Beef short ribs with brocolli stems and potatoes – Στηθοπλευρές μόσχου με παραπούλια μπρόκολου και πατάτες

Σήμερα μαγείρεψα στηθοπλευρές μόσχου με παραπούλια μπρόκολου και πατάτες. Είναι ένα πιάτο χειμωνιάτικο, γευστικότατο, και οικονομικό. Θέλει όμως χρόνο και μεράκι για να γίνει σωστά.

Αρχικά προμηθεύτηκα το κρέας από τον φιλότιμο χασάπη μου, που μου είπε ότι τρώγει αδιαλείπτως βραστές στηθοπλευρές. Τοποθέτησα αμέσως το κρέας σε ελαφρύ διάλυμα άλατος και νερού, και το άφησα όλο το βράδι.

Την άλλη μέρα πρωί πρωί έβαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κρέας με νερό, ένα κρεμμύδι, μια κόκκινη πιπεριά, και δύο καυτερές πράσινες. Προσέθεσα πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι. Δεν χρειάζεται αλάτι, γιατί έχει το κρέας. Άφησα σε χαμηλή φωτιά να σιγοψήνεται για 3 ώρες.

short_ribs_served.jpg
Στο μεταξύ επισκέφθηκα μια φάρμα στο Κάτω Σούλι, όπου βρήκα φρεσκώτατα παραπούλια μπρόκολου, και πατάτες από τη Μεσσηνία.

Έπλυνα τα παραπούλια και τα έβαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγο από του ζωμό του κρέατος, έκλεισα τη κατσαρόλα με το καπάκι της και την άφησα για 10 λεπτά σε πολύ δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια έσβησα τη φωτιά και τα άφησα σκεπασμένα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους.

Η τελική πράξη αφορούσε την σάλτσα. Με τον υπέροχο καυτερό ζωμό του κρέατος έφτιαξα μια ελαφρά σάλτσα προσθέτοντας λίγο αλεύρι και κόκκινο κρασί.

Σέρβιρα και τα τρία συστατικά μαζί, καλύπτοντας την πατάτα και το κρέας με την σάλτσα.

parapoulia1.jpg
Ομολογώ ξεδιάντροπα ότι το αποτέλεσμα ξεπέρασε τις προσδοκίες μου. Το κρέας ήτανε σκέτο λουκούμι. Τα παραπούλια τρυφερά και νόστιμα, η πατάτα θελκτικά στη μέση των πάντων, για να δίνει ένα ήπιο τόνο στην συγχορδία των γεύσεων.

Καθώς γράφω τώρα συνειδητοποιώ ότι το αστέρι του πιάτου ήτανε τα παραπούλια. Γεύση, υφή, επίγευση εξαιρετική. Το κρέας συνόδευσε υπέροχα, αλλά ήτανε συνοδός.

Ένα ξινόμαυρο πάει φίνα με το πιάτο αυτό.

Ελπίζω να αρέσει και σε εσάς όρο άρεσε και εμένα.

Υστερόγραφο. Υπάρχει βέβαια και το δωράκι. Ο ζωμός του κρέατος είναι φάρμακο. Ομολογώ ότι τον τίμησα δεόντως πριν απολαύσω το πιάτο, και μάλιστα περισσότερες από μία φορές, απλά προσθέτοντας λίγο λεμόνι.

Aromatic Delicious Smelling Green Pie – Αρωματική Μοσχομυριστή Χορτόπιτα

This is about a traditional Greek dish, a pie made with fresh greens and herbs. It is easy to make, cheap, and delicious. This is also a vegan dish, its only ingredients being flour, olive oil, fresh greens, salt and pepper. I prefer the vegan version because I can taste the greens. There other other versions, richer, with cheese.

Όσοι ζούνε στις ΗΠΑ και θέλουν να κάνουν αυτή τη συνταγή θα πρέπει είτε να πάνε στην Αριζόνα, που είναι η μοναδική πολιτεία των ΗΠΑ στην οποία φύονται καυκαλήθρες, είτε να εισάγουν κατεψυγμένη καυκαλήθρα από την πατρίδα. Υπάρχει βέβαια και η καλύτερη επιλογή. Να πάρουν το αεροπλάνο και να έλθουν στην Ελλάδα.  Επειδή τα συστατικά της πίτας αυτής πρέπει να είναι φρέσκα. Και όσο καλή και αν είναι η καυκαλήθρα που φυτρώνει στην Αριζόνα, δεν μπορεί να συγκριθεί με την ελληνική, έστω και αν αυτή που βρίσκουμε σήμερα στα μανάβικα καλλιεργείται.

Η ποιότητα της ελληνικής ποιμενικής κουζίνας, που είναι η βάση αυτού που λέμε “παραδοσιακή” κυρίως στην Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο, οφείλεται στην ποιότητα των συστατικών και την τεχνική της παρασκευής και του ψησίματος.

Εκτός από την καυκαλήθρα, πρωταγωνιστής σε αυτή την πίτα είναι το μυρώνι, ο “κατσαρός μαϊντανός”, που μοιάζει πολύ με το κώνειο. Το μυρώνι είναι χωνευτικό, διουρητικό, αποχρεμπτικό, διεγερτικό και τονωτικό. Επίσης, τα φύλλα του, καπνίζονται ως ένα μη-νικοτινούχο υποκατάστατο του τσιγάρου.

Η παρακάτω εικόνα που ζωγραφίζει με την πένα του ο Παπαδιαμάντης, μας περιγράφει την συγκομιδή των αρωματικών χόρτων στην ύπαιθρο της Σκιάθου:

“Αφού έμεινεν επ’ ολίγον εις τον ελαιώνα, εσηκώθη, στρέφουσα πολλάκις την κεφαλήν οπίσω, ως διά ν’ αποχαιρετίση τα ελαιόδενδρα και απεμακρύνθη. Έφθασε κάτω εις το ρεύμα και ήρχισε να το ανέρχεται, καθώς πολλάκις συνείθιζε. Φέρουσα το καλάθιόν της υπό τον αριστερόν αγκώνα, κρατούσα το μαχαιράκι της με την χείρα την δεξιάν, έκυπτε παντού, εις όσα μέρη αυτή εγνώριζε, κ’ έψαχνε να εύρη καυκαλήθρες και ζοχάρια και μυρώνια, και άνηθον διά να γεμίση το καλαθάκι της, να κάμη πήτταν, το Σάββατον του Λαζάρου, να φάγη αυτή κ’ αι θυγατέρες της, αλλά να προσφέρη κ’ εις της γειτόνισσες, από τας οποίας χάσιμον δεν είχεν.” (Α. Παπαδιαμάντη, Η Φόνισσα, ΕΝ ΑΘΗΝΑΙΣ ΕΚΔΟΤΙΚΟΣ ΟΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΦΕΞΗ 1912).

Οι περισσότεροι βάζουν άνηθο στην πίτα αυτή. Εγώ προτιμώ τον μάραθο. Το όνομα μάραθος προέρχεται από τη λέξη μάραθρο που σημαίνει «γίνομαι λεπτός». Ο Ρωμαίος συγγραφέας και φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει 22 φαρμακευτικές ιδιότητες του φυτού. Εγώ τον προτιμώ επειδή μου αρέσει η ένταση που έχει το άρωμα του.

filling.jpg

Τα λοιπά συστατικά της πίτας είναι φρέσκα κρεμμύδια, μαϊντανός, και λάπαθα. Δεν βάζω σπανάκι και πράσο, θέλω έντονη γεύση και άρωμα, οπότε ο μεγάλος όγκος της γέμισης προέρχεται από τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες.

Η παρασκευή είναι εύκολη. Ψιλοκόβω τα χόρτα και τα μυρωδικά και τα τσιγαρίζω σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτοντας  αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος προσθέτω και λίγο τραχανά για να τραβήξει τα υγρά.

Το φύλλο καλύτερα να είναι της ώρας, αλλά μπορεί να είναι και του εμπορίου.

baked.jpg

Για το ψήσιμο προτιμώ το σχήμα της φλογέρας, γιατί ανάμεσα σε άλλα πρακτικά θέματα, όπως ο τεμαχισμός και το πρόχειρο σερβίρισμα, έχει μεγαλύτερη αναλογία φύλλου γέμισης, που είναι αναγκαία για να εξισορροπήσει την έντονη γεύση και τα αρώματα της γέμισης.

Για να αποδώσει την αρωματική και γευστική της ένταση, η πίτα πρέπει να ξεκουραστεί για 20 λεπτά μετά το ψήσιμο. Το σερβίρισμα είναι πολύ απλό, τρώγεται με το χέρι, και συνοδεύεται εξαιρετικά και από μπύρα αλλά και από λευκό κρασί.

served2.jpg

Πριν απολαύσω την πρώτη μπουκιά, φέρνω το κομμάτι της χορτόπιτας πολύ κοντά, σχεδόν να αγγίζει, στη μύτη μου και παίρνω μια βαθιά ανάσα. Και μόνο αυτή αξίζει το ταξίδι από τις ΗΠΑ στην Ελλάδα.

Επειδή η γενέθλια γη δεν είναι μόνο ο ουρανός, η θάλασσα, οι άνθρωποι, είναι και οι μυρωδιές και τα αρώματα της ταπεινής αλλά και  τιτανοτεράστιας χορτόπιτας.

 

 

 

 

 

Garum: a condiment’s journey through the centuries – Γάρος: Ένα καρύκευμα στη διαδρομή των αιώνων

Το όνομα Aulus Umbricius Scaurus μπορεί να μη λέει πολλά σήμερα σε κάποιον Ευρωπαίο, όμως στην Αρχαία Ρώμη και Πομπηία έλεγε πολλά. Ήταν ένας από τους μεγάλους παραγωγούς Garum, του καρυκεύματος που έφτιαχνε με βάση το σκουμπρί, και τον είχε κάνει πάμπλουτο. Η έπαυλη του στην Πομπηία ήταν από τις πιο εντυπωσιακές.

‘Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του 1ου αιώνα «De re coquinaria» (Απίκιος) αναφέρει τον γαύρο ως συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Συναντάται ως σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), με πιπέρι (garum piperatum), με λάδι (oleogarum) ή και με νερό (hydrogarum).’ Γάρος (καρύκευμα)

Η χρήση του γάρου ήταν τόσο εκτεταμένη επειδή, όπως αναφέρει ο Andrew Dalby, οι Ρωμαίοι δεν χρησιμοποιούσαν αλάτι, παρά μόνο γάρο για να νοστιμέψουν το φαγητό. Αυτό φαίνεται και στις συνταγές του Απικίου.

Στο Σατυρικό του Πετρώνιου, ο Τριμάλχιος λέει:

«Άς φάμε!  Αυτό είναι το καλύτερο πιάτο του δείπνου». Τέσσερις σκλάβοι […] αφαίρεσαν το σκέπασμα του δίσκου που ήταν στο τραπέζι […]. Στις γωνιές του δίσκου, τέσσερα αγαλματίδια έριχναν πικάντικο γάρο (garum piperatum) στο πιάτο.

Ο Ρωμαίος συγγραφέας Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει ότι η λέξη  Garum προέρχεται από την ελληνική «Γάρος», που χρησιμοποιούσαν ο Αριστοφάνης, ο Σοφοκλής και ο Αισχύλος, ανάμεσα σε άλλους.  Ο Πλίνιος αναφέρει ότι ο γάρος παρασκευαζόταν από εντόσθια ψαριών που υφίστανται ζύμωση σε διάλυμα νερού με αλάτι. Το υγρό που προκύπτει είναι ο γάρος.

Η παραγωγή του γάρου στην αρχαία Ελλάδα ήταν βιομηχανική. Ίσως αυτή ήταν μια από τις λίγες βιομηχανίες της εποχής. Τα κέντρα παραγωγής ήταν στην Κόρινθο και την Δήλο.

Ο Σαράντης Βασιλείου, σε άρθρο του για την μαγειρική της Κούταλης Προποντίδας, αναφέρει ότι ο καλύτερος γάρος παρασκευάζεται από συκώτι σκουμπριών. «Η ωρίμανση γινόταν μέσα σε αλάτι για μήνες στον ήλιο, και στο τέλος η διατήρησή του αποκλειστικά σε εκλεκτό ελαιόλαδο.»

Η εκλεκτή σάλτσα είχε την αρνητική ιδιότητα να λερώνει και να μην ξεπλένεται. Για το λόγο αυτό λέμε ότι τα ρούχα «γάριασαν», δηλαδή δεν καθαρίζονται πια.

Ο γάρος δεν σταμάτησε τη διαδρομή του από την αρχαία Ελλάδα στην αρχαία Ρώμη. Συνέχισε την πορεία του και έφτασε στο Βυζάντιο.

Ο επίσκοπος Λιούτπραντ της Κρεμόνα, που επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη στο τέλος του 10ου αιώνα, αναφέρει: «(μας σέρβιραν) ένα παχύ αρνί  με άφθονα σκόρδα, κρεμμύδια, και πράσα, περιχυμένο με γάρο, που ήταν έξοχο».

Ο γάρος συνέχισε να χρησιμοποιείται στην Ανατολή και μετά την πτώση του Βυζαντίου.

Ο Πιερ Μπελόν (1547-1549), ένας Ευρωπαίος που ταξίδεψε στην Οθωμανική Αυτοκρατορία ανέφερε ότι γεύτηκε τηγανητά ψάρια με γάρο.

Η ευρεία χρήση του γάρου φαίνεται να σταματά τον 16ο αιώνα, με την εισαγωγή της ντομάτας στην Ευρώπη. Οι Ιταλοί ερευνητές Alfredo Carannante, Claudio Giardino, και Umberto Savarese σε μελέτη τους αναφέρουν ότι ένα καρύκευμα παρόμοιο με τον γάρο παράγεται σήμερα στο χωριό Cetara που είναι κοντά στο Amalfi στην περιφέρεια της Καμπανίας στην Ιταλία.

Telemachus Art Grill: A meat eater’s dream in Kifissia, near Athens, Greece

Telemachus was the son of Ulysses. George and Kostas Tsiligiris are the grandsons of Telemachus Tsiligiris, the best butcher the wealthy suburb of Kiffisia in the north of Athens has ever known. In their “Telemachus Art Grill”, located in the building of their grandfather’s shop, they serve excellent quality meat, expertly prepared and served.
During my visit I indlulged in offal, and bypassed the “standard” offerings like steak tartare and lamb kebab, leaving them for the next visit.
When I eat offal I have the urge for a nice fresh green salad that will counterbalance the intensity of the offal.

Nothing could better serve such a pupose than the rucola and grana salad that was served with pomegranate seeds.

The salad was accompanied by a delicious Greek white cheese, mastelo, grilled on charcoal.

The “kokoretsi” that followed was without any reservation the best I have tasted in my life to date, and I can tell you, I have tasted quite a few.

For the uninitiated, kokoretsi is an offal delicacy, grilled on a spit. It is a long cylinder, the center of which comprises lamb’s liver and lungs and sweetbreads. The core is surrounded by  a thin layer of fat to keep it moist and juicy, and an outer layer of lamb’s intestine.

First of all, it was juicy and moist, and served at the right temperature.

It was sweet and tender. The salt and pepper was just right, providing support to the bouquet of offal tastes, rather than dominating them.

The fat layer next tot he intestine was an absolute gastronomic marvel.

It had kidneys in it! First time I tasted kokoretsi with kidney!

Absolutely delicious!

I must confess I did not want anything more after the tasting of the kokoretsi. but as it happened, I had one. And it was, oddly enough, a delicacy I was thinking about a couple of days ago. Lamb kidneys on the grill.

Expertly cooked, pink on the inside, with just a touch of salt, pepper and oregano, these kidneys are the epitomy of an offal delicacy.

The wine that accompanied this delicious meal came from South Africa. It was a shiraz with strong body and deep bouquet.

The service is excellent.

Thank you George and Kostas for a delicious meal, and your authentic hospitality.

 

 

 

 

The Kitchen Maid in European painting: 17th – 18th century

Introduction

When I visited the National Gallery of Art in Washington DC, I saw Chardin’s “The Kitchen Maid”. This painting became the trigger for this post. I have written in the past about Chardin’s food and kitchen paintings.
Today’s theme belongs to “genre painting”, which depicted scenes from everyday life, both high and low. The artist Samuel von Hoogstraten in his “Introduction to the elevated school of painting” (1678) defines three “grades” of painting: still ife painting at the lowest level, history  painting at the highest, and genre painting occupying the middle ground. The term “genre” painting itself was not used until the end of the 18th century by the French writer Quatremere de Quincy (Genre Painting in Northern Europe, Jennifer Meagher Department of European Paintings, The Metropolitan Museum of Art).
The period covered in the post ends at the beginning of the industrial revolution which changed the real and painted world.
Anthony Oberman – Kitchen Maid, detail

The Kitchen Maid in the Household

The kitchen maid was a domestic servant at the bottom of the social structure. As an example of social pre-industrial structure, in the 17th century the English society had four layers, descending from nobility and upper gentry down through the professional and merchant classes, the yeomanry and finally to the common people (labourers, husbandmen, artificers and servants) (quoted in Jane Holmes, Domestic Service in Yprkshire, 1650 – 1780. Ph. D. Thesis, University of York, 1989.).
In the hierarchy of domestic servants, the kitchen maid was an under cook. In the countryhousereader I found the following descriptions of the relevant jobs in England.
Kitchen maid/Cook maid. Often very skilled women or with the ambition to be so, they were part of the team of females overseeing everything in the kitchen department from cleanliness and efficiency to food preparation as well as answering to the demands of the dining table on a daily basis. (Wage: 18thcentury – £4; 19th century – £14; 20th century – £25)
 Dairy maid. The 18th century image of a buxom maiden flirting with stable boys or the tenant farmer’s son added to the romance of the dairy maid and her rural freedoms. In reality she stood to support the network of employees connected with country house self-sufficiency. A woman in this job knew how to churn butter, to recognise the perfect creams for eating and how best to use the milky by-products for a variety of ingredients in the kitchen. This role became less crucial to the country house structure by the 20th century due to the impact of large-scale dairy farming and the ease at which produce could be bought from the open market. (Wage: 18th century – £5; 19th century £12; 20th century – £15)

Scullery maid. A country house maid-of-all-work whose routine revolved around supporting the kitchen maids with fetching and carrying, scrubbing, washing and scouring pots, pans and the kitchen generally! Her duties consisted of whatever the other staff (mainly the kitchen maids) thought fit within that department. (Wage: 18th century – £2 10s; 19th century £6; 20th century – £12)

 Painting the Kitchen Maid – Themes

The post is structured along four themes:
  • Scenes with religious backgrounds
  • The kitchen scene
  • The beautiful maid
  • The solitary figure
 The use of a religious story in the background of a kitchen scene gos back to the 16th century.
Starting with a picture painted by Joachim Bueckelaer in the middle of the 16th century, I continue with an engraving by Jacob Matham which clearly features the kitchen maid / kitchen scene theme with a biblical scene in the background. The theme concludes with the three paintings by Velazquez that have a kitchen scene with a kitchen maid as their subject.
In the second section I present a kitchen scene painted by a Dutch painter and in the third two paintings that focus on the aesthetic, sensual, and sexual aspects of the subject

Finally, in the fourth section I present the maid painted as a solitary figure.

Scenes with religious backgrounds

“God is to be found amid pots.”

St. Teresa of Avila

(Read more: http://globalnation.inquirer.net/1301/the-god-of-small-things#ixzz4zYJ6yMUL
Follow us: @inquirerdotnet on Twitter | inquirerdotnet on Facebook)

Most common scenes from the New Testament is Jesus’ visit to the house of Martha and Mary, and the Supper at Emmaus.

Martha and Mary were the sisters of Lazarus, who was resurrected by Jesus. One day Jesus visits the house of the two sisters. Martha gets on with the preparation of a meal for the visitor, while Mary listens to Jesus talking and does nothing.  At some point Martha complains to Jesus that she has no help, and asks him to tell Mary to give her a hand. Jesus vindicates Mary in his response.

Martha is seen as the representative of “vita activa”, whereas Mary represents “vita contemplativa”.

Jesus’ visit highlights the conflict between Catholics and Protestants. Catholics believe that salvation is the result of good works, whereas Protestants view it as a matter of faith.

In any case, Martha is the “kitchen maid”, and the kitchen maid is “Martha”.

Joachim Bueckelaer 1569

Kitchen scene, with Jesus in the House of Martha and Mary in the background

Joachim Bueckelaer – Kitchen Piece, with Jesus in the House of Martha and Mary in the background

oil on canvas, 110 × 140.5 cm (43.3 × 55.3 in)

Rijksmuseum,Amsterdam, Holland

Jacob Matham, 1603

Kitchen_Scene_with_Kitchen_Maid_Preparing_Fish

Jacob Matham (Netherlandish, Haarlem 1571–1631 Haarlem)

Kitchen Scene with Kitchen Maid Preparing Fish, Christ at Emmaus in the Background, from Kitchen and Market Scenes with Biblical Scenes in the Background, 1603.

Engraving, sheet: 9 1/2 x 12 5/8 in. (24.2 x 32 cm)

Metropolitan Museum of New York.

Velazquez, 1618

Diego Velazquez, Christ in the House of Mary and Martha

Diego Velazquez,

Christ in the House of Mary and Martha

oil on canvas, 60 × 103.5 cm (23.6 × 40.7 in)

National Gallery of Art, London, England

The young maid in the foreground is obviously upset, almost crying, while she toils to prepare aioli to serve with the fish. The older woman next to her seems to be pointing to the picture in the background, where Jesus is preaching to both sisters.

Velazquez, 1617/18

Kitchen Maid with the Supper at Emmaus by Diego Velázquez

Kitchen Maid with the Supper at Emmaus by Diego Velázquez

Oil on canvas, 55 x 118 cm

National Gallery of Ireland, Dublin

“This painting is widely considered to be Velázquez’s earliest known work. The artist painted Christ appearing to his disciples at Emmaus in the left background. In the foreground he depicted a Moorish servant working in the kitchen. The inversion of the religious and the worldly subjects was inspired by Flemish painters, including Pieter Aertsen.”

There is an additional element in this picture compared to the previous one. The maid may be a slave. Some analysts claim that by including a Moorish maid whi apprently is a slave in this picture, Velazquez wanted to make a statement against slavery.

Velazquez, 1618/20

Diego Velazquez-La Cucinera, Art Institute of Chicago

Diego Velazquez

La Cucinera, La mulata, The Kitchen Maid

Oil on canvas, 21 7/8 x 41 1/8 in. (55.9 x 104.2 cm)

Art Institute of Chicago

Unlike its sister painting in Dublin, this one does not have the Emmaus Supper scene in the background. Velazquez erased the biblical scene in a move to “disengage” the topic from the biblical story and emphasize its contemporariness.

The kitchen scene

“Young men from the farm flirting with maids in kitchens or in the marketplace is a theme that descends from Pieter Aertsen (1507/8-1575) and his Antwerp pupil Joachim Beuckelaer to a fair number of Dutch and Flemish painters. The earlier works in this tradition convey religious and ethical ideas while entertaining the viewer with scenes of human comedy and abundant displays of naturalistic representation. Dutch authors such as Erasmus (1466?–1536) and Dirck Volkertsz Coornhert (1522–1590) compared food and sex as sensual pleasures and also condemned professions such as cookery, butchery, and fishmongering as serving the baser appetites.” (Kitchen Scene)

Peter Wtewael, 1620s

Working Title/Artist: Kitchen Scene Working Date: 1620s
photography by mma, Digital File DP146469.tif
retouched by film and media (jnc) 10_11_12

Peter Wtewael, Kitchen Scene, oil on canvas, 44 3/4 x 63 in. (113.7 x 160 cm)

Metropolitan Museum of Art, New York, New York, USA

Peter was the son of Joachim Wtewael. The painting was originally attributed to Jan Steen, and then to Joachim Wtewael.

‘In The Met’s picture, the kitchen maid’s skewering of a chicken, the young man’s offer of a bird (a duck, in this case), and his handling of an open jug with an extended middle finger are clear allusions to sexual intercourse. “Hunting the hare” was a euphemism for lovemaking, but here the dead hares probably stand for fertility, as does the basket of eggs (which were also considered an aphrodisiac). The various meats (vlees, or flesh) refer to carnal desire, and draw a parallel between gluttony and lust. The hanging cock and almost any form that appears phallic (especially the pestle in a mortar) amplify the humor, and also demonstrate the artist’s powers of invention and description.’ (Kitchen Scene)

The beautiful maid

The kitchen maid has been presented in a multitude of sexual contexts. Given the conditions of her employment, a kitchen maid did not have a solid ground on which to protect herself from unwanted gestures of the male members of the family and the guests. In a miraculous way, the sweaty, smelly young woman was transfromed into a sex object as if she had come out of her luxurious toilet. Totally hypocritical, totally unacceptable, but these were the times.

Sir Nathaniel Bacon,c. 1620 – 1625

Cookmaid with Still Life of Vegetables and Fruit c.1620-5 Sir Nathaniel Bacon 1585-1627 Purchased with assistance from the Art Fund 1995 http://www.tate.org.uk/art/work/T06995

Cookmaid with Still Life of Vegetables and Fruit c.1620-5 Sir Nathaniel Bacon 1585-1627

1510 x 2475 mm

Purchased with assistance from the Art Fund 1995 http://www.tate.org.uk/art/work/T0699

Tate Gallery, London, England

“Bacon, according to a letter dated 19 June [1626], was growing melons at his estate in East Anglia, and he was known to have a keen interest in horticulture. The subject would most likely have had erotic connotations. The abundance of ripe melons surrounding the cookmaid echo her voluptuous cleavage.”

Boucher, 1735

boucher_la_belle_cuisiniere

François Boucher (1703-1770)

La Belle cuisinière (The Beautiful Kitchen Maid)

Before 1735
Oil on wood / H. 55,5 cm L. 43,2 cm

Musee Cognacq-Jay, Paris, France.

The solitary figure

The artiifciality of the maid as a sex object is relinquished in the paintings where the maid is painted as a solitayr figure.

Anonymous, between 1631 and 1677

Anonymous, The Kitchen Maid, 31cm by 24 cm

Rijksmuseum,Amsterdam, Holland

This maid is a real person, there is no cleavage, no flirting with anyone, she just carries on with her job.

Vermeer, c. 1660

Johannes Vermeer, The Milk Maid (or The Kitchen Maid) oil on canvas, h 45.5 cm × w 41 cm

Johannes Vermeer, The Milk Maid (or The Kitchen Maid) oil on canvas, h 45.5 cm × w 41 cm

Rijksmuseum,Amsterdam, Holland

“…his “milkmaid” exudes a very earthy appeal, with her pushed-up sleeves (revealing pale skin normally covered), her ample form (similar to that of women in slightly earlier works by Rubens), and her faint smile. The box on the floor is a foot warmer with a pot of coals inside; foot warmers frequently suggest feminine desire in Dutch genre paintings  (because they would heat not only feet but everything under a woman’s long skirt). “

(Source:  Johannes Vermeer (1632–1675) and The Milkmaid, Walter Liedtke Department of European Paintings, The Metropolitan Museum of Art)

Chardin, 1738

Jean Siméon Chardin (French, 1699 – 1779 ), The Kitchen Maid, 1738, oil on canvas, Samuel H. Kress Collection 1952.5.38, National Gallery of Art, Washington DC

Jean Siméon Chardin (French, 1699 – 1779 ), The Kitchen Maid, 1738,

oil on canvas, Samuel H. Kress Collection 1952.5.38,

National Gallery of Art, Washington DC, USA

Chardin in this picture is the king of understatement. The picture is stripped to the bare minimum of elements needed to illustrate the subject. Not even a line is superfluous. The maid is staring at empty space. Time has stopped.

Chardin, 1738

Jean-Siméon Chardin (French, 1699 – 1779 ), The Scullery Maid, c. 1738, oil on canvas, Corcoran Collection (William A. Clark Collection; Frame: Gift of the Women’s Committee of the Corcoran Gallery of Art) 2014.79.708

Chardin, The Scullery Maid, oil on canvas, 47 × 38.1 cm (18 1/2 × 15 in.)

National Gallery of Art, Washington DC, USA

The shiny pots tell us how well the mid is doing her job. She is looking away from the barrel, at something we cannot see. She is in the picture with her body, but outside the picture with her mind.

Chardin, 1739

CHARDIN, Jean-Baptiste-Siméon, Servant Returning from Market, 1739

CHARDIN, Jean-Baptiste-Siméon, Servant Returning from Market, 1739

Louvre, Paris, France

There is nothing like the abundance of the Dutch kitchen scenes in Chardin. Only the bread is clearly visible.

The maid has an enigmatic smile and looks away. As noticed in previous pictures, she is at the smae time inside the picture and out of it.

after Gerrit Dou, 1754

The Flemish kitchenmaid; a young girl seated in a kitchen and peeling carrots, surrounded by tubs and kitchen utensils, carrots and fish in foreground; after Gerrit Dou Etching and engraving

The Flemish kitchenmaid; a young girl seated in a kitchen and peeling carrots, surrounded by tubs and kitchen utensils, carrots and fish in foreground; after Gerrit Dou

Etching and engraving

British Museum, London

Henry Walton, 1776

Plucking the Turkey exhibited 1776 Henry Walton 1746-1813 Purchased 1912 http://www.tate.org.uk/art/work/N02870

Plucking the Turkey

Plucking the Turkey exhibited 1776 Henry Walton 1746-1813 Purchased 1912 http://www.tate.org.uk/art/work/N02870

Tate Gallery, London, England

“This painting was exhibited in London in 1776, during the early stages of the war with revolutionary America. Walton’s image of a cookmaid plucking a turkey is an example of the kind of lowly subject-matter denigrated by Sir Joshua Reynolds and the new Royal Academy.
 
But it may also make a coded political reference. The turkey was very closely associated with America: Benjamin Franklin even proposed that it should become the symbol of independent America, instead of the eagle. The painting may, therefore, be a pro-British comment on the anticipated fate of the rebellious colonists.”

 

Casa Garras, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country

Town Hall, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Some time ago, I visited Casa Garras to have lunch. It is located some 60 km southwest of Bilbao, and more than half of the route is twisty, narrow, and requires extra care. The low clouds and mist did not make the route easier. After such a challenging drive, I was wondering whether the place was worth it.

Facade, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The entrance leads you to the bar, where you can have a drink and some pintxos (tapas in the Basque language). The restaurant is on the first floor. I arrived early, at 1345 hrs – by local standards – and had the opportunity to observe the customers settling in. I think I was the only foreigner in the restaurant. In addition to the families and couples, there were large groups of friends, mostly men, getting together to enjoy lunch. By 1500 hrs – the time locals usually have lunch on a Saturday – the place was packed solid.

Dining Hall. Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The chef  of the restaurant is Txema Llamosas, whose parents owned Casa Garras,  has worked with some of the holy monsters of Basque and Catalan cuisine:  Eneko Atxa (Azurmendi), Juan Maaari Arzak (Arzak), and Ferran Adria (elBulli), and returned to his parents’ restaurant in 2010. With his inspiration and the support of his wife Pilar, who is the somelier of the restaurant, Txema has managed to establish Casa Garras as a gastronomic jewel in the Valley of Carranza, one of the nicest and mostly unknown area of Vizkaya in the Basque Country.

Txema Llamosas, Casa Garras, Vizkaya. Photo: Casa Garras

I tasted the gastronomic menu on offer. and took a bottle of the locally produced txakoli wine (txakolina).

Petite, Txakolina, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The somelier recommended Casa Garras’s brand “Petite”, and I obliged.

Ox capuccino, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

This foamy, hot, tasty broth made from ox’s tail started the meal.  Its depth is unforgettable.

Queso a partir de queso Idiazabal con brioche de mantequilla, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Soft cheese made from locally produced Idiazabal cheese, served with a butter brioche.

Marinated horse mackerel on white garlic soup with trout pearls, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Extremely smooth and tasty! And it looked good too!

Atún rojo marinado sobre su emulsión, salsa ponzu, algas wakame y perlas de wasabi, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Marinated red tuna in its emulsion, ponzu soup, wakame seaweed and pearls of wasabi. The visible fusion of Basque cuisine with Japanese flavors.

Gambas de Huelva sobre pieles de bacalao y mayonesa de sus corales, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

White shrimp from Huelva on cod skin and mayonaise made from the stock of their heads and shells.

The shrimp comes from Huelva, a city in the southern region of Andalucia.

Morrillo de atún sobre mousse de aguacate, cebolla morada de Zalla, pieles de cerdo y jugo
de pimiento, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Glazed red tuna neck, avocado mousse, pickled purple onion and morcels of fried pigskin. I do not remember the sauce’s name, but it was delicious.

Cocochas de merluza con pilpil de aceite ecologico y sus espinas, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Hake double chins cooked the pil pil way, with organic olive oil.

I absolutely love “kokotxas” (the double chin of the fish) and I can only find them in Spain and the Basque country!

Chipirón relleno del guiso de sus garras y cremoso de tinta, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Stuffed squid, fried legs, and sauce made from its ink. The squid is stuffed with finely chopped legs.

Yema de huevo de caserío con crema carbonara, papada y ralladura de queso Idiazabal de
Karrantza, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Egg yolk on carbonara cream, cured pig’s jowl and idiazabal cheese crisp.

Merluza a la plancha  y emulsión de coliflor, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Grilled hake on a cauliflower emulsion.

Láminas de chuleta de vaca pinta de Karrantza, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulo

Rib steak of Karrantza beef, served with morcels of its fat.

This is one of the best steaks I have ever eaten! It melts in your mouth, and it unbelievably tasty!

Panacotta de vainilla con dulce de leche casero, nueces garrapiñadas, crujiente de chocolate blanco y maíz, con cremoso de queso y pompas de nata, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The desert was based on panacotta, and it was nice, but nothing compared to the savoury dishes. It is clear that Chef Llamosas prefers savoury!

 

 

 

Sea Urchin Egg Risotto: a dish by Lefteris Lazarou – Ριζότο με αυγά αχινού: ένα πιάτο του Λευτέρη Λαζάρου

Η καλή μαγειρική είναι εκείνη που στοχεύει σε κάτι που το ξέρει καλά  και το πετυχαίνει πάντα. Καλή μαγειρική είναι η κουζίνα της γιαγιάς, της μαμάς, της Λωξάντρας, και πάει λέγοντας. Οι αποτυχίες στην καλή μαγειρική είναι λίγες.

Good cooking aims always at something that is well known and it achieves it all the times. This is the cooking of the grandmother, mother, and so on. Failures in this cooking are rare and nobody remembers them.

Η υψηλή μαγειρική (haute cuisine) είναι πάνω απ’ όλα τα άλλα η επιδίωξη του τέλειου, με την επίγνωση ότι κάτι τέτοιο είναι ανέφικτο. Οι αποτυχίες στην υψηλή μαγειρική είναι ο κανόνας. Είναι μια μάνα που τρώει τα παιδιά της. Για τον λόγο αυτό κάθε πιάτο υψηλής μαγειρικής είναι και μια ευκαιρία να πανηγυρίσουμε να αποθεώσουμε τον μάγειρα, και να σπεύσουμε να γευθούμε κάτι που είναι εφήμερο αλλά και παντοτινό. Γιατί η μνήμη του δεν σβήνει.

Haute cuisine, on the other hand, is the pursuit of perfection, with the full knowledge that it is unattainable. Failures are the rule in haute cuisine, it is a mother that kills its children. It is for this reason that every successful dish of haute cuisine makes me jubilant and I prooceed to taste it both in its transience and its eternity. Because its memory never fades away.

Σήμερα παρουσιάζω ένα πιάτο υψηλής μαγειρικής, που έφτιαξε ο Λευτέρης Λαζάρου και είχα την τύχη να γευθώ στο «Βαρούλκο».

Today I present a haute cuisine dish prepared by Chef Lefteris Lazarou in his “Varoulko” restaurant near Piraeus.

Varoulko Restaurant. Photo: Nikos Moropoulos

Από την περιγραφή φαίνεται το απλούστερο των απλών. Ριζότο με αυγά αχινού. Τα φαινόμενα όμως απατούν. Όσο απλούστερο πιάτο, τόσο μικρότερα τα περιθώρια για να κρυφτεί ο μάγειρας πίσω από εξωτικά υλικά και σύγχρονες τεχνικές όπως οι αφροί που κατακλύζουν τόσα και τόσα πιάτα. Ο μινιμαλισμός είναι ο χειρότερος εχθρός της «δήθεν» υψηλής μαγειρικής.

If one looks at the description of the dish, she might be misled by its simplicity. However, the simpler the dish, the less room the chef has to hide, behind exotic ingredients and modern techniques, like covering the dish with foam. Minimalism is the arch enemy of the supposedly haute cuisine.

‘Ας δούμε τις δυσκολίες του πιάτου.

Καταρχάς το ριζότο από μόνο του είναι μια πρόκληση. Το να φτιάξεις ένα καλό ριζότο είναι δύσκολο. Κυρίως επειδή πρέπει να σεβαστείς το ρύζι και να μην προσθέσεις τόσες άλλες γεύσεις που εξαφανίζουν τη γεύση του ρυζιού, ξεκινώντας από το απλούστερο όλων, το αλάτι, και συνεχίζοντας με τον ζωμό θαλασσινών και λαχανικών μέσα στον οποίο γίνεται το ριζότο. Πρόσφατα γεύθηκα ένα ριζότο σε γνωστό εστιατόριο, που είχε καταφέρει να εξαφανίσει τη γεύση του ρυζιού, χρησιμοποιώντας ένα ζωμό δυναμίτη που αναισθητοποιούσε τον ουρανίσκο.

Let us identify the difficulties of the dish.

To start with, making a risotto is a challenge by  itself, because you must respect the rice and not make it disappear behind other tastes like salt, and the broth. I recently tasted a risotto in a Michelin starred restaurant of Athens, in which the broth was so strong that had exterminated the taste of the rice.

Varoulko Restaurant – Sea urchin risotto. Photo: Nikos Moropoulos

Προσθέτοντας τα αυγά αχινού, αυτό το έδεσμα εδεσμάτων, καθιστά το πιάτο σχεδόν αδύνατο. Μιλάμε για την μεταξένια υφή τους, που τόσο εύκολα καταστρέφεται, μιλάμε για τα αρώματα που τόσο γρήγορα χάνονται στις γειτονιές των πιο ισχυρών.

Adding the sea urchin eggs, this delight of delights, makes the dish almost impossible. How are you ging to respect its texture and the flavor that is so subtle?

Όλα αυτά δεν αποτελούν εμπόδιο για τον Λευτέρη Λαζάρου, που στο πιάτο αυτό μεγαλουργεί.   Οι ισορροπίες γεύσεων που πετυχαίνει είναι αξιοθαύμαστες. Τα καταφέρνει να συνυπάρχουν αρμονικά το ρύζι με τον αχινό, διατηρώντας το καθένα την προσωπικότητα του.

None of these difficulties tames Chef Lazarou, who comes out victorious. He manages to add the sea urchin eggs to the dish in such a way that they retain their velvety texture and flavor.

Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη είναι εντυπωσιακός. Προσέξτε τα αυγά του αχινού. Είναι τόσο «ζωντανά» και ακέραια σα να βγήκανε από το κέλυφος μόλις τώρα. Καμία σχέση με  τα ταλαιπωρημένα και διαλυμένα συναφή που μοιάζουν με αποτυχημένη καροτόσουπα.

Have a look at the photo below. The eggs are alive!

Varoulko Restaurant – Sea urchin risotto. Photo: Nikos Moropoulos

Το πιάτο είναι και χάρμα οφθαλμών. Το χρυσαφένιο ριζότο με την τερακότα του αχινού και τα φυλλαράκια άγριας ρόκας συνθέτουν μια «νεκρή φύση» αντάξια των μεγάλων καλλιτεχνών των ελληνιστικών χρόνων. Το φαντάζομαι σε ψηφιδωτό σε βίλλα του Ερκολάνο, δίπλα στην βιβλιοθήκη με τους παπύρους του Επίκουρου.

In addition to the taste, the dish is colorful and a delight of the eye. It could become a painting and decorate a villa near Ercolano.

Μια επίσκεψη στο «Βαρούλκο» αξίζει και μόνο για αυτό το πιάτο, που πανάξια ανήκει στην υψηλή Μεσογειακή κουζίνα.

Visit Varoulko to taste this dish, but call ahead, as it is not on the menu every day.

 

Taverna Strofi, Perama, Attica, Greece – Ταβέρνα Στροφή, Πέραμα, Αττική

Taverna Strofi is in Perama, a remote neighborhood of the port of Piraeus.  “Pera” in Greek means “far”. The name of the area literally means the “far away place”. I will let the photos describe the food. Service is good, and value for money above average.

Η Ταβέρνα Στροφή βρίσκεται στο Πέραμα, Αξίζει η μετάβαση, όπως θα δείτε και από τις φωτογραφίες. Καλή εξυπηρέτηση, και σχέση αξίας προς τιμή.

Taverna Strofi – Sea urchin eggs. Photo:Nikos Moropoulos

Sea Urchin Eggs – Αχινοσαλάτα

Taverna Strofi – Razor Clams. Photo: Nikos Moropoulos

Razor Clams – Πετροσωλήνες

Taverna Strofi – Venus clams. Photo: Nikos Moropoulos

Venus Clams – Κυδώνια

Taverna Strofi – Calamari. Photo: Nikos Moropoulos

Calamari – Καλαμαράκια

 

 

Home smoked pork shank – Σπιτικό Καπνιστό Χοιρινό Κότσι

Today’s post is about home smoking pork shanks. Smoking foods is not widespread in Greece, and until today I have not determined why. I was introduced to smoked meats during my travels in Europe and the Balkans, especially in Alsace, and I liked it a lot. As smoked meats are not available in Greece, I decided to start preparing them at home. I bought for this purpose a smoker/barbecue unit and decided to have a go.

Το σημερινό δημοσίευμα αφορά την παρασκευή καπνιστού χοιρινού στο σπίτι. Έχοντας ταξιδέψει στην Αλσατία και τα Βαλκάνια, βρήκα αρκετές ευκαιρίες να γευθώ και να εκτιμήσω τα καπνιστά κρέατα, με κορυφαίο το χοιρινό. Μία από τις ανεξήγητες – ακόμη – απουσίες από την Ελληνική κουζίνα είναι τα καπνιστά προϊόντα, και δη κρέατα, και δη χοιρινά, τα οποία είναι ελάχιστα. Αποφάσισα λοιπόν να πάρω την τύχη μου στα χέρια μου και να παρασκευάσω δικό μου χοιρινό καπνιστό, έχοντας μέχρι σήμερα κάνει κάποιες προσπάθειες ελαφρού καπνίσματος σε μπριτζόλες. Για το κάπνισμα προμηθεύτηκα μια απλή συσκευή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για απλό ψήσιμο στα κάρβουνα, ή και μπάρμπεκιου. Για τη διαφορά κάρβουνα/μπάρμπεκιου θα γράψω άλλη φορά.

Smoked pork shank – detail (Καπνιστό χοιρινό κότσι – λεπτομέρεια)

The part of the pork I chose is the shank, because it is not a trivial cut, but also its size is reasonable and requires only a few hours of smoking. I bought the shanks from my favorite butcher, “Lambros”, in the village Steni of Euboia. There are two stages in the preparation. First you have to lightly cure the meat, and then smoke it. The recipe I used comes from the Ruhlman / Polcyn book.

Michael Ruhlman & Brian Polcyn: Charcuterie, The Craft of Salting, Smoking and Curing. W.W. Norton & Company, 2005

Διάλεξα το κότσι για την πρώτη εφαρμογή της μεθόδου του καπνίσματος, επειδή μπορεί να γίνει το πιο νόστιμο και δεν χρειάζεται πολλές ώρες στην ετοιμασία του. Το κρεοπωλείο «Λάμπρος» στη Στενή Ευβοίας, όπως με προμήθευσε με εξαιρετικά κότσια χοιρινά, και έσπευσα να τα καπνίσω.
Η παρασκευή περιλαμβάνει δύο στάδια. Στο πρώτο στάδια το κότσι εμβαπτίζεται και παραμένει σε ήπιο διάλυμα μα αλάτι και ζάχαρη για τρεις ημέρες. Στο δεύτερο στάδιο το κότσι μπαίνει στο καπνιστήρι και σε πολύ χαμηλή φωτιά καπνίζεται για αρκετές ώρες, εν προκειμένω πέντε. Ακολούθησα την συνταγή που αναφέρεται στο βιβλίο:
Michael Ruhlman & Brian Polcyn: Charcuterie, The Craft of Salting, Smoking and Curing. W.W. Norton & Company, 2005

Smoker – Καπνιστήρι

Water solution (for 2 shanks, approximately 4 kilograms)

5 lt. of water

400 grams coarse sea salt

50 grams of pink salt

250 grams of brown sugar

Pink salt is necessary to prevent botulism poisoning. Botulism toxins can be created during the low heat smoking  process.

Υδατικό διάλυμα (για 2 κότσια, 4 κιλά κρέας)
5 λίτρα νερό
400 γραμμάρια χοντρό αλάτι
50 γραμμάρια ροζ αλάτι
250 γραμμάρια σκούρα ζάχαρη
Το ροζ αλάτι είναι απαραίτητο για την αποτροπή δηλητηριάσεως τροφιμογενούς βοτουλισμού. Η δηλητηρίαση αυτή οφείλεται σε τοξίνες που μπορεί να αναπτυχθούν στο κρέας κατά τη διάρκεια του καπνίσματος σε χαμηλή θερμοκρασία.

Shank in a salt and sugar water solution – Εμβαπτισμένο κότσι

Stage 1: Cure the meat

Prepare the water based solution with all the ingredients and place in a big container so that the water covers the meat. Refrigerate for 3 days, turning the meat occasionally. After the three days, remove form the liquid solution, wash thoroughly and dry for 8 to 24 hours. The drier the meat surface, the better for the smoking process,

Στάδιο Πρώτο: Μαρινάρισμα
Εμβαπτίζουμε τα κότσια σε μια μεγάλη λεκάνη με το διάλυμα και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες. Μετά το τριήμερο απομακρύνουμε το κρέας από το διάλυμα, πλένουμε καλά και αφήνουμε να στεγνώσει καλά για 8 έως 24 ώρες. Το καλό στέγνωμα είναι απαραίτητο για το καλό κάπνισμα. Τα σωματίδια του καπνού «κολλάνε» πολύ καλύτερα επάνω σε μια στεγνή επιφάνεια, παρά σε μια υγρή.

Shank Drying Up before Smoking – Το κότσι στεγνώνει πριν το κάπνισμα

Stage 2: Smoke the meat

Smoking the meat in 150 degrees Fahrenheit requires approximately 5 hours.

Στάδιο Δεύτερο: Κάπνισμα

Το κάπνισμα γίνεται σε χαμηλή φωτιά, και για πολλές ώρες. Στην συγκεκριμένη περίπτωση η θερμοκρασία ήταν περίπου 150 βαθμοί Φαρενάϊτ (65 βαθμοί Κελσίου) και το κάπνισμα διήρκεσε 5 ώρες.

During the smoking process – Στην διάρκεια του καπνίσματος

During smoking, you need to renew the fire every hour or less frequently, and turn the meat so that smoke gets to all surfaces of it.

Στην διάρκεια του καπνίσματος απαιτείται ανανέωση της φωτιάς κάθε μια ώρα περίπου, αυτό όμως είναι θέμα του ψήστη. Επίσης πρέπει να γυρίζουν τα κότσια προκειμένου να καπνιστούν καλά όλες οι επιφάνειες.

Home smoked pork shank – Σπιτικό καπνιστό χοιρινό κότσι

After the smoking is over, I let the meat rest and cool down. I prefer, if I can, not to eat the smoked meat on the day I prepared it. I can store it in the fridge for a few weeks and eat as much as I like when I like. My favorite way of serving it is with sour cabbage and potatoes. The skin is delicious by itself of in soups.

Μετά την ολοκλήρωση του καπνίσματος, αφήνω τα κότσια να ηρεμήσουν και να κρυώσουν. Προτιμώ να μην τα αναλώσω την ίδια μέρα. Το καπνιστό κότσι διατηρείται στο ψυγείο για πολλές εβδομάδες.
Μπορεί να σερβιριστεί είτε μόνο του, είτε με συνοδεία.
Εγώ το προτιμώ με ξυνολάχανο και πατάτες.
Η πέτσα τρώγεται είτε από μόνη της, είτε χρησιμοποιείται σε σούπα, όπου και δίνει απίστευτα αρώματα.
Με δύο λόγια, το παραγόμενο αποτέλεσμα δίνει πολλές γαστρονομικές λύσεις και για μεγάλο διάστημα.

 

 

Seafood in the Arabesque Restaurant of Jerusalem’s American Colony Hotel

David Dides is the Executive Chef of the Arabesque Restaurant in American Colony, a beautiful hotel in Jerusalem.  I visited the restaurant recently and enjoyed seafood in the middle of winter. David is very fond of the sea, having Greek roots.

trout
Sea trout tartar on a bed of cracked wheat, served with artichoke alla Judea

The first dish was a sea trout tartar, on a bed of cracked wheat, served with an ostrich’s egg, capers, fresh greens and fried artichoke, “alla Judea”. The trout was so sweet, it needed the capers to counter the flavor.  This was the case until I tasted the artichoke. It was a powerhouse of salty and acid flavors and when combined with the trout it lifted the dish to heights I could not have imagined. The cracked wheat offered the best neutral background to the symphony of flavors of the dish.

barbounia
Sultan ibrahim fillets on a risotto with saffron bed

The second dish was something tasty and extremely light. Red mullet fillets fried “tempura style” and served on a bed of a light risotto with saffron and gentle spices. Before I describe the dish, I would like to note that “red mullet” is known as “Sultan ibrahim” in the middle east, apparently because it was the Sultan’s favorite dish.    I may not be a Sultan (in my current incarnation) but I also like red mullets, and David’s dish is now one of my absolute favorites. First of all, the tempura was executed in a perfect way, making the fillets soft, juicy, delicious and light, very light. The risotto complemented the fillets in a subtle way, without overpowering the taste of the fish. Another interesting aspect  of the dish was the slices of fresh orange, which provided enough acidity to counter the “oily” touch of the tempura.

Thank you David, I will return.