Ο Juan Mari Arzak είναι ένας από τους πιο σημαντικούς σύγχρονους μάγειρες. Έχει τρία αστέρια Michelin κάθε χρόνο συνέχεια από το 1989. Το εστιατόριο του είναι μια οικογενειακή επιχείρηση από το 1887. Τον Δεκέμβριο του 2003 είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ το εστιατόριο του στο San Sebastian, στη χώρα των Βάσκων.
Ομολογώ ότι είχα μεγάλη αγωνία. Θα πήγαινα για πρώτη φορά σε τριάστερο εστιατόριο.
Ευτυχώς στο διπλανό τραπέζι ήταν ένα ζευγάρι από τη Μαδρίτη και πιάσαμε κουβέντα οπότε έσπασε η ένταση. Όπως συνηθίζεται, στα εστιατόρια αυτά συνήθως δεν παραγγέλνεις α λα καρτ, αλλά σου προσφέρουν το μενού που έχει ετοιμάσει ο μάγειρας. Έτσι έκανα κι εγώ, έτσι και οι διπλανοί.
Καθώς λοιπόν άρχισε η διαδικασία, και μετά από δύο ποτήρια κρασί, χαλάρωσα και μπόρεσα να σηκώσω το κεφάλι και να αρχίσω να παρατηρώ την πελατεία. Εκείνο που μου έκανε εντύπωση είναι ότι οι περισσότεροι πελάτες ήταν ντυμένοι απλά, άνδρες και γυναίκες, πολλοί είχανε έρθει με τα παιδιά τους, και η ατμόσφαιρα ήτανε περισσότερο ατμόσφαιρα του εστιατορίου της γειτονιάς, παρά του τριάστερου εστιατορίου πολυτελείας. Ηλικιακά η πελατεία ήτανε κατά μέσο όρο κάτω από τα 40.
Κάποια στιγμή παρουσιάζεται στο τραπέζι και ο ίδιος ο μάγειρας. Πιάσαμε την κουβέντα με την βοήθεια των διπλανών, γιατί ο Arzak δεν μιλάει αγγλικά, κι εγώ δεν μιλάω ισπανικά. Αφού συστηθήκαμε και με ρώτησε αν μου αρέσει το φαγητό, δεν μπόρεσα να κρατηθώ και του είπα ότι βλέποντας την πελατεία έχω την αίσθηση ότι είναι οι γείτονες που ήρθανε να φάνε στο αγαπημένο τους εστιατόριο.
«Μα βέβαια, έτσι είναι», μου απάντησε ο μάγειρας, «τους περισσότερους τους ξέρω χρόνια τώρα, και τις οικογένειες τους, εγώ γι΄ αυτούς μαγειρεύω, και είναι οι πιο αυστηροί κριτές μου.»
Σημειώνω ότι οι τιμές στο εστιατόριο ήτανε στο ένα τρίτο των τιμών ενός τριάστερου στο Παρίσι.
Τα γράφω αυτά επειδή σε ένα κόσμο παγκοσμιοποίησης, και αποθέωσης της γκλαμουριάς και του συστήματος των υπέρλαμπρων αστεριών, ο Arzak παραμένει τοπικός, σε απόλυτη αρμονία με αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν terroir, εντοπιότητα, και τα αυτιά ανοιχτά στο τι θα πούνε οι γείτονες πελάτες του.
Αυτό δεν είναι τυχαίο. Οι Βάσκοι είναι μια κοινωνία με ισχυρούς δεσμούς μεταξύ των μελών της, με πολιτιστικές καταβολές αιώνων και διατηρούν τις παραδόσεις και τον πολιτισμό τους με θρησκευτική ευλάβεια. Το δε γαστρονομικό επίπεδο είναι πάρα πολύ υψηλό. Στη χώρα των Βάσκων θα φας καλά ακόμη και στο μικρότερο χωριό.
Έτσι ο Arzak μπορεί να παραμένει τοπικός και Βάσκος και περήφανος γι’ αυτό, σε ένα κόσμο που δείχνει να χάνει τον τοπικό χαρακτήρα στο όνομα της διάχυσης και ομογενοποίησης των πάντων.