flavor bouquet, while the potatoes, carrots and the eggplant partnered the fish in a discrete and purposeful way.

17 COMMENTS

  1. Μη μου πείτε,ότι εσείς είστε ο γοητευτικός κύριος που πήρε το κεφάλι!Έπρεπε να το καταλάβω!Αν ήξερα την υπέροχη συνταγή για την ελληνική μαγιονέζα,θα άφηνα σε σας το σώμα του ψαριού!Την άλλη φορά,να συνεργαστούμε πριν την αγορά!
    Να μην έχετε καμμιά αμφιβολία,η συνταγή με την ταραμομαγιονέζα έχει προστεθεί στα αγαπημένα!
    Καλώς μας ήλθατε!

    • μια κυρια οπως εσεις θα εχετε παντοτινη προτεραιοτητα!
      ειναι αυτο που λεμε εκ γενετης δικαιωμα
      θα με υποχρεωνατε εαν μετα την δοκιμη της ελληνικης ταραμομαγιονεζας, μου λεγατε τις εντυπωσεις σας
      ΠΡΟΣΟΧΗ: πρεπει να πατηκωσετε καλα την καπαρη για να βγαλει ολα τα ζουμακια της, που ειναι και λυσσα στο αλατι!

    • Εγω ειμαι! Ευχαριστω για το κομπλιμαν, ειναι δε γεγονος οτι η γοητεια μου ειναι αξεπεραστη!
      Καλα θα κανετε την επομενη φορα να βιαστειτε, διοτι θα το παρω και παλιν το κεφαλι!

      Σας διαβεβαιω οτι η ταραμο – καπαρο – μαγιονεζα ειναι αξεπεραστη, οσο ειναι και η γευση του κεφαλιου.

      Αναμενω νεα σας με τις σχετικες περιγραφες των επιτευγματων σας.

  2. Σφυρίδα αρχοντοπούλα μου το γαύρο αν συναντήσεις
    το νταμπλ επήρε ο βάζελος να τον πληροφορήσεις

    Το ψάρι το αρχοντικό πάει με μαγιονέζα
    κι ο γαύρος ο μπαγιάτικος με πένθιμη πλερέζα

    • Είδατε Μανώλη,με τούτα και με τ’άλλα,δεν έμεινε σειρά να πανηγυρίσουμε το νταμπλ!Ίσως είναι η πρώτη φορά που συμπονώ το γαύρο.Δεν είναι λίγο να ζεις σε μια αυταπάτη και ξαφνικά να διαπιστώνεις με οδυνηρό τρόπο την α-λήθεια όπως μας την έχετε αναλύσει εύστοχα εδώ.Ψηλά το κεφάλι όμως,η θλίψη δεν μας πάει παρά μόνο η χαρμολύπη!
      Ο μπαγιάτικος γαύρος παρεπιπτόντως γίνεται μια ωραιώτατη σως,γνωστή από την αρχαιότητα,τα ρωμαικά και τα βυζαντινά χρόνια με το όνομα γάρος,ένα πολύ γκουρμέ άρτυμα κάτι αντίστοιχο με τη φις σως.
      καλήν εσπέρα

      • Αφηγητης: Καπου στο Λιμανι, ηλιοβασιλεμα, ενας γαυρος καθεται στον αφρο, ενω οι περαστικοι τον περνανε χωρις να του δινουνε σημασια.

        Γαυρος: Δεν θελω την συμπονια κανενος, τον γνωρισα τον κοσμο και τον ειδα! Κι ειναι η καρδια μου μαυρος ουρανος που σκιζουν κεραυνοι και καταιγιδα. Ουαι ουαι ουαι!!!

        Αφηγητης: Στο βαθος της σκηνης προβαλλονται εικονες απο τους πανηγυρισμους του Βαζελου για την κατακτηση του νταμπλ. Ο γαυρος γυριζει και κοιταζει και μετα με λυγμους συνεχιζει.

        Γαυρος: Κοινωνια ατιμη! Κοινωνια ψευτρα! Ο Βαζελος πηρε το νταμπλ κι εγω πηρα τα ρεστα!

        Αφηγητης: Ξαφνικα εμφανιζεται στην αποβαθρα ο Αγιος Πετρος.

        Αγιος Πετρος: Γαυρε τεκνον μου, τι καθεσαι και χολοσκας; Ελα μαζι μου, παω να δω ενα φιλαρακι μου, σου υποσχομαι οτι θα γινεις ο καλυτερος μεζες και θα εχεις την καλυτερη θεση στον Παραδεισο!

        Γαυρος: Εγω μεζες; Ο φοβερος και τρομερος γαυρος θα γινω μεζες; Αγιε Πετρο μου τι ειναι αυτα που λες; Χιλιες φορες στην κολαση παρα μεζες και στον παραδεισο!

        Ηθικον διδαγμα: Το βασικο προβλημα του γαυρου ειναι οτι εχει χασει την επαφη με την πραγματικοτητα. Αρνειται να δει την αληθεια στα ματια, και ουτε ο Αγιος Πετρος μπορει να του ανοιξει τα ματια για να δει οτι απο δω και μπρος ο δρομος θα ειναι πολυ δυσκολος. Καθως τα γραφω αυτα ακουω στο ραδιοφωνο Αρης –
        Ολυμπιακος στην Θεσσαλονικη, οπου ο γαυρος χανει 1-0 ενω ο Αρης εχασε και πεναλτι.

    • Και αγαπητε Μανωλη δεν υπαρχει χειροτερο πραγμα απο μπαγιατικο ψαρι!

      Στην πλερεζα θα προσεθετα και μπολικο αποσμητικο για την σχετικη μποχα.

  3. Εσεις οι δυο απο πανω,δεν φτανει που μου πηρατε το ωραιοτατο ψαρακι και δεν προλαβα να αγορασω ουτε λεπι,το τρωτε και μεταξυ σας τωρα.Μηπως ηπιατε και σαμπανια στην κουπα για να χωνεψετε την ταραμομαγιονεζα;Προσοχη δεν θελω να μου βαρυστομαχιασετε.Εμεις τους βαζελους τους προσεχουμε και τους χαριζουμε και κανενα τροπαιο ναχουνε να παιζουνε τα καυμενα τα παιδακια να μην κλαινε.Γιατι μετα ποιος τους ακουει.

    • Γιάννα μου,καλή μου,σσσσ!μη μας ακούσει η Μέρκελ ότι παρά την οικονομική κρίση εμείς το διασκεδάζουμε με σφυρίδες και ταραμομαγιονέζες,θα πάθει ταράκουλο!
      Ποιο τρόπαιο και ποια σαμπάνια,άστα να πάνε!Στο λαιμό μας κάθησε.Για φαντάσου μετά από χρόνια θα λέμε ότι πήραμε το νταμπλ την εποχή που μας μπαστακώθηκαν κάτι κύριοι λιτοδίαιτοι,το ακούσαμε και αυτό,γιατί δεν είχαμε τα κότσια να αντιμετωπίσουμε την κατάσταση μόνοι μας.

      υγ.Καλέ κυρία Μέρκελ μου,δεν είναι αυτό που νομίζετε,τον κόκορα σφάξαμε που είχαμε στην αυλή και τον βαφτίσαμε ψάρι,μάθαμε το κόλπο από κάποιους μοναχούς στο μεσαίωνα.

      • Καλημέρα σας Ρούλα

        Ο δάσκαλος ανακοίνωσε εδώ και αρκετό καιρό ότι το ατελιέ δεν θα λάβει μέτρα και παραμένει συνεπής σε όσα είπε.

        Η γαστρονομία δεν είναι πολυτέλεια αλλά η βάση του συμποσίου, η πρώτη βαθμίδα της σχέσης, το βάθρο της σχόλης. Θα δείξωμεν έτσι στην κ. Μέρκελ ότι:
        1) Ασχολούμεθα ίνα σχολάζωμεν
        2) Σχολάζωμεν δια το περί των όντων και του είναι ερώτημα και όχι προς σχεδιασμόν του νέου Καγιέν. Ουδέν τιμιώτερον αυτού.
        3) Υπάρχωμεν ως κοινωνοί ομοτράπεζοι και όχι ως αγχωμένοι καταναλωτές φαστ φουντ.

        Η σφυρίδα να σερβιριστεί στο κεντητό τραπεζομάντηλο! Ένα Σαντορινιό άσπρο ίσως πήγαινε καλύτερα μαζί της.

        • Μανωλη μου, αρχισα την αποπειρα απαντησεως στην κυρια Μερκελ στο σχολιο μου προς την Ρουλα.

          Ολο και περισσοτερο καθως το σκεφτομαι, πιστευω οτι η θεμελιωδης διαφορα στην εστιαση της ανατολης σε σχεση με εκεινη της Δυσης,
          ειναι οτι η εστιαση σε αντιθεση με τη βρωση εχει βαση τη σχεση,
          οτι η σχεση εχει χρονικη διασταση,
          διοτι μονο μεσω αυτης αποκτα σωμα και υφη,
          αρα εκ φυσεως ειναι αντιθετη με “κατι στα γρηγορα”,
          αφου η χρονικη διασταση για να πραγματωθει προυποθετει επιμονη και υπομονη αλλα και συμμετοχη

      • Ρουλα μου η κυρια Μερκελ δεν μπορει να νοησει την ευωχια που μπορει να προκαλεσει η κεφαλη της σφυριδας!
        Υπαρχει λοιπον ενα τεραστιο χασμα στην επικοινωνια και τις γευστικες εμπειριες, οπως επισης και στον τροπο με τον οποιο εισερχεται η βρωση της κεφαλης στην καθημερινοτητα και τη διαχειριση του χρονου.

        Δεν ειναι μονο το οτι στο μυαλο και την εμπειρια ενος Γερμανου κατα κανονα το κεφαλι της σφυριδας το τρωνε οι γατες.
        Ειναι και η απουσια της ιεροτελεστιας απο την βρωση και την εστιαση.
        Οποτε τι να πεις;

    • Χαιρε Γιαννα τι χαμπαρια,
      γιατι εισαι λυπημενη;
      Πηγανε για βρουβες τα γαυρακια
      κι εισαι στενοχωρημενη;

      Για να συνελθεις, σου προσφερω το υπεροχον εδεσμα
      με αλτρουισμον και αληθινην φιλιαν!

  4. πού να φτιάχνω μαγιονέζα τέτοια ώρα…
    δεν τη φτιάχνετε εσείς στο ατελιέ να έρθω?
    τόσοι μαιτρ είσαστε…

    υγ συχαρητήρια για το νταμπλ!

    υγ ώστε είμαι και μπαγιάτικος… μαααλιστα

    • Πολυαγαπημενη Ναταλια,
      Ταιρι της πολυαγαπημενης Γιαννας,
      Ειστε τα δυο ταιριαστα γαυρακια του ατελιε και δεν θελω να σας στενοχωρησω με τιποτα!

      Τα αστειακια που γραφουμε που και που εκφραζουν την αγαπη μας!

      Οποιος αγαπα παιδευει!

  5. Αγαπημένε αγαπημένε μου Δάσκαλε και ατελιέ μου καλημέρα.
    Το καλύτερο μενου ever. Ψάρι – mayo!!!

    Ταραμο κάπαρη εκλάπη!! Για το ψαράκι κάπου θα βρεθεί κάποιος μπον βιβέρ κύριος να μου παραχωρήσει τη σειρά του να πάρω κι εγώ το κορίτσι το κάτι τις μου!!!

    Σας φιλώ.

    • Να και το Κατερινακι!

      Που ησουνα εσυ καλε;
      Μαυρα ματια καναμε να σε δουμε!

      Κοπιασε, το ατελιε κερναει!

Comments are closed.