Greek Easter 2013: An Enquiry into the taste of Meat – Ελληνικο Πασχα 2013: Διερευνηση της γευσεως του κρεατος

8
2
views
eggs
Christ has risen! Χριστος Ανεστη!

Το φετεινο Πασχα το περασα στους Ωρεους Ευβοιας, μαζι με τα αγαπημενα μου ξαδερφια και ανηψια.

Καθε Πασχα ειναι μια ξεχωριστη γιορτη, με σταθερες που κρατανε αιωνες.

Μια απο τις σταθερες αυτες ειναι και το ψησιμο του αμνοεριφιου στην υπαιθρο.

Goat, lamb, and kokoretsi
Goat, lamb, and kokoretsi

Μαζι με το απαραιτητο κοκορετσι, φτιαγμενο με τα εντοσθια και τα εντερα των αμνοεριφιων που σφαγιαζονται.

Φετος η ψησταρια του ξαδερφου ειχε ενα αρσενικο κατσικι, ενα θηλυκο αρνι και το πατροπαραδοτο κοκορετσι.

Κι απο κει ξεκινησε μια συζητηση περι  νοστιμιας.

Locally grown lettuce salad
Locally grown lettuce salad

Ποιο ειναι πιο νοστιμο;

Παραλληλα τεθηκε και το θεμα της τρυφεροτητας του κρεατος.

Ισχυει αυτο που λενε μερικοι οτι οσο πιο νοστινο το κρεας τοσο πιο σκληρο; Και το αντιστροφο, οτι δηλαδη οσο πιο τρυφερο τοσο και πιο αγευστο;

Kokoretsi
Kokoretsi

Το αρσενικο κατσικι ή το θηλυκο αρνι;

Ειναι φανερο οτι υπεισερχονται παραγοντες που καθιστουν την συγκριση δυσκολη, καθοσον εχομε πολυπαραμετρικη αναλυση: αρνι-κατσικι και αρσενικο-θηλυκο.

Στη συνεχεια θα προσπαθησω να επεξεργαστω αυτο το θεμα, χωρις ομως να υποσχομαι οτι θα δωσω οριστικη και αμετακλητη απαντηση.

Kokoretsi - detail
Kokoretsi – detail

Κατοπιν επισταμενης ερευνης και μελετης, προσδιορισα τις ακολουθες παραμετρους νοστιμιας στο κρεας των αμνοεριφιων. Τις παραθετω μαζι με τις σχετικες υποθεσεις περι νοστιμιας.

Hard white goat cheese from the village of Kokkinomilia
Hard white goat cheese from the village of Kokkinomilia

1. Η τροφη. Το τι τρωγει το ζωο τις τελευταιες εβδομαδες πριν απο την σφαγη του εχει μεγαλη επιπτωση στη γευση του. Θυμαμαι οταν ειχα παει στη Χιο που ειχα “τσακισει” νταλα καλοκαιρι τα κοκορετσια και τα παιδακια, αφου η νοστιμια δεν λεγοτανε.  Οι ντοπιοι μου λεγανε οτι τα αρνακια βοσκανε στα βραχια πανω απο τις παραλιες, οπου ολα τα φυτα ειναι νοτισμενα με την αρμυρα της θαλασσας. Αυτην την εμπειρια ομως την αναφερω χωρις επιστημονικη τεκμηριωση.

Goat
Goat

2. Ο τροπος σφαγης. Το αγχος που μπορει να προκληθει στο ζωντανο απο την διαδικασια της σφαγης εχει μεγαλη επιπτωση στο pH, που ειναι ισως ο σημαντικωτερος παραγοντας ποιοτητας του κρεατος. Το υψηλο αγχος στο ζωντανο ανεβαζει το  pH σε υψηλα επιπεδα, και κανει το κρεας πιο σκληρο και πιο στεγνο.

Lamb
Lamb

3. Ο τροπος ωριμανσεως (σιτεμα). Η ωριμανση ειναι απαραιτητη για να μετατραπει το γλυκογόνο των μυών σε γαλακτικο οξύ. Μελετες εχουν δειξει οτι η ωριμανση του αρνισιου κρεατος ειναι σημαντικος παραγοντας για την τρυφεροτητα του. Κρεας που εχει σχεδον μηδενικη ωριμανση, συγκρινομενο με κρεας με 12ημερη ωριμανση εχει σχεδον διπλασια σκληροτητα. Οι ιδιες μελετες δειχνουν οτι περαν των 12 ημερων, η ωριμανση του αρνισιου κρεατος δεν εχει καμια σχεδον επιπτωση στην τρυφεροτητα του. Εδω θα πρεπει να παρατηρησω οτι στην Ελλαδα – και ιδιαιτερα τις μερες του Πασχα – τα αρνια και τα κατσικια δεν τα αφηνουμε να ωριμασουνε (σιτεψουνε) σχεδον καθολου. Δεν ειναι ασυνηθες να σφαζουν το αρνι το Μεγαλο Σαββατο το πρωι και να το σουβλιζουνε την Κυριακη του Πασχα.

Goat
Goat

4. Η ηλικια και το βαρος. Δεν μπορεσα να βρω μια γραμμικη σχεση σε οτι αφορα το pH. Καποιες μελετες εδειξαν οτι τα αρνια βαρους 12 κιλων εχουν λιγωτερο pH απο προβατα βαρους 24 κιλων, κατι που ομως δεν ισχυει στα πιο βαρεια προβατα. Η νοστιμια ομως του κρεατος αυανει με την ηλικια, φτανει σε ενα ζενιθ και μετα αρχιζει να πεφτει.

Goat
Goat

4. Το μερος του σωματος: Το μπροστινο θεωρειται πιο νοστιμο απο το πισινο. Ισως εχιε να κανει με την περιεκτικοτητα σε λιπος, οπως και το ειδος του λιπους. Εν πασιε περιπτωσει, δεν μπορεσα να βρω σχετικες μελετες και ερευνες.

Tomato and cucumber salad
Tomato and cucumber salad

5. Το φυλο: το αρσενικο θεωρειται πιο νοστιμο απο το θηλυκο. Ειναι ομως; Ας ξεκινησουμε απο το pH. Το αρσενικο εχει υψηλωτερα επιπεδα επειδη ειναι πιο νευρικα. Συνολικα ομως, η διαφορα δεν ειναι πολυ μεγαλη. Σε οτι αφορα την τρυφεροτητα, το αρσενικο εχει πιο σκληρο κρεας λογω της τεστοστερονης, που αυξανει το κολλαγονο των μυων. Σε ζωντανα μεχρι 12 μηνων ομως, δεν βρεθηκαν ουσιωδεις διαφορες στη νοστιμια.

Cabro
Goat

6. Ο ευνουχισμος: θεωρειται οτι ενα “αρτιμελες αρσενικο” ειναι πιο νοστιμο απο ενα “ευνουχισμενο”. Αυτο το αναφερω εντελως περιστασιακα, καθοσον νομιζω οτι στην Ελλαδα δεν ειναι συνηθης η πρακτικη του ευνουχισμου.  Στην περιπτωση του Πασχαλινου τραπεζιου στους Ωρεους, ομολογω οτι γευτηκα ενα ημισυ αμελετητου το οποιον ητο εξαιρετικο.

Cabro - the best part
Goat – the best part

Ευτυχως που ο βοσκος και ο χασαπης διετηρησαν την “ακεραιοτητα του ζωου!

Ελπιζω οι ανωτερω επισημανσεις να αποτελεσουν την απαρχη ενος ωριμου διαλογου επι του θεματος.

Roses
Roses

Συνοψιζοντας την γευστικη εμπειρια του φετινου Πασχα, εχω να σημειωσω τα  ακολουθα:

α. Το κοκορετσι εξαιρετικο, ισως ομως θα περεπε να βγει απο τη φωτια 15 λεπτα νωριτερα.

β. Η σαλατα μαρουλι αποτελει πιατο υψηλης γαστρονομιας ανα τους αιωνες. Η ποιοτητα των μαρουλιων ειναι τετοια που ανασταινει! Ευγε στην εξαδελφη που ξερει να αξιοποιει τα υπεροχα μαρουλια!

γ. Το σεμνο αμελετητον απεσπασε το χρυσο βραβειο γευσης και υφης.

δ. Το σκληρο κατσικισιο τυρι απο την Κοκκινομηλια, ενα χωριο περιπου 20 χιλιομετρα νοτια των Ωρεων, το γευομαι εδω και 20 χρονια τουλαχιστον, και αποτελει υμνο στην ποιοτητα του γαλακτος και της τυροκομικης τεχνης του παραγωγου. Μαθαινω ομως οτι η γυναικα του εχει βαρεθει τη ζωη της, και προσπαθει να πεισει τον παραγωγο να παρατησει τα τυρια και τα κατσικια και να απολαυσουν τη ζωη. Ελπιζω να μην την ακουσει.

ε. Το κρεας του εριφιου και του αμνου ηταν εξαιρετικο! Και το ψησιμο του εξαδελφου μου κορυφαιο!

Ευχαριστω θερμα τα ξαδερφια μου για τη φιλοξενια και ευχομαι τα καλυτερα!

8 COMMENTS

  1. ντρέπομαι σφόδρα, μα θα το ομολογήσω…
    Το κείμενό σας μου προσέφερε απλόχερα μια παλέτα αισθητηριακών διεγέρσεων αντιστοίχων με ένα κείμενο ερωτικής λογοτεχνίας.
    Θα ήταν περιττό να σας αναφέρω δε, πως ήταν τόσο γλαφυρή η περιγραφή, που για μια στιγμή σκέφτηκα να επισκεπτώ το κοντινότερο μικροβιολογικό για να τσεκάρω τη χοληστερίνη μου.
    Έχω την εντύπωση πως οι Βέγκαν αναγνώστες σας θα έχουν ήδη πετάξει την οθόνη τους από το παράθυρο και θα ραντίζουν το μάδερ-μπορντ με χούμους.

    Μας κάνατε μεγάλη ζημιά αγαπητέ..οι καιροί είναι δύσκολοι..μερικοί από εμάς, ούτε γλυκάδι δεν τσιμπήσαμε (ή μάλλον μόνο αυτό κατά τη λαϊκή φράση).
    Σα να πλαγιάσατε με τη Μόνικα Μπελούτσι ένα πράμα…..εσείς πλαγιάσατε (και το χαρήκατε) κι εμείς πήραμε μάτι (και γλυφόμαστε) 🙂

    Την καλημέρα μου, τις ευχές μου και του χρόνου με βίντεο (για να φαντασιωθούμε καλύτερα οι υπόλοιποι)

    • εσεις αγαπητε επισκεπτη δεν χρειαζεται να ντρεπεσθε, εσεις πρεπει να εισθε υπερηφανος που η ποιητικη σας διαθεση και εμπνευση ανεδειξε τοσα και τοσα στοιχεια στο ταπεινο αρθρο μου…
      θελω να σας διαβεβαιωσω οτι δεν εχω ουδεμια γνωση περι αναγνωστων βεγκαν, αλλα ορθα αναφερετε οτι μαλλον – ακομη και αν υπηρχαν – μετα το αρθρο αυτο θα ετραπησαν εις φυγην…
      με στενοχωρει το οτι δεν εγευθηκατε και εσεις τα καλουδια του Πασχα στο βαθμο που θα θελατε, το μονο που μπορω να κανω ειναι να οργανωσω μια σουβλα ή ψησταρια κατοπιν εορτης…
      εξαλλου στην ελλαδα μπορουμε να ψηνουμε και να σουβλιζουμε και εκτος πασχα…
      οποτε οι ευκαιριες να ανακτηθει το χαμενο εδαφος επερχονται….
      με προβληματιζετε που αναφερετε την κ. Μπελουτσι…
      πως το ξερατε οτι της εχω τοση μα τοση αδυναμια;
      ας το αφησω εις την ακρη…
      καλημεριζω κι εγω με τη σειρα μου και σας ευχαριστω για τα καλα σας λογια

  2. ντρέπομαι σφόδρα, μα θα το ομολογήσω…
    Το κείμενό σας μου προσέφερε απλόχερα μια παλέτα αισθητηριακών διεγέρσεων αντιστοίχων με ένα κείμενο ερωτικής λογοτεχνίας.
    Θα ήταν περιττό να σας αναφέρω δε, πως ήταν τόσο γλαφυρή η περιγραφή, που για μια στιγμή σκέφτηκα να επισκεπτώ το κοντινότερο μικροβιολογικό για να τσεκάρω τη χοληστερίνη μου.
    Έχω την εντύπωση πως οι Βέγκαν αναγνώστες σας θα έχουν ήδη πετάξει την οθόνη τους από το παράθυρο και θα ραντίζουν το μάδερ-μπορντ με χούμους.

    Μας κάνατε μεγάλη ζημιά αγαπητέ..οι καιροί είναι δύσκολοι..μερικοί από εμάς, ούτε γλυκάδι δεν τσιμπήσαμε (ή μάλλον μόνο αυτό κατά τη λαϊκή φράση).
    Σα να πλαγιάσατε με τη Μόνικα Μπελούτσι ένα πράμα…..εσείς πλαγιάσατε (και το χαρήκατε) κι εμείς πήραμε μάτι (και γλυφόμαστε) 🙂

    Την καλημέρα μου, τις ευχές μου και του χρόνου με βίντεο (για να φαντασιωθούμε καλύτερα οι υπόλοιποι)

    • εσεις αγαπητε επισκεπτη δεν χρειαζεται να ντρεπεσθε, εσεις πρεπει να εισθε υπερηφανος που η ποιητικη σας διαθεση και εμπνευση ανεδειξε τοσα και τοσα στοιχεια στο ταπεινο αρθρο μου…
      θελω να σας διαβεβαιωσω οτι δεν εχω ουδεμια γνωση περι αναγνωστων βεγκαν, αλλα ορθα αναφερετε οτι μαλλον – ακομη και αν υπηρχαν – μετα το αρθρο αυτο θα ετραπησαν εις φυγην…
      με στενοχωρει το οτι δεν εγευθηκατε και εσεις τα καλουδια του Πασχα στο βαθμο που θα θελατε, το μονο που μπορω να κανω ειναι να οργανωσω μια σουβλα ή ψησταρια κατοπιν εορτης…
      εξαλλου στην ελλαδα μπορουμε να ψηνουμε και να σουβλιζουμε και εκτος πασχα…
      οποτε οι ευκαιριες να ανακτηθει το χαμενο εδαφος επερχονται….
      με προβληματιζετε που αναφερετε την κ. Μπελουτσι…
      πως το ξερατε οτι της εχω τοση μα τοση αδυναμια;
      ας το αφησω εις την ακρη…
      καλημεριζω κι εγω με τη σειρα μου και σας ευχαριστω για τα καλα σας λογια

  3. Το αργό σούβλισμα συγκεντρώνει τους παρευρισκομένους γύρω από την θράκα όπως συγκέντρωνε άλλοτε η θυσία τους πιστούς γύρω από τον βωμό. Και όπου γίνεται συγκέντρωση συμπυκνώνεται ο χώρος, μαζί του ο χρόνος, σε μια υπαρκτική αιχμή ενός εδώ-και-τώρα. Στο εδώ-και-τώρα αληθεύει η ύπαρξη, σαν κοινωνία με συνδετικό ιστό την θυσία. Ανάμνηση προνεωτερικής κοινωνίας σχέσεων. Σήμερα, καταμεσής της τεχνικής, η υπαρκτική αιχμή πραγματοποιείται σαν ατομική ανάληψη ευθύνης: μόνος απέναντι στον απρόσωπο κόσμο των θεσμών και των διαδικασιών της τεχνικής.

  4. Το αργό σούβλισμα συγκεντρώνει τους παρευρισκομένους γύρω από την θράκα όπως συγκέντρωνε άλλοτε η θυσία τους πιστούς γύρω από τον βωμό. Και όπου γίνεται συγκέντρωση συμπυκνώνεται ο χώρος, μαζί του ο χρόνος, σε μια υπαρκτική αιχμή ενός εδώ-και-τώρα. Στο εδώ-και-τώρα αληθεύει η ύπαρξη, σαν κοινωνία με συνδετικό ιστό την θυσία. Ανάμνηση προνεωτερικής κοινωνίας σχέσεων. Σήμερα, καταμεσής της τεχνικής, η υπαρκτική αιχμή πραγματοποιείται σαν ατομική ανάληψη ευθύνης: μόνος απέναντι στον απρόσωπο κόσμο των θεσμών και των διαδικασιών της τεχνικής.

  5. δεν μας ειπες ομως…

    αρνί ή κατσίκι?

    επιστημονικός διάλογος και έρευνα ή “βουρ” στο ψητό εξ ενστίκτου?

    υγ αφιέρωμα στη Μόνικα, δεν θυμάμαι… έχεις κάνει? χαχαχα

  6. δεν μας ειπες ομως…

    αρνί ή κατσίκι?

    επιστημονικός διάλογος και έρευνα ή “βουρ” στο ψητό εξ ενστίκτου?

    υγ αφιέρωμα στη Μόνικα, δεν θυμάμαι… έχεις κάνει? χαχαχα

Comments are closed.