Το Πέμπτο Τέταρτο: Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνια Πολλά!

Σήμερα, ανήμερα Χριστούγεννα του 2020, μαγείρεψα και παρουσιάζω στο εκστατικό αναγνωστικό κοινό “Τζιγεροσαρμάδες”, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα εντόσθια του αμνού. Ανήκει στο “βαρύ ρεπερτόριο” της ποιμενικής κουζίνας των Ελλήνων, σα να λέμε Βάγκνερ στην όπερα.

Μια επεξήγηση για τον τίτλο. Εκτός από τα Βαλκάνια, τα εντόσθια αποτελούν συστατικό σε πολλά πιάτα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιφέρεια της Ρώμης, το Λάτσιο. Ο όρος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες για αυτά είναι “quinto quarto”, που σημαίνει το πέμπτο τέταρτο. Το πρώτο (καλύτερο) τέταρτο πήγαινε στους ευγενείς, το δεύτερο στον Πάπα και τους κληρικούς, το τρίτο στους αστούς, και το τέταρτο στον στρατό. Όλοι οι άλλοι περιορίζονταν στο “πέμπτο τέταρτο”.

Η συνταγή είναι βασισμένη στην παραδοσιακή, αλλά έχει διαφοροποιήσεις. Είναι με δύο λόγια πιο “σκληροπυρηνική”. Δεν έχει καθόλου ρύζι. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι τα ακόλουθα:

  • Μια συκωταριά από κατσικάκι
  • Μπόλιες αρνίσιες
  • Σταφίδες κορινθιακές
  • Δύο βραστά αυγά σε μικρούς κύβους
  • Αριάνι. Μου αρέσει γιατί “σπάει την λιπαρότητα” της πρώτης ύλης.
  • Κύμινο
  • Κανέλα
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Σκόρδο
  • Πράσο ψιλοκομμένο
  • Άνηθο
  • Αλάτι
  • Τσίλι
  • Ξύδι

Ζεματίζω την συκωταριά, αφαιρώ όλες πέτσες και την ψιλοκόβω σε κύβους. Προσθέτω χοντρό αλάτι και ξύδι, ανακατέβω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την επομένη τσιγαρίζω τα πράσινα με τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και αφήνω να κρυώσουν. Ψιλοκόβω τα αυγά και προσθέτω όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος, και ανακατέβω καλά.

Ακολουθεί το γέμισμα της μπόλιας.

Η μπόλια δεν πρέπει να έχει τρύπες, ούτε και πολύ χοντρά κομμάτια, γιατί δεν θα ψηθεί σωστά. Κόβω σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των κομματιών που έχω, και γεμίζω είτε με τη χρήση μιας μικρής κούπας, είτε όπως φτιάχνω του λαχανοντολμάδες.

Ψήνω στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά, στους 200 για 20 λεπτά, και στους 180 για 20 λεπτά. Μην ξεχνάτε, η συκωταριά είναι μόνο ζεματισμένη, οπότε πρέπει να ψηθεί χωρίς να καεί ή να τρυπήσει η μπόλια.

Η απόδειξη του καλού ψησίματος είναι μπροστά σας.

Τίποτε περισσότερο, τίποτε λιγώτερο.

Σερβίρω πολύ ζεστό, ώστε όταν ανοίγω ένα σαρμαδάκι να βγαίνει μοσχομυριστός ατμός, με συνοδεία πρόβειο γιαούρτι και ένα πιτάκι από τη Γεωργία, με γέμιση φασόλια και κρεμμύδια.

Η απόλαυση αυτού του πιάτου επιβάλει ένα ρυθμό χαλαρό. Δεν είναι για χλαπάκιασμα, ούτε για δίωρη ενδοσκόπηση.

 Οι τζιγεροσαρμάδες απαιτούν κρασί με προσόντα. Έτσι διάλεξα το ελληνικό κόκκινο κρασί Ραψάνη 2017, των ποικιλιών Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, από το Οινοποιείο Ντούγκος στη Ραψάνη, Το κρασί είναι εξαιρετικό, και νομίζω ότι θα το προτιμήσω και σε άλλα πιάτα του “βαρέος ρεπερτορίου”.

Και του Χρόνου!

Leftovers pie: Viva la Cucina Povera! – Πίτα με περισσεύματα: Ζήτω η ταπεινή κουζίνα!

Η σημερινή πίτα είναι φτιαγμένη με περισσεύματα από τρία γεύματα.

Λουκάνικα με πράσο, μελιτζάνες και κολοκύθια κοκκινιστά, και ρύζι σε ζωμό κοτόπουλου.

Καθώς τα κοίταζα το πρωί να κάθονται στον πάγκο της κουζίνας, αποφάσισα να τα παντρέψω σε μια πίτα προσθέτοντας γραβιέρα και κασέρι, μαζί με μυρωδικά: φρέσκο βασιλικό, δενδρολίβανο και άνηθο. Το τυρί δεν είναι απαραίτητο, απλά μου αρέσει και το έβαλα.

Ψιλόκοψα τα λουκάνικα και τα ζαρζαβατικά, πρόσθεσα το ρύζι και τα λοιπά, και φρόντισα να  είναι σχετικά στεγνό το μείγμα, προσθέτοντας λίγο αλεύρι για να απορροφήσει τα πρόσθετα υγρά.

pie_all_in_baked

Το φύλλο στο χέρι, με νερό και λάδι, δύο φύλλα επάνω, δύο φύλλα κάτω.

Ψήσιμο για 15 λεπτά στους 250 βαθμούς, για 15 λεπτά στη συνέχεια στους 220 και ολοκλήρωση με 35 λεπτά στους 200, φωτιά πάνω και κάτω.

Η πίτα θέλει 20 λεπτά να ηρεμήσει, εγώ όμως πάντα την απολαμβάνω περισσότερο την επόμενη ημέρα.

Τρώγεται και ζεστή και ζεσταμένη, και είναι πεντανόστιμη.

pie_all_in_served_detail.jpg

 

 

 

Spicy and Flavorful Musky Octopus with Pasta – Γευστικοί και Πικάντικοι Μοσχιοί με Χωριάτικα Μακαρόνια

Το σημερινό πιάτο έχει θέμα τους μοσχιούς, ή μοσχοχτάποδα, ολόφρεσκους, μαγειρεμένους με αρωματικά φυτά, λιαστές ντομάτες, λεμόνι τουρσί και καυτερές πράσινες πιπεριές.

Τους αγόρασα σήμερα το πρωί στην τιμή των 7 ευρώ ανά κιλό. Το χταπόδι παραδίπλα στον πάγκο του ιχθυοπώλη είχε 18 ευρώ το κιλό.

Ομολογώ όμως ότι εκτός από την τιμή, ο κύριος λόγος που μαγειρεύω μοσχιούς είναι επειδή μου αρέσουν τα μικρά τους ποδαράκια. Και η γεύση τους δεν απέχει πολύ από εκείνη των μικρών χταποδιών, που έτσι κι αλλιώς είναι σπάνια. Μικρά χταπόδια έχω φάει μόνο στη Γένοβα της Ιταλίας και το Παλέρμο της Σικελίας.

moschioi_fresh.jpg

Μέρος της όλης διαδικασίας είναι το καθάρισμα τους. Ιδιαίτερα σημαντικό, αφού στο καθάρισμα καταλαβαίνεις αν η αρχική εντύπωση της φρεσκάδας είναι πραγματική ή όχι. ‘Όταν είναι φρέσκα, το καθάρισμα της κουκούλας αφήνει στα χέρια ένα άρωμα θαλασσινής φρεσκάδας.

Βρίσκω επίσης ότι η εξοικείωση με την ανατομία του όντος προς βρώση αποτελεί και μια διαδικασία θεραπείας του θεμελιώδους τραύματος της μαγειρικής, που συνίσταται στην χρήση συστατικών που κάποτε υπήρξαν ζώντα όντα.

Η σημερινή συνταγή δεν έχει ντομάτα, παρά μόνο λιαστή.  Επίσης δεν έχει κρεμμύδια.

pasta.jpg

Τα συστατικά είναι τα ακόλουθα:

  • Λιαστές ντομάτες
  • Λεμόνια τουρσί
  • Καυτερές πράσινες πιπεριές
  • Σκόρδα
  • Φύλλα λουϊζας
  • Φύλλα δάφνης
  • Δενδρολίβανο
  • Αλάτι
  • Ψιλοκομμένος μαϊντανός και βασιλικός για τα μακαρόνια
  • Λίγο ελαιόλαδο

moschioi_served.jpg

Αφού πρώτα τσιγαρίσω τις ψιλοκομμένες πιπεριές, τα σκόρδα, τις λιαστές ντομάτες και τα λεμόνια (μόνο τη φλούδα, η σάρκα από το τουρσί δεν τρώγεται)  μαζί με τα αρωματικά φυτά, προσθέτω τους καθαρισμένους μοσχιούς και αφήνω να πάρουν μια βράση. Στη συνέχεια χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω και αφήνω να μαγειρευτούν στο ζουμί τους για 20 περίπου λεπτά. Δεν προσθέτω καθόλου νερό.

Αφού μαγειρευτούν οι μοσχιοί, τους αφαιρώ από το μαγειρικό σκεύος και προσθέτω νερό, ίσα ίσα για να βράσουν τα μακαρόνια. Χρησιμοποίησα σήμερα τα χωριάτικα μακαρόνια από το “‘Έξοχον“. Είναι εξαιρετικά. Δεν πετάω σταγόνα μετά. οπότε χρειάζεται προσοχή να είναι το νερό όσο ακριβώς χρειάζεται.

Μόλις μαλακώσουν τα μακαρόνια σβήνω τη φωτιά, προσθέτω τον μαϊντανό και το βασιλικό, ανακατεύω καλά, και προσθέτω λίγο ελαιόλαδο.

moschioi_served_detail.jpg

Προτιμώ να χρησιμοποιώ τα μακαρόνια που είναι σαν σωλήνες επειδή όλη η σάλτσα και η νοστιμιά εισέρχεται και παραμένει εις την κοιλότητα τους.

Σερβίρω μακαρόνια με μοσχιούς μαζί, με ένα δροσερό ροζέ, για παράδειγμα το “ΓΕΝΕΣΙΣ” του ΚΕΧΡΗ,από σταφύλια Gewurztraminer και Ξινόμαυρο. Και μετά δεν ζητάω να πάω στον Παράδεισο, για λίγο είμαι ήδη εκεί.  Τι παραπάνω μπορεί κανείς να ζητήσει από την μαγειρική;

 

Aromatic Delicious Smelling Green Pie – Αρωματική Μοσχομυριστή Χορτόπιτα

This is about a traditional Greek dish, a pie made with fresh greens and herbs. It is easy to make, cheap, and delicious. This is also a vegan dish, its only ingredients being flour, olive oil, fresh greens, salt and pepper. I prefer the vegan version because I can taste the greens. There other other versions, richer, with cheese.

Όσοι ζούνε στις ΗΠΑ και θέλουν να κάνουν αυτή τη συνταγή θα πρέπει είτε να πάνε στην Αριζόνα, που είναι η μοναδική πολιτεία των ΗΠΑ στην οποία φύονται καυκαλήθρες, είτε να εισάγουν κατεψυγμένη καυκαλήθρα από την πατρίδα. Υπάρχει βέβαια και η καλύτερη επιλογή. Να πάρουν το αεροπλάνο και να έλθουν στην Ελλάδα.  Επειδή τα συστατικά της πίτας αυτής πρέπει να είναι φρέσκα. Και όσο καλή και αν είναι η καυκαλήθρα που φυτρώνει στην Αριζόνα, δεν μπορεί να συγκριθεί με την ελληνική, έστω και αν αυτή που βρίσκουμε σήμερα στα μανάβικα καλλιεργείται.

Η ποιότητα της ελληνικής ποιμενικής κουζίνας, που είναι η βάση αυτού που λέμε “παραδοσιακή” κυρίως στην Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο, οφείλεται στην ποιότητα των συστατικών και την τεχνική της παρασκευής και του ψησίματος.

Εκτός από την καυκαλήθρα, πρωταγωνιστής σε αυτή την πίτα είναι το μυρώνι, ο “κατσαρός μαϊντανός”, που μοιάζει πολύ με το κώνειο. Το μυρώνι είναι χωνευτικό, διουρητικό, αποχρεμπτικό, διεγερτικό και τονωτικό. Επίσης, τα φύλλα του, καπνίζονται ως ένα μη-νικοτινούχο υποκατάστατο του τσιγάρου.

Η παρακάτω εικόνα που ζωγραφίζει με την πένα του ο Παπαδιαμάντης, μας περιγράφει την συγκομιδή των αρωματικών χόρτων στην ύπαιθρο της Σκιάθου:

“Αφού έμεινεν επ’ ολίγον εις τον ελαιώνα, εσηκώθη, στρέφουσα πολλάκις την κεφαλήν οπίσω, ως διά ν’ αποχαιρετίση τα ελαιόδενδρα και απεμακρύνθη. Έφθασε κάτω εις το ρεύμα και ήρχισε να το ανέρχεται, καθώς πολλάκις συνείθιζε. Φέρουσα το καλάθιόν της υπό τον αριστερόν αγκώνα, κρατούσα το μαχαιράκι της με την χείρα την δεξιάν, έκυπτε παντού, εις όσα μέρη αυτή εγνώριζε, κ’ έψαχνε να εύρη καυκαλήθρες και ζοχάρια και μυρώνια, και άνηθον διά να γεμίση το καλαθάκι της, να κάμη πήτταν, το Σάββατον του Λαζάρου, να φάγη αυτή κ’ αι θυγατέρες της, αλλά να προσφέρη κ’ εις της γειτόνισσες, από τας οποίας χάσιμον δεν είχεν.” (Α. Παπαδιαμάντη, Η Φόνισσα, ΕΝ ΑΘΗΝΑΙΣ ΕΚΔΟΤΙΚΟΣ ΟΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΦΕΞΗ 1912).

Οι περισσότεροι βάζουν άνηθο στην πίτα αυτή. Εγώ προτιμώ τον μάραθο. Το όνομα μάραθος προέρχεται από τη λέξη μάραθρο που σημαίνει «γίνομαι λεπτός». Ο Ρωμαίος συγγραφέας και φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει 22 φαρμακευτικές ιδιότητες του φυτού. Εγώ τον προτιμώ επειδή μου αρέσει η ένταση που έχει το άρωμα του.

filling.jpg

Τα λοιπά συστατικά της πίτας είναι φρέσκα κρεμμύδια, μαϊντανός, και λάπαθα. Δεν βάζω σπανάκι και πράσο, θέλω έντονη γεύση και άρωμα, οπότε ο μεγάλος όγκος της γέμισης προέρχεται από τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες.

Η παρασκευή είναι εύκολη. Ψιλοκόβω τα χόρτα και τα μυρωδικά και τα τσιγαρίζω σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτοντας  αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος προσθέτω και λίγο τραχανά για να τραβήξει τα υγρά.

Το φύλλο καλύτερα να είναι της ώρας, αλλά μπορεί να είναι και του εμπορίου.

baked.jpg

Για το ψήσιμο προτιμώ το σχήμα της φλογέρας, γιατί ανάμεσα σε άλλα πρακτικά θέματα, όπως ο τεμαχισμός και το πρόχειρο σερβίρισμα, έχει μεγαλύτερη αναλογία φύλλου γέμισης, που είναι αναγκαία για να εξισορροπήσει την έντονη γεύση και τα αρώματα της γέμισης.

Για να αποδώσει την αρωματική και γευστική της ένταση, η πίτα πρέπει να ξεκουραστεί για 20 λεπτά μετά το ψήσιμο. Το σερβίρισμα είναι πολύ απλό, τρώγεται με το χέρι, και συνοδεύεται εξαιρετικά και από μπύρα αλλά και από λευκό κρασί.

served2.jpg

Πριν απολαύσω την πρώτη μπουκιά, φέρνω το κομμάτι της χορτόπιτας πολύ κοντά, σχεδόν να αγγίζει, στη μύτη μου και παίρνω μια βαθιά ανάσα. Και μόνο αυτή αξίζει το ταξίδι από τις ΗΠΑ στην Ελλάδα.

Επειδή η γενέθλια γη δεν είναι μόνο ο ουρανός, η θάλασσα, οι άνθρωποι, είναι και οι μυρωδιές και τα αρώματα της ταπεινής αλλά και  τιτανοτεράστιας χορτόπιτας.

 

 

 

 

 

A lamb offal dish for daring souls

Spring time is a good time to cook dishes with lamb offal.

I buy lamb which less than one year old, and weigh no more than 12 kilograms.

Of course you can buy offal separately if you wish.

The most typical dish we cook is a lamb offal soup the night before Easter. I like this dish, but I wanted to try something new this time.

 

Lamb offal - marinated and ready to cook
Lamb offal – marinated and ready to cook

So  I marinated the offal (liver, lung, heart, sweetbreads) in red wine and oregano just to moderate the strong odor of the material, and then diced it finely.

I prepared a mix of fresh onion, fresh garlic, parsley, dill, fresh oregano, pickled hot peppers and placed it in a big pan with olive oil, salt and pepper. If you like, you can add some sultana raisins for sweetness and pine kernels for texture. After the greens started sweating, I threw in the diced offal and let it cook for about five minutes. After that I took the offal out of the pan, added the juice of one lemon to the mix (it needs the acidity to counter the intensity of the offal) and slowly reduced the liquids of the greens so that the mix is juicy with being runny.

In parallel, in a pot I prepared sticky rice with salt and added at the last minute of big dollop of butter.

Lamb offal with sticky rice and yogurt
Lamb offal with sticky rice and yogurt

I served the rice and offal in separate partitions of the plate, and added some strained yogurt because it adds a feeling of smoothness which I enjoy after the encounter with the intensity of the offal. The red bits that you see on the plate are chili pepper flakes.

Lamb offal - detail
Lamb offal – detail

The rice and yogurt work well together to enhance and promote the offal, which dressed in its green glory is hot, aromatic and powerful. The tricky part of the dish is the offal – greens ratio. Too little offal and you have a warm funny tasting green salad. Too little, and you are over powered by the offal.

Monemvassios 2006
Monemvassios 2006

I served the dish with a red wine from the area of Monemvasia on the Peloponnese, called “Monemvassios 2006“. It is a blend of St. George’s red and Mavroudi. I liked its balance and moderate intensity.

 

 

 

Vegetables from Marathon Greece, and more…

“Gastronomy begins in the (market) stalls” old saying

In the middle of Greek winter, and as we are bracing ourselves to elect or not elect a new President of the Greek Democracy (?), surrounded by a multitude of enemies and hostile elements, I reminisce about how good the vegetables are in my hometown, Marathon, Greece. This is a natural reaction from a psychological point of view. When you drown in your own blood and bodily fluids, you need an uplifting element to cheer you up. As the Monty Python song goes, “always look on the bright side of life”.

Most of the vegetables presented here are from Marathon. There are a few exceptions which will be noted. They are included because on the one hand they are important, and on the other hand it is always good to violate a rule, especially one that you have set.

Vegetables are presented first, and then a relevant dish, if available.

A reminder regarding Greek cuisine is due here. What I know as Greek cuisine belongs to the “pastoral” tradition. Simple food, prepared with few means and always with local ingredients. I am not – because I know nothing about it – talking about the cuisine of Ancient Greece, or the cuisine of Byzantium.

Cucumbers
Cucumbers

Cucumbers came to Greece from India, where it was known since 3000 BC.

Marathon’s cucumbers are very tasty. They are not as big as the cucumbers from the rearby area of Kalyvia Attika, but size is not everything. Their skin is so thin and soft that there is no reason the peel it off. Assuming that you know the producer and you know that they do not use substances that might make the skin harmful.

Tomatoes
Tomatoes

The tomato came to Europe from Central and South America on 1544 and to Greece on 1818.

Their taste and aroma of Marathon tomatoes is unsurpassable. My friend Michalis, the producer from whom I purchase most of the vegetables, has explained to me that it is the combination of two distinct factors that make the Marathon tomatoes unique. The soil and the water. As a matter of fact, the tomatoes growing on the slopes of the hills are more tasty than the tomatoes on the flatland.

Red Radishes
Red Radishes

Red radishes are super boosters of the body’s metabolism. We eat them raw, with a touch of salt. Nothing else.

Rumours that radishes are aphrodisiac have not been substantiated by scientific research. To be on the safe side, keep eating at least three or four red radishes prior to your main meal every day, and you might be the lucky winner! The important thing is to be ready when opportunity knocks.

Beetroot from Marathon, Greece
Beetroot from Marathon, Greece

Marathon beetroots are incredible. Not just the roots but also the leaves.

beetroot2
Sliced and dressed beetroots

I boil the roots, slice them, season with chopped garlic, apple vinegar, salt and pepper. Absolutely delicious!

Boiled beetroot leaves
Blanched beetroot leaves

I blanch the leaves because they are very tender and serve with a lemon and olive oil dressing.

Zucchini
Zucchini

Zucchini have been in Greece since the ancient times.

What you see above are the “regular” zucchini, length up to 8 centimeters, diameter less than 1 centimeter.

What you see below is different. I woke up one morning and discovered in my garden a big zucchini.

Its length was 27 cm and it biggest diameter 10 cm.

zucchini1

I was curious to see how this abnormally big vegetable would taste.

The zucchini are so fresh and tasty that I prefer to eat them as fried sticks, either dressed with salt and pepper, or with a mild tzatziki dip (Greek yogurt, grated cucumber, squashed garlic, olive oil, salt). The “healthy” option is boiled, with olive oil and lemon.

Fried zucchini sticks
Fried zucchini sticks

My fried zucchini sticks are unbeatable. I accept bets and am willing to enter in any relevant competition in any country of the world.As it happened, the “giant” zucchini sticks tasted superb!

Zucchini flowers
Zucchini flowers

Zucchini flowers not only look beautiful, they taste great. The only secret is that they must be fresh, meaning that they have been collected in early morning, and you cook them for lunch. Always open them up to wash lightly, as various flying insects may have penetrated their soft shell.

Zucchini flowers stuffed with fresh white cheese and herbs
Zucchini flowers stuffed with fresh white cheese and herbs

There are two major ways of cooking the zucchini flowers. One is to stuff them with young white goat’s cheese with herbs and fry them, the other is to stuff them with rice and spices and then cook them in vegetable broth. I prefer the dish with the young white cheese, as it is an essay on softness and finesse.

Eggplant
Eggplant

And now we arive at the second of my produce – after the giant zucchini – eggplants! I love eggplants! As you see they are “black”.

The eggplant came to Greece in the 12th – 13th century AD from Arabia, through Byzantium.

There is nothing that can describe the aroma of the freshly cut eggplant. This is why I wash them and cook them as quickly as possible. This preserves the flavor and the richness of the taste.

aubergine_grilled_detail
Grilled eggplant

The best way to cook a freshly cut eggplant is to grill it on charcoal, after you coat it in olive oil. If you have the technique, so that the eggplant is cooked but not burned, the result is amazing. The key thing is to slice it at least one centimeter thick.

White aubergines
White aubergines

In the market you can also find white ones, which are supposedly softer and without seeds. The only major difference that counts for me is the skin. The whites’ skin is not bitter. Other than that, I would not know the difference in a blind test where the skin has been removed.

Ομορφες Τσακωνικες Μελιτζανες
Greek Eggplants – Variety “tsakonikes”

Another variety, much more common in Greece, is “tsakonikes”, originating in the area of Leonidion on the Peloponnese, some 150 km south of Marathon.

Λυωνω και μονο που σε βλεπω
Imam bayildi eggplants

These are the best for preparing one of the best dishes of the eastern Mediterranean, “imam bayildi“.

Green Pepper
Green Pepper

Here we come to the third of my produces of the summer, green bell peppers! What I wrote above about the aroma of a freshly cut eggplant holds also for the green pepper.

Peppers were imported into Europe from South America in late 15th – early 16th century. It is not known when they came to Greece.

Fried eggplants and peppers
Fried eggplants and peppers

Slicing and frying the freshly cut eggplants and peppers in virgin olive oil produces a simple meal, yet an unforgettable one.

Stuffed peppers
Stuffed peppers

My favourite green pepper dish is stuffed peppers with minced meat. I add pig’s skin (when I have it for extra flavour, oine kerners, raisins, and a touch of rice or bulgur wheat to absorb the liquids.

Stuffed pappers ready to serve
Stuffed pappers ready to serve

The bitterness and acidity of the pepper blend almost perfectly with the sweetness of the stuffing. It is a perfect dish for imperfect humans.

Green peas
Green peas

I now move a bit away from Marathon, some 200 kilometers north, to the island of Evoia, where my father was born. In one of my visits there my good cousin gave me green peas and artichokes. It was late spring.

Artichokes
Artichokes

The combined dish with potatoes (and the stems of the artichokes) is just wonderful. If you exclude the potatoes, this is a dish that the ancient Greeks might have enjoyed.

Green peas
Green peas

When you do not have artichokes, you can still prepare a wonderful dish with green peas, based on the “yahni” cooking style.The dish below I cooked with green peas from the area of Livanates, some 90 km northwest of Marathon, near the ancient town of Thebes.

Green peas with pomodori, onions, chilli pepper, and parseley
Green peas with pomodori, onions, chilli pepper, and parseley

Next come runner beans from Marathon.

green_beans1
Green beans from Marathon

They are so tender, that I eat them raw with salt. When I cook them, I prefer a “deconstructed”  “yahni” dish. Instead of putting all the ingredinets in a pot, I assemble them after each undergoes processing separately.

Sliced runner beans
Sliced runner beans

The deconstructed dish is a delight.

Deconstructed yahni beans
Deconstructed yahni beans

String beans are my favourite, but they are quite tricky when you boil them.

string_beans2
String beans

Our last vegetable of the day is okra.

Baby okra from Veroia, Greece
Baby okra from Veroia, Greece

This baby okra came from Veroia, in the North of Greece near the burial area of King Philip, the father of Alexander the Great.

Okra "yahni"
Okra “yahni”

I cook it “yahni”, with onions, garlic, fresh tomatoes, chilli peppers and herbs. The okra is so tender, it melts in your mouth. Unforgettable experience.

Here our short journey ends. I hope to have been able to share with you dear visitor and reader some of the unique and distinct vegetables of MArathon and some other areas of Greece.

Crispy Stuffed Zucchini Flowers

With considerable delay, I publish today one of the absolute delicacies: crispy stuffed zucchini flowers.

Zucchini flowers to die for!
Zucchini flowers to die for!

It is November, Christmas is coming, and I dream of the Summer and its delicacies!

The whole secret is to have the super freshest of zucchini, cut from the vegetable garden a split second ago!

Time is important, in case you have not noticed, not only in what we do, but also in how we prepare our food. 

Mizythra with coriander and mint
Myzithra with coriander and mint

I stuff the flowers with a soft white cheese mix. I use myzithra from Crete, add salt and pepper and some chopped coriander and mint.

Fresh ricotta would also have been perfect for the dish.

Dusted with flour
Dusted with flour

After stuffing the flowers I dip them in water and dust them with flour before dipping into the batter mix.

Bubbly batter does it!
Bubbly batter does it!

The batter has to be full of bubbles! A bubbly batter does it! Stir vigorously until you have the bubbles that will give lightness to the batter.

Crispy stuffed zucchini flowers served
Crispy stuffed zucchini flowers served

Served and ready to be enjoyed!

Crispy stuffed zucchini flower sliced and ready to be enjoyed - please use your hands!!!
Crispy stuffed zucchini flower sliced and ready to be enjoyed – please use your hands!!!

I slice them in two halves with a knife, and subsequently eat them with my hands. Totally different sensation.

sliced2

I do not know about you, but I am good for a little more!

Deconstructed Green Beans (Haricot vert) Yahni – Αποδομημενα φασολακια γιαχνι

Green beans (haricot vert) “yahni” is one of the most delicious dishes during the Greek Summer.

Today I cook the deconstructed dish.

The desire for deconstruction was triggered in the open market where I bought the beans. They were so fresh and fragrant and the same time so delicate that I felt the need to maintain the “essence” of the green bean while at the same time enjoying the tomatoes, the onions and the garlic that are the key ingredients of the “yahni” dish.

In what follows I present the preparation of the three key ingredients of the dish as they were prepared and cooked.

Tomatoes in the sauce pan
Tomatoes in the sauce pan

The first key ingredient in a good “yahni” is the tomato sauce. A good tomato sauce is made from fresh tomatoes. I use small tomatoes, of the variety that they use for the canned ones (thicker skin, firm flesh).

The first stage in the making of the sauce is to cut them in half, add salt and pepper, a bit of dry oregano and olive oil, and put them in a sauce pan in medium heat.

Green beans (haricot vert)
Green beans (haricot vert)

The focus of the dish is the green bean. To extract maximum natural flavor I sliced them very thin.

Green beans (haricot vert) thinly sliced
Green beans (haricot vert) thinly sliced

To maintain the natural flavor, I only blanched them for two minutes.

Sliced green bean detail
Sliced green bean detail – before blanching

Lets return to the tomato sauce.

Tomato sauce - stage 2
Tomato sauce – stage 2

When the tomatoes get soft, I add chopped basil and then put them through the sieve to remove the skins.

Tomato sauce - removing the skins
Tomato sauce – removing the skins

What remains will develop intense flavor after it is reduced to a thick juicy sauce.  What you need for that is to add some olive oil.

Tomato sauce final stage: reduction
Tomato sauce final stage: reduction

As the sauce is being reduced, I blanch the green beans. It is important for me not only to maintain the flavor but also the texture. I do not want them to be mushy, but crunchy.

Blanched green beans - detail
Blanched green beans – detail

I let the beans relax and add garlic cloves and fresh onion stems in a pan with olive oil in low heat.

Garlic and fresh onions in olive oil
Garlic and fresh onions in olive oil

After half an hour I have delicious soft garli cloves, and onions. that maintain their original shape and have maximum flavor.

Fresh onions and garlic
Fresh onions and garlic

I keep the olive oil infused with the garlic and onion flavor on the side and start building a stack..

detail2

Bottom layer is the onions and the galic, then the green beans, and on top the sauce.

Deconstructed green beans yahni - served
Deconstructed green beans yahni – served

Enkoy with a robust white like asyrtico or a fine medium bodied red like a pimot noir. 

Bon appetit!

Sardines fried in a tomato skin batter – Σαρδελλες τηγανητες σε κουρκουτι με φλουδα ντοματας

“A fresh sardine is better than stale lobster” Feran Adria, Celebrity Chef. 

Today’s recipe is the result of inspiration. I dedicate it to my Friend M, who loves sardines.

Tomato skins and basil leaves
Tomato skins and basil leaves

I was preparing a tomato sauce the other day, and had in fornt of me a dish full of the tomato skins and the basil leaves that were left on the sieve after I pressed the tomatoes through.

Fresh sardines
Fresh sardines

On the other bench in the kitchen I had a bag with fresh sardines.

It all came together in a split second.

“Sardines fried in a tomato skin batter”.

Sardines in the batter
Sardines in the batter

The batter is made with all purpose flour, baking soda, vinegar, eggs, salt, pepper, the tomato skins and basil mix, and water.

I let the mix rest for one hour in the fridge.

In the meantime, I gut the sardines and take the head off, but I leave the bone.

You could flour them before immersing in the batter, but it also works without.

Sardines fried in a batter of tomato skins
Sardines fried in a tomato skin batter

I fry in corn oil until orange brown.

You will notice that:

1. the sardine’s flesh melts in your mouth,

2. the bone is just a crunchy substance,

3. the acidity of the skin adds a wonderful counterbalance to the sweetness of the fish and the basil

DSCF8978
Sardines fried in a tomato skin batter

Enough written, enjoy it with a robust white wine.

Green peas, potatoes and artichokes: a ticket to heaven

Today I have a humble but most delicious dish that I consider a ticket to heaven.

And I must confess, I never say no to a ticket to heaven, no matter what the price.

In this case, the price is minimal.

Green peas in their shells
Green peas in their shells

This is not the result of my cooking skills and incredible experience; alas, I have to admit that it is 99% due to the sublime quality of the ingredients.

Green peas
Green peas

The freshest ingredients were grown and harvested in the seaside town of Oreoi in Northern Evoia, Greece, where I spent Easter 2013 with my cousins Kostas and Maria.

Maria gave me the peas and the artichokes as I was leaving to drive back to Marathon.

Artichokes and green onions
Artichokes and green onions

We talk about peas and we think sweet and fragrant. Add “crunchy”. They were so fresh that I could eat them all uncooked.

They key to cooking the best ingredients is to preserve their flavor and texture, and only add the minimum of taste enhancement agents.

I added olive oil and butter on a deep pan, and let it melt and mix.

Potatoes in olive oil and butter
Potatoes in olive oil and butter

I then sautéed potatoes (grown in Marathon) to enhance the color and coat them with the oil and butter mix.

On top of the potatoes I grated lemon peel, and added salt and pepperoncino.

Grating lemon peel
Grating lemon peel

After the potatoes got a golden brown color, I added the peas, thinly sliced green onions, fresh coriander, some water and two sliced sun dried tomatoes.

Green peas, potatoes and artichokes in the pot
Green peas, potatoes and artichokes in the pot

I let them come to a boil and then added the artichoke hearts, the stems and the juice of one lemon.

After 15 minutes they were ready.

Green peas, potatoes and artichokes - served
Green peas, potatoes and artichokes – served

I let them rest for 20 minutes, and then served with fresh bread and white wine, preferably asyrtico of Santorini.

Green peas, potatoes and artichokes - detail
Green peas, potatoes and artichokes – detail

Bon appetite!