Στρόμπολι με ζαρζαβατικά

Η φαντασία των Ιταλών και η αφθονία των καλών προϊόντων έχει δημιουργήσει στη διαδρομή του χρόνου «οικογένειες» πιάτων, που έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, αλλά διαφοροποιούνται ως προς κάποια χαρακτηριστικά τους.  Μια τέτοια οικογένεια είναι τα πιάτα που γίνονται με βάση τη ζύμη της πίτσας. Αυτή η οικογένεια έχει τρία επιφανή μέλη. Την πίτσα, το καλτσόνε, και το στρόμπολι.

Το Στρόμπολι είναι ένα μικρό ηφαιστειακό νησί στην Τυρρηνική Θάλασσα. Η ονομασία του στα ελληνικά είναι Στρογγύλη. Είναι πιθανότατο η ονομασία Στρόμπολι να είναι παραφθορά της Στρογγύλης. Το 1948 ο Ιταλός σκηνοθέτης Ρομπέρτο Ροσσελίνι  σκηνοθέτησε την ομώνυμη ταινία με θέμα μια Λιθουανή πρόσφυγα που παντρεύεται έναν εντόπιο νησιώτη, αλλά δεν γίνεται αποδεκτή από την κοινότητα. Η Σουηδή πρωταγωνίστρια Ίνγκριντ Μπέργκμαν ανέπτυξε ερωτικό δεσμό με τον σκηνοθέτη Ροσσελίνι. Η σχέση αυτή προκάλεσε σάλο εκείνη την εποχή στις ΗΠΑ επειδή και οι δύο ήταν παντρεμένοι. Οι ΗΠΑ συγχώρεσαν την Μπέργκμαν το 1965, όταν της απένειμαν το Όσκαρ για την ταινία «Αναστασία».

Το πιάτο στρόμπολι γεννήθηκε την δεκαετία του 1950 στην Ανατολική Ακτή των ΗΠΑ. Ο Νατ Ρομάνο, ιδιοκτήτης του ομώνυμου ιταλικού εστιατόριου στην μικρή πόλη Έσσινγκτον της Πενσυλβανίας, μια μέρα έφτιαξε ένα πιάτο με αλλαντικά, μοτζαρέλα και ζύμη πίτσας. Αντί όμως να αφήσει απλωμένα τα υλικά, τύλιξε τη ζύμη και τα υλικά σε ένα ρολό και έτσι γεννήθηκε το στρόμπολι.

Η συνταγή που σας προτείνω σήμερα είναι μια παραλλαγή που έφτιαξα για να χρησιμοποιήσω τα ζαρζαβατικά (μελιτζάνα, πιπεριά, σέλινο, ντομάτα) που έκοψα από τον κήπο, παντρεμένα με κασέρι, μετσοβόνε και σύγκλινο.

Υλικά για τη ζύμη

  • 3 φλ αλεύρι  λευκό
  • 1,5 φλ νερό σε θερμοκρασία 45 βαθμών Κελσίου
  • 1 κ.τ.γλ ζάχαρη
  • 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο
  • 2 κ.τ.γλ αλάτι
  • 1 φακελάκι ξερής μαγιάς

Παρασκευή της ζύμης

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύομε το νερό, την μαγιά, ένα κουτάλι σούπας λάδι και την ζάχαρη.  Αφού ανακατέψουμε καλά, προσθέτουμε σιγά σιγά 1,5 φλυτζάνι αλεύρι και αναμειγνύουμε είτε με το χέρι  είτε στο μίξερ. Στο σχετικά υγρό μίγμα προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι, και συνεχίζουμε το ανακάτωμα μέχρις ότου έχουμε ένα  ομοιογενές ελαστικό μίγμα.

Καλύπτουμε το ζυμάρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφού το απορροφήσει, το πασπαλίζομε με αλεύρι και το τοποθετούμε σε ένα μπολ που του δίνει περιθώρια να διπλασιαστεί σε όγκο. Καλύπτομε με πλαστική μεμβράνη και μία βαμβακερή πετσέτα, και αφήνουμε να αφρατέψει για τουλάχιστον μία ώρα.

Υλικά για τη γέμιση

2 φλ τριμμένο κασέρι
1 φλ τριμμένο μετσοβόνε
1 φλ σύγκλινο κομμένο σε μικρούς κύβους
1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
1 ώριμη ντομάτα τριμμένη σε χοντρό τρίφτη
2 μελιτζάνες τσακώνικες κομμένες σε ροδέλες
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
Λίγα φύλλα φρέσκο σέλινο
Λίγα φύλλα φρέσκο δενδρολίβανο
Λίγα φύλλα φρέσκια ρίγανη
Λίγο αλάτι
Λίγο μαύρο πιπέρι
1 αυγό

Παρασκευή της γέμισης

Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά μαραίνουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε την ντομάτα, και την πιπεριά. Αφού βράσουν όλα μαζί για λίγο, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το σέλινο, δεντρολίβανο και τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε να μαλακώσουν για 10 περίπου λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει πλήρως.

Αφού κρυώσει εντελώς η γέμιση, κόβουμε το ζυμάρι στα δύο και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε ένα ορθογώνιο διαστάσεων 20 επι 35 εκ.  Προσέχουμε να μην είναι πολύ λεπτό το φύλλο, γιατί θα σκάσει και θα διαλυθεί το στρόμπολι.

Με ένα πινέλο αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό την μία μικρή πλευρά του ορθογωνίου, και ελαφρά τις δύο μεγάλες πλευρές. Απλώνουμε τριμμένο κασέρι στη ζύμη, μετά λίγο από το κρύο μίγμα ζαρζαβατικών, μετά λίγο μετσοβόνε, και στο τέλος σύγκλινο. Τυλίγουμε προσεκτικά κατά μήκος της μεγάλης διάστασης και φροντίζουμε να είναι καλά «σφραγισμένο» το στρόμπολι. Τέλος, με ένα πιρούνι πιέζουμε τα άκρα για να κολλήσουνε μεταξύ τους.

Με το πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια των στρόμπολι με το αυγό. Αν θέλετε τα στρόμπολι ξεροψημένα, καλό είναι να τα χαράξετε εγκάρσια.  Εγώ τα προτιμώ ζουμερά, κι έτσι δεν τα χαράζω.

Τοποθετούμε τα δύο στρόμπολι σε προθερμασμένο φούρνο (225 βαθμοί Κελσίου) και ψήνουμε για 20 – 25 λεπτά. 

Σερβίρισμα

Βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να ηρεμήσουν για 15 λεπτά. Κόβουμε το ρολό εγκάρσια σε φέτες και σερβίρουμε με μια παγωμένη μπύρα ή ένα αγιωργίτικο.

Το μετσοβόνε δίνει μια έντονη γεύση στο μίγμα, και το απογειώνει. Δένει δε εξαιρετικά με το σύγκλινο, που είναι και αρωματικό και νόστιμο.

Σημείωση: Δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά την 20 Ιουλίου 2015 στον ιστότοπο bostanistas.gr.

Οδός Αμερικής, Ρόδος


Το μεγαλύτερο μέρος της δεκαετίας 1960 – 1970 η οικογένεια μου κατοικούσε στο ισόγειο διώροφης κατοικίας στην οδό Αμερικής στην πόλη της Ρόδου. Στον πρώτο όροφο κατοικούσε η οικογένεια του Σπύρου και Τασούλας, που είχε δύο γιούς, τον Μιχάλη και τον Παναγιώτη. Στην παιδική μας παρέα η αδελφή μου Τώνια και ο Μιχάλης ήταν οι «μεγάλοι», ο Παναγιώτης κι εγώ οι «μικροί».

Πρίν από λίγες μέρες είχα την ευτυχία να επισκεφθώ μαζί με την Τώνια την Ταούλα στην οικία της, όπου παρισταμένων των Μιχάλη και Παναγιώτη, και της γυναίκας του Παναγιώτη Λίντας, απολαύσαμε ένα εξαιρετικό γεύμα.

Το γέυμα άνοιξε με μια ψαρόσουπα σφυρίδας, εμπλουτισμένη με τα πράσινα μυρωδικά του Πάσχα. Το ολόφρεσκο ψάρι άντεξε την φιλική επίθεση των μυρωδικών και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Η Λίντα είναι κανή μαγείρισα!

Στη συνέχεια απόλαυσα τις μελιτζάνες του Ρετζέπ, που ήταν ένα μαγειρείο στο Ρόδο την δεκεταία του 1960. Δεν ξέρω πως τα κατάφερε, αλλά η Λίντα βρήκε τη συνταγή και με μετέφερε 50 και πλέον χρόνια πίσω, στο μαγειρείο του Ρετζέπ.

Μια ανάπαυλα με βραστά κολοκυθάκια παντρεμένα με ξινόπκρες πράσινες ελιές, ένα συνδυασμό που δεν είχα γευτεί πριν και με ενθουσίασε. Η άφατη γλύκα των κολοκυθιών συνδυάστηκε με το πικρό και ξινί της ελιάς και το αποτέλεσμα ήταν ηδονιστικό.

Το γέυμα ολοκληρώθηκε με το κυρίως πιάτο, κεφτεδάκια με δυόσμο, φτιαγμένα από την Λίντα και αυτά. Θα μπορούσα να τα φάω όλα, αλλά κρατήθηκα.

Για επιδόρπιο γεύτηκα ένα πανάλαφρο και γευστικό γαλακτομπούρεκο, πασπαλισμένο με κανέλα.

Δεν υπήρχε καλύτερος τρόπος για να γίνει αυτή η συνεύρεση, και στέλνω θερμές ευχαριστίες στην Τασούλα, τον Μιχάλη, την Λίντα και τον Παναγιώτη για τη φιλοξενία.

Εις το επανιδείν!

Lunch in Microlimano, Piraeus, Greece

Microlimano is a small fishing harbor in Piraeus that today features a wide variety of dining and entertainment options. What follows is photos from a Sunday lunch in one of the restaurants located by the sailing boat dock.

Sea Urchin Eggs. An absolute delight for the sea lover.

Grilled Octopus with “stamnagathi” greens. The greens are slightly bitter, dressed in olive oil and lemon juice. The octopus is grilled and sliced thinly. Divine simplicity.

Grilled Grouper Fillet. The fish was grilled whole, and then deboned when served.

Grilled Grouper Head. The absolute fish delicacy.

“Clean” Monday’s Lunch – 27 February 2023

Clean Monday is the day that marks the beginning of the 40 days that lead to the Orthodox Easter. The Greek custom is that we celebrate the beginning of Lent with a feast that does not include meat, fish, eggs, milk and other diary products.

This year I was invited to join my sister and her friends on the traditional lunch.

Here are the highlights of the meal.

Thank you Tonia!

Taramossalata
Dolmades with vine leaves and rice, Pickled Volvoi (root vegetable), Pickled Artichokes
Braised octopus with green olives and bay leaves
Fried squid
“Fouskes” in olive oil, lemon and brine
Grilled cuttlefish and shrimp

Γλυκόξινες Βενετσιάνικες Σαρδέλες (Sarde in Saor)

Ένα φθινοπωρινό μεσημέρι του 2011 γευμάτισα την τρατορία Antica Mola dai Costa. Βρίσκεται επάνω στο Rio della Misericordia (κανάλι του ελέους), στην περιοχή Cannaregio της Βενετίας. Μόλις είχα επισκεφθεί το Ghetto Nuova (Εβραϊκό Γκέτο), που βρίσκεται σε απόσταση λίγων μέτρων, και είναι το πρώτο Εβραϊκό γκέτο στον κόσμο. Συγκροτήθηκε με απόφαση του Δόγη Leonardo Loredan και της Ενετικής Γερουσίας την 29η Μαρτίου 1516. Όλοι οι Εβραίοι της Βενετίας έπρεπε να ζουν στην περικλεισμένη αυτή περιοχή. Το γκέτο διατηρήθηκε μέχρι το 1797, όταν ο Ναπολέων κατέλαβε και κατέλυσε την Δημοκρατία της Βενετίας. Με απόφαση του την 11η Ιουλίου 1797 κατήργησε τον διαχωρισμό του γκέτο από την υπόλοιπη Βενετία. 

Το Εβραϊκό Γκέτο στο Cannaregio. Πηγή: Google Maps

Το τρίτο Σάββατο κάθε Ιουλίου στη Βενετία γίνεται μια μεγάλη γιορτή, πάνω στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα. Η γιορτή είναι αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή (Santissimo Redentore), που έσωσε την πόλη από την επιδημία πανούκλας του 1575. Η επιδημία κράτησε δύο χρόνια και σκότωσε πάνω από 50,000 κατοίκους. Για να ευχαριστήσουν τον Θεό για την σωτηρία τους, οι Βενετσιάνοι ανέθεσαν στον διάσημο αρχιτέκτονα Αντρέα Παλάντιο (Andrea Palladio) να χτίσει στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα μια εκκλησία αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή της Γαληνοτάτης.

Ένα από τα πιάτα που σερβίρονται στην γιορτή του Ευλογημένου Λυτρωτή είναι γλυκόξινες σαρδέλες (Sarde in Saor). Η λέξη saor είναι παραφθορά της λέξης sapore στη βενετσιάνικη διάλεκτο και σημαίνει «νοστιμιά». Το πιάτο είναι παραλλαγή του πιάτου ‘Pesce in Saor’, που όπως αναφέρει η Claudia Roden στο βιβλίο της The Book of Jewish Food το μαγείρευαν οι Εβραίοι της Βενετίας την Παρασκευή και το έτρωγαν το Σάββατο. Η παραδοσιακή συνταγή που αναφέρει η Roden είναι παραλλαγή του πορτογαλικού ‘escabeche’, λέξη που προέρχεται από την μεσαιωνική αραβική sikbaj που έχει περσική ρίζα, και σημαίνει «ξινό». Το κύριο συστατικό είναι ψάρι γλώσσα, που μπορούσαν να προμηθευτούν μόνο οι εύποροι κάτοικοι της Βενετίας. Οι φτωχοί το έφτιαχναν με σαρδέλες. Η παρασκευή έχει τρία διακριτά στάδια. Στο πρώτο αλευρώνεται και τηγανίζεται το ψάρι σε φυτικό λάδι χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Στο δεύτερο ετοιμάζεται η γλυκόξινη σάλτσα που θα σκεπάσει το ψάρι στο τρίτο στάδιο. Η σάλτσα στη βενετσιάνικη εκδοχή της έχει βάση τα κρεμμύδια. Αρχικά τηγανίζονται μέχρι να μαλακώσουν σε αγνό παρθένο ελαιόλαδο και μετά προστίθεται ξύδι από άσπρο σταφύλι, άσπρο κρασί, σταφίδες και σπόροι κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι, και σιγοβράζουν για 10 λεπτά. Στο τρίτο στάδιο, τα ψάρια τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα δοχείο με ψηλά τοιχώματα. Ανάμεσα σε κάθε στρώση τοποθετείται ολίγο από το μίγμα της σάλτσας. Όταν ολοκληρωθούν οι στρώσεις, συμπληρώνεται το μίγμα με την υπόλοιπη σάλτσα.  Το δοχείο κλείνεται και τοποθετείται στο ψυγείο. Τρώγεται την επομένη.

Sarde in Saor Φωτογραφία Νίκος Μορόπουλος

Η μέθοδος παρασκευής saor εφαρμόζεται και σε κρέατα όπως το κουνέλι. Από την Βενετία διαδόθηκε και στο Βυζάντιο, όπου η σάλτσα ονομάστηκε ‘σαβούρα’, που στη σημερινή παραφθορά της είναι το ΄σαβόρο’. Στην Κρήτη στο σαβόρο προσθέτουν δενδρολίβανο, ενώ στην Κέρκυρα προσθέτουν και ντομάτα.

Το πιάτο που γεύτηκα στην τρατορία ήτανε πιστό στην παραδοσιακή συνταγή. Νομίζω ότι η τρυφερότητα των κρεμμυδιών είναι σημαντικό κριτήριο επιτυχίας του πιάτου. Δεν πρέπει να είναι σκληρά, ούτε όμως και να λιώνουν, γιατί όλες οι άλλες υφές στο πιάτο είναι τρυφερές και κρεμώδεις. Το άλλο κρίσιμο χαρακτηριστικό είναι η ισορροπία ανάμεσα στο ξινό και το γλυκό. Όπως σε τόσα άλλα μαγειρικά εγχειρήματα, και εδώ χρειάζεται εμπειρία, ώστε το πιάτο να βγαίνει σωστό κάθε φορά. Όσες επιθυμούν μια πιο ελαφρά εκδοχή του πιάτου, μπορούν να ψήσουν τις σαρδέλες στο φούρνο, προσέχοντας να μην διαλυθούν.

Οι συνέταιροι Trevor Gulliver και Fergus Henderson


Καθώς γράφω αυτές τις γραμμές, το νέο εστιατόριο των συνεταίρων, St John Marylebone έχει ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό του Λονδίνου. Η κριτική του Tim Hayward στην εφημερίδα Financial Times, που δημοσιεύτηκε την 12η Ιανουαρίου 2023, είναι διθυραμβική. Οι δε τιμές απολύτως προσιτές, για ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου. Ορεκτικά από 5 λίρες, κύρια πιάτα από 7 έως 21 λίρες, και επιδόρπια από 9 έως 11 λίρες (την 13η Ιανουαρίου 2023, 1 λίρα αγόραζε 1.1285 ευρώ).


Ας πάρουμε όμως την ιστορία από την αρχή, από εκεί που ξεκίνησε, το εστιατόριο St John, στο Smithfield του ανατολικού Λονδίνου. Το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό για πρώτη φορά τον Οκτώβριο 1994. Είχε συνεταίρους τον Trevor Gulliver και τον Fergus Henderson . Η κρεαταγορά του Smithfield που είναι κοντά στο εστιατόριο είχε αρχίσει να παρακμάζει και δεν υπήρχε κίνηση στην περιοχή. Το να ανοίξεις ένα εστιατόριο στην περιοχή το 1994 ήταν ένα μεγάλο στοίχημα. Το κτήριο το βρήκε ο ένας από τους συνεταίρους, ο Trevor Gulliver. Μέχρι το 1967 φιλοξενούσε μια βιοτεχνία που κάπνιζε ζαμπόν και μπέικον. Μετά για κάποιο διάστημα είχε εκεί τα γραφεία το περιοδικό Marxism Today. Σήμερα εκτός από το εστιατόριο, στο ίδιο κτήριο βρίσκεται και ο φούρνος που ψήνει το ψωμί για το εστιατόριο αλλά πουλάει κιόλα, και ένα μπαρ με πρόχειρο φαγητό.
Ο πατέρας του άλλου συνεταίρου, του Fergus Henderson ήταν αρχιτέκτονας. Ο υιός Fergus φοίτησε στην αρχιτεκτονική, είχε όμως ήδη αποφασίσει ότι θα γίνει σεφ. Όταν ανακοίνωσε την απόφαση του στον πατέρα του, εκείνος του απάντησε: ‘Εντάξει, να γίνεις σεφ. Αλλά να γίνεις ένας καλός σεφ.’ Οι καταβολές της μαγειρικής και της απόλαυσης του καλού φαγητού ανάγονται στις παιδικές του διακοπές στη Γαλλία, όπου κάθε πρωινό η οικογένεια άνοιγε τον οδηγό εστιατορίων Michelin και ρώταγε τις δύο σημαντικές ερωτήσεις της ημέρας: «που θα φάμε το μεσημέρι;» και «που θα φάμε το βράδι;».

St John Restaurant

Όταν άνοιξαν το εστιατόριο St John, οι δύο συνεταίροι κατηγορήθηκαν ότι ήτανε 200 χρόνια εκτός εποχής, κάτι που και οι δύο θεώρησαν ως έπαινο. Η τραπεζαρία στήθηκε στο χώρο συσκευασίας της παλιάς βιοτεχνίας, ενώ στην καμινάδα φτιάχτηκε ένας φούρνος που κάθε πρωί φουρνίζει φρέσκο ψωμί. Σε όλο το συγκρότημα κυριαρχεί το άσπρο των τοίχων και το ξύλο στα πατώματα. Η έλλειψη οποιουδήποτε διακοσμητικού στοιχείου προσδίδει στο χώρο μια αυστηρότητα και λιτότητα, και βοηθά τον επισκέπτη να εστιάσει την προσοχή του στο φαγητό, που είναι ο μοναδικός λόγος της επίσκεψης του. Δεν πας εκεί για να σε δούνε, ούτε για να δεις, αλλά απλά για να απολαύσεις ένα καλό γεύμα. Δεν ακούγεται μουσική στο υπόβαθρο, και δεν υπάρχουν λουλούδια στα τραπέζια.
Από την αρχή στην κουζίνα έκανε κουμάντο ο Henderson. Τον βοηθούσε η γυναίκα του Margot, που αργότερα άνοιξε δικό της εστιατόριο. Στη μέση της κουζίνας, που είναι σχετικά μικρή, υπάρχει ο πάγκος του χασάπη. Εκεί τεμαχίζονται τα σφάγια που παραδίδονται στο εστιατόριο ολόκληρα. Η κουζίνα είναι ένα μεγάλο σχολείο για όλους. Ένα ήσυχο σχολείο, σε αντίθεση με τα όσα φαίνεται να κάνουν άλλοι σεφ στα εστιατόρια τους, που ακούγονται φωνές και βρισιές. Ο Tom Pemberton, που θήτευσε κοντά στον Henderson, είναι σήμερα ο ιδιοκτήτης και σεφ στο εξαιρετικό εστιατόριο μπιστρό Hereford Road που παρουσιάζω σε χωριστό εδάφιο.
Ο Henderson ζητά από τους σερβιτόρους να απασχολούνται για τακτικά διαστήματα στην κουζίνα, για να καταλαβαίνουν τα υλικά, την προετοιμασία τους, και τις παρασκευές. Εκτός από τα πιάτα με κρέας, το εστιατόριο σερβίρει και πιάτα με ολόφρεσκα λαχανικά. Το 1999 ο Henderson διαγνώστηκε ότι είχε τη νόσο Parkinson, οπότε αναγκάστηκε να αποχωρήσει από την κουζίνα.
Η παρουσίαση των πιάτων είναι απλούστατη, χωρίς γαρνιτούρες και άλλα πρόσθετα. Η κάβα του εστιατορίου προσφέρει στους πελάτες καλά κρασιά από τη Γαλλία, σε λογικές τιμές. Δεν υπάρχει προκαθορισμένο μενού πιάτων, ο πελάτης παραγγέλλει μόνο α λα καρτ. Ο Gulliver θεωρεί ότι το εστιατόριο πρέπει να είναι «ένας παλιός φίλος», και κάθε τι σε αυτό πρέπει να έχει νόημα. «Δεν θα σερβίρουμε ποτέ σολωμό ή χτένια, δεν έχουν κάτι το ξεχωριστό», συνηθίζει να λέει. Ο κατάλογος αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Κάτι λογικό και αναγκαίο σε ένα εστιατόριο που δίνει υπέρτατη σημασία στην ποιότητα και την φρεσκάδα των υλικών. Ο Henderson ισχυρίζεται ότι τον κατάλογο τον συνθέτει η φύση. Αυτός απλά ακολουθεί.

Roast Bone Marrow & Parsley Salad


Ο Gulliver δίνει μεγάλη σημασία στην επαγγελματική ανάπτυξη του προσωπικού, που είναι συναρτημένη με την ανάπτυξη δεξιοτήτων. Σε ένα τέτοιο εργασιακό περιβάλλον, το προσωπικό είναι ικανοποιημένο, και αυτό περνάει στο φαγητό. Αντίστοιχη είναι η σημασία που δίνουν οι δύο συνέταιροι στους προμηθευτές τους. Ο ικανοποιημένος προμηθευτής προμηθεύει τα καλύτερα προϊόντα. Αυτή η αλυσίδα οδηγεί στον ικανοποιημένο πελάτη. Που μπαίνοντας στο εστιατόριο χαμογελάει, και αντικρύζει το χαμόγελο εκείνων που τον υποδέχονται.
Το εστιατόριο έχει ένα αστέρι Michelin (2022) που σημαίνει ότι το εστιατόριο προσφέρει φαγητό υψηλής ποιότητας και αξίζει να το επισκεφθείς. Ο οδηγός Michelin χαρακτηρίζει την κουζίνα «παραδοσιακή βρετανική».
Έφθασα νωρίς ένα ηλιόλουστο μεσημέρι τον Οκτώβριο 2012. Στην αρχή του μεσημεριανού σερβιρίσματος. Πάντα εφαρμόζω αυτήν την πρακτική, ώστε οι μάγειρες να είναι ξεκούραστοι. Ο ξεκούραστος μάγειρας είναι καλύτερος από τον κουρασμένο, και αυτό φαίνεται και στο πιάτο. Η τραπεζαρία γέμισε γρήγορα. Η αίσθηση που αποκόμισα μόλις μπήκα ήταν ότι το εστιατόριο αυτό έχει μια συγκεκριμένη αποστολή και όλα επικεντρώνονται σε αυτήν.

Roast Bone Marrow & Parsley Salad
Το πρώτο πιάτο που παρήγγειλα ήταν ‘Μεδούλι ψητό στο φούρνο με σαλάτα μαϊντανού’. Το είχα δει σε μια τηλεοπτική εκπομπή του Αμερικανού μάγειρα και τηλεοπτικού παρουσιαστή Anthony Bourdain, που το είχε περιλάβει στο μενού του τελευταίου του γεύματος και περίμενα πως και πως να το γευθώ. Η ζελατινοειδής ουσία περιέχεται στην κοιλότητα των οστών που έχουν ψηθεί στο φούρνο και κοπεί εγκάρσια σε ροδέλες μήκους 3 περίπου εκατοστών για να μπορούν να σερβιριστούν. Αφαίρεσα με το μαχαίρι το μεδούλι από το κόκκαλο και το άπλωσα στο φρυγανισμένο σκούρο ψωμί που συνόδευε το πιάτο. Πρόσθεσα πάνω από το μεδούλι λίγο από τη ‘σαλάτα μαϊντανού’ που ήρθε με το μεδούλι και λίγο χοντρό αλάτι. Το γευστικό μπουκέτο είναι πληθωρικό. Η βουτυρώδης υφή του μεδουλιού δένει με τα όξινα της σαλάτας μαϊντανού το αλάτι και το ψωμί σε μια μπουκιά που θωπεύει και σκανδαλίζει ταυτόχρονα.


Chitterlings
Το δεύτερο πιάτο που γεύτηκα ανήκει στην βρετανική παράδοση της κουζίνας των φτωχών. Σιγομαγειρεμένα έντερα χοίρου με ραπανάκια και λαχανίδα. Οι Γάλλοι με το ίδιο συστατικό από τον χοίρο φτιάχνουν την Andouillette. Τα είχαν εμβαπτίσει σε ξύδι για κάποιο διάστημα, είχε παραμείνει μια ξυδάτη επίγευση, και τα είχαν μαγειρέψει σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα. Σκληροπυρηνικό και ατίθασο πιάτο, με άφησε με ανάμικτα συναισθήματα. Θα ήθελα να έχει και κάτι άλλο να συνοδέψει τα έντερα, να απαλύνει κάπως την έντονη τραχύτητα που τα διέκρινε. Τα ραπανάκια και η λαχανίδα θα συνοδεύονται ιδανικά παό ένα καλοβουτυρωμένο πουρέ. Αναπόφευκτη είναι η σύγκριση με την Andouillette, που έιναι βελουδένια σε σύγκριση με το πιάτο του Λονδίνου.

St. John Hotel Restaurant, London


Συνεχίζω με ένα εστιατόριο που δεν υπάρχει πιά. Το εστιατόριο St John στο ομώνυμο ξενοδοχείο που επίσης δεν υπάρχει πια, στην πλατεία Leicester Square, στο κέντρο του Λονδίνου.
Σε αυτό εκλιπόν εστιατόριο απόλαυσα δύο από τα καλύτερα γεύματα που θυμάμαι. Το επισκέφθηκα δύο φορές, και τις δύο περασμένες 2 το μεσημέρι. Πριν περάσω στις γαστρονομικές αναμνήσεις, θέλω να αναφερθώ σε ορισμένα επιχειρηματικά στοιχεία.


Το εστιατόριο ήταν στο ισόγειο του μικρού ξενοδοχείου St John Hotel, που άνοιξαν οι Trevor Gulliver και Fergus Henderson (εταιρεία St John Chinatown Ltd ) στην πλατεία Leicester Square στο κέντρο του Λονδίνου, στο κτίριο που μέχρι το 2006 φιλοξενούσε ένα εστιατόρια για ψάρι, το ‘Manzi’s’, που στην εποχή του ήταν ένα από τα λιγοστά σπουδαία εστιατόρια στο Λονδίνο. Τα σχέδια για το ξενοδοχείο και το εστιατόριο ξεκίνησαν το 2007. Το ξενοδοχείο θα είχε 15 δωμάτια μόνο. Ο εργολάβος διαβεβαίωσε τους ιδιοκτήτες ότι το κτήριο θα είναι έτοιμο να λειτουργήσει το Δεκέμβριο του 2010. Έτσι, η ιδιοκτήτρια εταιρεία St John Chinatown Ltd προχώρησε σε προσλήψεις προσωπικού και δέχτηκε κρατήσεις πελατών για τα Χριστούγεννα 2010. Όμως ο εργολάβος δεν μπόρεσε να ολοκληρώσει τις εργασίες ανακαίνισης του κτιρίου όπως προέβλεπε το πρόγραμμα. Το ξενοδοχείο άνοιξε τον Απρίλιο 2011, αλλά μόνο τα μισά δωμάτια ήταν διαθέσιμα. Το κόστος της ανακαίνισης και της λοιπής επένδυσης ανήλθε σε 5,5 εκατομμύρια λίρες ΗΒ. Από αυτά 2,25 εκατομμύρια λίρες ανήκαν σε διάφορους επενδυτές, φίλους των ιδιοκτητών, ανάμεσα στους οποίους και πολλοί επώνυμοι.
Οι καθυστερήσεις των εργασιών ανακαίνισης οδήγησαν σε ζημία 1,4 εκατομμυρίων λιρών ΗΒ για το 2011. Το εστιατόριο μπορεί να μην είχε εμπορική επιτυχία, όμως οι κριτικοί και οι εστιάτορες και ο οδηγός Michelin το αγάπησαν. Στον πρώτο χρόνο της λειτουργίας του, το εστιατόριο πήρε ένα αστέρι.

Στις 19 Οκτωβρίου 2012 η επιχείρηση πέρασε σε καθεστώς έκτακτης διαχείρισης επειδή δεν είχε την απαιτούμενη ρευστότητα για να ανταπεξέλθει στα δάνεια και τις άλλες οικονομικές της υποχρεώσεις. Το ξενοδοχείο και το εστιατόριο πωλήθηκαν στις αρχές του 2013 σε ένα όμιλο ξενοδοχείων με έδρα την Σιγκαπούρη. Οι ζημίες της εταιρείας St John Chinatown Ltd ανήλθαν σε 2.98 εκατομμύρια λίρες ΗΒ. Ίσως αν άνοιγαν μόνο το εστιατόριο, χωρίς το ξενοδοχείο, η εμπορική πορεία της επιχείρησης να ήταν διαφορετική. Αυτό όμως είναι κάτι που δεν θα το μάθουμε ποτέ. Οι δύο ιδιοκτήτες μαζί με τους επενδυτές ανέλαβαν ένα μεγάλο κίνδυνο, μπαίνοντας σε μια επιχειρηματική δραστηριότητα που δεν γνώριζαν, την φιλοξενία, και στο τέλος πλήρωσαν πολύ ακριβά, χάνοντας τα χρήματα τους.

Ο νέος ιδιοκτήτης στις αρχές του 2013 άλλαξε το όνομα σε ‘One Leicester Square’, κράτησε τον σεφ του εστιατορίου και συνέχισε να σερβίρει παρόμοιο μενού. Το 2015 το εστιατόριο άλλαξε και πάλι χέρια, αυτή τη φορά έγινε γαλλο – βιετναμικό, με όνομα ‘Leicester House’. Οι επαΐοντες αποκαλούν την περιοχή «μαύρη οπή» σε ότι αφορά το καλό φαγητό. Αφήνω λοιπό τα επιχειρηματικά και επιστρέφω στα γαστρονομικά.

Black pudding and eggs

Επισκέφθηκα το εστιατόριο δύο φορές τον Οκτώβριο 2012, λίγες μέρες πριν περάσει σε ειδική διαχείριση. Το εστιατόριο μου άρεσε από την πρώτη στιγμή που πέρασα την πόρτα της εισόδου. Παρά το προχωρημένο του απογεύματος, και σε ώρα που σχεδόν όλα τα καταστήματα εστίασης ήταν κλειστά, το St John Hotel Restaurant ήταν ανοιχτό. Η κουζίνα του έμενε ανοιχτή συνέχεια από το μεσημέρι μέχρι το βράδι. Ορισμένες δε μέρες, παρέμενε ανοιχτό μέχρι τις μικρές ώρες, προσφέροντας καταφύγιο στους ξενύχτες του Λονδίνου.
Και τις δύο φορές που το επισκέφθηκα, υπήρχαν στο εστιατόριο παρέες που είχαν μεν τελειώσει το φαγητό τους, όμως συνέχιζαν ακάθεκτοι με λικέρ, μπράντι, κρασί, καφέδες, και ήταν ολοφάνερο ότι περνούσαν πολύ καλά. Αυτή η αίσθηση της καλοπέρασης είναι μεταδοτική και ιδιαίτερα σημαντική σε ένα εστιατόριο. Και μόνο που τους κοίταζα αποκτούσα θέλοντας και μη αυτή την αίσθηση της ελαφρότητας του είναι, σα να εξαφανίζονται τα προβλήματα και οι έγνοιες, και να περιορίζεσαι στα καλά που θα γευθείς και θα απολαύσεις, χωρίς άλλες σκέψεις.
Το προσωπικό του εστιατορίου ήταν εξαιρετικό. Από την στιγμή που πάτησα το πόδι μου μέσα στην αίθουσα ήταν άψογοι. Σα να υποδέχονταν και περιποιούνταν ένα παλιό καλό φίλο, χωρίς υπερβολές, χωρίς την τυπικότητα και την έλλειψη έκφρασης που χαρακτηρίζει το προσωπικό σε διάφορα εστιατόρια.


Black pudding and eggs
Ενθαρρυμένος από όλα τα θετικά στοιχεία που είχα εντοπίσει, αισθάνθηκα ότι θα μπορούσα να κάνω κάτι που το κάνω συνήθως σε καταστήματα εστίασης που είμαι τακτικός πελάτης. Ζήτησα λοιπόν να μου φέρουν, αν ήταν δυνατόν, μια μερίδα black pudding με δύο αυγά μάτια, παρόλον ότι αυτό δεν περιλαμβανόταν στο μεσημεριανό κατάλογο.
Το μαύρο λουκάνικο (black pudding, black sausage) είναι ένα εκλεκτό έδεσμα που παρασκευάζεται από αίμα χοίρου και τρώγεται φρέσκο, το αργότερο 24 ώρες μετά την παρασκευή του και αποτελούσε στο παρελθόν βασικό στοιχείο του πρωϊνού γεύματος στην Βρετανία και την Ιρλανδία. Είναι ένα έδεσμα που είτε το λατρεύεις, είτε το απεχθάνεσαι. Το κύριο συστατικό του είναι το αίμα ενός σφαγίου, συνήθως χοιρινού, που αναμειγνύεται με πλιγούρι βρώμης ή κριθάρι, κομματάκια λίπους, αλάτι, πιπέρι, ενίοτε κρεμμύδια, και διάφορα μπαχαρικά. Δεν περιέχει κρέας. Τα δημητριακά, το λίπος, και τα μυρωδικά προστίθενται στο αίμα του χοίρου σε ένα μεγάλο σκεύος. Στη Βορειοδυτική Αγγλία ένας παραγωγός μαύρου λουκάνικου χρησιμοποιεί σκόνη από αποξηραμένο αίμα αντί για υγρό αίμα. Τα συστατικά αναδεύονται σε χαμηλή φωτιά, ωσότου να αρχίζει να πήζει το μίγμα. Στη συνέχεια, και αφού το μίγμα κρυώσει εισάγεται σε έντερο. Το τελικό βήμα είναι η εμβάπτιση του λουκάνικου σε κοχλάζον νερό όπου και μαγειρεύεται για λίγα λεπτά.
Σχετικό έδεσμα είναι η γαλλική boudin noir, που την εύρισκα σε κάθε κρεοπωλείο επισκεπτόμουν στην Αλσατία. Μαύρα λουκάνικα παρασκευάζουν και στην Κορέα όταν σφάζουν χοίρους. Παρεμφερές έδεσμα είναι η ισπανική morzilla που ωριμάζει σαν σαλάμι στον αέρα πριν καταναλωθεί.
Όπερ και έπραξαν, προς μεγάλη μου ικανοποίηση και τέρψη. Το πιάτο ήρθε με το μαύρο λουκάνικο κομμένο στη μέση, και δύο αυγά μάτια. Είναι σημαντικό να είναι ρευστός ο κρόκος των αυγών, γιατί η υπέρτατη γευστική εμπειρία επέρχεται από τον συνδυασμό της γλυκιάς κρεμώδους γέμισης του λουκάνικου με το κολλώδες του κρόκου του αυγού.
Γνωρίζοντας ότι το μαγαζί έχει εκλεκτούς προμηθευτές, ήμουνα βέβαιος για την ποιότητα των συστατικών, που καθορίζουν σε υπέρτατο βαθμό το γευστικό αποτέλεσμα.


Εδώ κλείνουν οι γαστρονομικές αναμνήσεις και αρχίζουν οι γαστρονομικές προσδοκίες. Ναι, σωστά το μαντέψατε, είναι η επίσκεψη στο νέο εστιατόριο του Λονδίνου, St John Marylebone.

Jerusalem Artichoke – Ηλίανθος ο Κονδυλόριζος

Στα αγγλικά εκτός από ‘Jerusalem artichoke, η ρίζα είναι γνωστή ως sunroot, sunchoke, ή topinambur. Στα ελληνικά η ορθή ονομασία της είναι ‘Ηλίανθος ο κονδυλόριζος’ [Helianthus tuberosus], όμως η ονομασία που προτιμώ είναι αυτή που χρησιμοποιείται στη Μύκονο, ‘ηλιάκι’ (το ανέφερε σε άρθρο του ο Δημήτρης Ρουσουνέλος). Υπάρχουν βέβαια και οι ονομασίες κανκιόφολα στην Κέρκυρα και κολοκασούδι στην Κύπρο, τοπιναμπούρ στα τηλεοπτικά παιχνίδια, και η άμεση μετάφραση «Αγκινάρες Ιερουσαλήμ».

Πρόκειται για τη ρίζα του λουλουδάτου φυτού που έφερε στην Ευρώπη από τη Βόρεια Αμερική τον 17ο αιώνα ο ιδρυτής του Quebec Γάλλος εξερευνητής και αποικιοκράτης Samuel de Champlain. Σε αυτόν οφείλουμε το ένα μισό της ιδιόμορφης ονομασίας «Αγκινάρες Ιερουσαλήμ», αφού έγραψε ότι η γεύση της ρίζας του θύμησε αγκινάρα. Το άλλο μισό οφείλεται σε παραφθορά της γλώσσας. Τα λουλούδια του φυτού στρέφουν το πρόσωπο τους προς τον ήλιο, οπότε στην ιταλική ονομασία του φυτού προστέθηκε η λέξη «Girasole (sunflower)». Στην παραφθορά το Girasole έγινε Jerusalem. Το φυτό όμως δεν έχει σχέση ούτε με την Ιερουσαλήμ, ούτε με τις αγκινάρες.
Τα λουλούδια του φυτού είναι τόσο όμορφα, που ο μεγάλος Γάλλος ζωγράφος Claude Monet τα ζωγράφισε το 1880. Ο πίνακας αυτός σήμερα εκτίθεται στο μουσείο National Gallery of Art, στην Washington DC στις ΗΠΑ.

Claude Monet Jerusalem Artichoke Flowers, 1880, National Gallery of Art, Washington DC. Free use under CCO

Η ρίζα αυτή περιέχει ινουλίνη, που είναι ένας υδατάνθρακας παρόμοιος με τη φρουκτόζη. Το ανθρώπινο σώμα δεν έχει ένζυμα ικανά να διασπάσουν την ινουλίνη στο στομάχι και το λεπτό έντερο, οπότε αυτή φτάνει ακέραια στο παχύ έντερο, όπου την παραλαμβάνουν τα εκεί παρεπιδημούντα βακτήρια και την διασπούν. Στη διαδικασία αυτή παράγεται ως παραπροϊόν διοξείδιο του άνθρακα, που είναι αέριο, οπότε κάποια στιγμή θα δραπετεύσει από την κοιλιακή χώρα δια της οπισθίας οδού. Δεν πρέπει όμως να παραπονιέται κανείς, πάντα υπάρχει μια σκιά και στον λαμπρότερο ήλιο.

Jerusalem Artichokes Salad

Το μπιστρό Hereford Road άνοιξε στον αριθμό 3 του ομώνυμου δρόμου το 2007, στον χώρο που στο παρελθόν φιλοξενούσε ένα κρεοπωλείο στη συνοικία Notting Hill Gate στο Λονδίνο. Το βρήκα στον οδηγό εστίασης Michelin και το επισκέφθηκα το φθινόπωρο του 2012. Όπως τότε, έτσι και σήμερα (2022), το μπιστρό έχει χαρακτηρισθεί ως «Bib Gourmand», που σημαίνει ότι βρίσκεις σε αυτό φαγητό καλής ποιότητας σε λογικές τιμές. Η κουζίνα του έχει χαρακτηρισθεί από τον οδηγό Michelin «παραδοσιακή Βρετανική». Σερβίρει νόστιμα βρετανικά πιάτα χωρίς πολλά συνοδευτικά, με πρώτης ποιότητας υλικά. Πολλά από τα πιάτα του έχουν εντόσθια.

Σοτ μπιστρό Hereford Road γεύτηκα για πρώτη φορά τα ηλιάκια, στο πιάτο ‘Jerusalem artichokes salad’, που αποδίδω στα ελληνικά ‘Ηλιάκια σαλάτα.’Όταν παρήγγειλα τη σαλάτα με τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ δεν είχα ιδέα από όλα αυτά, και νόμιζα ότι θα γευθώ κάποια ιδιαίτερη ποικιλία αγκινάρας. Η γεύση του υλικού στο πιάτο με έπεισε ότι δεν ήταν αγκινάρα, μου άρεσε όμως κι έτσι το απόλαυσα. Έχω την εντύπωση ότι ο σεφ τις έβρασε πρώτα και μετά τις πέρασε από τη σχάρα πριν τις σερβίρει στη σαλάτα. Η σάρκα ήταν γλυκιά, με αρώματα καπνού και αμυλώδης και πήγαινε εξαιρετικά με την λιπαρότητα της μαγιονέζας και την αψάδα και κάψα του αγριοράπανου .

Αρνίσια Γαρδούμπα Φρικασέ με Λιαστή Ντομάτα

Η αρνίσια γαρδούμπα είναι από τους πλέον εκλεκτούς μεζέδες της ελληνικής κουζίνας. Επερχομένης της Ανοίξεως και του Πάσχα, σήμερα μαγείρεψα την γαρδούμπα φρικασέ με λιαστή ντομάτα, χωρίς να προσθέσω αυγολέμονο.

Αγοράζω την γαρδούμπα τυλιγμένη από τον χασάπη μου. Εγγυημένη η χρήση υλικών από ελληνικά αρνιά.

Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη διάμετρο, τσιγαρίζω φρέσκα και ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, προσθέτω την γαρδούμπα, και αφού πάρει λίγο χρώμα, προσθέτω χοντρό θαλασσινό αλάτι, ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, πουλ μπιμπέρ, και σπόρους από κύμινο.

Ανακατέβω καλά και προσθέτω λιαστές ντομάτες από το εργαστήριο του ΜΑΝΟΥΣΟΥ στο Ρέθυμνο της Κρήτης.Μετά από 5 λεπτά προσθέτω φρέσκο μαρούλι, λίγο τριμμένο καρότο, και χυμό από 2 λεμόνια.

Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω την φωτιά στο 2/10 και αφήνω να μαγειρευτεί για 20 λεπτά (ο χρόνος μεταβάλλεται ανάλογα με τη διάμετρο της γαρδούμπας).

Αφήνω να ηρεμήσει για 10 λεπτά, κόβω σε δίσκους μεσαίου μεγέθους και σερβίρω.

Απαραίτητη η συνοδεία με ένα κόκκινο κρασί που έχει σώμα και αρώματα.

Καλή όρεξη!

Λαχανοντολμάδες χωρίς κρέας

Κάπου άκουσα, αλλά έχω ξεχάσει που, να λένε τους λαχανοντομάδες χωρίς ρύζι “ορφανούς”, επειδή δεν έχουν κρέας.

Στη συνταγή που παρουσιάζω σήμερα, η ορφάνια προκύπτει εκ του ότι οι ντολμάδες δεν έχουν κρέας, ούτε σαν υλικό ούτε σαν ζωμό. Τα μόνα ζωϊκά συστατικά είναι το βούτυρο που βάζω στο σωτάρισμα των κρεμμυδιών και των άλλων υλικών, και το αυγό στο αυγολέμονο.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της δικής μου εμπνεύσεως συνταγής, έγκειται στη γέμιση.

Εκτός από τα κλασσικά ρύζι, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, σταφίδες, προσέθεσα ξινολάχανο με τζίντζερ δικής μου παρασκευής, ρίζα σέλινο τουρσί δικής μου παρασκευής, μαραθόριζα (φινόκιο), κόκκινη πιπεριά ψημένη στο φούρνο και εμβαπτισμένη για λίγο στο ξύδι, φρέσκο παντζάρι και καρότο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη, και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά (πράσινη κατά προτίμηση). Οι αναλογίες είναι θέμα προτίμησης. Δοκιμάστε και φτιάξτε τη δική σας εκδοχή.

Μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά με ελάχιστο νερό και ελαιόλαδο, για 90 λεπτά τουλάχιστον και αφήνω την κατσαρόλα στην άκρη να ηρεμήσει.

Στο μεταξύ έχω ετοιμάσει ένα αυγολέμονο με το ζωμό των ντολμάδων.

Σερβίρω με ένα λευκό κρασί, κατά προτίμηση ασύρτικο.

Στο δικό μου το βιβλίο, οι ντολμάδες αυτοί έχουν μια γκάμα γεύσεων που είναι σκέτη περιπέτεια. Δοκιμάστε τους!

Το Πέμπτο Τέταρτο: Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνια Πολλά!

Σήμερα, ανήμερα Χριστούγεννα του 2020, μαγείρεψα και παρουσιάζω στο εκστατικό αναγνωστικό κοινό “Τζιγεροσαρμάδες”, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα εντόσθια του αμνού. Ανήκει στο “βαρύ ρεπερτόριο” της ποιμενικής κουζίνας των Ελλήνων, σα να λέμε Βάγκνερ στην όπερα.

Μια επεξήγηση για τον τίτλο. Εκτός από τα Βαλκάνια, τα εντόσθια αποτελούν συστατικό σε πολλά πιάτα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιφέρεια της Ρώμης, το Λάτσιο. Ο όρος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες για αυτά είναι “quinto quarto”, που σημαίνει το πέμπτο τέταρτο. Το πρώτο (καλύτερο) τέταρτο πήγαινε στους ευγενείς, το δεύτερο στον Πάπα και τους κληρικούς, το τρίτο στους αστούς, και το τέταρτο στον στρατό. Όλοι οι άλλοι περιορίζονταν στο “πέμπτο τέταρτο”.

Η συνταγή είναι βασισμένη στην παραδοσιακή, αλλά έχει διαφοροποιήσεις. Είναι με δύο λόγια πιο “σκληροπυρηνική”. Δεν έχει καθόλου ρύζι. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι τα ακόλουθα:

  • Μια συκωταριά από κατσικάκι
  • Μπόλιες αρνίσιες
  • Σταφίδες κορινθιακές
  • Δύο βραστά αυγά σε μικρούς κύβους
  • Αριάνι. Μου αρέσει γιατί “σπάει την λιπαρότητα” της πρώτης ύλης.
  • Κύμινο
  • Κανέλα
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Σκόρδο
  • Πράσο ψιλοκομμένο
  • Άνηθο
  • Αλάτι
  • Τσίλι
  • Ξύδι

Ζεματίζω την συκωταριά, αφαιρώ όλες πέτσες και την ψιλοκόβω σε κύβους. Προσθέτω χοντρό αλάτι και ξύδι, ανακατέβω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την επομένη τσιγαρίζω τα πράσινα με τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και αφήνω να κρυώσουν. Ψιλοκόβω τα αυγά και προσθέτω όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος, και ανακατέβω καλά.

Ακολουθεί το γέμισμα της μπόλιας.

Η μπόλια δεν πρέπει να έχει τρύπες, ούτε και πολύ χοντρά κομμάτια, γιατί δεν θα ψηθεί σωστά. Κόβω σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των κομματιών που έχω, και γεμίζω είτε με τη χρήση μιας μικρής κούπας, είτε όπως φτιάχνω του λαχανοντολμάδες.

Ψήνω στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά, στους 200 για 20 λεπτά, και στους 180 για 20 λεπτά. Μην ξεχνάτε, η συκωταριά είναι μόνο ζεματισμένη, οπότε πρέπει να ψηθεί χωρίς να καεί ή να τρυπήσει η μπόλια.

Η απόδειξη του καλού ψησίματος είναι μπροστά σας.

Τίποτε περισσότερο, τίποτε λιγώτερο.

Σερβίρω πολύ ζεστό, ώστε όταν ανοίγω ένα σαρμαδάκι να βγαίνει μοσχομυριστός ατμός, με συνοδεία πρόβειο γιαούρτι και ένα πιτάκι από τη Γεωργία, με γέμιση φασόλια και κρεμμύδια.

Η απόλαυση αυτού του πιάτου επιβάλει ένα ρυθμό χαλαρό. Δεν είναι για χλαπάκιασμα, ούτε για δίωρη ενδοσκόπηση.

 Οι τζιγεροσαρμάδες απαιτούν κρασί με προσόντα. Έτσι διάλεξα το ελληνικό κόκκινο κρασί Ραψάνη 2017, των ποικιλιών Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, από το Οινοποιείο Ντούγκος στη Ραψάνη, Το κρασί είναι εξαιρετικό, και νομίζω ότι θα το προτιμήσω και σε άλλα πιάτα του “βαρέος ρεπερτορίου”.

Και του Χρόνου!