Κατηγορία: ελλας

Αρνίσια Γαρδούμπα Φρικασέ με Λιαστή Ντομάτα

Η αρνίσια γαρδούμπα είναι από τους πλέον εκλεκτούς μεζέδες της ελληνικής κουζίνας. Επερχομένης της Ανοίξεως και του Πάσχα, σήμερα μαγείρεψα την γαρδούμπα φρικασέ με λιαστή ντομάτα, χωρίς να προσθέσω αυγολέμονο.

Αγοράζω την γαρδούμπα τυλιγμένη από τον χασάπη μου. Εγγυημένη η χρήση υλικών από ελληνικά αρνιά.

Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη διάμετρο, τσιγαρίζω φρέσκα και ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, προσθέτω την γαρδούμπα, και αφού πάρει λίγο χρώμα, προσθέτω χοντρό θαλασσινό αλάτι, ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, πουλ μπιμπέρ, και σπόρους από κύμινο.

Ανακατέβω καλά και προσθέτω λιαστές ντομάτες από το εργαστήριο του ΜΑΝΟΥΣΟΥ στο Ρέθυμνο της Κρήτης.Μετά από 5 λεπτά προσθέτω φρέσκο μαρούλι, λίγο τριμμένο καρότο, και χυμό από 2 λεμόνια.

Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω την φωτιά στο 2/10 και αφήνω να μαγειρευτεί για 20 λεπτά (ο χρόνος μεταβάλλεται ανάλογα με τη διάμετρο της γαρδούμπας).

Αφήνω να ηρεμήσει για 10 λεπτά, κόβω σε δίσκους μεσαίου μεγέθους και σερβίρω.

Απαραίτητη η συνοδεία με ένα κόκκινο κρασί που έχει σώμα και αρώματα.

Καλή όρεξη!

Greece and the Central Powers, 1914-1917

Σε όσους απολαμβάνουν την ανάγνωση ιστορικών μελετών, συστήνω ανεπιφύλακτα την μελέτη “Greece and the Central Powers, 1914-1917”, έκδοση αριθμός 143 του εν Θεσσαλονίκη Institute for Balkan Studies.

Ο συγγραφέας George B. Leon, είναι ο ομότιμος καθηγητής Ιστορίας στο ΕΚΠΑ Γεώργιος Β. Λεονταρίτης, που συνέγραψε και την μελέτη της επακόλουθης περιόδου “Η Ελλάδα στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο 1917 – 1918”. Έκδοση ΜΙΕΤ 2005.

Η μελέτη δεν είναι εύκολη στο διάβασμα. Αυτό οφείλεται στο ότι τα γεγονότα που περιγράφει είναι περίπλοκα, δαιδαλώδη, αντιφατικά, με πολλούς πρωταγωνιστές και χωρίς πλήρη τεκμηρίωση, αφού πολλά από τα ιστορικά στοιχεία καταστράφηκαν.

Και έτσι όμως, μόνο διαβάζοντας την μπορεί κανείς να αρχίσει να καταλαβαίνει την διεθνή διάσταση της ύπαρξης της Ελλάδας και βασικά χαρακτηριστικά της, όπως αυτά αποτυπώνονται στον τρόπο με τον οποίο οι άλλες χώρες, Αγγλία, Γερμανία, Γαλλία, Ρωσσία, Ιταλία, συμπεριφέρονται απέναντι στην χώρα μας.

Το πρώτο χαρακτηριστικό είναι ότι η ηθική κατέχει δευτερεύουσα – στην καλύτερη περίπτωση – θέση στις σχέσεις της Ελλάδας με τις άλλες χώρες, αλλά και στις σχέσεις των άλλων χωρών μεταξύ τους. Η πρωτεύουσα θέση ανήκει στα συμφέροντα μίας εκάστης των χωρών, και είναι ευθέως ανάλογη της δυνάμεως της. Στην περίοδο που εξετάζεται, η Ελλάδα είναι τόσον αδύνατη και πτωχή που θα ήταν υπερβολή να ομιλούμε περί “ισχύος”. Στην καλύτερη περίπτωση η Ελλάδα θα μπορούσε να ευνοηθεί από θετικές εξελίξεις για την μία ή την άλλη χώρα, χωρίς να καθορίζει καμία απο αυτές τις εξελίξεις.

Το δεύτερο χαρακτηριστικό είναι ότι δεν υπάρχουν όρια στις ενδεχόμενες εξελίξεις. Τα πάντα είναι δυνατά. Ο τότε Βασιλεύς Κωνσταντίνος, για παράδειγμα, και η σύζυγος του Σοφία, θεωρούσαν ότι είναι αναντικατάστατοι και κύριοι του Ελληνικού παιχνιδιού. Εκτός από την οικογενειακή σχέση με τον Γερμανό Κάϊζερ, η βασιλική οικογένεια είχε στενές σχέσεις με τον Τσάρο Νικόλαο της Ρωσίας και την βασιλική οικογένεια της Αγγλίας. Και όμως, ο “άτρωτος” Κωνσταντίνος έφυγε ταπεινωμένος το απόγευμα της 2ας Ιουνίου 1917, επί της βραχύβιας πέμπτης κυβέρνησης Ζαΐμη, που ανέλαβε καθήκοντα την 21η Απριλίου 1917 και παραιτήθηκε την 14η Ιουνίου 1917.

Το τρίτο χαρακτηριστικό είναι ότι η διάρκεια μιας “κατάστασης” δεν είναι δεδομένη. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι οι περίπλοκες καταστάσεις δεν ελέγχονται εύκολα. Πολύ περισσότερο όταν αφορούν δημόσια θέματα, και αναπόφευκτα εμπλέκουν τον ανθρώπινο παράγοντα.

Σταματώ εδώ και επαναλαμβάνω την προτροπή μου προς τους ρέκτες της ιστορικής γνώσης να διαβάσουν και μία και δύο φορές την μελέτη.

Η χάρτινη έκδοση της πρώτης μελέτης έχει εξαντληθεί. Όσοι ενδιαφέρονται, μπορεί να προμηθευθούν την ηλεκτρονική έκδοση της μελέτης απευθυνόμενοι στο Ίδρυμα Mελετών Xερσονήσου του Aίμου (IMXA).

Η δεύτερη μελέτη είναι διαθέσιμη από τα βιβλιοπωλεία.

Η βρεταννική γελοιογραφία από το περιοδικό Punch που ακολουθεί ειρωνεύεται την αδράνεια του βασιλιά Κωνσταντίνου κατά τη βουλγαρική εισβολή στη Μακεδονία. Ο Βούλγαρος βασιλιάς Φερδινάνδος (Φρέντυ) μπαίνει από το παράθυρο ρωτώντας Ενοχλώ; και ο Κωνσταντίνος (Τίνο) του απαντά Όχι. Νιώσε σαν στο σπίτι σου.

Start of 2022 Lunch in Greece – Αρχή του 2022: Μεσημεριανό Γεύμα εν Ελλάδι

Το πρώτο μεσημεριανό γεύμα του 2022 αποτελεί μια ευκαιρία να τιμήσεις τον τόπο πάνω στον οποίο κυλά ο χρόνος. Κατά κάποιο τρόπο ο τόπος καθορίζει τον χρόνο.

Το μενού περιλαμβάνει προϊόντα της Ελλάδας. Καλή Χρονιά!

Φούσκες από τα Δωδεκάνησα

Θρούμπες από τη Θράκη

Αυγοτάραχο από το Μεσολόγγι

Σαλάμι αέρος από το Καρπενήσι (Στρεμμένος)

Πίττα με καυκαλήθρες (δική μου)

Μοσχαρίσια λάπα με ξυνόχοντρο του Μανούσου από τη Ρέθυμνο (μαγειρεμένη στη γάστρα)

Η λάπα πρέπει να έχει το λιπάκι της.Την αγοράζω ολόκληρη, και την κόβω σε κομμάτια, κάθε μερίδα περίπου 200 γρ, το καθένα. Εγώ έκανα 8 μερίδες με τη συνταγή αυτή. Βάζω λίγο ελαιόλαδο στην γάστρα, αλατοπιπέρώνω το κρέας, και ψήνω σε φούρνο 250 βαθμών με τη γάστρα ανοιχτή για να πάρει χρώμα το κρέας. Αφού πάρει χρώμα το κρέας, προσθέτω ένα ξυλάκι κανέλλα, αστεροειδή γλυκάνισο, και μπαχάρι, και περιχύνω με μια φιάλη καλό κόκκινο κρασί. Χαμηλώνω τη φωτιά στους 180, σκεπάζω τη γάστρα και το αφήνω για 2 ώρες. Μετά προσθέτω τον ξυνόχοντρο (500 γρ), μια κονσέρβα με ψιλοκομμένη ντομάτα (ΚΥΚΝΟΣ) και ολίγο νερό ώστε τα υγρά να καλύπτουν καλά τον τραχανα. Επαναφέρω στον φούρνο και ψήνω για μία ώρα ακόμα. Βγάζω από τον φούρνο, αφαιρώ το σκέπασμα από τη γάστρα, και το αφήνω να ηρεμήσει για 30 λεπτά.

Spicy Bacalao Bain-marie

Η αλχημίστρια “Μαρία η Εβραία” εφηύρε κατά τον Ζώσιμο Πανοπολίτη την μέθοδο επεξεργασίας τροφών “το λουτρό της Μαρίας”, ή bain-marie.

Προς τιμήν της σήμερα μαγείρεψα στους 85 βαθμούς φιλέτο βακαλάου με φύλλα δάφνης, σκελίδες σκόρδου, πουλ μπιμπέρ, (Pul biber), αλάτι και εστραγκόν.

Το λάδι που έβαλα είναι ελάχιστο, νερό καθόλου, τα περισσότερα υγρά που βλέπετε στην απεικόνιση είναι από το ψάρι. Λιώνει στο στόμα, πεντανόστιμο, με πολλά αρώματα. Τα δε κουφετάκια σκόρδου ακαταμάχητα!

Bandit Story: Μια ιστορία με ληστοσυμμορίτες 1916 – 1919


« Όταν ήμουν Γενικός Διοικητής λυμαινόταν την περιφέρεια Γρεβενών η ληστοσυμμορία Βερβέρα. Ήταν αυτός ο βασιλιάς των Γρεβενών, όπως είναι σήμερα βασιλιάς των Σερβίων ο Γιαγκούλας, φοβερότερος τούτου και σεβαστός στους κατοίκους της περιφερείας του. Για την εξόντωση της ληστοσυμμορίας Βερβέρα χρησιμοποίησα όλα τα μέσα και σε προσωπικούς εκτέθηκα κινδύνους. Με συντριβή καρδιάς εφάρμοσα ακόμη και το νόμο κατά των περιθαλπόντων αυτόν μελών της οικογενείας του. Τέλος η ληστοσυμμορία αυτή διαλύθηκε, ο δε Βερβέρας φονεύτηκε».
Από άρθρο του Γενικού Διοικητή της Κυβέρνησης Βενιζέλου στους Νομούς Κοζάνης και Φλώρινας την περίοδο 1916 -1920 Ιωάννη Ηλιάκη στην εφημερίδα των Αθηνών «Ελεύθερον Βήμα» στις 16/03/1925.

Ο Κωνσταντίνος Βερβέρας γεννήθηκε στο Μαυρονόρος το 1870. Πατέρας του ήταν ο Θανάσης Προκοπίου και μητέρα του η Μαλαματή, κάτοικοι Μαυρονόρους. 

Στο Μακεδονικό Αγώνα εντάχθηκε στην ομάδα του Διαμάντη Μάνου και έλαβε μέρος στη μάχη του Όρλιακα στις 29 Απριλίου 1906. Συμμετείχε επίσης στην καταδίωξη των Τουρκαλβανών που ήλθαν με την προτροπή του Μπεκήρ αγά, μέσω Τίστας (Ζιάκα), για να καταλάβουν και να λεηλατήσουν τα Γρεβενά στις αρχές Νοεμβρίου του 1912.
Κατά τη διάρκεια του Εθνικού Διχασμού (1916-1917) ο Βερβέρας τάχτηκε με το μέρος του βασιλιά Κωνσταντίνου και εντάχθηκε στα ανταρτικά σώματα που είχαν συγκροτήσει το φθινόπωρο του 1916 στα όρια της Ουδέτερης Ζώνης (περιοχή Κηπουριού) ο Τσόντος-Βάρδας και ο Ιωάννης Καραβίτης. Ο Βερβέρας ανέλαβε οπλαρχηγός μιας ομάδας ανταρτών με περιοχή ευθύνης τα χωριά δυτικά – νοτιοδυτικά των Μαυραναίων. Η αποστολή τους ήταν να εμποδίσουν τους Βενιζελικούς και τους Γάλλους να παραβιάσουν το νότιο όριο της Ζώνης και να κατέβουν προς τη Θεσσαλία.
Οι άνδρες των ομάδων αυτών τέθηκαν σε διωγμό από τους Γάλλους που είχαν υπό τον έλεγχό τους στην αρχή την Ουδέτερη Ζώνη και από την άνοιξη του 1917 σε συνεργασία με τους βενιζελικούς ολόκληρη την Ελλάδα. Οι Γάλλοι εγκατέλειψαν την περιφέρεια Γρεβενών τον Ιούλιο του 1917, διότι είχε τελειώσει η αποστολή τους, καθώς τον προηγούμενο μήνα είχε απομακρυνθεί ο βασιλιάς Κωνσταντίνος και την εξουσία ασκούσε σε ολόκληρη τη χώρα η κυβέρνηση Βενιζέλου.
Ο Βερβέρας, μη έχοντας τη δυνατότητα να εγκατασταθεί στο χωριό του, διότι ήταν καταζητούμενος από τους Γάλλους και τους βενιζελικούς, βγήκε στο βουνό και προέβη στις αρχές του 1918 στη σύσταση μιας ληστοσυμμορίας με μέλη τον εικοσάχρονο γιο του Ιωάννη, τον ανιψιό του Λάμπρο Γκόλια, τον Ιωάννη Καραούλη και το ληστοφυγόδικο Ιωάννη Σειρηνιώτη. Οι τρεις πρώτοι ήταν άτομα νεαρής ηλικίας και κατάγονταν από το χωριό Ζιάκα, ενώ ο Σειρηνιώτης καταγόταν από τον Άγιο Γεώργιο Γρεβενών. Ο λόγος που ο Βερβέρας είχε μαζί του στο βουνό το γιο του ήταν γιατί φοβόταν μην τυχόν τον συλλάβουν και τον κλείσουν φυλακή ή τον στείλουν εξορία, όπως συνέβη αργότερα με τα λοιπά μέλη της οικογενείας του.
Ο Βερβέρας με τους οπαδούς του περιφερόταν συνήθως στη δασωμένη περιοχή γύρω από τα χωριά Βράστινο (Ανάβρυτα) – Αλατόπετρα – Πολυνέρι – Λάβδα – Περιβολάκι.
Στις αρχές του 1919 ο Βερβέρας περιφερόταν στα βουνά των Γρεβενών μαζί με τον Κακαφίκα. Εν τω μεταξύ είχαν πλησιάσει τον Κακαφίκα διάφοροι γνωστοί και συγγενείς του, οι οποίοι βρίσκονταν σε συνεννόηση με τον έπαρχο και τον αστυνομικό διοικητή Γρεβενών και τον έπεισαν ότι, σε περίπτωση που θα σκότωνε τον Βερβέρα, εκτός από τα χρήματα της επικήρυξης (20.000 δρχ.) θα απαλλασσόταν από τις κατηγορίες του φυγόδικου ληστή και της υπόθαλψης της οικογένειας Βερβέρα. Ο Κακαφίκας δελεάστηκε από την προσφορά και, καθώς στις 9 Μαρτίου 1919 βρισκόταν με τον Βερβέρα στο ύψωμα βόρεια των ερειπίων Νιτρουζίου (2 χλμ. δυτικά του Μεγάρου), τον πυροβόλησε αιφνιδιαστικά με το όπλο στο κεφάλι και τον σκότωσε. Πήρε το κεφάλι του και το παρέδωσε στα Γρεβενά στις αστυνομικές αρχές, βγαίνοντας μάλιστα και φωτογραφία με το κομμένο κεφάλι. Στη συνέχεια το κεφάλι εναποτέθηκε κάτω από τον πλάτανο της κεντρικής πλατείας Γρεβενών σε κοινή θέα. Το ύψωμα, που έλαβε χώρα το φονικό, ονομάστηκε έκτοτε «Ράχη Βερβέρα». Προτού αναχωρήσει ο Κακαφίκας από τον τόπο του εγκλήματος παράχωσε προσωρινά το ακέφαλο πτώμα, για να μη το ανακαλύψουν οι ευρισκόμενοι εκεί κοντά περιφερόμενοι ληστές. Στον τόπο του εγκλήματος μετέβησαν αμέσως ο υποδιοικητής (έπαρχος) Γρεβενών Εμμανουήλ Διαλλινάς και ο μοίραρχος Ιωάννης Μπονάκης, για να βεβαιωθούν ότι πράγματι τα γεγονότα εξελίχτηκαν όπως τα περιέγραψε ο Κακαφίκας.

Archangelos, Rhodes – Αρχάγγελος, Ρόδος

Η Αρχάγγελος είναι μια κωμόπολη στη Ρόδο, η πατρίδα ενός πολύ αγαπητού φίλου, του Νικόλα Χατζηγρηγορίου, που χάθηκε πολύ νωρίς. Από τότε που ταξίδεψε ο Νικόλας, το καλοκαίρι του 1985 κάθε φορά που ακούω για την Αρχάγγελο, σκέφτομαι το Νικόλα.

Στο Βενετόκλειο Γυμνάσιο της Ρόδου όπου φοίτησα από το 1968 έως το 1973, είχα πολλούς συμμαθητές από την Αρχάγγελο, επειδή τότε δεν υπήρχε γυμνάσιο εκεί. Έπαιρναν το πρωϊνό λεωφορείο κι ερχόντουσαν στην πόλη της Ρόδου, και το απόγευμα γύρναγαν με το απογευματινό.

Ενδεικτικά αναφέρω ότι ο πληθυσμός της κωμόπολης ήταν περίπου 3,000 κάτοικοι το 1971, και 7,000 το 2011.

Σήμερα έφτιαξα μια ζωγραφιά της Αρχαγγέλου, και την αφιερώνω στο Νικόλα.

Αρχάγγελος, Νίκος Μορόπουλος 2021

Λαδοπαστέλ σε χαρτί Α4, 100 γρ./τμ, 21 επι 28 εκ.

Το Πέμπτο Τέταρτο: Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνια Πολλά!

Σήμερα, ανήμερα Χριστούγεννα του 2020, μαγείρεψα και παρουσιάζω στο εκστατικό αναγνωστικό κοινό “Τζιγεροσαρμάδες”, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα εντόσθια του αμνού. Ανήκει στο “βαρύ ρεπερτόριο” της ποιμενικής κουζίνας των Ελλήνων, σα να λέμε Βάγκνερ στην όπερα.

Μια επεξήγηση για τον τίτλο. Εκτός από τα Βαλκάνια, τα εντόσθια αποτελούν συστατικό σε πολλά πιάτα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιφέρεια της Ρώμης, το Λάτσιο. Ο όρος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες για αυτά είναι “quinto quarto”, που σημαίνει το πέμπτο τέταρτο. Το πρώτο (καλύτερο) τέταρτο πήγαινε στους ευγενείς, το δεύτερο στον Πάπα και τους κληρικούς, το τρίτο στους αστούς, και το τέταρτο στον στρατό. Όλοι οι άλλοι περιορίζονταν στο “πέμπτο τέταρτο”.

Η συνταγή είναι βασισμένη στην παραδοσιακή, αλλά έχει διαφοροποιήσεις. Είναι με δύο λόγια πιο “σκληροπυρηνική”. Δεν έχει καθόλου ρύζι. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι τα ακόλουθα:

  • Μια συκωταριά από κατσικάκι
  • Μπόλιες αρνίσιες
  • Σταφίδες κορινθιακές
  • Δύο βραστά αυγά σε μικρούς κύβους
  • Αριάνι. Μου αρέσει γιατί “σπάει την λιπαρότητα” της πρώτης ύλης.
  • Κύμινο
  • Κανέλα
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Σκόρδο
  • Πράσο ψιλοκομμένο
  • Άνηθο
  • Αλάτι
  • Τσίλι
  • Ξύδι

Ζεματίζω την συκωταριά, αφαιρώ όλες πέτσες και την ψιλοκόβω σε κύβους. Προσθέτω χοντρό αλάτι και ξύδι, ανακατέβω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την επομένη τσιγαρίζω τα πράσινα με τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και αφήνω να κρυώσουν. Ψιλοκόβω τα αυγά και προσθέτω όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος, και ανακατέβω καλά.

Ακολουθεί το γέμισμα της μπόλιας.

Η μπόλια δεν πρέπει να έχει τρύπες, ούτε και πολύ χοντρά κομμάτια, γιατί δεν θα ψηθεί σωστά. Κόβω σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των κομματιών που έχω, και γεμίζω είτε με τη χρήση μιας μικρής κούπας, είτε όπως φτιάχνω του λαχανοντολμάδες.

Ψήνω στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά, στους 200 για 20 λεπτά, και στους 180 για 20 λεπτά. Μην ξεχνάτε, η συκωταριά είναι μόνο ζεματισμένη, οπότε πρέπει να ψηθεί χωρίς να καεί ή να τρυπήσει η μπόλια.

Η απόδειξη του καλού ψησίματος είναι μπροστά σας.

Τίποτε περισσότερο, τίποτε λιγώτερο.

Σερβίρω πολύ ζεστό, ώστε όταν ανοίγω ένα σαρμαδάκι να βγαίνει μοσχομυριστός ατμός, με συνοδεία πρόβειο γιαούρτι και ένα πιτάκι από τη Γεωργία, με γέμιση φασόλια και κρεμμύδια.

Η απόλαυση αυτού του πιάτου επιβάλει ένα ρυθμό χαλαρό. Δεν είναι για χλαπάκιασμα, ούτε για δίωρη ενδοσκόπηση.

 Οι τζιγεροσαρμάδες απαιτούν κρασί με προσόντα. Έτσι διάλεξα το ελληνικό κόκκινο κρασί Ραψάνη 2017, των ποικιλιών Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, από το Οινοποιείο Ντούγκος στη Ραψάνη, Το κρασί είναι εξαιρετικό, και νομίζω ότι θα το προτιμήσω και σε άλλα πιάτα του “βαρέος ρεπερτορίου”.

Και του Χρόνου!

Η φιλόλογος που έγινε και μαγείρισσα

Η μητέρα μου ήτανε καθηγήτρια στο Γυμνάσιο (σήμερα θα ήτανε και στο Λύκειο). Μετά την αποφοίτηση της από το Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, στο τέλος της δεκαετίας του 1940, διορίστηκε ως φιλόλογος στην Δημόσια Εμπορική Σχολή Ρόδου. Το νησί είχε πρόσφατα ενσωματωθεί μαζί με τα άλλα Δωδεκάνησα στην Ελλάδα.

Εκεί γνώρισε τον πατέρα μου, Πολιτικό Μηχανικό, που είχε αποφοιτήσει από το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και μετά από πολλά έτη στρατιωτικής θητείας είχε διοριστεί νομο-μηχανικός στη Δωδεκάνησο, με έδρα τη Ρόδο.

Όταν το ζεύγος παντρεύτηκε το 1951, σύμφωνα με αφήγηση της μητέρας μου, δεν ήξερε να βράσει ούτε ένα αυγό, κάτι το οποίο ίσχυε και για τον πατέρα μου. Για λόγους πληρότητας της αφήγησης, σημειώνω ότι ο πατέρας μου ήτανε μάστορας σουβλιστής και ψήστης αμνοεριφίων σε ξυλοκάρβουνα. Σε αυτόν χρωστάω τα όσα ξέρω σήμερα στον τομέα αυτό.

Στην οικογενειακή εικόνα προστέθηκε και η μητέρα του πατέρα μου, η γιαγιά Αγγελική, που εγκαταστάθηκε και αυτή στη Ρόδο και για ένα διάστημα αναπλήρωσε το μαγειρικό κενό της φιλολόγου μητρός μου. Χωρίς αμφιβολία, η παρουσία της γιαγιάς αύξησε την πίεση στην μητέρα μου, να ανταποκριθεί στα μαγειρικά της καθήκοντα.

Έτσι η φιλόλογος μητέρα αποφάσισε να βάλει στη ζωή της και τη μαγειρική. Ποια μαγειρική όμως; Η γιαγιά Αγγελική εκπροσωπούσε την ελληνική ποιμενική παραδοσιακή μαγειρική, εμπλουτισμένη με στοιχεία από την Μικρά Ασία. Υπήρχε όμως και εναλλακτική.

Κάθε φορά που κάνουμε μια “Στροφή” στη ζωή, κουβαλάμε μαζί μας το παρελθόν. Εν προκειμένω η μητέρα φιλόλογος παρόλον ότι δεν ήξερε να μαγειρεύει είχε πλουσιότατο μαγειρικό παρελθόν από το πατρικό της σπίτι.

Ο πατέρας της μητέρας μου ήτανε εύπορος μέχρι το κραχ του 1929. Στο σπίτι του απασχολούσε μαγείρισσα, που μαγείρευε ήπιες εκδοχές της Γαλλικής κουζίνας. ‘Έτσι η μητέρα μου τα είχε όλα έτοιμα στην κουζίνα και δεν έκανε απολύτως τίποτε. Η μητέρα της, γιαγιά Αντωνία, ουδέποτε ασχολήθηκε με την κουζίνα, οπότε δεν υπήρχε μέσα στο σπίτι κάποιος να προσανατολίσει την μητέρα μου προς την μαγειρική.

Σαν παιδί και έφηβη, η υποψήφια μαγείρισσα μητέρα μου έτρωγε αυτά που αρέσουν στα παιδιά, όπως πατάτες τηγανητές και γλυκά, δεν έτρωγε λαχανικά, και θα μπορούσε να την χαρακτηρίσει κανείς κακομαθημένη. Όταν μάλιστα ο πατέρας της την πίεζε να δοκιμάσει κάτι, όπως αγκινάρες, η μητέρα μου έτρεχε και κρυβότανε κάτω από το κρεββάτι της, περιμένοντας την γιαγιά της, που την λάτρευε, να έρθει και να την “πείσει” να επιστρέψει στο τραπέζι.

Στην αρχή η μητέρα μου πήρε μαθήματα από την γιαγιά Αγγελική, και άρχισε να μετέχει στην διαδικασία, βλέποντας τη γιαγιά και κάνοντας. Σημειώνω ότι αυτή η διαδικασία ελάμβανε χώρα παράλληλα με την πλήρη απασχόληση της στο σχολείο όπου δίδασκε, και την άσκηση οικογενειακών καθηκόντων, που σταδιακά περιέλαβαν και την φροντίδα και ανατροφή της αδερφής μου και εμένα, όπως και την φροντίδα των δύο γονέων της, της Αντωνίας και του Σπυρίδωνα, που εγκαταστάθηκαν και αυτοί στη Ρόδο.

Η μαγειρική της μητέρας μου ήταν ιδιαίτερη, είχε κάτι το μοναδικό, είχε χαρακτήρα, είχε προσωπικότητα. Η μαμά δεν αντέγραφε ένα πιάτο, δημιουργούσε τη δική της εκδοχή για αυτό. Στις αγκινάρες αλά πολίτα αυγολέμονο είχε βρει την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο όξινο του λεμονιού και το ημίγλυκο της σάρκας της αγκινάρας, που απογείωνε το πιάτο σε κάτι εξαιρετικό. Στα λαδερά είχε επιλέξει να περιορίσει την ποσότητα του ελαιόλαδου, για να αναδείξει περισσότερο την γεύση της πρώτης ύλης, χωρίς να χάνει το πιάτο συνολικά σε γεύση και απόλαυση. Ακόμα και ο πατέρας μου, που ήτανε προσκολλημένος σε κάποια χαρακτηριστικά, όπως το πολύ λάδι στα λαδερά, σταδιακά προσχώρησε στην εκδοχή της μητέρας μου, απλά επειδή ήτανε πιο γευστική. Η κότα μιλανέζα ήτανε το πιάτο στο οποίο εκδήλωνε στο έπακρο την απόλυτη προσήλωση της στην επίτευξη γευστικής αρμονίας. Μου ήτανε αδύνατο να πιστέψω ότι ένα κοτόπουλο θα έφτιαχνε ένα τόσο γευστικό πιάτο. Νομίζω ότι το μυστικό της ήτανε στη μπεσαμέλ. Έφτιαχνε την γευστικότερη μπεσαμέλ του κόσμου. Κατά κάποιον τρόπο, η μητέρα μου είχε αναπτύξει την ικανότητα να φτιάχνει γευστικότατες σάλτσες, όπως μπεσαμέλ, αυγολέμονο, στιφάδο, και κρέμες όπως μαγιονέζα, ταραμοσαλάτα.

Το πνεύμα της “ιδιαίτερης” εκδοχής όμως είχε σαφή όρια, που ξεκινούσαν από την “ουσία” του πιάτου. Η μητέρα μου δεν μαγείρεψε ποτέ αυτή τη μάζα με πάστα, κρέμα γάλακτος, εκατό τυριά και ένα κιλό μπέικον που στην ελληνική κουζίνα παλαιότερων δεκαετιών αναφερόταν ως “σουφλέ”.

Η μαγειρική της είναι ότι κάλυπτε μεγάλη γκάμα από συστατικά, γλυκά και αλμυρά. Το πρώτο υλικό που έρχεται στη μνήμη είναι τα μοσχαρίσια μυαλά, που τα μαγείρευε και βραστά, και τηγανητά, όπως και μοσχαρίσια γλώσσα, και βραστή αλλά και – πρωτίστως – στιφάδο. Το άλλο είναι ο μοσχαρίσιος πατσάς. Στη δεύτερη ζωή της ή την τρίτη, η μητέρα μου θα πρέπει να ήτανε πατσατζής. Είχε βέβαια και καλό πελάτη, τον πατέρα μου, που μπορούσε να φάει τέσσερα και πέντε πιάτα στην καθισιά του. Απλά λάτρευε τον πατσά αυγολέμονο. Και η φιλόλογος έμαθε να τον μαγειρεύει υπέροχα.

Εκτός από τον πατέρα μου, η μαγείρισσα είχε και άλλους αφοσιωμένους πελάτες. Τα γλυκά του κουταλιού που ετοίμαζε κάθε χρόνο με πρωταγωνιστή το νεραντζάκι εξαντλούνταν σε χρόνο ρεκόρ. Ο υπεύθυνος για αυτό ήταν ο αδερφός της, ο θείος Γιάννης Μαυρογένης, που κάθε φορά που ερχότανε στο σπίτι πήγαινε πρώτα στον μπουφέ με τα βάζα με τα νεράντζια, καταβρόχθιζε άγνωστο αριθμό, αναστέναζε σα να είχε γεννήσει, και μετά ερχόντανε να μας μιλήσει και να μας δεί. Μια φορά ήτανε τόσο ανυπόμονος να γευθεί τα “χαπάκια” του όπως τα έλεγε, που του έπεσε το βάζο κι έγινε κομμάτια και θρύψαλα. Ψύχραιμος ο θείος Γιάννης, μάζεψε τα γυαλιά από το πάτωμα, και άρχισε να τρώει τα χαπάκια του που παρέμεναν στο σιροπιασμένο πάτωμα, σα να μην είχε συμβεί τίποτε.

Τα γλυκά του κουταλιού αποτέλεσαν και την πρώτη και μοναδική αφορμή για ξυλοφόρτωμα από τον πατέρα μου, σε ηλικία 3 ετών. Είχαμε εντοπίσει με την αδερφή μου το ράφι του μπουφέ στο οποίο φύλαγε η μητέρα μας τα γλυκά, αλλά είμασταν πολύ κοντοί για να έχουμε πρόσβαση σε αυτά. Έτσι, ανεβήκαμε στη σκάλα και κοντέψαμε να σκοτωθούμε. Ο πατέρας μου άκουσε τη φασαρία, μπήκε στην τραπεζαρία και μας βρήκε στο πάτωμα με τη σκάλα από πάνω μας, οπότε έπεσε το λεγόμενο ξύλο της αρκούδας.

Ακόμα και οι καλύτεροι όμως βρίσκουνε αργά ή γρήγορα τα όρια τους. Ένα βράδι, χτυπάει το κουδούνι και ακούγεται η φωνή του ψαρά μας, του Μιαούλη: “Μοροπούλαινα, σου έφερα ένα ψάρι”.

Κατεβαίνει τις σκάλες η Μοροπούλαινα και βρίσκει σε μια λινάτσα ένα ροφό εξάκιλο που σπαρταρούσε ακόμη. Εκεί παρέδωσε τα όπλα και ανέθεσε την μεταφορά του ψαριού στον πατέρα μου.

Την άλλη μέρα ο ροφός έγινε βραστός.

Η σχέση με τους προμηθευτές και η καθημερινή βόλτα στην αγορά πρωί πρωί, πριν πάει στο σχολείο, ήτανε ιδιαίτερα σημαντικό μέρος της καθημερινής ρουτίνας της μητέρας μου, το οποίο απολάμβανε. Αντίστοιχες “βόλτες” έκανε και ο πατέρας μου, και έτσι είχανε καταλήξει σε κάποιον καταμερισμό μεταξύ τους. Όλα τα μαναβικά και τα φρούτα τα αγόραζε η μαμά, κρέας ο μπαμπάς (από τον Μαντά), μπακάλικο και οι δύο, ενώ τα ψαρικά μας τα έφερνε ο Μιαούλης στο σπίτι. Μερικές φορές πήγαινα κι εγώ στην Αγορά της Ρόδου με τη μαμά, και μου άρεσε γιατί όλοι μου δίνανε κάτι να δοκιμάσω. Άλλο που δεν ήθελα. Στην αγορά της Ρόδου, θυμάμαι τον Γιώργο τον μανάβη, με κατσαρά μαύρα μαλλιά και υγρά μαύρα μάτια. Κάθε φορά που πήγαινα με την μητέρα μου για ψώνια, ο Γιώργος έπινε από ένα σωληνάτο ποτήρι ένα άσπρο υγρό. Κάποια μέρα τον ρώτησα “είναι καλό το γάλα σας κύριε Γιώργο;” “Μόνο καλό;” μου απάντησε, “το καλύτερο! Σε κάνει να βλέπεις τον κόσμο καλύτερο!”

Η μαγείρισσα μητέρα μου είχε και την ικανότητα να αυτοσχεδιάζει και να ετοιμάζει ποιοτικό φαγητό στο πιτς φυτίλι. Ένα καλοκαίρι στην Πάτμο, στο εστιατόριο που είχε ο θείος Γιάννης με τον συνεταίρο και φίλο του, Άγγελο Βρεττό, κατά τις 6 το απόγευμα, έρχεται μια παρέα 10 ατόμων, Γάλλοι, με μια σακούλα γεμάτη αστακούς. Ο μάγειρας έλειπε, στο εστιατόριο ήτανε μόνο η μητέρα μου, η γυναίκα του Άγγελου Κική και ένας σερβιτόρος. Οι Γάλλοι ήθελαν να φάνε τους αστακούς, και είπανε στη μαμά να τους μαγειρέψει όπως θέλει. Εκείνη δεν τους είπε ότι είναι και αυτή πελάτισσα, αλλά δέχτηκε, και είπε στο σερβιτόρο να περιποιηθεί τους πελάτες όσο εκείνη ετοίμαζε το γεύμα.

Έβρασε τους αστακούς και αφού αφαίρεσε την ουρά και τις δαγκάνες, έφτιαξε με τις εναπομείνασες ουσίες ένα γευστικό ζωμό και στη συνέχεια ριζότο. Οι Γάλλοι ενθουσιάστηκαν, και είπαν ότι ήτανε από τα καλύτερα πιάτα που είχανε γευθεί ποτέ.

Ακόμη και σήμερα, ανατρέχοντας σε βιβλία της, βρίσκω μέσα χειρόγραφες συνταγές με σημειώσεις. Σα να είναι στην κουζίνα δίπλα, και να ετοιμάζει το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Καλά Μαγειρέματα! Καλά Χριστούγεννα!

Still Life: Grilled Red Mullet – Νεκρή Φύση: Ψητό μπαρμπούνι

Still Life: Grilled Red Mullet
Still Life: Grilled Red Mullet First Piece – Chef: Papaioannou, Mikrolimano, Piraeus, Greece, 2018 – Photo: Nikos Moropoulos

barbouni_grilled_papaioannou3
Still Life: Grilled Red Mullet Second Piece – Chef: Papaioannou, Mikrolimano, Piraeus, Greece, 2018 – Photo: Nikos Moropoulos – For AT

An earthy dish worthy ten times its cost: lentils with sauteed cauliflower and chorizo

Following the excesses of the holidays, it is time to turn our back to the rich food and enjoy a dish that features the flavors of the earth in all of its simplicity, accentuated by the venerable taste super booster of Spanish chorizo from Salamanca.

The dish is very simple in its preparation.

First you cook the lentils. I am Greek, cooking in Greece and use the lentils from the Thessaly region of Farsala. They are excellent in quality, cook well and do not leave a neutral aftertaste.

lentils_cauliflower_det3.jpg

Place sun dried tomatoes, hot green or red peppers and pickled garlic cloves in a deep pan, cover with boiling water and add a couple of table spoons of olive oil, lentils and salt. Let the mix boil until the water has almost evaporated. This should not take more than 45 minutes. Turn the heat off and let the lentils rest. Taste to make sure that they have been cooked without becoming a mush.

Oil a large frying pan and add sliced fresh cauliflower and a bit of salt and pepper. Turn occasinally so that the cauliflower slices develop a dark brown complexion that is the source of taste and good vibrations. Be careful not to overcook. The cauliflower must be tasty and crunchy at the same time.

lentils_cauliflower_served.jpg

Once the cauliflower is done, lower the heat and add on top of it thin slides of chorizo. I used a piece of chorizo I got from Salamanca. If you do not have chorizo, add some spicy saucage. Let it cook for a couple of minutes, then turn the heat off and let it rest in the pan ultil serving.

I serve the ingredients side by side, and accompany with a bottle of GENESIS ROSÉ 2019 made by KECHRIS WINERY. It is a mix of Gewurztraminer and Xinomavro and i suits the flavor bouquet perfectly.

You might want to sprinkle some apple vinegar on the dish, to increase its acidity. I do it, and it tastes really good.

lentils_cauliflower_det2.jpg