Kokoretsi on charcoal but not on the spit – The agony and ecstasy of the grill

0
39
views

Summary 

This is a post about kokoretsi, the offal delicacy, grilled on charcoal. The challenge is that on this occasion there is no spit.

Περίληψη

Αυτό το άρθρο έχει θέμα του το ψήσιμο του κοκορετσιού στα κάρβουνα. Η πρόκληση προέρχεται από το ότι το κοκορέτσι δεν έχει περαστεί σε σούβλα, αλλά είναι σε δίχτυ.

telos2

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

 

“Εκ του τέλους άρχεσθαι”  Άγνωστος Σύγχρονος Φιλόσοφος

Ο Galip Tokoz, ιδιοκτήτης της αλυσίδας ταχυφαγείων Sampiyon Kokorec, δήλωσε σε δημοσιογράφο εφημερίδας: «Το κοκορέτσι είναι για τους Τούρκους σαν την μορφίνη».

Αγαπημένο το κοκορέτσι και στην Ελλάδα μας. Σύμφωνα με διάφορα άρθρα που διαβάζω στο διαδίκτυο, το έτρωγαν και οι Αρχαίοι Έλληνες χιλιάδες χρόνια πριν. Ένα άρθρο αναφέρει ότι στον Όμηρο το κοκορέτσι είναι η «πλεκτή». Στο έγκυρο λεξικό Liddell-Scott όμως αναφέρεται ως σπείρα, συστροφή, σχοινί, κορδόνι.

Άλλη μια λέξη που αναφέρεται ότι είναι το κοκορέτσι στην αρχαία ελληνική είναι «μίμαρκυν». Στο ίδιο λεξικό όμως η λέξη «μίμαρκυς» ορίζεται σαν λαγός σε σούπα ή στο ίδιο του το αίμα, με αναφορά στους Αχαρνείς του Αριστοφάνη.

koko1
Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

 

Δύσκολο λοιπόν το να βρεις την άκρη με τους αρχαίους Έλληνες και το κοκορέτσι. Όχι τόσο δύσκολο όμως για τους σύγχρονους. Μαζί με τους Τούρκους και τους Αλβανούς είμαστε σήμερα οι μόνοι που τρώμε κοκορέτσι.

Σύμφωνα με τον καθηγητή Μπαμπινιώτη, η λέξη κοκορέτσι προέρχεται από την αλβανική kukurec. Η αλβανική καταγωγή αναφέρεται και από   την «That Best Bite» που αναφέρει ότι το κοκορέτσι μπήκε μαζικά στην Τουρκική αγορά ταχυφαγείων στη δεκαετία του 1960, όταν πολλοί Αλβανοί δούλευαν στην κρεαταγορά της Κωνσταντινούπολης.

koko21

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

Πρόσφατα έψησα για πρώτη φορά ένα κοκορέτσι στο δίχτυ στα κάρβουνα, γιατί η ψησταριά ήτανε μικρή και δεν χωρούσε σούβλα. Είχα τόσο  μεγάλη αγωνία για το τελικό αποτέλεσμα, που αποθανάτισα το ψήσιμο και έτσι προέκυψε αυτό το χρονικό. Η αγωνία είναι εν μέρει δικαιολογημένη, αφού μέχρι τώρα δεν είχα ψήσει ποτέ κοκορέτσι στο δίχτυ στα κάρβουνα.

Το κοκορέτσι το έφτιαξε ο ΛΑΜΠΡΟΣ, ένα εξαιρετικό κρεοπωλείο στη στενή Ευβοίας, από όπου προμηθεύομαι τα κρεατικά μου. Ζύγιζε 3 κιλά όταν το πήρα. Αφού στράγγιξε καλά ολονυκτίς, ήτανε έτοιμο για ψήσιμο. Πριν το βάλω στην φωτιά το αλάτισα και πιπέρισα ελαφρά. Όταν η πρώτη ύλη είναι υψηλής ποιότητας, πρέπει να διαφυλαχθεί ως κόρη οφθαλμού η πραγματική γεύση και τα αρώματα της, χωρίς διαστρεβλώσεις.

koko22

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

Η αρχή του ψησίματος έχει ένα βασικό σκοπό. Να «ιδρώσει» το κοκορέτσι χωρίς να καεί.  Αυτό σημαίνει δυνατή φωτιά, αλλά και αρκετή απόσταση από τη φωτιά, με δεδομένο ότι δεν έχεις την ευχέρεια να γυρίζεις το κοκορέτσι συνέχεια, αλλά μόνο κάθε 5 λεπτά περίπου. Το χρώμα είναι πολύ ανοικτό.

koko23

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

Μετά από 20 λεπτά το χρώμα έχει αρχίζει να αλλάζει, ενώ έχει αρχίσει να στάζει. Το στάξιμο το σημάδι ότι η θερμοκρασία είναι η σωστή.  Όσο περνάει η ώρα το χρώμα σκουραίνει, ενώ αρχίζει και η ευωδία από τις σταγόνες που πέφτουν στα κάρβουνα και εξαερώνονται σκορπίζοντας εκατομμύρια σωματίδια στον αέρα. Στο χρονικό αυτό σημείο πρέπει να μειωθεί η απόσταση από τη φωτιά, ενώ η συχνότητα γυρίσματος γίνεται 10 από πέντε λεπτά.

lolo24

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

60 λεπτά. Αρχίζει να μελώνει. Αυτό που βλέπετε στην επάνω μεριά είναι μια κρούστα γεμάτη νοστιμιά. Με την πρόοδο του ψησίματος βλέπετε και την αισθητή μείωση της διαμέτρου του κοκορετσιού. Καλό σημάδι, και απόδειξη της φρεσκάδας των υλικών. Προσθέτω κάρβουνα στη φωτιά, όχι πολλά, ο στόχος είναι η συντήρηση και όχι η ενίσχυση.

koko25

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

120 λεπτά. Η θερμοκρασία έχει ανέβει πολύ, και αρχίζει να σκουραίνει το έντερο, με την εμφάνιση του φαινομένου Maillard. Η κρούστα επεκτείνεται, το χρώμα σκουραίνει ακόμη περισσότερο.

Το φαινόμενο Maillard είναι στην ουσία ο γάμος μορίων υδρογονάνθρακα με αμινοξέα, στον οποίο προστίθενται και μόρια νατρίου και θείου. Το σκούρο καφέ χρώμα και η έντονη μεστή γεύση (umami)  οφείλονται σε αυτό το φαινόμενο. Το φαινόμενο για να εμφανισθεί απαιτούνται θερμοκρασίες πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου. Αν σκεφτούμε ότι το νερό βράζει στους 100 βαθμούς, έχουμε την εξήγηση γιατί τα βραστά φαγητά ή τα φαγητά χύτρας δεν έχουν σκούρο χρώμα, παρεκτός εάν έχουμε προηγούμενα τσιγαρίσει τα υλικά.

Όπως έχει πει ο κάτοχος βραβείου Νόμπελ στη Χημεία Jean-Marie Lehn, «Το φαινόμενο Maillard είναι η πιο διαδεδομένη εφαρμοσμένη χημική αντίδραση στον κόσμο.»

Προσθέτω κάρβουνα στη φωτιά.

 

koko10

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

160 λεπτά. Το καραμέλωμα έχει απλωθεί παντού. Το μόνο που μένει τώρα είναι να γίνει τραγανό το έντερο στην εξωτερική επιφάνεια, χωρίς όμως να στεγνώσει μέσα.

180 λεπτά. Το τέλος του ψησίματος. 3 ώρες, για 3 κιλά.

koko11

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

Προσέξτε πόσο έχει μικρύνει η διάμετρος! Επίσης, πόσο λεπτή είναι η «φλούδα» με τα έντερα. Και έτσι πρέπει στο κοκορέτσι με φρέσκα υλικά. Σε πολλές ταβέρνες βρίσκω κοκορέτσι τεραστίων διαστάσεων με μια φλούδα έντερα περίπου μισό πόντο. Αυτό δεν μου αρέσει, και «μυρίζει» κατεψυγμένα έντερα από την Ισπανία και εντόσθια από πολύ μεγάλα ζώα.  Το σωστό κοκορέτσι όμως θέλει εντόσθια από μικρό (κάτω του 12μηνου) ζώο και φρέσκα έντερα.

koko12

Kokoretsi – Photo: N. Moropoulos

Το αποτέλεσμα της διαδικασίας είναι – χωρίς μετριοφροσύνη – εξαιρετικό. Τα έντερα τραγανά έξω, ζουμερά μέσα, τα εντόσθια γεμάτα χυμούς και αρώματα. Το αλάνθαστο τεστ, το λίπος, είναι γλυκό και δεν σε μπουκώνει. Όσο καλύτερο το ζώο, τόσο καλύτερο και το λίπος του. Το ίδιο ισχύει και για τα γλυκάδια, τα οποία όπως λέει και το όνομα τους είναι γλύκισμα. Τα εντόσθια γεμάτα νοστιμιά.

Μπράβο στον ΛΑΜΠΡΟ που έχει τέτοια ποιότητα, μπράβο και στον ψήστη που ολοκλήρωσε την αποστολή του!  Ζήτω το κοκορέτσι! Και την επόμενη φορά ένδοξο σπληνάντερο! Και γαρδούμπες!