Ηπίως αλίπαστο σκουμπρί


Προτιμώ το σκουμπρί, όπως και όλα τα λιπαρά ψάρια ηπίως αλίπαστα.

Ηπίως αλίπαστο είναι το ψάρι που έχει μείνει σε ήπιο διάλυμα νερού και αλατιού για 2 ώρες.

Το κύριο χαρακτηριστικό του ηπίως αλίπαστου σκουμπρίου είναι ότι ότι η υφή του παραπέμπει σε φρέσκο σχεδόν ωμό ψάρι, αφού το αλάτι έχει μόνο δώσει μια υπέροχη γεύση χωρίς όμως να επισκιάζει την αυθεντική γεύση του ψαριού. Σε συνδυασμό με φρέσκο ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι είναι ένας υπέροχος μεζές.
Ο Γιαπωνέζος σεφ Naomichi Yasuda ισχυρίζεται ότι το καλύτερο σούσι γίνεται με ολόφρεσκο ψάρι που έχει προηγούμενα καταψυχθεί.

Αυτό κάνω και εγώ με το σκουμπρί. Βάζω τα φρέσκα ψάρια σε μια λεκάνη με πολύ νερό και πάγο για τέσσερις περίπου ώρες για να φύγει το αίμα και μετά τα βάζω στον καταψύκτη. Τα αποψύχω λίγο πριν τα παρασκευάσω. Η διαδικασία αυτή σκοτώνει όλα τα παράσιτα και με κανένα τρόπο δεν χαλάει το ψάρι, αρκεί να μπει στην κατάψυξη φρέσκο. Στη συνέχεια φιλετάρω το σκουμπρί και αφαιρώ τη σκληρή πέτσα που έχει. Αν δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο, ζητείστε να το κάνει ο ψαράς σας.

Υλικά
2 κιλά σκουμπρί φιλέτο, χωρίς την διαφανή σκληρή μεμβράνη που το περιβάλει
2 λίτρα νερό
2 κούπες χοντρό θαλασσινό αλάτι
½ κούπα ελαιόλαδο
1 λεμόνι στυμμένα
Παρασκευή
Εμβαπτίζουμε τα φιλέτα στο διάλυμα με το χοντρό αλάτι και το νερό, προσθέτοντας 2 κούπες θρυμματισμένο πάγο. Τα αφήνουμε 2 ώρες.
Στη συνέχεια στεγνώνουμε τα φιλέτα σε χαρτί απορροφητικό και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε 10 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.
Σερβίρισμα
Προσθέτουμε σταγόνες από χυμό λεμονιού στο ψάρι πριν το σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί και τσίπουρο, ή ούζο, ή ένα δροσερό λευκό κρασί με οξύτητα και σώμα, όπως το ασύρτικο.

Οδός Αμερικής, Ρόδος


Το μεγαλύτερο μέρος της δεκαετίας 1960 – 1970 η οικογένεια μου κατοικούσε στο ισόγειο διώροφης κατοικίας στην οδό Αμερικής στην πόλη της Ρόδου. Στον πρώτο όροφο κατοικούσε η οικογένεια του Σπύρου και Τασούλας, που είχε δύο γιούς, τον Μιχάλη και τον Παναγιώτη. Στην παιδική μας παρέα η αδελφή μου Τώνια και ο Μιχάλης ήταν οι «μεγάλοι», ο Παναγιώτης κι εγώ οι «μικροί».

Πρίν από λίγες μέρες είχα την ευτυχία να επισκεφθώ μαζί με την Τώνια την Ταούλα στην οικία της, όπου παρισταμένων των Μιχάλη και Παναγιώτη, και της γυναίκας του Παναγιώτη Λίντας, απολαύσαμε ένα εξαιρετικό γεύμα.

Το γέυμα άνοιξε με μια ψαρόσουπα σφυρίδας, εμπλουτισμένη με τα πράσινα μυρωδικά του Πάσχα. Το ολόφρεσκο ψάρι άντεξε την φιλική επίθεση των μυρωδικών και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Η Λίντα είναι κανή μαγείρισα!

Στη συνέχεια απόλαυσα τις μελιτζάνες του Ρετζέπ, που ήταν ένα μαγειρείο στο Ρόδο την δεκεταία του 1960. Δεν ξέρω πως τα κατάφερε, αλλά η Λίντα βρήκε τη συνταγή και με μετέφερε 50 και πλέον χρόνια πίσω, στο μαγειρείο του Ρετζέπ.

Μια ανάπαυλα με βραστά κολοκυθάκια παντρεμένα με ξινόπκρες πράσινες ελιές, ένα συνδυασμό που δεν είχα γευτεί πριν και με ενθουσίασε. Η άφατη γλύκα των κολοκυθιών συνδυάστηκε με το πικρό και ξινί της ελιάς και το αποτέλεσμα ήταν ηδονιστικό.

Το γέυμα ολοκληρώθηκε με το κυρίως πιάτο, κεφτεδάκια με δυόσμο, φτιαγμένα από την Λίντα και αυτά. Θα μπορούσα να τα φάω όλα, αλλά κρατήθηκα.

Για επιδόρπιο γεύτηκα ένα πανάλαφρο και γευστικό γαλακτομπούρεκο, πασπαλισμένο με κανέλα.

Δεν υπήρχε καλύτερος τρόπος για να γίνει αυτή η συνεύρεση, και στέλνω θερμές ευχαριστίες στην Τασούλα, τον Μιχάλη, την Λίντα και τον Παναγιώτη για τη φιλοξενία.

Εις το επανιδείν!

Lunch in the Taverna of the Apollo Blue Resort in Faliraki, Rhodes, Greece

A few days ago I had the pleasure to meet with good friends in the taverna of the Apollo Blue Resort and taste some of the delicacies on offer. Many thanks to Minas Minaides and his wife Angelica for offering me this delicious meal.

We started with taramossalata mixed with cuttle fish ink. It was delicious.

We continued with red mullet crudo, which disappeared before I could manage to take a picture. It was light, fresh, soft, with sweet undertones.

The next dish was thinly sliced swordfish cured in a mix of herbs used in “pastirma”. Absolutely delicious. The spicy mix counterbalanced the richness of the fish.

The octopus that came next was boiled until reasonably soft and then grilled on charcoals. It was seasoned with “balsamico” and was an absolute delight.

I like red mullet any way it comes, as long as it is cooked properly. The fried red mullets that were served next were perfectly cooked and unbelievably fresh.

The meal was concluded with rice cooked in the ink of cuttle fish. I could eat the whole pot if I were given the chance.

Enalia Santorini 2019 accompanied the food in a wonderful way.

Thank you Minas, thank you Angelica!

“Clean” Monday’s Lunch – 27 February 2023

Clean Monday is the day that marks the beginning of the 40 days that lead to the Orthodox Easter. The Greek custom is that we celebrate the beginning of Lent with a feast that does not include meat, fish, eggs, milk and other diary products.

This year I was invited to join my sister and her friends on the traditional lunch.

Here are the highlights of the meal.

Thank you Tonia!

Taramossalata
Dolmades with vine leaves and rice, Pickled Volvoi (root vegetable), Pickled Artichokes
Braised octopus with green olives and bay leaves
Fried squid
“Fouskes” in olive oil, lemon and brine
Grilled cuttlefish and shrimp

Αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά

Η επίσκεψη – αστραπή ενός οικογενειακού γνωστού στην Αθήνα το καλοκαίρι του 2017 με έφερε στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου King George στο Σύνταγμα, για να δειπνήσω μαζί του στο εστιατόριο Tudor Hall. Μετά από μια ποικιλία από φρέσκες σαλάτες, το κύριο γεύμα μου ήταν αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά.

Το πλήρες όνομα του πιάτου είναι: «Σκορπίνα στον ατμό με λαχανικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, σάλτσα κακαβιάς και μαγιονέζα με σκόρδο»
Έχω φάει σκορπίνες πολλές σε διάφορα μέρη, τις περισσότερες βραστές σούπα, και ολίγες ψητές στην σχάρα. Ομολογώ ότι αυτή ήταν η πιο νόστιμη σκορπίνα της μέχρι σήμερα ζωής μου, και ως εκ τούτου θα μου μείνει αξέχαστη.
Το φιλέτο του ψαρού ήταν μαγειρεμένο στην εντέλεια. Ζουμερό, σφιχτό, γεμάτο με τη γεύση της θάλασσας, με την πεντανόστιμη πέτσα να συμπληρώνει το γευστικό μπουκέτο.

Η γευστική περιπέτεια συνεχιζόταν πιο κάτω, στα λαχταριστά λαχανικά, που κολυμπούσανε στην πιο νόστιμη σάλτσα από ψαρόσουπα, συνοδευμένη από αϊόλι, μαγιονέζα με ολίγο σκόρδο.
Η σάλτα ήτανε τέλεια αρτισμένη, με γεύση λεμονάτη, αλλά και θαλασσινή, τα λαχανικά καθαρισμένα και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα στον ζωμό τους, χυλωμένα και πεντανόστιμα.
Το πιάτο ήτανε τόσο ωραίο, που ήμουνα σχεδόν αγενής προς τον γνωστό μου και την λοιπή παρέα, αφού σε όλη τη διάρκεια που το απολάμβανα ήμουνα απών από τις συνομιλίες. Αυτό όμως μου θύμισε τον βασικό κανόνα της γαστρονομικής απόλαυσης, ότι ένα καλό γεύμα το απολαμβάνεις σιωπηρά. Τα λόγια είναι φτώχεια.
Το ασύρτικο του Κτήματος Αργυρού, 2016, συνόδεψε επάξια το πιάτο.

Nikos Kavvadias: Embarking – Νικος Καββαδιας: Μπαρκαροντας

«Μα ο ήλιος αβασίλεψε κι ο αητός απεκοιμήθη

και το βοριά το δροσερό τον πήραν τα καράβια.

Κι έτσι του δόθηκε καιρός του Χάρου και σε πήρε.»

Αδημοσίευτοι στίχοι που βρέθηκαν στην ατζέντα του Νίκου Καββαδία, πιθανά για να μπουν στον πρόλογο της συλλογής «Τραβέρσο».

μπαρκάρω: <από το ιταλικό imbarcare> επιβιβάζομαι σε πλοίο, ή φεύγω με πλοίο ως ναυτικός

Ήταν Κυριακή, 17 Μάϊου 1974, όταν ο Νίκος Καββαδίας, ένας από τους μεγαλύτερους Έλληνες ποιητές και συγγραφείς, 64 ετών τότε, γεννημένος το 1910, συνάντησε φίλους του στο Τουρκολίμανο (έτσι το λέγαμε τότε το Μικρολίμανο) για μεσημεριανό φαγητό. Στις 4 το ίδιο απόγευμα μπαρκάριζε στο κρουαζιερόπλοιο «Υδροχόος», όπου ήταν Ασυρματιστής Α’. (Σημειώνω εδώ και τριάντα χρόνια δεν υπάρχει πια θέση ασυρματιστή στα καράβια.) Ο «Υδροχόος» έμελλε να είναι το στερνό καράβι του Καββαδία. Γύρισε από το μπάρκο στον «Υδροχόο» το Νοέμβριο του 1974 και πέθανε ξαφνικά στην Αθήνα εννιά μήνες αργότερα, τον Φεβρουάριο του 1975 από εγκεφαλικό, περιμένοντας το επόμενο μπάρκο που δεν ήρθε ποτέ (το πλοίο ήτανε φορτηγό και άργησε να έρθει).
Στην αποβάθρα του τελευταίου μπάρκου πήγε τον Καββαδία ο φίλος του Ηλίας Παπαδημητρακόπουλος. Εκεί ποζάρισαν οι δύο φίλοι για την φωτογραφία που δημοσιεύτηκε στο αφιέρωμα «Επτά Ημέρες» της «Καθημερινής» (Φεβρουάριος 1999).
Γιατί να πήρε άραγε την απόφαση να μπαρκάρει και πάλι ο Καββαδίας; Το ερώτημα αυτό γεννήθηκε καθώς κοίταζα την φωτογραφία, που αγκαλιάζει δύο διαφορετικούς κόσμους. Τον στεριανό Παπαδημητρακόπουλο, και τον ναυτικό Καββαδία, λίγο πριν τον αποχωρισμό.
Δεν υπάρχει απάντηση του ίδιου του Καββαδία στο ερώτημα αυτό. Ο «φυσιολογικός άνθρωπος» θα κοίταζε να μείνει στην Αθήνα, κοντά στους φίλους και γνωστούς, κοντά στην ανερχόμενη ποιητική του διαδρομή, με την επικείμενη έκδοση της συλλογής «Τραβέρσο». Όμως ο Καββαδίας δεν είναι ο «φυσιολογικός» άνθρωπος. Είναι ο περιθωριακός, είναι ο ναυτικός. Αυτή του η ιδιότητα θα μας βοηθήσει να κατανοήσουμε την απόφαση του, αναλύοντας την σε δύο διαστάσεις: τον Θάνατο και τον Έρωτα.

Hellenic Mediterranean Lines: Aquarius

Ο Θάνατος (και η Σωτηρία)
Το 1932 ο Καββαδίας έγραψε το ποίημα «Γράμμα στον ποιητή Καίσαρα Εμμανουήλ», επιχειρώντας να δώσει απάντηση στο ερώτημα που είχε θέσει τότε ο Εμμανουήλ: «Φαίνεται πια πως τίποτα – τίποτα δεν μας σώζει…»
Γράφει ο Καββαδίας:

«Γνωρίζω κάτι που μπορούσε, βέβαια, να σας σώσει.
Εγώ που δεν σας γνώρισα ποτέ… σκεφτείτε εγώ.
Ένα καράβι… Να σας πάρει, Καίσαρ… Να μας πάρει…
Ένα καράβι, που πολύ μακριά θα τ’ οδηγώ»
(Νίκος Καββαδίας, «Γράμμα στον ποιητή Καίσαρα Εμμανουήλ», Μαραμπού, 1933)

Θα υποθέσω ότι ένας από τους λόγους του μπάρκου του Καββαδία είναι η Σωτηρία. Καθώς πλησιάζει ο Θάνατος, ο Άνθρωπος αποζητά την Σωτηρία. Κι αυτή τη Σωτηρία ο Ναυτικός Νίκος Καββαδίας τη βρίσκει στη θάλασσα. Τη θάλασσα του ναυτικού. Η σωτηρία στη θάλασσα είναι ταυτόχρονα και απόδραση στη θάλασσα, είναι ταυτόχρονα και επιστροφή στην μεγάλη Ερωμένη. Ο Καββαδίας γυρνάει στη θάλασσα για να πεθάνει εκεί, και τρέμει και μόνο με την ιδέα ότι μπορεί να τον βρει ο θάνατος στην στεριά. Το άγχος του κοινού και θλιβερού θανάτου το εκφράζει ολοκάθαρα:

«Κι εγώ που τόσο επόθησα μια μέρα να ταφώ
σε κάποια θάλασσα βαθειά στις μακρινές Ινδίες,
θα `χω ένα θάνατο κοινό και θλιβερό πολύ
και μια κηδεία σαν των πολλών ανθρώπων τις κηδείες.»
(Νίκος Καββαδίας, «Mal du départ», Μαραμπού, 1933)

Για τον Καββαδία το να είναι ναυτικός ήτανε συστατικό στοιχείο του ΥΠΑΡΧΕΙΝ, και δεν γινότανε να το αποχωριστεί. Η πραγματική ζωή του ήτανε η ζωή του ναυτικού. Η ζωή στη στεριά ήτανε το διάλειμμα, η παρένθεση. Δεν θα «λευτερωθεί» ποτέ από την θάλασσα.

«Ζαλίζομαι στη στεριά. Το πιο δύσκολο ταξίδι, το πιο επικίνδυνο, το ‘καμα στην άσφαλτο, από το Σύνταγμα στην Ομόνοια…»
(Νίκος Καββαδίας, «Βάρδια», 1954).

«Ξανάπιασα πάλι βάρδια. Θα λευτερωθώ κάποτε από την Μεσόγειο;»
(Genova 21.4.1954, επιστολή του Καββαδία από το «Ιωνία» προς τον φίλο του λογοτέχνη Μ. Καραγάτση).

Ο Έρωτας
Το 1973, σε ηλικία 63 ετών, ο Καββαδίας συνάντησε σε μια παρουσίαση του έργου του από τον Καθηγητή Μ. Μητσάκη στο Λογοτεχνικό Εργαστήρι του Σπουδαστηρίου Νεώτερης Ελληνικής Φιλολογίας του ΑΠΘ την φιλόλογο Θεανώ Σουνά, την οποία ερωτεύτηκε. Από την αρχή όμως αυτός ο έρωτας ήτανε προβληματικός, αφού νεαρή φιλόλογος ήτανε μόλις 25 χρονών, και από ότι φαίνεται από το παρακάτω απόσπασμα, ο έρωτας του Καββαδία παρέμεινε ανεκπλήρωτος.

«Η λύπη μου ότι δεν κυβέρνησα ούτε στιγμή
το καταπληκτικό Θαλασσινό σκαρί, το κορμί σου.»
(Γράμμα του Νίκου Καββαδία προς την Θεανώ Σουνά, χωρίς ημερομηνία)

Μια φωτογραφία βεβαιώνει ότι η Θεανώ Σουνά ήτανε παρούσα στο μεσημεριανό γεύμα που προηγήθηκε του τελευταίου μπάρκου. Και σίγουρα ήτανε και ένας από τους λόγους που μπάρκαρε ο Καββαδίας. Πως αλλιώς θα μπορούσε ο ναυτικός Καββαδίας να διαχειριστεί το τεράστιο αδιέξοδο του έρωτα του; Μόνο φεύγοντας μακριά, μόνο δραπετεύοντας στη θάλασσα.

Ένα καράβι… Να σας πάρει, Καίσαρ… Να μας πάρει…Θεανώ

Μόνο που το καράβι πήρε μόνο του τον Καββαδία, που κατάφερε να πείσει την Θεανώ ότι οι δύο τους δεν έχουν μέλλον.

«Της έλεγα, της επέμενα να φύγει, εγώ εξήντα πέντε, εσύ είκοσι πέντε, δεν ταιριάζει, φύγε. Και έφυγε. Και τώρα την παρακαλώ να γυρίσει και δεν γυρίζει. Ἑσύ᾽, μου λέει, ῾δεν επέμενες να σ᾽ αφήσω; Ε, σ᾽ άκουσα, τώρα τι θέλεις;᾽ Προχθές έπιασα ένα τσιγάρο και τώρα σκέφτομαι να το ξαναρχίσω. Να τ᾽ αρχίσω;»
(Μήτσος Κασόλας «Νίκος Καββαδίας: Γυναίκα – Θάλασσα – Ζωή: Αφηγήσεις στο μικρόφωνο» (Αθήνα 2004)

«Ὁ έρωτάς σου μία πληγή και τρείς κραυγές.»
(Νίκος Καββαδίας, «Αντινομία», Τραβέρσο, 1974)

Αναπόφευκτη κατάληξη η απελπισία. Ο κόσμος ερήμωσε, η αγάπη χάθηκε, ο άντρας γέρασε, μοναδική του προσμονή πια ο θάνατος.

«Γέρο, σου πρέπει μοναχά το σίδερο στα πόδια,
δύο μέτρα καραβόπανο, και αριστερό τιμόνι.
Mια μέδουσα σε αντίκρισε γαλάζια και σιμώνει
κι ένας βυθός που βόσκουνε σαλάχια και χταπόδια.»
(Νίκος Καββαδίας, «Πικρία», Τραβέρσο, 1975)

Δεν είναι τυχαίο ότι η «Πικρία» είναι το τελευταίο ποίημα του Καββαδία. Το έγραψε στις 7 Φεβρουαρίου 1975, λίγες μέρες πριν πεθάνει ξέμπαρκος, μόνος, χωρίς τη Θεανώ, στη στεριά.

Island of Symi, Dodecanese, Greece

Photos I took on the island of Symi, which is approximately 20 nautical miles to the northwest of Rhodes in the Dodecanese islands complex of Greece.

Όχι “Λαός”, μόνο “Πολίτες”

Η καταδίκη της λέξης (και γενικώς) “λαός” μας ανοίγει νέες προοπτικές έκφρασης. Για παράδειγμα, μπορούμε να αναφερόμαστε επιλεκτικά και προαιρετικά σε ομάδες και κατηγορίες πολιτών, ανά περίπτωση. Έτσι λοιπόν θα μιλάμε για τα μπάνια των πολιτικάντηδων, των απατεώνων, των τοκογλύφων, των παντοπωλών, των ελαιοχρωματιστών, των κομπραδόρων, των κτηνιάτρων, των κομμωτών, των καταδικασμένων πρωτοδίκως αλλά ελεύθερων έως την έφεση βιαστών, των καταδικαζόντων την άδεια του Γιωτόπουλου, των αυλοκολάκων, των επιδόξων Π/Θ, των αγνών και τιμίων εθνικιστών, των αποστράτων αξιωματικών ΕΣ, των ουτοπικών σοσιαλιστών, των ονειροπόλων κομμουνιστών, και ούτω καθεξής. 

A Paternal Memento – Ενθύμιο Πατρός

Ψάχνοντας στα αρχεία μου, βρήκα ένα ημερολόγιο του πατρός μου, του έτους 1973. Το είχαν εκδώσει τα “Τσιμέντα Όλυμπος – Ηρακλής” και περιείχε ζωγραφιές του νέου τότε ζωγράφου Δημήτρη Μυταρά. Ενθυμούμαι ότι το είχα βρεί σε άριστη κατάσταση στο γραφείο του πατέρα μου μετά τον θάνατο του και το φύλαξα, από ένστικτο περισσότερο, παρά επειδή είχα κάποιον άλλο λόγο. Εξάλλου τότε το έβλεπα πρώτη φορά, και στη φούρια του μαζέματος του γραφείου δεν είχα χρόνο να το κοιτάξω με την προσοχή που του άξιζε.

Ο Δημήτρης Μυταράς γεννήθηκε στη Χαλκίδα το 1934 και απέθανε στην Αθήνα το 2017. Σπούδασε στη Σχολή Καλών Τεχνών με καθηγητές τον Γιάννη Μόραλη και τον Σπύρο Παπαλουκά.

Οι ζωγραφιές που περιλαμβάνει το ημερολόγιο αναφέρονται στην Εύβοια. Τυχαίνει η Βόρεια Εύβοια να είναι ο τόπος καταγωγής του πατέρα μου. Ίσως γι’ αυτό κράτησε το ημερολόγιο, που σήμερα κοντεύουν 50 χρόνια από την έκδοση του.

Μου αρέσουν τα χρώματα που χρησιμοποιεί ο Μυταράς και με εντυπωσιάζει το φώς σε όλες τις ζωγραφιές. Είναι ένα φώς μουντό, στην αρχή ή το τέλος της μέρας, ή στη μέση μιας φεγγαρόλουστης νύχτας.

Εύβοια
Κάρυστος – Η Περιοχή “Κύλινδρος”
Κάρυστος – Το Κάστρο
Άροτρο
Λατομείο
Ο Κήπος του Μουσείου
Χαλκίδα – Ο Βούρκος (απο μια χαλκογραφία του 18ου αιώνα)
Συνοικισμός
Χαλκίδα – Σιδηροδρομικός Σταθμός και Λιμάνι
Σκηνή Δρόμου
Γκαράζ
Χαλκίδα – Το Σπίτι του Μάλλιου