Χαρακτηριστικά για την επιλογή και την αξιολόγηση καταστημάτων εστίασης

Με βάση την εμπειρία που έχω αποκομίσει επισκεπτόμενος καταστήματα εστίασης, προσδιόρισα κάποια χαρακτηριστικά των καταστημάτων που είτε θετικά είτε αρνητικά βοηθούν σε καλύτερες επιλογές και εμπειρίες. Αυτά τα χαρακτηριστικά μπορούν να δομήσουν μια λίστα ‘επιλογής και αξιολόγησης’ και προσαρμόζονται εύκολα στις προτιμήσεις και τις απαιτήσεις κάθε αναγνώστριας.

Χαρακτηριστικό 1: Αριθμός πιάτων στο μενού

Όσο μεγάλη και αν είναι μια κουζίνα καταστήματος εστίασης, δεν μπορεί να παρασκευάζει επί τόπου πολλά πιάτα σε εύλογο χρόνο και με κόστος που είναι διατεθειμένη να πληρώσει η πελατεία. Ένα εύλογο όριο είναι να έχει το μενού έως 10 πρώτα και έως 10 δεύτερα πιάτα, με το άθροισμα τους να μην ξεπερνάει τα 20. Μενού με πολλά πιάτα σημαίνει τις περισσότερες φορές ότι τα πιάτα είναι έτοιμα και κατεψυγμένα και απλά ζεσταίνονται στο φούρνο μικροκυμάτων πριν σερβιριστούν.

Παίρνω για παράδειγμα μια ψησταριά. Είναι μια κατηγορία καταστήματος εστίασης που κατά κανόνα δεν προσφέρει περισσότερα από 10 κύρια πιάτα: κοτόπουλο, αρνίσια παϊδάκια, μοσχαρίσια μπριτζόλα, μοσχαρίσιο φιλέτο, χοιρινή μπριτζόλα, και παντσέτα.  Και τα πρώτα πιάτα ή οι μεζέδες σπάνια ξεπερνούν τα 10.  Συνήθως περιορίζονται στα απολύτως κλασσικά τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες τηγανητές, τα ψητά λουκάνικα, ίσως και μία πίτα. Δεν συμπεριλαμβάνω στα πρώτα  τις απλές σαλάτες και τις αλοιφές, που είναι έτοιμες και απλά σερβίρονται.

Οτιδήποτε ξεφεύγει από τα όρια αυτά προς τα επάνω είναι προβληματικό.  Αν για κάποιο άλλο λόγο το κατάστημα φαίνεται ενδιαφέρον, πριν καθίσω στο τραπέζι δεν διστάζω να ρωτήσω ευθέως.

‘Πως καταφέρνετε να μαγειρεύετε επί τόπου τόσα πιάτα;’

Αν δεν πάρω μια ικανοποιητική απάντηση, απομακρύνομαι εν τάχει. Καλύτερα να φάω ένα νόστιμο σουβλάκι στο κοντινό ψητοπωλείο.

Χαρακτηριστικό 2: Φωτογραφίες πιάτων στον φυσικό χώρο του καταστήματος

Ορισμένα καταστήματα εστίασης προβάλουν στον φυσικό χώρο τους φωτογραφίες των πιάτων τους. Οι φωτογραφίες αυτές είναι συνήθως κακές, τυπωμένες σε μια πλαστική επιφάνεια που με τον καιρό ξεφτίζει και αποπνέει μια παρακμή και φθορά που απέχει παρασάγγες από την θετική αύρα που θα πρέπει να υπάρχει στο κατάστημα. Ίσως οι φωτογραφίες μπήκαν κάποια στιγμή σε καταστήματα που βρίσκονταν σε τουριστικά μέρη για να βοηθήσουν τον ξένο επισκέπτη να καταλάβει τι θα φάει. Όμως δεν μπορώ να φανταστώ την ψησταριά στην Κάτω Ραχούλα να βάζει στην τζαμαρία της φωτογραφίες με παϊδάκια και πατάτες τηγανητές. Ένας άλλος λόγος μπορεί να έχει σχέση με κουζίνες άλλων χωρών. Έτσι, ένα εστιατόριο που προσφέρει πιάτα από την Ταϊλάνδη, αναρτά φωτογραφίες από τα εδέσματα του, μια και ο Έλληνας πελάτης κατά κανόνα δεν έχει ιδέα τι είναι κάθε πιάτο.

Εδώ όμως τίθεται το απλό ερώτημα. Είναι μια φωτογραφία ενός πιάτου, όσο καλή και αν είναι, ικανή να δώσει στον πελάτη την πληροφορία που απαιτείται για να γευθεί το πιάτο; Η απάντηση είναι αρνητική. Ο τρόπος να μάθει ο πελάτης κάτι για ένα πιάτο είναι να ρωτήσει το προσωπικό της σάλας του καταστήματος, ή και τον ίδιο τον σεφ, αν είναι διαθέσιμος. Ρωτάει, ακούει, και αποφασίζει. Όσα και να μάθει όμως, μόνο η δοκιμή του πιάτου θα απαντήσει τα ερωτήματα που μπορεί να έχει ο πελάτης. Εξάλλου το να δοκιμάζεις πιάτα που δεν γνωρίζεις είναι ένας από τους βασικούς λόγους για να γευματίζεις σε καταστήματα εστίασης. Κάποτε η γνωριμία είναι θετική, άλλοτε είναι αρνητική. 

Σε κάθε περίπτωση, ακόμη και για εκείνον που δεν ερωτά για να μάθει τι είναι ένα πιάτο, η προσφερόμενη εικόνα είναι απλά μια εικόνα που το μόνο που μπορεί να κάνει είναι να δώσει μια κίβδηλη επιβεβαίωση σε ένα ανασφαλή πελάτη  ότι το ‘άγνωστο’ πιάτο είναι εντάξει, και όλα θα πάνε καλά αν το διαλέξει. 

Χαρακτηριστικό 3: Περιγραφή των πιάτων στο μενού

Η περιγραφή ενός πιάτου στο μενού του καταστήματος δεν πρέπει να ξεπερνά τις 20 λέξεις. Αυτές πρέπει να αφορούν μόνο τα συστατικά και τον τρόπο παρασκευής και σερβιρίσματος του πιάτου. Δεν πρέπει να περιλαμβάνονται επιθετικοί προσδιορισμοί όπως γευστικό, απολαυστικό, μοναδικό, παραδοσιακό, ζουμερό, αφράτο, πιπεράτο, λεμονάτο. Όπως έγραψε ο Jay Reiner, κριτικός εστίασης στην βρετανική εφημερίδα ‘Guardian’.

Αν το μενού αισθάνεται την ανάγκη να σου πει ότι το καλαμάρι είναι τρυφερό, βρες κάπου αλλού να φας.

Αν χρησιμοποιούνται περισσότερες λέξεις, είναι πολύ πιθανό ότι το πιάτο είναι παραπάνω περίπλοκο από όσο θα έπρεπε. Σε διαφορετική περίπτωση, είτε η περιγραφή έχει γραφτεί από κάποιον άσχετο που δεν ξέρει πως να περιγράψει το πιάτο, είτε – και αυτό είναι χειρότερο – γίνεται απόπειρα να πλασαριστεί το πιάτο σε αδαείς που σαγηνεύονται από επιθετικούς προσδιορισμούς και φανταχτερούς όρους και δεν καταλαβαίνουν τι τρώνε, οπότε τους ταΐζουν με λέξεις.

Η παραβίαση του κανόνα περιγραφής ενός πιάτου στο μενού αποτελεί ισχυρή προειδοποίηση ότι μπορεί και άλλα χαρακτηριστικά του καταστήματος να είναι προβληματικά. Παρόμοια ισχύουν και για τις περιγραφές των πιάτων που μας δίνουν οι σερβιτόροι στο κατάστημα.

Υπάρχει και μια άλλη διάσταση στην περιγραφή ενός πιάτου, που αναδεικνύεται μόνον εκ των υστέρων, αφού δηλαδή γευθώ το πιάτο, και είναι η απόσταση ανάμεσα στην περιγραφή του πιάτου και την γευστική εμπειρία του. Στην περιγραφή μιας σαλάτας σε ένα διακεκριμένο εστιατόριο της Αττικής αναφέρονταν ως συστατικό το καπνιστό χέλι. Επειδή μου αρέσει πολύ, παρήγγειλα την σαλάτα αυτή. Όταν ήρθε το πιάτο στο τραπέζι πρόσεξα ότι η ποσότητα καπνιστού χελιού ήταν δύο τρία κομματάκια για δείγμα. Το πιάτο είχε καπνιστό χέλι, όπως αναφερόταν στην περιγραφή, όμως η ποσότητα του συστατικού ήταν τόσο μικρή που δεν δικαίωνε την περιγραφή του πιάτου. Το καπνιστό χέλι υπήρχε σαν δείγμα και μόνον, κάτι που έκανε το πιάτο λειψό και διατάρασσε την γευστική του ισορροπία. Επισημαίνω ότι η τιμή της σαλάτας ήταν στα ταβάνια. 

Χαρακτηριστικό 4: Ο αριθμός των υλικών σε ένα πιάτο

Πρόσφατα διάβασα την συνταγή για μια σούπα στην οποία ο μάγειρας χρησιμοποιεί 40 συστατικά. Αυτό το θεωρώ αχρείαστη υπερβολή. Ο συνωστισμός των υλικών οδηγεί τις περισσότερες φορές σε ένα άγευστο παρασκεύασμα, αν όχι σε ένα γευστικό σύνολο που χαρακτηρίζεται από δυσαρμονία. Ένα καλό πιάτο μπορεί  κάλλιστα να γίνει με λίγα υλικά. 

Φαίνεται όμως ότι σήμερα οι σεφ δέχονται τεράστια πίεση να πρωτοτυπήσουν, οπότε βλέπουμε πιάτα που έχουν πολλά υλικά, που τις περισσότερες φορές δεν χρειάζονται όλα μαζί. Ένα κατάστημα εστίασης διαφημίζει το πιάτο «Μαρινάτος γαύρος / νεκταρίνι / μέντα / μοσχολέμονο / πλιγούρι». Η πρώτη μου αντίδραση σε αυτό είναι αρνητική. Ο γαύρος είναι μαρινάτος, που σημαίνει ότι έχει ήδη ένταση στη γεύση και τα αρώματα του. Ο συνδυασμός του με όλα τα άλλα συστατικά θα είναι πιθανότατα προβληματικός. Θα μπορούσα να δώ το μοσχολέμονο σαν συνοδευτικό, για να σιγοντάρει ήπια τα ξινά του μαρινάτου γαύρου και να δώσει άρωμα. Το νεκταρίνι όμως; Η μέντα; Δε νομίζω. Όσο για το πλιγούρι είναι παντελώς άχρηστο σε ένα πιάτο στο οποίο κυριαρχεί και πρωταγωνιστεί ο μαρινάτος γαύρος. Με δύο λόγια, ο σεφ αρκεί να εστιάσει την προσοχή και τη δεξιότητα του στο να μαρινάρει σωστά και ισορροπημένα τον γαύρο, χωρίς να προσπαθεί να προσθέσει συστατικά που είναι άσχετα, μόνο και μόνο για να γίνει μπούγιο.   

Όσο ευρηματικός και αν είναι ένας μάγειρας, θα πρέπει να χειρίζεται την πρώτη ύλη με σεβασμό και να την αναδεικνύει. Έτσι θα πρέπει να έχει στο μενού του πιάτα στα οποία πρωταγωνιστεί η ολόφρεσκη ποιοτική πρώτη ύλη χωρίς περιστροφές. Εξάλλου δεν μιλάμε για αστέρια Michelin, μιλάμε για ένα κατάστημα στο οποίο ζητάμε να γευθούμε ποιοτικό φαγητό σε λογικές τιμές. Τονίζω τις τιμές, γιατί μπορεί κάποιος να νομίζει ότι όσο πιο μπουρδουκλωμένα και περίπλοκα είναι τα πιάτα του, τόσο περισσότερο μπορεί να χρεώνει για αυτά.

Χαρακτηριστικό 5: Λουλούδια

Η προσθήκη λουλουδιών σε πάρα πολλά  πιάτα είναι πλέον πραγματικότητα. Είναι κάτι που απεχθάνομαι και ομολογώ ότι αν ένα κατάστημα σερβίρει πιάτα με αυτόν τον τρόπο, το αποφεύγω. Βέβαια κινδυνεύω να αποφύγω πάρα πολλά, αλλά αυτή είναι η επιθυμία μου. Το επιχείρημα ότι τα λουλούδια βελτιώνουν την εικόνα και την πολυτέλεια του πιάτου δεν στέκει κατά την γνώμη μου. Αν θέλω να δω ένα έργο τέχνης, θα πάω σε ένα μουσείο ή σε μια γκαλερί. Τα πιάτα με τα λουλούδια πόρω απέχουν από το να είναι έργα τέχνης, είναι παντελώς περιττά όσον αφορά το γαστρονομικό χαρακτήρα ενός πιάτου, και επιβαρύνουν το χρόνο και το κόστος παρασκευής.  

Χαρακτηριστικό 6: Καρδιογράφημα στο Πιάτο

Τις προάλλες είχα πάει σε ένα ψητοπωλείο που προσφέρει καλής ποιότητας κρέατα ψημένα όπως τα ζητάει κανείς. Όταν ήρθε το πιάτο μου, είδα ότι η μπριτζόλα που είχα παραγγείλει έφερε επάνω της ένα σχήμα από σάλτσα μουστάρδας που έμοιαζε με καρδιογράφημα.

Καταρχάς στο γευστικό επίπεδο, την μπριτζόλα μου την θέλω σκέτη, δεν θέλω να προσθέτω σάλτσες. Το σερβίρισμα με τα καρδιογραφήματα έχει νόημα μόνο όταν η ποιότητα του κρέατος είναι κακή. Το είχε πει και ο μεγάλος Γάλλος σεφ Paul Bocuse, ότι ένα κακό πιάτο κρύβεται κάτω από μια σάλτσα. 

Εκτός από το γευστικό, και το αισθητικό μέρος είναι απωθητικό.

Επέστρεψα το πιάτο όπως ήλθε, και ζήτησα να μου φέρουν μια μπριτζόλα χωρίς γραφήματα. Ευτυχώς το έκαναν χωρίς κουβέντα. Σε αντίθετη περίπτωση δεν θα με ξαναέβλεπαν.

Δυστυχώς το σπορ με τα σχήματα είναι διαδεδομένο. Σε μια άλλη περίπτωση, μου έφεραν ένα εξαιρετικό μαστέλο ψημένο στα κάρβουνα με πιτσιλίσματα από ένα μαύρο παχύρρευστο υγρό που υποθέτω είχε μέσα και μπαλσάμικο.  Και αυτό το πιάτο επιστράφηκε, αφού αυτή η υποτιθέμενη σάλτσα είχε ήδη καταστρέψει την λεπτή γεύση και το άρωμα του μαστέλου.

Στους μάγειρες που τα κάνουν αυτά, έχω να πω ένα μόνο πράγμα. Αν νομίζετε ότι μια σάλτσα συμπληρώνει το κύριο συστατικό ενός πιάτου, βάλτε την στην άκρη, σε ένα μικρό κυπελάκι, με τρόπο που να μην βανδαλίζει το πιάτο. Ο πελάτης θα δοκιμάσει και θα αποφασίσει τι θέλει να κάνει.

Χαρακτηριστικό 7: Χταπόδι με καραμελωμένα κρεμμύδια και φάβα

Ο βασικός κανόνας για τα συνοδευτικά του κύριου συστατικού σε ένα πιάτο είναι ότι θα πρέπει να συμπληρώνουν διακριτικά το γευστικό φάσμα και τα αρώματα του πιάτου, χωρίς να δημιουργούν σύγχυση, μπέρδεμα, και ασάφεια στην παρουσία του κύριου συστατικού.

Μου αρέσει πολύ το χταπόδι, μου αρέσει πολύ η φάβα, αλλά ο συνδυασμός τους με μια τούρλα από καραμελωμένα κρεμμύδια είναι ένα πιάτο υπερφίαλο που φτιάχτηκε μόνο και μόνο για να δημιουργήσει εντυπώσεις, μειώνοντας την ποσότητα χταποδιού, και διατηρώντας μια σχετικά ψηλή τιμή. Χαρακτηρίζεται από ένδεια πρώτης ύλης, αφού με την φάβα και τα κρεμμύδια καλύπτονται όλες σχεδόν οι πιθανές ελλείψεις που μπορεί να έχει ο υποτιθέμενος πρωταγωνιστής του πιάτου, που είναι το χταπόδι, και εκλείπει το βασικό χαρακτηριστικό ενός καλού πιάτου, που είναι η ευκρίνεια των γεύσεων.

Στην καλύτερη περίπτωση είναι ένα πιάτο κλισέ που το προσφέρουν σχεδόν όλοι οι μάγειροι που δεν έχουν κάτι καλύτερο να μαγειρέψουν και απευθύνεται σε πελάτες που δεν έχουν στον ήλιο μοίρα, με την έννοια ότι θα έτρωγαν οτιδήποτε έβαζε κάποιος μπροστά τους. Έχομε επομένως ένδεια στην φαντασία του μάγειρα, και ένδεια στην κρίση της πελατείας.

Επισημαίνω ότι η «επιδημία» της φάβας έχει απλωθεί και σε άλλα θαλασσινά. Νησιώτικο εστιατόριο διαφήμιζε περήφανα ότι σερβίρει πάνω σε φάβα το ψητό στα κάρβουνα καλαμάρι. Με αποπροσανατόλισε τόσο πολύ η παρουσίαση, που δεν κοίταξα αν το πιάτο έχει και καραμελωμένα κρεμμύδια.  Ένα φρέσκο καλαμάρι σωστά ψημένο στα κάρβουνα είναι ένα έδεσμα που τρώγεται μόνο του, αρτυσμένο με λίγο αλάτι, λίγο λάδι και δυο σταγόνες λεμόνι. Η συνοδεία του με φάβα είναι εντελώς περιττή.

Χαρακτηριστικό 8: Το πιάτο της ημέρας, ή/και το γαστρονομικό μενού του σεφ

Σε κάποια καταστήματα υπάρχει πιάτο ημέρας, σε άλλα το γαστρονομικό μενού – πρόταση του σεφ, που είναι μια ακολουθία από πιάτα που εκφράζουν με τον καλύτερο τρόπο στο σύνολο τους την μαγειρική τέχνη του σεφ.

Το πιάτο ημέρας και το γαστρονομικό μενού ενέχουν κίνδυνο να είναι μετριότητες ή/και αποτυχίες.  Είναι όμως ο καλύτερος τρόπος να δω το πόσο ο σεφ σέβεται τον εαυτό του και τον πελάτη του, και ποιες είναι οι μαγειρικές ικανότητες και δεξιότητες του.

Χαρακτηριστικό 9: Μαγιονέζα

Ένα βράδι δείπνησα σε ένα κατάστημα εστίασης της Αττικής που έχει εξαιρετική θέα. Οι τιμές λόγω θέας υψηλές προς πανύψηλες. Πήρα για κύριο πιάτο φέτα σφυρίδα στη σχάρα. Το ψαράκι ήρθε στεγνό, χωρίς λαδολέμονο στο πλάι, με ολίγα βραστά λαχανικά. Ζήτησα από τον σερβιτόρο να μου φέρει μαγιονέζα για να προσθέσω ένα στοιχείο λίπανσης στο πιάτο. Μου έφερε σε ένα πιατάκι του καφέ μία χαρτοπετσέτα και επάνω της ένα φιαλίδιο από έτοιμη μαγιονέζα γνωστής πολυεθνικής εταιρείας.

Μου είναι αδιανόητο ότι η κουζίνα ενός εστιατορίου που χρεώνει 60 ευρώ για μια φέτα σφυρίδα δεν μπορεί να φτιάξει σε πέντε λεπτά μια φρέσκια μαγιονέζα. Πόσο μάλλον όταν αυτοχαρακτηρίζεται και αυτοπροβάλλεται  σαν εστιατόριο “fine dining”. Υπό κανονικές συνθήκες θα έκανα σκηνή και μάλιστα μεγάλη. Δεν το έπραξα επειδή στο δείπνο παρίσταντο συγγενείς μου από την Αμερική που ήταν πανευτυχείς με το φαγητό τους και δεν είχαν καταλάβει τίποτε. 

Χαρακτηριστικό 10: Μπουφές

Ο μπουφές είναι ένα χαρακτηριστικό που με οδηγεί αυτόματα στην αποφυγή ενός καταστήματος εστίασης. Από την φύση του ο μπουφές χαρακτηρίζεται από χαμηλή ποιότητα και ενώ τιμή του φαίνεται καλή δεν είναι, αν λάβει κανείς υπόψη την χαμηλή ποιότητα. Ο σεφ με τον μπουφέ έχει την ευκαιρία να «ξεφορτώσει»  υλικά που δεν τα θέλει για διάφορους λόγους. Προτιμώ να φάω ένα καρβέλι ψωμί με ντομάτα και ελιές και να το ευχαριστηθώ, από το να διακινδυνεύσω να περάσω από την συστοιχία δίσκων με φαγητά αμφιβόλου γεύσεως και ποιότητας.

Σχετικός είναι ο μπουφές «όσο φας και όσο πιείς», η απόδοση στα ελληνικά του αμερικάνικου «all you can eat». Εξ ορισμού τα προσφερόμενα στον μπουφέ με αυτή την τιμή είναι αμφιβόλου ποιότητας, για να το πω ευγενικά. Μόνο οι άσχετοι και οι τσιγκούνηδες ανταποκρίνονται σε τέτοιες προσφορές, που βεβαίως δεν έχουν καμιά σχέση με την ποιοτική εστίαση.

Χαρακτηριστικό 11: Καλή Απόλαυση

Μια φορά πήγα να γευματίσω σε παραλιακό εστιατόριο. Είχαμε μόλις καθίσει και συνομιλούσα με τους άλλους συνδαιτημόνες, όταν πήρε το αυτί μου κάτι που έλεγε ένας σερβιτόρος στο διπλανό τραπέζι, καθώς απέθετε τα πιάτα με το φαγητό: “Καλή σας απόλαυση!” Ναι, δεν κάνω λάθος. Λίγο μετά, όταν έφερε φαγητό και στο δικό μας τραπέζι, το άκουσα και από κοντά. “Καλή σας απόλαυση!” Μερικές μέρες αργότερα, το άκουσα και σε πτήση ελληνικής αεροπορικής εταιρείας.

Αδυνατώ να αντέξω την κακοποίηση της γλώσσας και ανθίσταμαι. Ποια καλή απόλαυση; Ποια γλώσσα είναι αυτή; Πήραμε το αγγλικό “enjoy it” και το μεταφράσαμε; Και γιατί δηλαδή δεν κάνει το “καλή σας όρεξη”;  Σημειώνω ότι στα αγγλικά δεν υπάρχει έκφραση “καλή όρεξη”, και μερικοί χρησιμοποιούν εναλλακτικά το γαλλικό “bon appétit”. Να επισημάνω επίσης ότι η λέξη απόλαυση εμπεριέχει το καλή. Δεν υπάρχει κακή απόλαυση. Υποψιάζομαι ότι το «δήθεν» λάϊφ στάϊλ βρίσκεται πίσω από αυτήν την κακοποίηση. Και η αγραμματοσύνη. 

Χαρακτηριστικό 12: Ο γύρος του σεφ

Ο γύρος του σεφ είναι η βόλτα που κάνει από τραπέζι σε τραπέζι. Στην Ελλάδα δεν το έχω δει σε πολλά καταστήματα.  Στο εξωτερικό είναι πιο συνηθισμένο.

Ο γύρος είναι ο πιο άμεσος τρόπος για να δώσει ο πελάτης τις εντυπώσεις και τα σχόλια του στον σεφ. Ο καλός σεφ ακούει, κάνει ερωτήσεις και ευχαριστεί τον πελάτη. Αυτή είναι η εμπειρία μου από την επίσκεψη μου στο εστιατόριο Αρθάκ. Η Έλενα Αρθάκ που έχει τρία αστέρια Michelin όχι μόνο άκουσε τα σχόλια μου, που με βλέπει μια φορά στα 10 χρόνια, αλλά με ρώτησε για το πιο είναι το αγαπημένο μου πιάτο από όσα έχω δοκιμάσει στο εστιατόριο. Όταν της το είπα, ζήτησε να της στείλω ηλεκτρονικό μήνυμα 3 μέρες πριν την επόμενη επίσκεψη μου για να προμηθευθεί την πρώτη ύλη και να το ετοιμάσει.

Στον αντίποδα, ο νάρκισσος σεφ μιλάει ασταμάτητα για τον εαυτό του, ενώ ο πελάτης μάταια προσπαθεί να αρθρώσει μια πρόταση. Αυτή ήταν η εμπειρία μου σε ένα ελληνικό εστιατόριο το οποίο δεν ονοματίζω. Ο σεφ μας είπε πόσο διάσημος είναι, δεν ρώτησε καν αν μας άρεσε το φαγητό, και μετά έφυγε.

Μια εναλλακτική προσέγγιση που είναι πολύ διαδεδομένη στα ελληνικά καταστήματα είναι να ερωτάται ο πελάτης όταν πληρώνει τον λογαριασμό πως ήταν το γεύμα. Αυτός που ερωτά όμως δεν είναι ο σεφ αλλά ο υπεύθυνος σάλας ή ο σερβιτόρος του τραπεζιού. Ενίοτε και ο ιδιοκτήτης που κάθεται στο ταμείο. Από το ολότελα καλή κι η Παναγιώταινα.

Κροκέτες Μπακαλιάρου


Η συνταγή αυτή (Buñuelos de Bacalao) από το βιβλίο της Claudia Roden “The Food of Spain” είναι πανεύκολη, και γευστική. Μου αρέσει επειδή συνδυάζει το ψάρι με την πατάτα και δεν έχει πολύ αλεύρι.
Υλικά
• 300 γραμμάρια πατάτες. καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 250 γραμμάρια υγράλατος μπακαλιάρος, που έχει αφαλατωθεί
• 2 μεγάλα αυγά, χτυπημένα ελαφρά
• 2 σκελίδες σκόρδο, περασμένες στον τρίφτη
• 2 κουτάλια της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Αλάτι και πιπέρι (προσοχή στο αλάτι, μπορεί να έχει ο μπακαλιάρος)
• ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα ή μπέϊκιν πάουντερ
• 4-5 κουτάλια της σούπας μπύρα
• 2 κουτάλια της σούπας πλατύφυλλο μαϊντανό κομμένο λεπτά
• Αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα
Βράζετε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν και μετά τις λιώνετε.
Αφαιρείτε το δέρμα και τα κόκκαλα από τον μπακαλιάρο, τον βράζετε σε ήπια βράση για 2 λεπτά, αφήνετε να κρυώσει και σπάτε τα κομμάτια σε ίνες με τα χέρια σας.
Αναμειγνύετε τις πατάτες με το μπακαλιάρο σε ένα μπολ, και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέστε τα λοιπά υλικά και ανακατέψτε καλά.
Τοποθετείστε στο ψυγείο για 2 ώρες.


Σε ένα τηγάνι με βαθύ πάτο τοποθετείστε λάδι που φτάνει στα 1,25 εκατοστά βάθος.
Αφήστε το λάδι να κάψει τόσο που ένα κομμάτι ψωμί σκουραίνει αλλά όχι πολύ γρήγορα, χωρίς να μαυρίζει.
Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνετε μίγμα και φτιάχνετε μικρά δεματάκια. Καθένα να έχει περίπου 2 κουταλιές υλικό.
Τηγανίζετε μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, γυρίζοντας μόνο μια φορά.
Στεγνώνετε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρετε με μια φρέσκια σαλάτα.

Στρόμπολι με ζαρζαβατικά

Η φαντασία των Ιταλών και η αφθονία των καλών προϊόντων έχει δημιουργήσει στη διαδρομή του χρόνου «οικογένειες» πιάτων, που έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, αλλά διαφοροποιούνται ως προς κάποια χαρακτηριστικά τους.  Μια τέτοια οικογένεια είναι τα πιάτα που γίνονται με βάση τη ζύμη της πίτσας. Αυτή η οικογένεια έχει τρία επιφανή μέλη. Την πίτσα, το καλτσόνε, και το στρόμπολι.

Το Στρόμπολι είναι ένα μικρό ηφαιστειακό νησί στην Τυρρηνική Θάλασσα. Η ονομασία του στα ελληνικά είναι Στρογγύλη. Είναι πιθανότατο η ονομασία Στρόμπολι να είναι παραφθορά της Στρογγύλης. Το 1948 ο Ιταλός σκηνοθέτης Ρομπέρτο Ροσσελίνι  σκηνοθέτησε την ομώνυμη ταινία με θέμα μια Λιθουανή πρόσφυγα που παντρεύεται έναν εντόπιο νησιώτη, αλλά δεν γίνεται αποδεκτή από την κοινότητα. Η Σουηδή πρωταγωνίστρια Ίνγκριντ Μπέργκμαν ανέπτυξε ερωτικό δεσμό με τον σκηνοθέτη Ροσσελίνι. Η σχέση αυτή προκάλεσε σάλο εκείνη την εποχή στις ΗΠΑ επειδή και οι δύο ήταν παντρεμένοι. Οι ΗΠΑ συγχώρεσαν την Μπέργκμαν το 1965, όταν της απένειμαν το Όσκαρ για την ταινία «Αναστασία».

Το πιάτο στρόμπολι γεννήθηκε την δεκαετία του 1950 στην Ανατολική Ακτή των ΗΠΑ. Ο Νατ Ρομάνο, ιδιοκτήτης του ομώνυμου ιταλικού εστιατόριου στην μικρή πόλη Έσσινγκτον της Πενσυλβανίας, μια μέρα έφτιαξε ένα πιάτο με αλλαντικά, μοτζαρέλα και ζύμη πίτσας. Αντί όμως να αφήσει απλωμένα τα υλικά, τύλιξε τη ζύμη και τα υλικά σε ένα ρολό και έτσι γεννήθηκε το στρόμπολι.

Η συνταγή που σας προτείνω σήμερα είναι μια παραλλαγή που έφτιαξα για να χρησιμοποιήσω τα ζαρζαβατικά (μελιτζάνα, πιπεριά, σέλινο, ντομάτα) που έκοψα από τον κήπο, παντρεμένα με κασέρι, μετσοβόνε και σύγκλινο.

Υλικά για τη ζύμη

  • 3 φλ αλεύρι  λευκό
  • 1,5 φλ νερό σε θερμοκρασία 45 βαθμών Κελσίου
  • 1 κ.τ.γλ ζάχαρη
  • 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο
  • 2 κ.τ.γλ αλάτι
  • 1 φακελάκι ξερής μαγιάς

Παρασκευή της ζύμης

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύομε το νερό, την μαγιά, ένα κουτάλι σούπας λάδι και την ζάχαρη.  Αφού ανακατέψουμε καλά, προσθέτουμε σιγά σιγά 1,5 φλυτζάνι αλεύρι και αναμειγνύουμε είτε με το χέρι  είτε στο μίξερ. Στο σχετικά υγρό μίγμα προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι, και συνεχίζουμε το ανακάτωμα μέχρις ότου έχουμε ένα  ομοιογενές ελαστικό μίγμα.

Καλύπτουμε το ζυμάρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφού το απορροφήσει, το πασπαλίζομε με αλεύρι και το τοποθετούμε σε ένα μπολ που του δίνει περιθώρια να διπλασιαστεί σε όγκο. Καλύπτομε με πλαστική μεμβράνη και μία βαμβακερή πετσέτα, και αφήνουμε να αφρατέψει για τουλάχιστον μία ώρα.

Υλικά για τη γέμιση

2 φλ τριμμένο κασέρι
1 φλ τριμμένο μετσοβόνε
1 φλ σύγκλινο κομμένο σε μικρούς κύβους
1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
1 ώριμη ντομάτα τριμμένη σε χοντρό τρίφτη
2 μελιτζάνες τσακώνικες κομμένες σε ροδέλες
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
Λίγα φύλλα φρέσκο σέλινο
Λίγα φύλλα φρέσκο δενδρολίβανο
Λίγα φύλλα φρέσκια ρίγανη
Λίγο αλάτι
Λίγο μαύρο πιπέρι
1 αυγό

Παρασκευή της γέμισης

Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά μαραίνουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε την ντομάτα, και την πιπεριά. Αφού βράσουν όλα μαζί για λίγο, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το σέλινο, δεντρολίβανο και τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε να μαλακώσουν για 10 περίπου λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει πλήρως.

Αφού κρυώσει εντελώς η γέμιση, κόβουμε το ζυμάρι στα δύο και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε ένα ορθογώνιο διαστάσεων 20 επι 35 εκ.  Προσέχουμε να μην είναι πολύ λεπτό το φύλλο, γιατί θα σκάσει και θα διαλυθεί το στρόμπολι.

Με ένα πινέλο αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό την μία μικρή πλευρά του ορθογωνίου, και ελαφρά τις δύο μεγάλες πλευρές. Απλώνουμε τριμμένο κασέρι στη ζύμη, μετά λίγο από το κρύο μίγμα ζαρζαβατικών, μετά λίγο μετσοβόνε, και στο τέλος σύγκλινο. Τυλίγουμε προσεκτικά κατά μήκος της μεγάλης διάστασης και φροντίζουμε να είναι καλά «σφραγισμένο» το στρόμπολι. Τέλος, με ένα πιρούνι πιέζουμε τα άκρα για να κολλήσουνε μεταξύ τους.

Με το πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια των στρόμπολι με το αυγό. Αν θέλετε τα στρόμπολι ξεροψημένα, καλό είναι να τα χαράξετε εγκάρσια.  Εγώ τα προτιμώ ζουμερά, κι έτσι δεν τα χαράζω.

Τοποθετούμε τα δύο στρόμπολι σε προθερμασμένο φούρνο (225 βαθμοί Κελσίου) και ψήνουμε για 20 – 25 λεπτά. 

Σερβίρισμα

Βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να ηρεμήσουν για 15 λεπτά. Κόβουμε το ρολό εγκάρσια σε φέτες και σερβίρουμε με μια παγωμένη μπύρα ή ένα αγιωργίτικο.

Το μετσοβόνε δίνει μια έντονη γεύση στο μίγμα, και το απογειώνει. Δένει δε εξαιρετικά με το σύγκλινο, που είναι και αρωματικό και νόστιμο.

Σημείωση: Δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά την 20 Ιουλίου 2015 στον ιστότοπο bostanistas.gr.

Ηπίως αλίπαστο σκουμπρί


Προτιμώ το σκουμπρί, όπως και όλα τα λιπαρά ψάρια ηπίως αλίπαστα.

Ηπίως αλίπαστο είναι το ψάρι που έχει μείνει σε ήπιο διάλυμα νερού και αλατιού για 2 ώρες.

Το κύριο χαρακτηριστικό του ηπίως αλίπαστου σκουμπρίου είναι ότι ότι η υφή του παραπέμπει σε φρέσκο σχεδόν ωμό ψάρι, αφού το αλάτι έχει μόνο δώσει μια υπέροχη γεύση χωρίς όμως να επισκιάζει την αυθεντική γεύση του ψαριού. Σε συνδυασμό με φρέσκο ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι είναι ένας υπέροχος μεζές.
Ο Γιαπωνέζος σεφ Naomichi Yasuda ισχυρίζεται ότι το καλύτερο σούσι γίνεται με ολόφρεσκο ψάρι που έχει προηγούμενα καταψυχθεί.

Αυτό κάνω και εγώ με το σκουμπρί. Βάζω τα φρέσκα ψάρια σε μια λεκάνη με πολύ νερό και πάγο για τέσσερις περίπου ώρες για να φύγει το αίμα και μετά τα βάζω στον καταψύκτη. Τα αποψύχω λίγο πριν τα παρασκευάσω. Η διαδικασία αυτή σκοτώνει όλα τα παράσιτα και με κανένα τρόπο δεν χαλάει το ψάρι, αρκεί να μπει στην κατάψυξη φρέσκο. Στη συνέχεια φιλετάρω το σκουμπρί και αφαιρώ τη σκληρή πέτσα που έχει. Αν δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο, ζητείστε να το κάνει ο ψαράς σας.

Υλικά
2 κιλά σκουμπρί φιλέτο, χωρίς την διαφανή σκληρή μεμβράνη που το περιβάλει
2 λίτρα νερό
2 κούπες χοντρό θαλασσινό αλάτι
½ κούπα ελαιόλαδο
1 λεμόνι στυμμένα
Παρασκευή
Εμβαπτίζουμε τα φιλέτα στο διάλυμα με το χοντρό αλάτι και το νερό, προσθέτοντας 2 κούπες θρυμματισμένο πάγο. Τα αφήνουμε 2 ώρες.
Στη συνέχεια στεγνώνουμε τα φιλέτα σε χαρτί απορροφητικό και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε 10 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.
Σερβίρισμα
Προσθέτουμε σταγόνες από χυμό λεμονιού στο ψάρι πριν το σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί και τσίπουρο, ή ούζο, ή ένα δροσερό λευκό κρασί με οξύτητα και σώμα, όπως το ασύρτικο.

Lunch in the Taverna of the Apollo Blue Resort in Faliraki, Rhodes, Greece

A few days ago I had the pleasure to meet with good friends in the taverna of the Apollo Blue Resort and taste some of the delicacies on offer. Many thanks to Minas Minaides and his wife Angelica for offering me this delicious meal.

We started with taramossalata mixed with cuttle fish ink. It was delicious.

We continued with red mullet crudo, which disappeared before I could manage to take a picture. It was light, fresh, soft, with sweet undertones.

The next dish was thinly sliced swordfish cured in a mix of herbs used in “pastirma”. Absolutely delicious. The spicy mix counterbalanced the richness of the fish.

The octopus that came next was boiled until reasonably soft and then grilled on charcoals. It was seasoned with “balsamico” and was an absolute delight.

I like red mullet any way it comes, as long as it is cooked properly. The fried red mullets that were served next were perfectly cooked and unbelievably fresh.

The meal was concluded with rice cooked in the ink of cuttle fish. I could eat the whole pot if I were given the chance.

Enalia Santorini 2019 accompanied the food in a wonderful way.

Thank you Minas, thank you Angelica!

Η Σιωπηλή Απόλαυση ενός Γεύματος


Ο Επιθεωρητής Μονταλμπάνο είναι δημιούργημα του Ιταλού συγγραφέα Andrea Camilleri, και μου είναι ιδιαίτερα αγαπητός. Έχω διαβάσει πολλά βιβλία που ιστορούν τις υποθέσεις που διαχειρίστηκε, και έχω δει την μεταφορά πολλών από τις υποθέσεις αυτές σε εξαιρετικές τηλεοπτικές ταινίες. Ο Επιθεωρητής έχει πολλά αξιαγάπητα χαρακτηριστικά, ανάμεσα στα οποία είναι και το ότι όταν απολαμβάνει ένα γεύμα δεν συνομιλεί. Ή τουλάχιστον προσπαθεί να αποφύγει οιαδήποτε συνομιλία, αδιάφορα από το ποιος ή ποια είναι μαζί του.
Ο Μονταλμπάνο έχει μια έντονη σχέση με το φαγητό. Είναι εκλεκτικός και το απολαμβάνει. Για να μπορέσει να το απολαύσει όμως δεν θέλει ούτε να μιλάει ούτε να του μιλάνε καθώς απολαμβάνει ένα ωραίο πιάτο. Πριν ή μετά μπορεί να συνομιλήσει. Το θέμα αυτό είναι τόσο σημαντικό για τον Μονταλμπάνο που δεν διστάζει να εκφράσει την επιθυμία του να μην συνομιλεί καθώς απολαμβάνει ένα ωραίο γεύμα ακόμη και σε συνδαιτημόνες που δεν τους γνωρίζει, και θα μπορούσαν να τον παρεξηγήσουν ως αντικοινωνικό, ή ακόμη και αγενή.
Εκφράζει την επιθυμία του στην αρχή, πριν έρθει στο τραπέζι το ορεκτικό και έτσι έχει τη συνείδηση του ήσυχη. Μικρά σχόλια στα ενδιάμεσα επιτρέπονται, αλλά όχι συνομιλία με προεκτάσεις και περιπλοκότητα.
Εδώ μια διευκρίνηση είναι απαραίτητη. Δεν αναφέρομαι γενικά και αόριστα σε τροφή, αλλά σε ένα γεύμα. Όταν για παράδειγμα ο Μονταλμπάνο τρώγει ένα λουκουμά στο γραφείο του δεν ακολουθεί τον κανόνα της σιωπής. Τον ακολουθεί όμως με θρησκευτική ευλάβεια όταν έχει μπροστά του τα καλοτηγανισμένα μπαρμπούνια στο αγαπημένο του εστιατόριο. Έχει μεγάλη αδυναμία στα μπαρμπούνια «Triglie alla Livornese», μια απλή συνταγή όπου τα τηγανητά ψαράκια σερβίρονται με άφθονη σάλτσα ντομάτας. Η σιωπηλή απόλαυση ενός γεύματος αποτελεί για τον Μονταλμπάνο μια σύνθετη και πολυεπίπεδη διαδικασία, ένα είδος τελετής, όπως είναι η απόλαυση του τσαγιού στην Ιαπωνία.


Υπάρχει και μια άλλη διάσταση που είναι πολύ σημαντική στην τελετουργία του Μονταλμπάνο. Είναι η ποιότητα του γεύματος. Ο Μονταλμπάνο δεν «σαβουρώνει», απολαμβάνει γεύματα υψηλής ποιότητας, και προτιμά να μείνει νηστικός από το να καταναλώσει τροφή που είναι χαμηλής ποιότητας. Το κόστος κάθε ποιοτικού γεύματος του Επιθεωρητή είναι προσιτό και έτσι το γεύμα είναι προσιτό σε καθημερινή βάση. Δεν αναφερόμαστε επομένως σε κάτι που συμβαίνει σπάνια στη διαδρομή του χρόνου, αλλά σε μια καθημερινή δραστηριότητα.
Η «απαγόρευση» της συνομιλίας καθώς απολαμβάνει το γεύμα, επιτρέπει στον Μονταλμπάνο να συγκεντρωθεί σε κάθε πιάτο, και για το χρονικό διάστημα που διαρκεί η ανάλωση του, να ξεχάσει τα πάντα όλα εκτός από το πιάτο που έχει μπροστά του. Αυτή η μονομερής προσέγγιση έχει το πολύ θετικό χαρακτηριστικό ότι μειώνει την ένταση της καθημερινότητας, αφού έστω για ένα μικρό χρονικό διάστημα εστιάζει στην απόλαυση και σε τίποτε άλλο.
Ο Μονταλμπάνο δεν είναι μόνος του στην πρακτική του σιωπηλού γεύματος. Ο Γερμανός συγγραφέας Βίνφριντ Γκέοργκ Ζέμπαλντ (1944-2001) στο οδοιπορικό πεζογράφημα του “Οι δακτύλιοι του Κρόνου” αναφέρει τον ταγματάρχη Τζώρτζ Γουϊνταμ Λε Στράνζ (George Wyndham Le Strange) που αφού βίωσε την απελευθέρωση του στρατοπέδου συγκέντρωσης Μπέργκεν Μπέλσεν επέστρεψε στην Αγγλία για να διαχειριστεί την κτηματική οικογενειακή περιουσία στο Σάφολκ. Εκεί απασχόλησε σαν οικονόμο και μάγειρα την Φλόρενς Μπαρνς με τον αυστηρό όρο ότι θα γευματίζει κάθε μέρα με τον ταγματάρχη σε απόλυτη σιωπή. Μετά τον θάνατο του, ο ταγματάρχης άφησε ολόκληρη την μεγάλη περιουσία του στην σιωπηλή του οικονόμο.
Ασπάζομαι την προσέγγιση του Επιθεωρητή Μονταλμπάνο στην απόλαυση του γεύματος χωρίς συζητήσεις στη διάρκεια της και προσπαθώ να την εφαρμόζω όσο περισσότερο μπορώ. Η κλίμακα εφαρμογής στην εμπειρία μου είναι η ακόλουθη.
ΠΡΑΣΙΝΟ – Επίπεδο Πλήρους Εφαρμογής: Δεν ακούγεται ψίθυρος. Οι παριστάμενοι έχουν προειδοποιηθεί και συμμορφώνονται πλήρως.
ΠΑΠΑΓΑΛΙ – Επίπεδο Μερικής Εφαρμογής χωρίς δυσάρεστες παρενέργειες: Ακούγονται σποραδικά σχόλια που αφορούν ένα πιάτο ή το κρασί.
ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ – Επίπεδο Μερικής Εφαρμογής στο όριο δυσάρεστων παρενεργειών: Συχνά σχόλια, τα περισσότερα για τα πιάτα, όμως μερικά ξεφεύγουν.
ΚΟΚΚΙΝΟ – Αποτυχία Εφαρμογής: Οι παριστάμενοι δεν ακολουθούν την οδηγία και το αποτέλεσμα είναι οδυνηρό. Δεν αρκεί η σιωπή μου, αφού το περιβάλλον εμποδίζει την απόλαυση του γεύματος.
Η παραπάνω εμπειρική κλίμακα οδηγεί και σε μερικούς κανόνες διαχείρισης των σχετικών κινδύνων.
Χρυσός Κανόνας: Ένα γεύμα υψηλής ποιότητας δεν πρέπει να έχει περισσότερους από έξι συνολικά συνδαιτημόνες, εκ των οποίων μόνον ένας το πολύ μπορεί να είναι άγνωστος.
Αργυρός Κανόνας: Αποτίμηση συνδαιτημόνων εκ των προτέρων. Αν είναι δυνατόν, αποφυγή εκείνων που δεν συμμορφώνονται. Στην περίπτωση αυτή, όλα τα μέσα είναι θεμιτά, όπως ακριβώς στην αγάπη και τον πόλεμο
Χάλκινος Κανόνας: Αν δεν μπορείς να αποφύγεις κάποιους προβληματικούς συνδαιτημόνες, απόφυγε το γεύμα. Καλύτερη η προσμονή παρά η εμπειρία της κακοποίησης.
Είμαι σχεδόν βέβαιος ότι αν μπορούσα να ζητήσω τη γνώμη του Μονταλμπάνο, θα συμφωνούσε με όλους τους κανόνες.

Αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά

Η επίσκεψη – αστραπή ενός οικογενειακού γνωστού στην Αθήνα το καλοκαίρι του 2017 με έφερε στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου King George στο Σύνταγμα, για να δειπνήσω μαζί του στο εστιατόριο Tudor Hall. Μετά από μια ποικιλία από φρέσκες σαλάτες, το κύριο γεύμα μου ήταν αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά.

Το πλήρες όνομα του πιάτου είναι: «Σκορπίνα στον ατμό με λαχανικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, σάλτσα κακαβιάς και μαγιονέζα με σκόρδο»
Έχω φάει σκορπίνες πολλές σε διάφορα μέρη, τις περισσότερες βραστές σούπα, και ολίγες ψητές στην σχάρα. Ομολογώ ότι αυτή ήταν η πιο νόστιμη σκορπίνα της μέχρι σήμερα ζωής μου, και ως εκ τούτου θα μου μείνει αξέχαστη.
Το φιλέτο του ψαρού ήταν μαγειρεμένο στην εντέλεια. Ζουμερό, σφιχτό, γεμάτο με τη γεύση της θάλασσας, με την πεντανόστιμη πέτσα να συμπληρώνει το γευστικό μπουκέτο.

Η γευστική περιπέτεια συνεχιζόταν πιο κάτω, στα λαχταριστά λαχανικά, που κολυμπούσανε στην πιο νόστιμη σάλτσα από ψαρόσουπα, συνοδευμένη από αϊόλι, μαγιονέζα με ολίγο σκόρδο.
Η σάλτα ήτανε τέλεια αρτισμένη, με γεύση λεμονάτη, αλλά και θαλασσινή, τα λαχανικά καθαρισμένα και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα στον ζωμό τους, χυλωμένα και πεντανόστιμα.
Το πιάτο ήτανε τόσο ωραίο, που ήμουνα σχεδόν αγενής προς τον γνωστό μου και την λοιπή παρέα, αφού σε όλη τη διάρκεια που το απολάμβανα ήμουνα απών από τις συνομιλίες. Αυτό όμως μου θύμισε τον βασικό κανόνα της γαστρονομικής απόλαυσης, ότι ένα καλό γεύμα το απολαμβάνεις σιωπηρά. Τα λόγια είναι φτώχεια.
Το ασύρτικο του Κτήματος Αργυρού, 2016, συνόδεψε επάξια το πιάτο.

Το πλωτό εστιατόριο Κοντίκι στη Ρόδο – Δεύτερη Έκδοση

Στα τέλη της δεκαετίας 1960 – αρχές της δεκαετίας του 1970 η πόλη της Ρόδου διέθετε δύο εστιατόρια επί της θαλάσσης: την ψαροταβέρνα – μπουζουξίδικο “Ο Μπαμπούλας” και το “Κοντίκι”. Ο “Μπαμπούλας” εδραζόταν επι πασσάλων εμπηγμένων εις τον βυθό στην “δεύτερη¨ γειτονιά του Κόβα, ενώ το “Κοντίκι” ήτανε μια επίπεδη πλωτή κατασκευή, αγκυρωμένη και δεμένη στο λιμανάκι του Νεωρίου της Ρόδου. Δεν είμαι σίγουρος ότι είχε μηχανή για μανούβρες μέσα στο λιμάνι.

Σημείωσα μάλιστα και ένα πικρόχολο σχόλιο επιχειρηματία στον χώρο της διασκέδασης της Ρόδου από τις αρχές της δεκαετίας του 1980, ότι το Κοντίκι ήτανε μια σχεδία που τη ρίξανε στη θάλασσα κι έτσι ξεκίνησε. Μπορεί ναι, μπορεί και όχι. Το δεδομένο όμως είναι ότι έστω και σαν σχεδία, μια πολύ απλή κατασκευή δηλαδή, το εστιατόριο πέτυχε.

Για τον “Μπαμπούλα” έγραψα ένα άρθρο, κάτι που οδήγησε τον αγαπητό φίλο χχ να μου ζητήσει κάτι και για το Κοντίκι, το οποίο είχαμε στο παρελθόν επισκεφθεί πλειστάκις μαζί.

Οταν δημοσίευσα το άρθρο για πρώτη φορά λίγες μέρες πριν, ζήτησα βοήθεια από όσους ήξεραν κάτι περισσότερο για οτ ΚΟΝΤΙΚΙ. Ανταποκρίθηκαν άμεσα οι Στάμος Καράβας, Kim Sjogren, Νϊκος Ιγγλέσης, Νικόλαος Παπασταματίου και μου έστειλαν στοιχεία τα οποία χρησιμοποίησα στην δεύτερη έκδοση του άρθρου αυτού. Τους ευχαριστώ θερμά.

Το γαστρονομικό τοπίο της Ρόδου εκείνη την εποχή ήτανε προσανατολισμένο στις σταθερές και αναγνωρισμένες αξίες. Αναφέρω ενδεικτικά τις σκορδάτες κοκκινιστές μελιτζάνες του Ρετζέπ στους ΤΡΕΙΣ (όπως επεσήμανε ο Νικόλαος Παπασταματίου), τα αφράτα κεφτεδάκια του Βράχου στα Τριάντα, τα ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά στα ταβερνάκια της Παλιάς Πόλης όπως ο Πιζάνιας (άνοιξε το 1970). Το Ξενοδοχείο των Ρόδων, στη δεκαετία του 1950, είχε το μοναδικό εστιατόριο για πολυτελή εστίαση, έκλεισε όμως μέσα στη δεκαετία του 60. Υπήρχαν και εστιατόρια με ελληνική και διεθνή μουσική, όπως στο Ξενοδοχείο Θέρμαι, εκεί όμως η έμφαση δεν ήταν στο φαγητό, αλλά στη μουσική.

Το άνοιγμα του εστιατορίου Κοντίκι το 1964 από τον Κωνσταντινοπολίτη Νίκο Σαρρή (ο Νίκος Ιγγλέσης μου ανέφερε ότι η σύζυγος του Σαρρή ήταν παιδίατρος , και έμεναν Βασιλόπαιδος Μαρίας και Β Κωνσταντίνου) και τον συνεταίρο του Γιώργο Λιτόπουλο στιγματοδότησε το ξεκίνημα της πολυτελούς εστίασης στη Ρόδο. Η ξύλινη κατασκευή αποτέλεσε έργο ξυλουργών από τη Σάμο, ενώ όλο το προσωπικό στο ξεκίνημα του εστιατορίου ήτανε από την Πόλη, και ο Μετρ από ένα πεντάστερο ξενοδοχείο στο Μπράιτον της Αγγλίας, όπως με ενημέρωσε ο Kim Sjogren.

Ο Σαρρής ήτανε ένα πρόσωπο σημαντικό για την εξέλιξη ου τουρισμού στη Ρόδο, αφού λειτούργησε ως μέντορας του πατέρα του Kim Sjogren για τη σύσταση και λειτουργία του Triton Holidays.

Το 1971 οι Σαρρής και Λιτόπουλος πώλησαν το Κοντίκι στους Θανάση Σέρβο και τον Ευάγγελο Κουλουμπή.

Ο πατέρας μου το λάτρευε, του άρεσε αυτή η πινελιά πολυτέλειας, και μοιραζότανε αυτή την ευχαρίστηση με καλούς οικογενειακούς φίλους. Δεν θυμάμαι να έχουμε πάει στο Κοντίκι ποτέ μόνοι μας (η οικογένεια).

Στη σάλα του εστιατορίου κυριαρχούσε το ξύλο, και το άπλετο φως, αφού η κατασκευή δεν είχε “τοίχους”, και τα τζάμια άνοιγαν το εσωτερικό στον έξω κόσμο με τον καλύτερο τρόπο.

Τα πάντα έλαμπαν, πεντακάθαρα, χωρίς κόκκο σκόνης, από τα λινά τραπεζομάντηλα, τα ποτήρια, μέχρι και τα μαχαιροπήρουνα.

Στην είσοδο, η υποδοχή από τον Μετρ και τους σερβιτόρους, μου θύμιζε την αντίστοιχη στα πλοία της εποχής, από τον ύπαρχο, και τους καμαρώτους, με τα χρυσά σιρίτια και κορδόνια. Φορούσανε σκούρο μπλε σακάκι και μαύρο παντελόνι. Η θερμότητα της υποδοχής είχε κάποια σχέση και με το ότι ο πατέρας μου, ήτανε απλόχερος με τα φιλοδωρήματα στο προσωπικό, και είχε αποκτήσει και διατηρήσει ως εκ τούτου φήμη που ενεργοποιούσε άπαντες να παραταχθούν στην είσοδο για την υποδοχή του Μορόπουλου.

Η επιβίβαση έστω και για μια επίσκεψη, όχι υποχρεωτικά ένα ταξίδι, σε πλεούμενο ήτανε και παραμένει μια μεγάλη απόλαυση για μένα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά ότι επειδή ήμαστε οικογενειακοί γνωστοί με τον πλοίαρχο του κρουαζιερόπλοιου “Ρομάντικα”, είχα την ευκαιρία να το επισκέπτομαι τα απογεύματα για ένα παγωτό, και να απολαμβάνω την ώρα που οι γονείς μου μιλάγανε με τον καπετάνιο. Αν το πώ απλά, με το που ανέβαινα στο Κοντίκι ήμουνα “φτιαγμένος” και προδιατεθειμένος να περάσω σούπερ καλά. Ακόμη και η πιο ήπια ταλάντωση, λειτουργούσε άμεσα στο σύμπαν μου σαν το καλύτερο ηρεμιστικό.

Η πελατεία ήτανε πάντα ντυμένη στην τρίχα, ένα μίγμα από Έλληνες αλλά και ξένους. Ένα από τα βράδια που περάσαμε στο Κοντίκι ήτανε εκεί και ο Αμερικανός ηθοποιός Τσάρλτον Ηστον, ο Μπεν Χουρ της νεότητος μας. Χαμογελαστός και προσηνής, έδωσε σε όλα τα παιδιά μια φωτογραφία του με το αυτόγραφο του. Κάποια στιγμή θα την βρώ μέσα σε μια κούτα με χιλιάδες άλλα αντικείμενα και θα την αναρτήσω.

Εκείνο όμως που είχε τη μεγαλύτερη διαφοροποίηση της εμπειρίας ενός γεύματος στο Κοντίκι σε σχέση με άλλα εστιατόρια και ταβέρνες ήτανε ο ρυθμός. Τα πάντα κυλούσανε με ένα αργό, ήρεμο ρυθμό, που σε βοηθούσανε να απολαμβάνεις το φαγητό, χωρίς άλλες έγνοιες.

Το Κοντίκι σέρβιρε ευρωπαϊκή κουζίνα. Δεν θυμάμαι καν αν σέρβιρε μουσακά, ή χωριάτικη σαλάτα.

Σχεδόν πάντοτε η οικογένεια και η παρέα ακολουθούσε το πρωτόκολλο πρώτο και δεύτερο πιάτο. Γενικότερα, το μενού και η κατεύθυνση του εστιατορίου δεν ευνοούσε τους μεζέδες. Για δεύτερο πιάτο η μαμά έτρωγε ψάρι, ο μπαμπάς με ακολουθούσε συνήθως με τουρνεντό ή κορντόν μπλέ, η Τώνια δεν θυμάμαι τι προτιμούσε. Για πρώτο πιάτο εγώ συνήθως έπαιρνα κανελόνια με μπεσαμέλ. Εξαιρετικά νόστιμο!

Το πολύ αγαπημένο μου κύριο (δεύτερο) πιάτο ήτανε το τουρνεντό (Tournedo), μαζί με το σνίτζελ Cordon Bleu.

Το τουρνεντό είναι ένα κομμάτι από το μοσχαρίσιο (βοδινό) φιλέτο σωταρισμένο και σερβιρισμένο με σως μαδέρα σε μια βάση από τηγανητό ψωμί. Στο Κοντίκι τύλιγε ο μάγειρας γύρω από το φιλέτο δύο λωρίδες μπεϊκον για νοστιμιά. Προς αποφυγήν παρεξηγήσεων, το “Τουρνεντό Ροσίνι” είναι διαφορετικό πιάτο, με την ίδια βάση, το φιλέτο. Έχει τρούφες και φουα γκρά, υλικά που δεν υπήρχαν εκείνη την εποχή στη Ρόδο, ούτε και στην κουζίνα του Κοντίκι. Το απλό τουρνεντό όμως ήταν εξαιρετικό.

Το σνίτζελ Cordon Bleu είναι ένα τυλιχτό σνίτζελ, με τυρί γκρυγιερ και ζαμπόν. Υποθέτω ότι ο μάγειρας έκανε τις κατάλληλες προσαρμογές, ειδικά στο τυρί. Το πιάτο όμως ήταν εξαιρετικό. ¨Αν θυμάμαι καλά είχε και την εκδοχή σνίτσελ Χοφμαν, που δεν περιλαμβάνει το τυρί, και ενδεχομένως να εμπλουτίζει τη γέμιση με μπέϊκον.

Θα πρέπει να σημειώσω το τροχήλατο τραπεζάκι από το οποίο σέρβιραν τα επιδόρπια. Κίνδυνος θάνατος, αφού πολύ εύκολα το πιάτο γέμιζε με τεράστιες ποσότητες απίστευτα γευστικών γλυκών.

Μέχρι το 1973 που μετοίκησα στην Αθήνα για να φοιτήσω στο Πολυτεχνείο, δεν θυμάμαι άλλο εστιατόριο πολυτελείας.

Οι επισκέψεις στο νησί αραίωσαν σταδιακά και σχεδόν σταμάτησαν μετά τον θάνατο του πατέρα μου τον Απρίλιο 1977, οπότε δεν μπόρεσα να παρακολουθήσω την εξέλιξη της εστίασης στη Ρόδο. Πληροφορήθηκα ότι κάποια στιγμή το Κοντίκι έκλεισε, και μετά ξανάνοιξε σαν Bar – Restaurant “Kontiki Next”, με δύο ορόφους. Οσο καλό και αν είναι όμως το νέο Κοντίκι, μόνο το παλιό θα παραμείνει στην καρδιά μου, με τις καλύτερες αναμνήσεις.

Το Πέμπτο Τέταρτο: Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνια Πολλά!

Σήμερα, ανήμερα Χριστούγεννα του 2020, μαγείρεψα και παρουσιάζω στο εκστατικό αναγνωστικό κοινό “Τζιγεροσαρμάδες”, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα εντόσθια του αμνού. Ανήκει στο “βαρύ ρεπερτόριο” της ποιμενικής κουζίνας των Ελλήνων, σα να λέμε Βάγκνερ στην όπερα.

Μια επεξήγηση για τον τίτλο. Εκτός από τα Βαλκάνια, τα εντόσθια αποτελούν συστατικό σε πολλά πιάτα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιφέρεια της Ρώμης, το Λάτσιο. Ο όρος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες για αυτά είναι “quinto quarto”, που σημαίνει το πέμπτο τέταρτο. Το πρώτο (καλύτερο) τέταρτο πήγαινε στους ευγενείς, το δεύτερο στον Πάπα και τους κληρικούς, το τρίτο στους αστούς, και το τέταρτο στον στρατό. Όλοι οι άλλοι περιορίζονταν στο “πέμπτο τέταρτο”.

Η συνταγή είναι βασισμένη στην παραδοσιακή, αλλά έχει διαφοροποιήσεις. Είναι με δύο λόγια πιο “σκληροπυρηνική”. Δεν έχει καθόλου ρύζι. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι τα ακόλουθα:

  • Μια συκωταριά από κατσικάκι
  • Μπόλιες αρνίσιες
  • Σταφίδες κορινθιακές
  • Δύο βραστά αυγά σε μικρούς κύβους
  • Αριάνι. Μου αρέσει γιατί “σπάει την λιπαρότητα” της πρώτης ύλης.
  • Κύμινο
  • Κανέλα
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Σκόρδο
  • Πράσο ψιλοκομμένο
  • Άνηθο
  • Αλάτι
  • Τσίλι
  • Ξύδι

Ζεματίζω την συκωταριά, αφαιρώ όλες πέτσες και την ψιλοκόβω σε κύβους. Προσθέτω χοντρό αλάτι και ξύδι, ανακατέβω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την επομένη τσιγαρίζω τα πράσινα με τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και αφήνω να κρυώσουν. Ψιλοκόβω τα αυγά και προσθέτω όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος, και ανακατέβω καλά.

Ακολουθεί το γέμισμα της μπόλιας.

Η μπόλια δεν πρέπει να έχει τρύπες, ούτε και πολύ χοντρά κομμάτια, γιατί δεν θα ψηθεί σωστά. Κόβω σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των κομματιών που έχω, και γεμίζω είτε με τη χρήση μιας μικρής κούπας, είτε όπως φτιάχνω του λαχανοντολμάδες.

Ψήνω στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά, στους 200 για 20 λεπτά, και στους 180 για 20 λεπτά. Μην ξεχνάτε, η συκωταριά είναι μόνο ζεματισμένη, οπότε πρέπει να ψηθεί χωρίς να καεί ή να τρυπήσει η μπόλια.

Η απόδειξη του καλού ψησίματος είναι μπροστά σας.

Τίποτε περισσότερο, τίποτε λιγώτερο.

Σερβίρω πολύ ζεστό, ώστε όταν ανοίγω ένα σαρμαδάκι να βγαίνει μοσχομυριστός ατμός, με συνοδεία πρόβειο γιαούρτι και ένα πιτάκι από τη Γεωργία, με γέμιση φασόλια και κρεμμύδια.

Η απόλαυση αυτού του πιάτου επιβάλει ένα ρυθμό χαλαρό. Δεν είναι για χλαπάκιασμα, ούτε για δίωρη ενδοσκόπηση.

 Οι τζιγεροσαρμάδες απαιτούν κρασί με προσόντα. Έτσι διάλεξα το ελληνικό κόκκινο κρασί Ραψάνη 2017, των ποικιλιών Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, από το Οινοποιείο Ντούγκος στη Ραψάνη, Το κρασί είναι εξαιρετικό, και νομίζω ότι θα το προτιμήσω και σε άλλα πιάτα του “βαρέος ρεπερτορίου”.

Και του Χρόνου!

Η ανάμνηση ενός κακού γεύματος

Ένα γεύμα μπορεί να αποτελέσει πηγή πολλών θετικών εμπειριών, να διεγείρει τις αισθήσεις, ακόμη και να δημιουργήσει ένα αίσθημα ευδαιμονίας. Από την άλλη μεριά, ένα γεύμα μπορεί να είναι τόσο κακό, που δεν μπορείς να το ξεχάσεις ακριβώς επειδή ήτανε τόσο κακό.

Ένα τέτοιο γεύμα ανασύρει από την μνήμη του και μοιράζεται μαζί μας ο Γερμανός συγγραφέας Βίνφριντ Γκέοργκ Ζέμπαλντ (1944-2001) στο οδοιπορικό πεζογράφημα του “Οι δακτύλιοι του Κρόνου” (Die Ringe des Saturn, Vito von Eichborn Verlag, Frankfurt am Main, 1995). Σημειώνω ότι στην έκδοση FISCHER Taschenbuch του 1997, υπάρχει και ο υπότιτλος “Eine englische Wallfahrt” (Ένα αγγλικό προσκύνημα).

Όπως γράφει μόλις στην πρώτη πρόταση του κειμένου, ο συγγραφέας ξεκινάει το οδοιπορικό του στην κομητεία του Σάφολκ “με την ελπίδα να αποδιώξω το κενό που με κυριεύει κάθε φορά που έχω τελειώσει μια σοβαρή δουλειά”. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το πολιτιστικό σχόλιο του αρθρογράφου της αγγλικής εφημερίδας Γκάρντιαν (The Guardian) Στούαρτ Τζέφρις (Stuart Jeffries) ότι οι Άγγλοι πάνε μια βόλτα για να ανακάμψουν, ενώ οι Αμερικάνοι για να ανακαλύψουν.

Ο Ζέμπαλντ αναφέρεται στο δείπνο που είχε στην πόλη Λόουσtοφτ (Lowesoft), που είναι παραθαλάσσια και βρίσκεται στην κομητεία του (Suffolk), στην ανατολική ακτή της Αγγλίας. Για τους μουσικόφιλους αναφέρω ότι στην πόλη αυτή γεννήθηκε το 1913 ο συνθέτης Μπέντζαμιν Μπρίττεν (Benjamin Britten), που είναι κατά τη γνώμη μου ο κορυφαίος Άγγλος μουσικοσυνθέτης όλων των εποχών.

Δεν μου είναι γνωστό, και ο συγγραφέας δεν δίνει κάποιον λόγο για την επίσκεψη του στην πόλη αυτή. Κατέλυσε στο ξενοδοχείο Άλμπιον (Albion) που βρισκόταν επάνω στην παραλιακή λεωφόρο, και μετά από μια βόλτα επέστρεψε στο ξενοδοχείο, όπου και δείπνησε.

“Εκείνο το απόγευμα ήμουνα ο μοναδικός πελάτης στην πελώρια αίθουσα εστίασης, και το ίδιο άτομο (που είχε προηγούμενα υποδεχθεί τον Ζέμπαλντ στην είσοδο του ξενοδοχείου κατά την άφιξη του) πήρε την παραγγελία μου και λίγο μετά μου έφερε ένα ψάρι που είχε αναμφίβολα παραμείνει ενταφιασμένα στην βαθιά κατάψυξη για χρόνια. Η πανοπλία από το πανάρισμα του ψαριού είχε καψαλιστεί σε ορισμένα σημεία από το ψήσιμο, και τα δόντια του πιρουνιού μου λύγισαν επάνω της. Μα την αλήθεια, ήτανε τόσο δύσκολο να τεμαχίσω κάτι που αποδείχτηκε ότι ήτανε τίποτε περισσότερο από ένα αδειανό κέλυφος, που το πιάτο μου είχε καταντήσει να είναι ένα απεχθές συνονθύλευμα όταν τελείωσε αυτή η επιχείρηση. Η αλοιφή ταρτάρ που είχα αδειάσει από ένα πλαστικό σακουλάκι είχε αποκτήσει ένα γκρίζο χρώμα από την επαφή της με τα καψαλισμένα τρίματα του παναρίσματος, και το ψάρι, ή εκείνο που έπαιζε τον ρόλο του ψαριού, κειτόταν σαν ένα θλιβερό στραπάτσο ανάμεσα στα μπιζέλια που είχανε το χρώμα του χορταριού και τα μουλιασμένα υπολείμματα από τις τηγανητές πατάτες, που γυάλιζαν από το λίπος που τις κάλυπτε.”

Η μετάφραση στα ελληνικά από την αγγλική μετάφραση του Michael Hulse, έκδοση Vintage Books 2002, είναι δική μου.

Ο σιδηροδρομικός σταθμός του Λόουστοφτ

“Οι δακτύλιοι του Κρόνου” έχουν μεταφρασθεί στα ελληνικά από τον Γιάννη Καλιφατίδη και εκδοθεί το 2009 από τις εκδόσεις “ΑΓΡΑ”.