Στρόμπολι με ζαρζαβατικά

Η φαντασία των Ιταλών και η αφθονία των καλών προϊόντων έχει δημιουργήσει στη διαδρομή του χρόνου «οικογένειες» πιάτων, που έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, αλλά διαφοροποιούνται ως προς κάποια χαρακτηριστικά τους.  Μια τέτοια οικογένεια είναι τα πιάτα που γίνονται με βάση τη ζύμη της πίτσας. Αυτή η οικογένεια έχει τρία επιφανή μέλη. Την πίτσα, το καλτσόνε, και το στρόμπολι.

Το Στρόμπολι είναι ένα μικρό ηφαιστειακό νησί στην Τυρρηνική Θάλασσα. Η ονομασία του στα ελληνικά είναι Στρογγύλη. Είναι πιθανότατο η ονομασία Στρόμπολι να είναι παραφθορά της Στρογγύλης. Το 1948 ο Ιταλός σκηνοθέτης Ρομπέρτο Ροσσελίνι  σκηνοθέτησε την ομώνυμη ταινία με θέμα μια Λιθουανή πρόσφυγα που παντρεύεται έναν εντόπιο νησιώτη, αλλά δεν γίνεται αποδεκτή από την κοινότητα. Η Σουηδή πρωταγωνίστρια Ίνγκριντ Μπέργκμαν ανέπτυξε ερωτικό δεσμό με τον σκηνοθέτη Ροσσελίνι. Η σχέση αυτή προκάλεσε σάλο εκείνη την εποχή στις ΗΠΑ επειδή και οι δύο ήταν παντρεμένοι. Οι ΗΠΑ συγχώρεσαν την Μπέργκμαν το 1965, όταν της απένειμαν το Όσκαρ για την ταινία «Αναστασία».

Το πιάτο στρόμπολι γεννήθηκε την δεκαετία του 1950 στην Ανατολική Ακτή των ΗΠΑ. Ο Νατ Ρομάνο, ιδιοκτήτης του ομώνυμου ιταλικού εστιατόριου στην μικρή πόλη Έσσινγκτον της Πενσυλβανίας, μια μέρα έφτιαξε ένα πιάτο με αλλαντικά, μοτζαρέλα και ζύμη πίτσας. Αντί όμως να αφήσει απλωμένα τα υλικά, τύλιξε τη ζύμη και τα υλικά σε ένα ρολό και έτσι γεννήθηκε το στρόμπολι.

Η συνταγή που σας προτείνω σήμερα είναι μια παραλλαγή που έφτιαξα για να χρησιμοποιήσω τα ζαρζαβατικά (μελιτζάνα, πιπεριά, σέλινο, ντομάτα) που έκοψα από τον κήπο, παντρεμένα με κασέρι, μετσοβόνε και σύγκλινο.

Υλικά για τη ζύμη

  • 3 φλ αλεύρι  λευκό
  • 1,5 φλ νερό σε θερμοκρασία 45 βαθμών Κελσίου
  • 1 κ.τ.γλ ζάχαρη
  • 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο
  • 2 κ.τ.γλ αλάτι
  • 1 φακελάκι ξερής μαγιάς

Παρασκευή της ζύμης

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύομε το νερό, την μαγιά, ένα κουτάλι σούπας λάδι και την ζάχαρη.  Αφού ανακατέψουμε καλά, προσθέτουμε σιγά σιγά 1,5 φλυτζάνι αλεύρι και αναμειγνύουμε είτε με το χέρι  είτε στο μίξερ. Στο σχετικά υγρό μίγμα προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι, και συνεχίζουμε το ανακάτωμα μέχρις ότου έχουμε ένα  ομοιογενές ελαστικό μίγμα.

Καλύπτουμε το ζυμάρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφού το απορροφήσει, το πασπαλίζομε με αλεύρι και το τοποθετούμε σε ένα μπολ που του δίνει περιθώρια να διπλασιαστεί σε όγκο. Καλύπτομε με πλαστική μεμβράνη και μία βαμβακερή πετσέτα, και αφήνουμε να αφρατέψει για τουλάχιστον μία ώρα.

Υλικά για τη γέμιση

2 φλ τριμμένο κασέρι
1 φλ τριμμένο μετσοβόνε
1 φλ σύγκλινο κομμένο σε μικρούς κύβους
1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
1 ώριμη ντομάτα τριμμένη σε χοντρό τρίφτη
2 μελιτζάνες τσακώνικες κομμένες σε ροδέλες
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
Λίγα φύλλα φρέσκο σέλινο
Λίγα φύλλα φρέσκο δενδρολίβανο
Λίγα φύλλα φρέσκια ρίγανη
Λίγο αλάτι
Λίγο μαύρο πιπέρι
1 αυγό

Παρασκευή της γέμισης

Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά μαραίνουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε την ντομάτα, και την πιπεριά. Αφού βράσουν όλα μαζί για λίγο, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το σέλινο, δεντρολίβανο και τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε να μαλακώσουν για 10 περίπου λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει πλήρως.

Αφού κρυώσει εντελώς η γέμιση, κόβουμε το ζυμάρι στα δύο και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε ένα ορθογώνιο διαστάσεων 20 επι 35 εκ.  Προσέχουμε να μην είναι πολύ λεπτό το φύλλο, γιατί θα σκάσει και θα διαλυθεί το στρόμπολι.

Με ένα πινέλο αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό την μία μικρή πλευρά του ορθογωνίου, και ελαφρά τις δύο μεγάλες πλευρές. Απλώνουμε τριμμένο κασέρι στη ζύμη, μετά λίγο από το κρύο μίγμα ζαρζαβατικών, μετά λίγο μετσοβόνε, και στο τέλος σύγκλινο. Τυλίγουμε προσεκτικά κατά μήκος της μεγάλης διάστασης και φροντίζουμε να είναι καλά «σφραγισμένο» το στρόμπολι. Τέλος, με ένα πιρούνι πιέζουμε τα άκρα για να κολλήσουνε μεταξύ τους.

Με το πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια των στρόμπολι με το αυγό. Αν θέλετε τα στρόμπολι ξεροψημένα, καλό είναι να τα χαράξετε εγκάρσια.  Εγώ τα προτιμώ ζουμερά, κι έτσι δεν τα χαράζω.

Τοποθετούμε τα δύο στρόμπολι σε προθερμασμένο φούρνο (225 βαθμοί Κελσίου) και ψήνουμε για 20 – 25 λεπτά. 

Σερβίρισμα

Βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να ηρεμήσουν για 15 λεπτά. Κόβουμε το ρολό εγκάρσια σε φέτες και σερβίρουμε με μια παγωμένη μπύρα ή ένα αγιωργίτικο.

Το μετσοβόνε δίνει μια έντονη γεύση στο μίγμα, και το απογειώνει. Δένει δε εξαιρετικά με το σύγκλινο, που είναι και αρωματικό και νόστιμο.

Σημείωση: Δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά την 20 Ιουλίου 2015 στον ιστότοπο bostanistas.gr.

Ηπίως αλίπαστο σκουμπρί


Προτιμώ το σκουμπρί, όπως και όλα τα λιπαρά ψάρια ηπίως αλίπαστα.

Ηπίως αλίπαστο είναι το ψάρι που έχει μείνει σε ήπιο διάλυμα νερού και αλατιού για 2 ώρες.

Το κύριο χαρακτηριστικό του ηπίως αλίπαστου σκουμπρίου είναι ότι ότι η υφή του παραπέμπει σε φρέσκο σχεδόν ωμό ψάρι, αφού το αλάτι έχει μόνο δώσει μια υπέροχη γεύση χωρίς όμως να επισκιάζει την αυθεντική γεύση του ψαριού. Σε συνδυασμό με φρέσκο ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι είναι ένας υπέροχος μεζές.
Ο Γιαπωνέζος σεφ Naomichi Yasuda ισχυρίζεται ότι το καλύτερο σούσι γίνεται με ολόφρεσκο ψάρι που έχει προηγούμενα καταψυχθεί.

Αυτό κάνω και εγώ με το σκουμπρί. Βάζω τα φρέσκα ψάρια σε μια λεκάνη με πολύ νερό και πάγο για τέσσερις περίπου ώρες για να φύγει το αίμα και μετά τα βάζω στον καταψύκτη. Τα αποψύχω λίγο πριν τα παρασκευάσω. Η διαδικασία αυτή σκοτώνει όλα τα παράσιτα και με κανένα τρόπο δεν χαλάει το ψάρι, αρκεί να μπει στην κατάψυξη φρέσκο. Στη συνέχεια φιλετάρω το σκουμπρί και αφαιρώ τη σκληρή πέτσα που έχει. Αν δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο, ζητείστε να το κάνει ο ψαράς σας.

Υλικά
2 κιλά σκουμπρί φιλέτο, χωρίς την διαφανή σκληρή μεμβράνη που το περιβάλει
2 λίτρα νερό
2 κούπες χοντρό θαλασσινό αλάτι
½ κούπα ελαιόλαδο
1 λεμόνι στυμμένα
Παρασκευή
Εμβαπτίζουμε τα φιλέτα στο διάλυμα με το χοντρό αλάτι και το νερό, προσθέτοντας 2 κούπες θρυμματισμένο πάγο. Τα αφήνουμε 2 ώρες.
Στη συνέχεια στεγνώνουμε τα φιλέτα σε χαρτί απορροφητικό και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε 10 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.
Σερβίρισμα
Προσθέτουμε σταγόνες από χυμό λεμονιού στο ψάρι πριν το σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί και τσίπουρο, ή ούζο, ή ένα δροσερό λευκό κρασί με οξύτητα και σώμα, όπως το ασύρτικο.

Γλυκόξινες Βενετσιάνικες Σαρδέλες (Sarde in Saor)

Ένα φθινοπωρινό μεσημέρι του 2011 γευμάτισα την τρατορία Antica Mola dai Costa. Βρίσκεται επάνω στο Rio della Misericordia (κανάλι του ελέους), στην περιοχή Cannaregio της Βενετίας. Μόλις είχα επισκεφθεί το Ghetto Nuova (Εβραϊκό Γκέτο), που βρίσκεται σε απόσταση λίγων μέτρων, και είναι το πρώτο Εβραϊκό γκέτο στον κόσμο. Συγκροτήθηκε με απόφαση του Δόγη Leonardo Loredan και της Ενετικής Γερουσίας την 29η Μαρτίου 1516. Όλοι οι Εβραίοι της Βενετίας έπρεπε να ζουν στην περικλεισμένη αυτή περιοχή. Το γκέτο διατηρήθηκε μέχρι το 1797, όταν ο Ναπολέων κατέλαβε και κατέλυσε την Δημοκρατία της Βενετίας. Με απόφαση του την 11η Ιουλίου 1797 κατήργησε τον διαχωρισμό του γκέτο από την υπόλοιπη Βενετία. 

Το Εβραϊκό Γκέτο στο Cannaregio. Πηγή: Google Maps

Το τρίτο Σάββατο κάθε Ιουλίου στη Βενετία γίνεται μια μεγάλη γιορτή, πάνω στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα. Η γιορτή είναι αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή (Santissimo Redentore), που έσωσε την πόλη από την επιδημία πανούκλας του 1575. Η επιδημία κράτησε δύο χρόνια και σκότωσε πάνω από 50,000 κατοίκους. Για να ευχαριστήσουν τον Θεό για την σωτηρία τους, οι Βενετσιάνοι ανέθεσαν στον διάσημο αρχιτέκτονα Αντρέα Παλάντιο (Andrea Palladio) να χτίσει στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα μια εκκλησία αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή της Γαληνοτάτης.

Ένα από τα πιάτα που σερβίρονται στην γιορτή του Ευλογημένου Λυτρωτή είναι γλυκόξινες σαρδέλες (Sarde in Saor). Η λέξη saor είναι παραφθορά της λέξης sapore στη βενετσιάνικη διάλεκτο και σημαίνει «νοστιμιά». Το πιάτο είναι παραλλαγή του πιάτου ‘Pesce in Saor’, που όπως αναφέρει η Claudia Roden στο βιβλίο της The Book of Jewish Food το μαγείρευαν οι Εβραίοι της Βενετίας την Παρασκευή και το έτρωγαν το Σάββατο. Η παραδοσιακή συνταγή που αναφέρει η Roden είναι παραλλαγή του πορτογαλικού ‘escabeche’, λέξη που προέρχεται από την μεσαιωνική αραβική sikbaj που έχει περσική ρίζα, και σημαίνει «ξινό». Το κύριο συστατικό είναι ψάρι γλώσσα, που μπορούσαν να προμηθευτούν μόνο οι εύποροι κάτοικοι της Βενετίας. Οι φτωχοί το έφτιαχναν με σαρδέλες. Η παρασκευή έχει τρία διακριτά στάδια. Στο πρώτο αλευρώνεται και τηγανίζεται το ψάρι σε φυτικό λάδι χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Στο δεύτερο ετοιμάζεται η γλυκόξινη σάλτσα που θα σκεπάσει το ψάρι στο τρίτο στάδιο. Η σάλτσα στη βενετσιάνικη εκδοχή της έχει βάση τα κρεμμύδια. Αρχικά τηγανίζονται μέχρι να μαλακώσουν σε αγνό παρθένο ελαιόλαδο και μετά προστίθεται ξύδι από άσπρο σταφύλι, άσπρο κρασί, σταφίδες και σπόροι κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι, και σιγοβράζουν για 10 λεπτά. Στο τρίτο στάδιο, τα ψάρια τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα δοχείο με ψηλά τοιχώματα. Ανάμεσα σε κάθε στρώση τοποθετείται ολίγο από το μίγμα της σάλτσας. Όταν ολοκληρωθούν οι στρώσεις, συμπληρώνεται το μίγμα με την υπόλοιπη σάλτσα.  Το δοχείο κλείνεται και τοποθετείται στο ψυγείο. Τρώγεται την επομένη.

Sarde in Saor Φωτογραφία Νίκος Μορόπουλος

Η μέθοδος παρασκευής saor εφαρμόζεται και σε κρέατα όπως το κουνέλι. Από την Βενετία διαδόθηκε και στο Βυζάντιο, όπου η σάλτσα ονομάστηκε ‘σαβούρα’, που στη σημερινή παραφθορά της είναι το ΄σαβόρο’. Στην Κρήτη στο σαβόρο προσθέτουν δενδρολίβανο, ενώ στην Κέρκυρα προσθέτουν και ντομάτα.

Το πιάτο που γεύτηκα στην τρατορία ήτανε πιστό στην παραδοσιακή συνταγή. Νομίζω ότι η τρυφερότητα των κρεμμυδιών είναι σημαντικό κριτήριο επιτυχίας του πιάτου. Δεν πρέπει να είναι σκληρά, ούτε όμως και να λιώνουν, γιατί όλες οι άλλες υφές στο πιάτο είναι τρυφερές και κρεμώδεις. Το άλλο κρίσιμο χαρακτηριστικό είναι η ισορροπία ανάμεσα στο ξινό και το γλυκό. Όπως σε τόσα άλλα μαγειρικά εγχειρήματα, και εδώ χρειάζεται εμπειρία, ώστε το πιάτο να βγαίνει σωστό κάθε φορά. Όσες επιθυμούν μια πιο ελαφρά εκδοχή του πιάτου, μπορούν να ψήσουν τις σαρδέλες στο φούρνο, προσέχοντας να μην διαλυθούν.

Αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά

Η επίσκεψη – αστραπή ενός οικογενειακού γνωστού στην Αθήνα το καλοκαίρι του 2017 με έφερε στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου King George στο Σύνταγμα, για να δειπνήσω μαζί του στο εστιατόριο Tudor Hall. Μετά από μια ποικιλία από φρέσκες σαλάτες, το κύριο γεύμα μου ήταν αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά.

Το πλήρες όνομα του πιάτου είναι: «Σκορπίνα στον ατμό με λαχανικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, σάλτσα κακαβιάς και μαγιονέζα με σκόρδο»
Έχω φάει σκορπίνες πολλές σε διάφορα μέρη, τις περισσότερες βραστές σούπα, και ολίγες ψητές στην σχάρα. Ομολογώ ότι αυτή ήταν η πιο νόστιμη σκορπίνα της μέχρι σήμερα ζωής μου, και ως εκ τούτου θα μου μείνει αξέχαστη.
Το φιλέτο του ψαρού ήταν μαγειρεμένο στην εντέλεια. Ζουμερό, σφιχτό, γεμάτο με τη γεύση της θάλασσας, με την πεντανόστιμη πέτσα να συμπληρώνει το γευστικό μπουκέτο.

Η γευστική περιπέτεια συνεχιζόταν πιο κάτω, στα λαχταριστά λαχανικά, που κολυμπούσανε στην πιο νόστιμη σάλτσα από ψαρόσουπα, συνοδευμένη από αϊόλι, μαγιονέζα με ολίγο σκόρδο.
Η σάλτα ήτανε τέλεια αρτισμένη, με γεύση λεμονάτη, αλλά και θαλασσινή, τα λαχανικά καθαρισμένα και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα στον ζωμό τους, χυλωμένα και πεντανόστιμα.
Το πιάτο ήτανε τόσο ωραίο, που ήμουνα σχεδόν αγενής προς τον γνωστό μου και την λοιπή παρέα, αφού σε όλη τη διάρκεια που το απολάμβανα ήμουνα απών από τις συνομιλίες. Αυτό όμως μου θύμισε τον βασικό κανόνα της γαστρονομικής απόλαυσης, ότι ένα καλό γεύμα το απολαμβάνεις σιωπηρά. Τα λόγια είναι φτώχεια.
Το ασύρτικο του Κτήματος Αργυρού, 2016, συνόδεψε επάξια το πιάτο.

Αρνίσια Γαρδούμπα Φρικασέ με Λιαστή Ντομάτα

Η αρνίσια γαρδούμπα είναι από τους πλέον εκλεκτούς μεζέδες της ελληνικής κουζίνας. Επερχομένης της Ανοίξεως και του Πάσχα, σήμερα μαγείρεψα την γαρδούμπα φρικασέ με λιαστή ντομάτα, χωρίς να προσθέσω αυγολέμονο.

Αγοράζω την γαρδούμπα τυλιγμένη από τον χασάπη μου. Εγγυημένη η χρήση υλικών από ελληνικά αρνιά.

Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη διάμετρο, τσιγαρίζω φρέσκα και ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, προσθέτω την γαρδούμπα, και αφού πάρει λίγο χρώμα, προσθέτω χοντρό θαλασσινό αλάτι, ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, πουλ μπιμπέρ, και σπόρους από κύμινο.

Ανακατέβω καλά και προσθέτω λιαστές ντομάτες από το εργαστήριο του ΜΑΝΟΥΣΟΥ στο Ρέθυμνο της Κρήτης.Μετά από 5 λεπτά προσθέτω φρέσκο μαρούλι, λίγο τριμμένο καρότο, και χυμό από 2 λεμόνια.

Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω την φωτιά στο 2/10 και αφήνω να μαγειρευτεί για 20 λεπτά (ο χρόνος μεταβάλλεται ανάλογα με τη διάμετρο της γαρδούμπας).

Αφήνω να ηρεμήσει για 10 λεπτά, κόβω σε δίσκους μεσαίου μεγέθους και σερβίρω.

Απαραίτητη η συνοδεία με ένα κόκκινο κρασί που έχει σώμα και αρώματα.

Καλή όρεξη!

Start of 2022 Lunch in Greece – Αρχή του 2022: Μεσημεριανό Γεύμα εν Ελλάδι

Το πρώτο μεσημεριανό γεύμα του 2022 αποτελεί μια ευκαιρία να τιμήσεις τον τόπο πάνω στον οποίο κυλά ο χρόνος. Κατά κάποιο τρόπο ο τόπος καθορίζει τον χρόνο.

Το μενού περιλαμβάνει προϊόντα της Ελλάδας. Καλή Χρονιά!

Φούσκες από τα Δωδεκάνησα

Θρούμπες από τη Θράκη

Αυγοτάραχο από το Μεσολόγγι

Σαλάμι αέρος από το Καρπενήσι (Στρεμμένος)

Πίττα με καυκαλήθρες (δική μου)

Μοσχαρίσια λάπα με ξυνόχοντρο του Μανούσου από τη Ρέθυμνο (μαγειρεμένη στη γάστρα)

Η λάπα πρέπει να έχει το λιπάκι της.Την αγοράζω ολόκληρη, και την κόβω σε κομμάτια, κάθε μερίδα περίπου 200 γρ, το καθένα. Εγώ έκανα 8 μερίδες με τη συνταγή αυτή. Βάζω λίγο ελαιόλαδο στην γάστρα, αλατοπιπέρώνω το κρέας, και ψήνω σε φούρνο 250 βαθμών με τη γάστρα ανοιχτή για να πάρει χρώμα το κρέας. Αφού πάρει χρώμα το κρέας, προσθέτω ένα ξυλάκι κανέλλα, αστεροειδή γλυκάνισο, και μπαχάρι, και περιχύνω με μια φιάλη καλό κόκκινο κρασί. Χαμηλώνω τη φωτιά στους 180, σκεπάζω τη γάστρα και το αφήνω για 2 ώρες. Μετά προσθέτω τον ξυνόχοντρο (500 γρ), μια κονσέρβα με ψιλοκομμένη ντομάτα (ΚΥΚΝΟΣ) και ολίγο νερό ώστε τα υγρά να καλύπτουν καλά τον τραχανα. Επαναφέρω στον φούρνο και ψήνω για μία ώρα ακόμα. Βγάζω από τον φούρνο, αφαιρώ το σκέπασμα από τη γάστρα, και το αφήνω να ηρεμήσει για 30 λεπτά.

Spicy Bacalao Bain-marie

Η αλχημίστρια “Μαρία η Εβραία” εφηύρε κατά τον Ζώσιμο Πανοπολίτη την μέθοδο επεξεργασίας τροφών “το λουτρό της Μαρίας”, ή bain-marie.

Προς τιμήν της σήμερα μαγείρεψα στους 85 βαθμούς φιλέτο βακαλάου με φύλλα δάφνης, σκελίδες σκόρδου, πουλ μπιμπέρ, (Pul biber), αλάτι και εστραγκόν.

Το λάδι που έβαλα είναι ελάχιστο, νερό καθόλου, τα περισσότερα υγρά που βλέπετε στην απεικόνιση είναι από το ψάρι. Λιώνει στο στόμα, πεντανόστιμο, με πολλά αρώματα. Τα δε κουφετάκια σκόρδου ακαταμάχητα!

Λαχανοντολμάδες χωρίς κρέας

Κάπου άκουσα, αλλά έχω ξεχάσει που, να λένε τους λαχανοντομάδες χωρίς ρύζι “ορφανούς”, επειδή δεν έχουν κρέας.

Στη συνταγή που παρουσιάζω σήμερα, η ορφάνια προκύπτει εκ του ότι οι ντολμάδες δεν έχουν κρέας, ούτε σαν υλικό ούτε σαν ζωμό. Τα μόνα ζωϊκά συστατικά είναι το βούτυρο που βάζω στο σωτάρισμα των κρεμμυδιών και των άλλων υλικών, και το αυγό στο αυγολέμονο.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της δικής μου εμπνεύσεως συνταγής, έγκειται στη γέμιση.

Εκτός από τα κλασσικά ρύζι, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, σταφίδες, προσέθεσα ξινολάχανο με τζίντζερ δικής μου παρασκευής, ρίζα σέλινο τουρσί δικής μου παρασκευής, μαραθόριζα (φινόκιο), κόκκινη πιπεριά ψημένη στο φούρνο και εμβαπτισμένη για λίγο στο ξύδι, φρέσκο παντζάρι και καρότο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη, και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά (πράσινη κατά προτίμηση). Οι αναλογίες είναι θέμα προτίμησης. Δοκιμάστε και φτιάξτε τη δική σας εκδοχή.

Μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά με ελάχιστο νερό και ελαιόλαδο, για 90 λεπτά τουλάχιστον και αφήνω την κατσαρόλα στην άκρη να ηρεμήσει.

Στο μεταξύ έχω ετοιμάσει ένα αυγολέμονο με το ζωμό των ντολμάδων.

Σερβίρω με ένα λευκό κρασί, κατά προτίμηση ασύρτικο.

Στο δικό μου το βιβλίο, οι ντολμάδες αυτοί έχουν μια γκάμα γεύσεων που είναι σκέτη περιπέτεια. Δοκιμάστε τους!

Το Πέμπτο Τέταρτο: Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνια Πολλά!

Σήμερα, ανήμερα Χριστούγεννα του 2020, μαγείρεψα και παρουσιάζω στο εκστατικό αναγνωστικό κοινό “Τζιγεροσαρμάδες”, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα εντόσθια του αμνού. Ανήκει στο “βαρύ ρεπερτόριο” της ποιμενικής κουζίνας των Ελλήνων, σα να λέμε Βάγκνερ στην όπερα.

Μια επεξήγηση για τον τίτλο. Εκτός από τα Βαλκάνια, τα εντόσθια αποτελούν συστατικό σε πολλά πιάτα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιφέρεια της Ρώμης, το Λάτσιο. Ο όρος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες για αυτά είναι “quinto quarto”, που σημαίνει το πέμπτο τέταρτο. Το πρώτο (καλύτερο) τέταρτο πήγαινε στους ευγενείς, το δεύτερο στον Πάπα και τους κληρικούς, το τρίτο στους αστούς, και το τέταρτο στον στρατό. Όλοι οι άλλοι περιορίζονταν στο “πέμπτο τέταρτο”.

Η συνταγή είναι βασισμένη στην παραδοσιακή, αλλά έχει διαφοροποιήσεις. Είναι με δύο λόγια πιο “σκληροπυρηνική”. Δεν έχει καθόλου ρύζι. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι τα ακόλουθα:

  • Μια συκωταριά από κατσικάκι
  • Μπόλιες αρνίσιες
  • Σταφίδες κορινθιακές
  • Δύο βραστά αυγά σε μικρούς κύβους
  • Αριάνι. Μου αρέσει γιατί “σπάει την λιπαρότητα” της πρώτης ύλης.
  • Κύμινο
  • Κανέλα
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Σκόρδο
  • Πράσο ψιλοκομμένο
  • Άνηθο
  • Αλάτι
  • Τσίλι
  • Ξύδι

Ζεματίζω την συκωταριά, αφαιρώ όλες πέτσες και την ψιλοκόβω σε κύβους. Προσθέτω χοντρό αλάτι και ξύδι, ανακατέβω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την επομένη τσιγαρίζω τα πράσινα με τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και αφήνω να κρυώσουν. Ψιλοκόβω τα αυγά και προσθέτω όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος, και ανακατέβω καλά.

Ακολουθεί το γέμισμα της μπόλιας.

Η μπόλια δεν πρέπει να έχει τρύπες, ούτε και πολύ χοντρά κομμάτια, γιατί δεν θα ψηθεί σωστά. Κόβω σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των κομματιών που έχω, και γεμίζω είτε με τη χρήση μιας μικρής κούπας, είτε όπως φτιάχνω του λαχανοντολμάδες.

Ψήνω στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά, στους 200 για 20 λεπτά, και στους 180 για 20 λεπτά. Μην ξεχνάτε, η συκωταριά είναι μόνο ζεματισμένη, οπότε πρέπει να ψηθεί χωρίς να καεί ή να τρυπήσει η μπόλια.

Η απόδειξη του καλού ψησίματος είναι μπροστά σας.

Τίποτε περισσότερο, τίποτε λιγώτερο.

Σερβίρω πολύ ζεστό, ώστε όταν ανοίγω ένα σαρμαδάκι να βγαίνει μοσχομυριστός ατμός, με συνοδεία πρόβειο γιαούρτι και ένα πιτάκι από τη Γεωργία, με γέμιση φασόλια και κρεμμύδια.

Η απόλαυση αυτού του πιάτου επιβάλει ένα ρυθμό χαλαρό. Δεν είναι για χλαπάκιασμα, ούτε για δίωρη ενδοσκόπηση.

 Οι τζιγεροσαρμάδες απαιτούν κρασί με προσόντα. Έτσι διάλεξα το ελληνικό κόκκινο κρασί Ραψάνη 2017, των ποικιλιών Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, από το Οινοποιείο Ντούγκος στη Ραψάνη, Το κρασί είναι εξαιρετικό, και νομίζω ότι θα το προτιμήσω και σε άλλα πιάτα του “βαρέος ρεπερτορίου”.

Και του Χρόνου!

An earthy dish worthy ten times its cost: lentils with sauteed cauliflower and chorizo

Following the excesses of the holidays, it is time to turn our back to the rich food and enjoy a dish that features the flavors of the earth in all of its simplicity, accentuated by the venerable taste super booster of Spanish chorizo from Salamanca.

The dish is very simple in its preparation.

First you cook the lentils. I am Greek, cooking in Greece and use the lentils from the Thessaly region of Farsala. They are excellent in quality, cook well and do not leave a neutral aftertaste.

lentils_cauliflower_det3.jpg

Place sun dried tomatoes, hot green or red peppers and pickled garlic cloves in a deep pan, cover with boiling water and add a couple of table spoons of olive oil, lentils and salt. Let the mix boil until the water has almost evaporated. This should not take more than 45 minutes. Turn the heat off and let the lentils rest. Taste to make sure that they have been cooked without becoming a mush.

Oil a large frying pan and add sliced fresh cauliflower and a bit of salt and pepper. Turn occasinally so that the cauliflower slices develop a dark brown complexion that is the source of taste and good vibrations. Be careful not to overcook. The cauliflower must be tasty and crunchy at the same time.

lentils_cauliflower_served.jpg

Once the cauliflower is done, lower the heat and add on top of it thin slides of chorizo. I used a piece of chorizo I got from Salamanca. If you do not have chorizo, add some spicy saucage. Let it cook for a couple of minutes, then turn the heat off and let it rest in the pan ultil serving.

I serve the ingredients side by side, and accompany with a bottle of GENESIS ROSÉ 2019 made by KECHRIS WINERY. It is a mix of Gewurztraminer and Xinomavro and i suits the flavor bouquet perfectly.

You might want to sprinkle some apple vinegar on the dish, to increase its acidity. I do it, and it tastes really good.

lentils_cauliflower_det2.jpg