Κροκέτες Μπακαλιάρου


Η συνταγή αυτή (Buñuelos de Bacalao) από το βιβλίο της Claudia Roden “The Food of Spain” είναι πανεύκολη, και γευστική. Μου αρέσει επειδή συνδυάζει το ψάρι με την πατάτα και δεν έχει πολύ αλεύρι.
Υλικά
• 300 γραμμάρια πατάτες. καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 250 γραμμάρια υγράλατος μπακαλιάρος, που έχει αφαλατωθεί
• 2 μεγάλα αυγά, χτυπημένα ελαφρά
• 2 σκελίδες σκόρδο, περασμένες στον τρίφτη
• 2 κουτάλια της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Αλάτι και πιπέρι (προσοχή στο αλάτι, μπορεί να έχει ο μπακαλιάρος)
• ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα ή μπέϊκιν πάουντερ
• 4-5 κουτάλια της σούπας μπύρα
• 2 κουτάλια της σούπας πλατύφυλλο μαϊντανό κομμένο λεπτά
• Αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα
Βράζετε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν και μετά τις λιώνετε.
Αφαιρείτε το δέρμα και τα κόκκαλα από τον μπακαλιάρο, τον βράζετε σε ήπια βράση για 2 λεπτά, αφήνετε να κρυώσει και σπάτε τα κομμάτια σε ίνες με τα χέρια σας.
Αναμειγνύετε τις πατάτες με το μπακαλιάρο σε ένα μπολ, και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέστε τα λοιπά υλικά και ανακατέψτε καλά.
Τοποθετείστε στο ψυγείο για 2 ώρες.


Σε ένα τηγάνι με βαθύ πάτο τοποθετείστε λάδι που φτάνει στα 1,25 εκατοστά βάθος.
Αφήστε το λάδι να κάψει τόσο που ένα κομμάτι ψωμί σκουραίνει αλλά όχι πολύ γρήγορα, χωρίς να μαυρίζει.
Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνετε μίγμα και φτιάχνετε μικρά δεματάκια. Καθένα να έχει περίπου 2 κουταλιές υλικό.
Τηγανίζετε μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, γυρίζοντας μόνο μια φορά.
Στεγνώνετε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρετε με μια φρέσκια σαλάτα.

Lunch in the Taverna of the Apollo Blue Resort in Faliraki, Rhodes, Greece

A few days ago I had the pleasure to meet with good friends in the taverna of the Apollo Blue Resort and taste some of the delicacies on offer. Many thanks to Minas Minaides and his wife Angelica for offering me this delicious meal.

We started with taramossalata mixed with cuttle fish ink. It was delicious.

We continued with red mullet crudo, which disappeared before I could manage to take a picture. It was light, fresh, soft, with sweet undertones.

The next dish was thinly sliced swordfish cured in a mix of herbs used in “pastirma”. Absolutely delicious. The spicy mix counterbalanced the richness of the fish.

The octopus that came next was boiled until reasonably soft and then grilled on charcoals. It was seasoned with “balsamico” and was an absolute delight.

I like red mullet any way it comes, as long as it is cooked properly. The fried red mullets that were served next were perfectly cooked and unbelievably fresh.

The meal was concluded with rice cooked in the ink of cuttle fish. I could eat the whole pot if I were given the chance.

Enalia Santorini 2019 accompanied the food in a wonderful way.

Thank you Minas, thank you Angelica!

Αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά

Η επίσκεψη – αστραπή ενός οικογενειακού γνωστού στην Αθήνα το καλοκαίρι του 2017 με έφερε στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου King George στο Σύνταγμα, για να δειπνήσω μαζί του στο εστιατόριο Tudor Hall. Μετά από μια ποικιλία από φρέσκες σαλάτες, το κύριο γεύμα μου ήταν αχνιστή σκορπίνα με λαχανικά.

Το πλήρες όνομα του πιάτου είναι: «Σκορπίνα στον ατμό με λαχανικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, σάλτσα κακαβιάς και μαγιονέζα με σκόρδο»
Έχω φάει σκορπίνες πολλές σε διάφορα μέρη, τις περισσότερες βραστές σούπα, και ολίγες ψητές στην σχάρα. Ομολογώ ότι αυτή ήταν η πιο νόστιμη σκορπίνα της μέχρι σήμερα ζωής μου, και ως εκ τούτου θα μου μείνει αξέχαστη.
Το φιλέτο του ψαρού ήταν μαγειρεμένο στην εντέλεια. Ζουμερό, σφιχτό, γεμάτο με τη γεύση της θάλασσας, με την πεντανόστιμη πέτσα να συμπληρώνει το γευστικό μπουκέτο.

Η γευστική περιπέτεια συνεχιζόταν πιο κάτω, στα λαχταριστά λαχανικά, που κολυμπούσανε στην πιο νόστιμη σάλτσα από ψαρόσουπα, συνοδευμένη από αϊόλι, μαγιονέζα με ολίγο σκόρδο.
Η σάλτα ήτανε τέλεια αρτισμένη, με γεύση λεμονάτη, αλλά και θαλασσινή, τα λαχανικά καθαρισμένα και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα στον ζωμό τους, χυλωμένα και πεντανόστιμα.
Το πιάτο ήτανε τόσο ωραίο, που ήμουνα σχεδόν αγενής προς τον γνωστό μου και την λοιπή παρέα, αφού σε όλη τη διάρκεια που το απολάμβανα ήμουνα απών από τις συνομιλίες. Αυτό όμως μου θύμισε τον βασικό κανόνα της γαστρονομικής απόλαυσης, ότι ένα καλό γεύμα το απολαμβάνεις σιωπηρά. Τα λόγια είναι φτώχεια.
Το ασύρτικο του Κτήματος Αργυρού, 2016, συνόδεψε επάξια το πιάτο.

Οι συνέταιροι Trevor Gulliver και Fergus Henderson


Καθώς γράφω αυτές τις γραμμές, το νέο εστιατόριο των συνεταίρων, St John Marylebone έχει ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό του Λονδίνου. Η κριτική του Tim Hayward στην εφημερίδα Financial Times, που δημοσιεύτηκε την 12η Ιανουαρίου 2023, είναι διθυραμβική. Οι δε τιμές απολύτως προσιτές, για ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου. Ορεκτικά από 5 λίρες, κύρια πιάτα από 7 έως 21 λίρες, και επιδόρπια από 9 έως 11 λίρες (την 13η Ιανουαρίου 2023, 1 λίρα αγόραζε 1.1285 ευρώ).


Ας πάρουμε όμως την ιστορία από την αρχή, από εκεί που ξεκίνησε, το εστιατόριο St John, στο Smithfield του ανατολικού Λονδίνου. Το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό για πρώτη φορά τον Οκτώβριο 1994. Είχε συνεταίρους τον Trevor Gulliver και τον Fergus Henderson . Η κρεαταγορά του Smithfield που είναι κοντά στο εστιατόριο είχε αρχίσει να παρακμάζει και δεν υπήρχε κίνηση στην περιοχή. Το να ανοίξεις ένα εστιατόριο στην περιοχή το 1994 ήταν ένα μεγάλο στοίχημα. Το κτήριο το βρήκε ο ένας από τους συνεταίρους, ο Trevor Gulliver. Μέχρι το 1967 φιλοξενούσε μια βιοτεχνία που κάπνιζε ζαμπόν και μπέικον. Μετά για κάποιο διάστημα είχε εκεί τα γραφεία το περιοδικό Marxism Today. Σήμερα εκτός από το εστιατόριο, στο ίδιο κτήριο βρίσκεται και ο φούρνος που ψήνει το ψωμί για το εστιατόριο αλλά πουλάει κιόλα, και ένα μπαρ με πρόχειρο φαγητό.
Ο πατέρας του άλλου συνεταίρου, του Fergus Henderson ήταν αρχιτέκτονας. Ο υιός Fergus φοίτησε στην αρχιτεκτονική, είχε όμως ήδη αποφασίσει ότι θα γίνει σεφ. Όταν ανακοίνωσε την απόφαση του στον πατέρα του, εκείνος του απάντησε: ‘Εντάξει, να γίνεις σεφ. Αλλά να γίνεις ένας καλός σεφ.’ Οι καταβολές της μαγειρικής και της απόλαυσης του καλού φαγητού ανάγονται στις παιδικές του διακοπές στη Γαλλία, όπου κάθε πρωινό η οικογένεια άνοιγε τον οδηγό εστιατορίων Michelin και ρώταγε τις δύο σημαντικές ερωτήσεις της ημέρας: «που θα φάμε το μεσημέρι;» και «που θα φάμε το βράδι;».

St John Restaurant

Όταν άνοιξαν το εστιατόριο St John, οι δύο συνεταίροι κατηγορήθηκαν ότι ήτανε 200 χρόνια εκτός εποχής, κάτι που και οι δύο θεώρησαν ως έπαινο. Η τραπεζαρία στήθηκε στο χώρο συσκευασίας της παλιάς βιοτεχνίας, ενώ στην καμινάδα φτιάχτηκε ένας φούρνος που κάθε πρωί φουρνίζει φρέσκο ψωμί. Σε όλο το συγκρότημα κυριαρχεί το άσπρο των τοίχων και το ξύλο στα πατώματα. Η έλλειψη οποιουδήποτε διακοσμητικού στοιχείου προσδίδει στο χώρο μια αυστηρότητα και λιτότητα, και βοηθά τον επισκέπτη να εστιάσει την προσοχή του στο φαγητό, που είναι ο μοναδικός λόγος της επίσκεψης του. Δεν πας εκεί για να σε δούνε, ούτε για να δεις, αλλά απλά για να απολαύσεις ένα καλό γεύμα. Δεν ακούγεται μουσική στο υπόβαθρο, και δεν υπάρχουν λουλούδια στα τραπέζια.
Από την αρχή στην κουζίνα έκανε κουμάντο ο Henderson. Τον βοηθούσε η γυναίκα του Margot, που αργότερα άνοιξε δικό της εστιατόριο. Στη μέση της κουζίνας, που είναι σχετικά μικρή, υπάρχει ο πάγκος του χασάπη. Εκεί τεμαχίζονται τα σφάγια που παραδίδονται στο εστιατόριο ολόκληρα. Η κουζίνα είναι ένα μεγάλο σχολείο για όλους. Ένα ήσυχο σχολείο, σε αντίθεση με τα όσα φαίνεται να κάνουν άλλοι σεφ στα εστιατόρια τους, που ακούγονται φωνές και βρισιές. Ο Tom Pemberton, που θήτευσε κοντά στον Henderson, είναι σήμερα ο ιδιοκτήτης και σεφ στο εξαιρετικό εστιατόριο μπιστρό Hereford Road που παρουσιάζω σε χωριστό εδάφιο.
Ο Henderson ζητά από τους σερβιτόρους να απασχολούνται για τακτικά διαστήματα στην κουζίνα, για να καταλαβαίνουν τα υλικά, την προετοιμασία τους, και τις παρασκευές. Εκτός από τα πιάτα με κρέας, το εστιατόριο σερβίρει και πιάτα με ολόφρεσκα λαχανικά. Το 1999 ο Henderson διαγνώστηκε ότι είχε τη νόσο Parkinson, οπότε αναγκάστηκε να αποχωρήσει από την κουζίνα.
Η παρουσίαση των πιάτων είναι απλούστατη, χωρίς γαρνιτούρες και άλλα πρόσθετα. Η κάβα του εστιατορίου προσφέρει στους πελάτες καλά κρασιά από τη Γαλλία, σε λογικές τιμές. Δεν υπάρχει προκαθορισμένο μενού πιάτων, ο πελάτης παραγγέλλει μόνο α λα καρτ. Ο Gulliver θεωρεί ότι το εστιατόριο πρέπει να είναι «ένας παλιός φίλος», και κάθε τι σε αυτό πρέπει να έχει νόημα. «Δεν θα σερβίρουμε ποτέ σολωμό ή χτένια, δεν έχουν κάτι το ξεχωριστό», συνηθίζει να λέει. Ο κατάλογος αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Κάτι λογικό και αναγκαίο σε ένα εστιατόριο που δίνει υπέρτατη σημασία στην ποιότητα και την φρεσκάδα των υλικών. Ο Henderson ισχυρίζεται ότι τον κατάλογο τον συνθέτει η φύση. Αυτός απλά ακολουθεί.

Roast Bone Marrow & Parsley Salad


Ο Gulliver δίνει μεγάλη σημασία στην επαγγελματική ανάπτυξη του προσωπικού, που είναι συναρτημένη με την ανάπτυξη δεξιοτήτων. Σε ένα τέτοιο εργασιακό περιβάλλον, το προσωπικό είναι ικανοποιημένο, και αυτό περνάει στο φαγητό. Αντίστοιχη είναι η σημασία που δίνουν οι δύο συνέταιροι στους προμηθευτές τους. Ο ικανοποιημένος προμηθευτής προμηθεύει τα καλύτερα προϊόντα. Αυτή η αλυσίδα οδηγεί στον ικανοποιημένο πελάτη. Που μπαίνοντας στο εστιατόριο χαμογελάει, και αντικρύζει το χαμόγελο εκείνων που τον υποδέχονται.
Το εστιατόριο έχει ένα αστέρι Michelin (2022) που σημαίνει ότι το εστιατόριο προσφέρει φαγητό υψηλής ποιότητας και αξίζει να το επισκεφθείς. Ο οδηγός Michelin χαρακτηρίζει την κουζίνα «παραδοσιακή βρετανική».
Έφθασα νωρίς ένα ηλιόλουστο μεσημέρι τον Οκτώβριο 2012. Στην αρχή του μεσημεριανού σερβιρίσματος. Πάντα εφαρμόζω αυτήν την πρακτική, ώστε οι μάγειρες να είναι ξεκούραστοι. Ο ξεκούραστος μάγειρας είναι καλύτερος από τον κουρασμένο, και αυτό φαίνεται και στο πιάτο. Η τραπεζαρία γέμισε γρήγορα. Η αίσθηση που αποκόμισα μόλις μπήκα ήταν ότι το εστιατόριο αυτό έχει μια συγκεκριμένη αποστολή και όλα επικεντρώνονται σε αυτήν.

Roast Bone Marrow & Parsley Salad
Το πρώτο πιάτο που παρήγγειλα ήταν ‘Μεδούλι ψητό στο φούρνο με σαλάτα μαϊντανού’. Το είχα δει σε μια τηλεοπτική εκπομπή του Αμερικανού μάγειρα και τηλεοπτικού παρουσιαστή Anthony Bourdain, που το είχε περιλάβει στο μενού του τελευταίου του γεύματος και περίμενα πως και πως να το γευθώ. Η ζελατινοειδής ουσία περιέχεται στην κοιλότητα των οστών που έχουν ψηθεί στο φούρνο και κοπεί εγκάρσια σε ροδέλες μήκους 3 περίπου εκατοστών για να μπορούν να σερβιριστούν. Αφαίρεσα με το μαχαίρι το μεδούλι από το κόκκαλο και το άπλωσα στο φρυγανισμένο σκούρο ψωμί που συνόδευε το πιάτο. Πρόσθεσα πάνω από το μεδούλι λίγο από τη ‘σαλάτα μαϊντανού’ που ήρθε με το μεδούλι και λίγο χοντρό αλάτι. Το γευστικό μπουκέτο είναι πληθωρικό. Η βουτυρώδης υφή του μεδουλιού δένει με τα όξινα της σαλάτας μαϊντανού το αλάτι και το ψωμί σε μια μπουκιά που θωπεύει και σκανδαλίζει ταυτόχρονα.


Chitterlings
Το δεύτερο πιάτο που γεύτηκα ανήκει στην βρετανική παράδοση της κουζίνας των φτωχών. Σιγομαγειρεμένα έντερα χοίρου με ραπανάκια και λαχανίδα. Οι Γάλλοι με το ίδιο συστατικό από τον χοίρο φτιάχνουν την Andouillette. Τα είχαν εμβαπτίσει σε ξύδι για κάποιο διάστημα, είχε παραμείνει μια ξυδάτη επίγευση, και τα είχαν μαγειρέψει σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα. Σκληροπυρηνικό και ατίθασο πιάτο, με άφησε με ανάμικτα συναισθήματα. Θα ήθελα να έχει και κάτι άλλο να συνοδέψει τα έντερα, να απαλύνει κάπως την έντονη τραχύτητα που τα διέκρινε. Τα ραπανάκια και η λαχανίδα θα συνοδεύονται ιδανικά παό ένα καλοβουτυρωμένο πουρέ. Αναπόφευκτη είναι η σύγκριση με την Andouillette, που έιναι βελουδένια σε σύγκριση με το πιάτο του Λονδίνου.

St. John Hotel Restaurant, London


Συνεχίζω με ένα εστιατόριο που δεν υπάρχει πιά. Το εστιατόριο St John στο ομώνυμο ξενοδοχείο που επίσης δεν υπάρχει πια, στην πλατεία Leicester Square, στο κέντρο του Λονδίνου.
Σε αυτό εκλιπόν εστιατόριο απόλαυσα δύο από τα καλύτερα γεύματα που θυμάμαι. Το επισκέφθηκα δύο φορές, και τις δύο περασμένες 2 το μεσημέρι. Πριν περάσω στις γαστρονομικές αναμνήσεις, θέλω να αναφερθώ σε ορισμένα επιχειρηματικά στοιχεία.


Το εστιατόριο ήταν στο ισόγειο του μικρού ξενοδοχείου St John Hotel, που άνοιξαν οι Trevor Gulliver και Fergus Henderson (εταιρεία St John Chinatown Ltd ) στην πλατεία Leicester Square στο κέντρο του Λονδίνου, στο κτίριο που μέχρι το 2006 φιλοξενούσε ένα εστιατόρια για ψάρι, το ‘Manzi’s’, που στην εποχή του ήταν ένα από τα λιγοστά σπουδαία εστιατόρια στο Λονδίνο. Τα σχέδια για το ξενοδοχείο και το εστιατόριο ξεκίνησαν το 2007. Το ξενοδοχείο θα είχε 15 δωμάτια μόνο. Ο εργολάβος διαβεβαίωσε τους ιδιοκτήτες ότι το κτήριο θα είναι έτοιμο να λειτουργήσει το Δεκέμβριο του 2010. Έτσι, η ιδιοκτήτρια εταιρεία St John Chinatown Ltd προχώρησε σε προσλήψεις προσωπικού και δέχτηκε κρατήσεις πελατών για τα Χριστούγεννα 2010. Όμως ο εργολάβος δεν μπόρεσε να ολοκληρώσει τις εργασίες ανακαίνισης του κτιρίου όπως προέβλεπε το πρόγραμμα. Το ξενοδοχείο άνοιξε τον Απρίλιο 2011, αλλά μόνο τα μισά δωμάτια ήταν διαθέσιμα. Το κόστος της ανακαίνισης και της λοιπής επένδυσης ανήλθε σε 5,5 εκατομμύρια λίρες ΗΒ. Από αυτά 2,25 εκατομμύρια λίρες ανήκαν σε διάφορους επενδυτές, φίλους των ιδιοκτητών, ανάμεσα στους οποίους και πολλοί επώνυμοι.
Οι καθυστερήσεις των εργασιών ανακαίνισης οδήγησαν σε ζημία 1,4 εκατομμυρίων λιρών ΗΒ για το 2011. Το εστιατόριο μπορεί να μην είχε εμπορική επιτυχία, όμως οι κριτικοί και οι εστιάτορες και ο οδηγός Michelin το αγάπησαν. Στον πρώτο χρόνο της λειτουργίας του, το εστιατόριο πήρε ένα αστέρι.

Στις 19 Οκτωβρίου 2012 η επιχείρηση πέρασε σε καθεστώς έκτακτης διαχείρισης επειδή δεν είχε την απαιτούμενη ρευστότητα για να ανταπεξέλθει στα δάνεια και τις άλλες οικονομικές της υποχρεώσεις. Το ξενοδοχείο και το εστιατόριο πωλήθηκαν στις αρχές του 2013 σε ένα όμιλο ξενοδοχείων με έδρα την Σιγκαπούρη. Οι ζημίες της εταιρείας St John Chinatown Ltd ανήλθαν σε 2.98 εκατομμύρια λίρες ΗΒ. Ίσως αν άνοιγαν μόνο το εστιατόριο, χωρίς το ξενοδοχείο, η εμπορική πορεία της επιχείρησης να ήταν διαφορετική. Αυτό όμως είναι κάτι που δεν θα το μάθουμε ποτέ. Οι δύο ιδιοκτήτες μαζί με τους επενδυτές ανέλαβαν ένα μεγάλο κίνδυνο, μπαίνοντας σε μια επιχειρηματική δραστηριότητα που δεν γνώριζαν, την φιλοξενία, και στο τέλος πλήρωσαν πολύ ακριβά, χάνοντας τα χρήματα τους.

Ο νέος ιδιοκτήτης στις αρχές του 2013 άλλαξε το όνομα σε ‘One Leicester Square’, κράτησε τον σεφ του εστιατορίου και συνέχισε να σερβίρει παρόμοιο μενού. Το 2015 το εστιατόριο άλλαξε και πάλι χέρια, αυτή τη φορά έγινε γαλλο – βιετναμικό, με όνομα ‘Leicester House’. Οι επαΐοντες αποκαλούν την περιοχή «μαύρη οπή» σε ότι αφορά το καλό φαγητό. Αφήνω λοιπό τα επιχειρηματικά και επιστρέφω στα γαστρονομικά.

Black pudding and eggs

Επισκέφθηκα το εστιατόριο δύο φορές τον Οκτώβριο 2012, λίγες μέρες πριν περάσει σε ειδική διαχείριση. Το εστιατόριο μου άρεσε από την πρώτη στιγμή που πέρασα την πόρτα της εισόδου. Παρά το προχωρημένο του απογεύματος, και σε ώρα που σχεδόν όλα τα καταστήματα εστίασης ήταν κλειστά, το St John Hotel Restaurant ήταν ανοιχτό. Η κουζίνα του έμενε ανοιχτή συνέχεια από το μεσημέρι μέχρι το βράδι. Ορισμένες δε μέρες, παρέμενε ανοιχτό μέχρι τις μικρές ώρες, προσφέροντας καταφύγιο στους ξενύχτες του Λονδίνου.
Και τις δύο φορές που το επισκέφθηκα, υπήρχαν στο εστιατόριο παρέες που είχαν μεν τελειώσει το φαγητό τους, όμως συνέχιζαν ακάθεκτοι με λικέρ, μπράντι, κρασί, καφέδες, και ήταν ολοφάνερο ότι περνούσαν πολύ καλά. Αυτή η αίσθηση της καλοπέρασης είναι μεταδοτική και ιδιαίτερα σημαντική σε ένα εστιατόριο. Και μόνο που τους κοίταζα αποκτούσα θέλοντας και μη αυτή την αίσθηση της ελαφρότητας του είναι, σα να εξαφανίζονται τα προβλήματα και οι έγνοιες, και να περιορίζεσαι στα καλά που θα γευθείς και θα απολαύσεις, χωρίς άλλες σκέψεις.
Το προσωπικό του εστιατορίου ήταν εξαιρετικό. Από την στιγμή που πάτησα το πόδι μου μέσα στην αίθουσα ήταν άψογοι. Σα να υποδέχονταν και περιποιούνταν ένα παλιό καλό φίλο, χωρίς υπερβολές, χωρίς την τυπικότητα και την έλλειψη έκφρασης που χαρακτηρίζει το προσωπικό σε διάφορα εστιατόρια.


Black pudding and eggs
Ενθαρρυμένος από όλα τα θετικά στοιχεία που είχα εντοπίσει, αισθάνθηκα ότι θα μπορούσα να κάνω κάτι που το κάνω συνήθως σε καταστήματα εστίασης που είμαι τακτικός πελάτης. Ζήτησα λοιπόν να μου φέρουν, αν ήταν δυνατόν, μια μερίδα black pudding με δύο αυγά μάτια, παρόλον ότι αυτό δεν περιλαμβανόταν στο μεσημεριανό κατάλογο.
Το μαύρο λουκάνικο (black pudding, black sausage) είναι ένα εκλεκτό έδεσμα που παρασκευάζεται από αίμα χοίρου και τρώγεται φρέσκο, το αργότερο 24 ώρες μετά την παρασκευή του και αποτελούσε στο παρελθόν βασικό στοιχείο του πρωϊνού γεύματος στην Βρετανία και την Ιρλανδία. Είναι ένα έδεσμα που είτε το λατρεύεις, είτε το απεχθάνεσαι. Το κύριο συστατικό του είναι το αίμα ενός σφαγίου, συνήθως χοιρινού, που αναμειγνύεται με πλιγούρι βρώμης ή κριθάρι, κομματάκια λίπους, αλάτι, πιπέρι, ενίοτε κρεμμύδια, και διάφορα μπαχαρικά. Δεν περιέχει κρέας. Τα δημητριακά, το λίπος, και τα μυρωδικά προστίθενται στο αίμα του χοίρου σε ένα μεγάλο σκεύος. Στη Βορειοδυτική Αγγλία ένας παραγωγός μαύρου λουκάνικου χρησιμοποιεί σκόνη από αποξηραμένο αίμα αντί για υγρό αίμα. Τα συστατικά αναδεύονται σε χαμηλή φωτιά, ωσότου να αρχίζει να πήζει το μίγμα. Στη συνέχεια, και αφού το μίγμα κρυώσει εισάγεται σε έντερο. Το τελικό βήμα είναι η εμβάπτιση του λουκάνικου σε κοχλάζον νερό όπου και μαγειρεύεται για λίγα λεπτά.
Σχετικό έδεσμα είναι η γαλλική boudin noir, που την εύρισκα σε κάθε κρεοπωλείο επισκεπτόμουν στην Αλσατία. Μαύρα λουκάνικα παρασκευάζουν και στην Κορέα όταν σφάζουν χοίρους. Παρεμφερές έδεσμα είναι η ισπανική morzilla που ωριμάζει σαν σαλάμι στον αέρα πριν καταναλωθεί.
Όπερ και έπραξαν, προς μεγάλη μου ικανοποίηση και τέρψη. Το πιάτο ήρθε με το μαύρο λουκάνικο κομμένο στη μέση, και δύο αυγά μάτια. Είναι σημαντικό να είναι ρευστός ο κρόκος των αυγών, γιατί η υπέρτατη γευστική εμπειρία επέρχεται από τον συνδυασμό της γλυκιάς κρεμώδους γέμισης του λουκάνικου με το κολλώδες του κρόκου του αυγού.
Γνωρίζοντας ότι το μαγαζί έχει εκλεκτούς προμηθευτές, ήμουνα βέβαιος για την ποιότητα των συστατικών, που καθορίζουν σε υπέρτατο βαθμό το γευστικό αποτέλεσμα.


Εδώ κλείνουν οι γαστρονομικές αναμνήσεις και αρχίζουν οι γαστρονομικές προσδοκίες. Ναι, σωστά το μαντέψατε, είναι η επίσκεψη στο νέο εστιατόριο του Λονδίνου, St John Marylebone.

Jerusalem Artichoke – Ηλίανθος ο Κονδυλόριζος

Στα αγγλικά εκτός από ‘Jerusalem artichoke, η ρίζα είναι γνωστή ως sunroot, sunchoke, ή topinambur. Στα ελληνικά η ορθή ονομασία της είναι ‘Ηλίανθος ο κονδυλόριζος’ [Helianthus tuberosus], όμως η ονομασία που προτιμώ είναι αυτή που χρησιμοποιείται στη Μύκονο, ‘ηλιάκι’ (το ανέφερε σε άρθρο του ο Δημήτρης Ρουσουνέλος). Υπάρχουν βέβαια και οι ονομασίες κανκιόφολα στην Κέρκυρα και κολοκασούδι στην Κύπρο, τοπιναμπούρ στα τηλεοπτικά παιχνίδια, και η άμεση μετάφραση «Αγκινάρες Ιερουσαλήμ».

Πρόκειται για τη ρίζα του λουλουδάτου φυτού που έφερε στην Ευρώπη από τη Βόρεια Αμερική τον 17ο αιώνα ο ιδρυτής του Quebec Γάλλος εξερευνητής και αποικιοκράτης Samuel de Champlain. Σε αυτόν οφείλουμε το ένα μισό της ιδιόμορφης ονομασίας «Αγκινάρες Ιερουσαλήμ», αφού έγραψε ότι η γεύση της ρίζας του θύμησε αγκινάρα. Το άλλο μισό οφείλεται σε παραφθορά της γλώσσας. Τα λουλούδια του φυτού στρέφουν το πρόσωπο τους προς τον ήλιο, οπότε στην ιταλική ονομασία του φυτού προστέθηκε η λέξη «Girasole (sunflower)». Στην παραφθορά το Girasole έγινε Jerusalem. Το φυτό όμως δεν έχει σχέση ούτε με την Ιερουσαλήμ, ούτε με τις αγκινάρες.
Τα λουλούδια του φυτού είναι τόσο όμορφα, που ο μεγάλος Γάλλος ζωγράφος Claude Monet τα ζωγράφισε το 1880. Ο πίνακας αυτός σήμερα εκτίθεται στο μουσείο National Gallery of Art, στην Washington DC στις ΗΠΑ.

Claude Monet Jerusalem Artichoke Flowers, 1880, National Gallery of Art, Washington DC. Free use under CCO

Η ρίζα αυτή περιέχει ινουλίνη, που είναι ένας υδατάνθρακας παρόμοιος με τη φρουκτόζη. Το ανθρώπινο σώμα δεν έχει ένζυμα ικανά να διασπάσουν την ινουλίνη στο στομάχι και το λεπτό έντερο, οπότε αυτή φτάνει ακέραια στο παχύ έντερο, όπου την παραλαμβάνουν τα εκεί παρεπιδημούντα βακτήρια και την διασπούν. Στη διαδικασία αυτή παράγεται ως παραπροϊόν διοξείδιο του άνθρακα, που είναι αέριο, οπότε κάποια στιγμή θα δραπετεύσει από την κοιλιακή χώρα δια της οπισθίας οδού. Δεν πρέπει όμως να παραπονιέται κανείς, πάντα υπάρχει μια σκιά και στον λαμπρότερο ήλιο.

Jerusalem Artichokes Salad

Το μπιστρό Hereford Road άνοιξε στον αριθμό 3 του ομώνυμου δρόμου το 2007, στον χώρο που στο παρελθόν φιλοξενούσε ένα κρεοπωλείο στη συνοικία Notting Hill Gate στο Λονδίνο. Το βρήκα στον οδηγό εστίασης Michelin και το επισκέφθηκα το φθινόπωρο του 2012. Όπως τότε, έτσι και σήμερα (2022), το μπιστρό έχει χαρακτηρισθεί ως «Bib Gourmand», που σημαίνει ότι βρίσκεις σε αυτό φαγητό καλής ποιότητας σε λογικές τιμές. Η κουζίνα του έχει χαρακτηρισθεί από τον οδηγό Michelin «παραδοσιακή Βρετανική». Σερβίρει νόστιμα βρετανικά πιάτα χωρίς πολλά συνοδευτικά, με πρώτης ποιότητας υλικά. Πολλά από τα πιάτα του έχουν εντόσθια.

Σοτ μπιστρό Hereford Road γεύτηκα για πρώτη φορά τα ηλιάκια, στο πιάτο ‘Jerusalem artichokes salad’, που αποδίδω στα ελληνικά ‘Ηλιάκια σαλάτα.’Όταν παρήγγειλα τη σαλάτα με τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ δεν είχα ιδέα από όλα αυτά, και νόμιζα ότι θα γευθώ κάποια ιδιαίτερη ποικιλία αγκινάρας. Η γεύση του υλικού στο πιάτο με έπεισε ότι δεν ήταν αγκινάρα, μου άρεσε όμως κι έτσι το απόλαυσα. Έχω την εντύπωση ότι ο σεφ τις έβρασε πρώτα και μετά τις πέρασε από τη σχάρα πριν τις σερβίρει στη σαλάτα. Η σάρκα ήταν γλυκιά, με αρώματα καπνού και αμυλώδης και πήγαινε εξαιρετικά με την λιπαρότητα της μαγιονέζας και την αψάδα και κάψα του αγριοράπανου .

Αρνίσια Γαρδούμπα Φρικασέ με Λιαστή Ντομάτα

Η αρνίσια γαρδούμπα είναι από τους πλέον εκλεκτούς μεζέδες της ελληνικής κουζίνας. Επερχομένης της Ανοίξεως και του Πάσχα, σήμερα μαγείρεψα την γαρδούμπα φρικασέ με λιαστή ντομάτα, χωρίς να προσθέσω αυγολέμονο.

Αγοράζω την γαρδούμπα τυλιγμένη από τον χασάπη μου. Εγγυημένη η χρήση υλικών από ελληνικά αρνιά.

Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη διάμετρο, τσιγαρίζω φρέσκα και ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, προσθέτω την γαρδούμπα, και αφού πάρει λίγο χρώμα, προσθέτω χοντρό θαλασσινό αλάτι, ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, πουλ μπιμπέρ, και σπόρους από κύμινο.

Ανακατέβω καλά και προσθέτω λιαστές ντομάτες από το εργαστήριο του ΜΑΝΟΥΣΟΥ στο Ρέθυμνο της Κρήτης.Μετά από 5 λεπτά προσθέτω φρέσκο μαρούλι, λίγο τριμμένο καρότο, και χυμό από 2 λεμόνια.

Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω την φωτιά στο 2/10 και αφήνω να μαγειρευτεί για 20 λεπτά (ο χρόνος μεταβάλλεται ανάλογα με τη διάμετρο της γαρδούμπας).

Αφήνω να ηρεμήσει για 10 λεπτά, κόβω σε δίσκους μεσαίου μεγέθους και σερβίρω.

Απαραίτητη η συνοδεία με ένα κόκκινο κρασί που έχει σώμα και αρώματα.

Καλή όρεξη!

Το Πέμπτο Τέταρτο: Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνια Πολλά!

Σήμερα, ανήμερα Χριστούγεννα του 2020, μαγείρεψα και παρουσιάζω στο εκστατικό αναγνωστικό κοινό “Τζιγεροσαρμάδες”, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα εντόσθια του αμνού. Ανήκει στο “βαρύ ρεπερτόριο” της ποιμενικής κουζίνας των Ελλήνων, σα να λέμε Βάγκνερ στην όπερα.

Μια επεξήγηση για τον τίτλο. Εκτός από τα Βαλκάνια, τα εντόσθια αποτελούν συστατικό σε πολλά πιάτα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιφέρεια της Ρώμης, το Λάτσιο. Ο όρος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες για αυτά είναι “quinto quarto”, που σημαίνει το πέμπτο τέταρτο. Το πρώτο (καλύτερο) τέταρτο πήγαινε στους ευγενείς, το δεύτερο στον Πάπα και τους κληρικούς, το τρίτο στους αστούς, και το τέταρτο στον στρατό. Όλοι οι άλλοι περιορίζονταν στο “πέμπτο τέταρτο”.

Η συνταγή είναι βασισμένη στην παραδοσιακή, αλλά έχει διαφοροποιήσεις. Είναι με δύο λόγια πιο “σκληροπυρηνική”. Δεν έχει καθόλου ρύζι. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι τα ακόλουθα:

  • Μια συκωταριά από κατσικάκι
  • Μπόλιες αρνίσιες
  • Σταφίδες κορινθιακές
  • Δύο βραστά αυγά σε μικρούς κύβους
  • Αριάνι. Μου αρέσει γιατί “σπάει την λιπαρότητα” της πρώτης ύλης.
  • Κύμινο
  • Κανέλα
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Σκόρδο
  • Πράσο ψιλοκομμένο
  • Άνηθο
  • Αλάτι
  • Τσίλι
  • Ξύδι

Ζεματίζω την συκωταριά, αφαιρώ όλες πέτσες και την ψιλοκόβω σε κύβους. Προσθέτω χοντρό αλάτι και ξύδι, ανακατέβω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την επομένη τσιγαρίζω τα πράσινα με τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και αφήνω να κρυώσουν. Ψιλοκόβω τα αυγά και προσθέτω όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος, και ανακατέβω καλά.

Ακολουθεί το γέμισμα της μπόλιας.

Η μπόλια δεν πρέπει να έχει τρύπες, ούτε και πολύ χοντρά κομμάτια, γιατί δεν θα ψηθεί σωστά. Κόβω σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των κομματιών που έχω, και γεμίζω είτε με τη χρήση μιας μικρής κούπας, είτε όπως φτιάχνω του λαχανοντολμάδες.

Ψήνω στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά, στους 200 για 20 λεπτά, και στους 180 για 20 λεπτά. Μην ξεχνάτε, η συκωταριά είναι μόνο ζεματισμένη, οπότε πρέπει να ψηθεί χωρίς να καεί ή να τρυπήσει η μπόλια.

Η απόδειξη του καλού ψησίματος είναι μπροστά σας.

Τίποτε περισσότερο, τίποτε λιγώτερο.

Σερβίρω πολύ ζεστό, ώστε όταν ανοίγω ένα σαρμαδάκι να βγαίνει μοσχομυριστός ατμός, με συνοδεία πρόβειο γιαούρτι και ένα πιτάκι από τη Γεωργία, με γέμιση φασόλια και κρεμμύδια.

Η απόλαυση αυτού του πιάτου επιβάλει ένα ρυθμό χαλαρό. Δεν είναι για χλαπάκιασμα, ούτε για δίωρη ενδοσκόπηση.

 Οι τζιγεροσαρμάδες απαιτούν κρασί με προσόντα. Έτσι διάλεξα το ελληνικό κόκκινο κρασί Ραψάνη 2017, των ποικιλιών Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, από το Οινοποιείο Ντούγκος στη Ραψάνη, Το κρασί είναι εξαιρετικό, και νομίζω ότι θα το προτιμήσω και σε άλλα πιάτα του “βαρέος ρεπερτορίου”.

Και του Χρόνου!

Η φιλόλογος που έγινε και μαγείρισσα

Η μητέρα μου ήτανε καθηγήτρια στο Γυμνάσιο (σήμερα θα ήτανε και στο Λύκειο). Μετά την αποφοίτηση της από το Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, στο τέλος της δεκαετίας του 1940, διορίστηκε ως φιλόλογος στην Δημόσια Εμπορική Σχολή Ρόδου. Το νησί είχε πρόσφατα ενσωματωθεί μαζί με τα άλλα Δωδεκάνησα στην Ελλάδα.

Εκεί γνώρισε τον πατέρα μου, Πολιτικό Μηχανικό, που είχε αποφοιτήσει από το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και μετά από πολλά έτη στρατιωτικής θητείας είχε διοριστεί νομο-μηχανικός στη Δωδεκάνησο, με έδρα τη Ρόδο.

Όταν το ζεύγος παντρεύτηκε το 1951, σύμφωνα με αφήγηση της μητέρας μου, δεν ήξερε να βράσει ούτε ένα αυγό, κάτι το οποίο ίσχυε και για τον πατέρα μου. Για λόγους πληρότητας της αφήγησης, σημειώνω ότι ο πατέρας μου ήτανε μάστορας σουβλιστής και ψήστης αμνοεριφίων σε ξυλοκάρβουνα. Σε αυτόν χρωστάω τα όσα ξέρω σήμερα στον τομέα αυτό.

Στην οικογενειακή εικόνα προστέθηκε και η μητέρα του πατέρα μου, η γιαγιά Αγγελική, που εγκαταστάθηκε και αυτή στη Ρόδο και για ένα διάστημα αναπλήρωσε το μαγειρικό κενό της φιλολόγου μητρός μου. Χωρίς αμφιβολία, η παρουσία της γιαγιάς αύξησε την πίεση στην μητέρα μου, να ανταποκριθεί στα μαγειρικά της καθήκοντα.

Έτσι η φιλόλογος μητέρα αποφάσισε να βάλει στη ζωή της και τη μαγειρική. Ποια μαγειρική όμως; Η γιαγιά Αγγελική εκπροσωπούσε την ελληνική ποιμενική παραδοσιακή μαγειρική, εμπλουτισμένη με στοιχεία από την Μικρά Ασία. Υπήρχε όμως και εναλλακτική.

Κάθε φορά που κάνουμε μια “Στροφή” στη ζωή, κουβαλάμε μαζί μας το παρελθόν. Εν προκειμένω η μητέρα φιλόλογος παρόλον ότι δεν ήξερε να μαγειρεύει είχε πλουσιότατο μαγειρικό παρελθόν από το πατρικό της σπίτι.

Ο πατέρας της μητέρας μου ήτανε εύπορος μέχρι το κραχ του 1929. Στο σπίτι του απασχολούσε μαγείρισσα, που μαγείρευε ήπιες εκδοχές της Γαλλικής κουζίνας. ‘Έτσι η μητέρα μου τα είχε όλα έτοιμα στην κουζίνα και δεν έκανε απολύτως τίποτε. Η μητέρα της, γιαγιά Αντωνία, ουδέποτε ασχολήθηκε με την κουζίνα, οπότε δεν υπήρχε μέσα στο σπίτι κάποιος να προσανατολίσει την μητέρα μου προς την μαγειρική.

Σαν παιδί και έφηβη, η υποψήφια μαγείρισσα μητέρα μου έτρωγε αυτά που αρέσουν στα παιδιά, όπως πατάτες τηγανητές και γλυκά, δεν έτρωγε λαχανικά, και θα μπορούσε να την χαρακτηρίσει κανείς κακομαθημένη. Όταν μάλιστα ο πατέρας της την πίεζε να δοκιμάσει κάτι, όπως αγκινάρες, η μητέρα μου έτρεχε και κρυβότανε κάτω από το κρεββάτι της, περιμένοντας την γιαγιά της, που την λάτρευε, να έρθει και να την “πείσει” να επιστρέψει στο τραπέζι.

Στην αρχή η μητέρα μου πήρε μαθήματα από την γιαγιά Αγγελική, και άρχισε να μετέχει στην διαδικασία, βλέποντας τη γιαγιά και κάνοντας. Σημειώνω ότι αυτή η διαδικασία ελάμβανε χώρα παράλληλα με την πλήρη απασχόληση της στο σχολείο όπου δίδασκε, και την άσκηση οικογενειακών καθηκόντων, που σταδιακά περιέλαβαν και την φροντίδα και ανατροφή της αδερφής μου και εμένα, όπως και την φροντίδα των δύο γονέων της, της Αντωνίας και του Σπυρίδωνα, που εγκαταστάθηκαν και αυτοί στη Ρόδο.

Η μαγειρική της μητέρας μου ήταν ιδιαίτερη, είχε κάτι το μοναδικό, είχε χαρακτήρα, είχε προσωπικότητα. Η μαμά δεν αντέγραφε ένα πιάτο, δημιουργούσε τη δική της εκδοχή για αυτό. Στις αγκινάρες αλά πολίτα αυγολέμονο είχε βρει την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο όξινο του λεμονιού και το ημίγλυκο της σάρκας της αγκινάρας, που απογείωνε το πιάτο σε κάτι εξαιρετικό. Στα λαδερά είχε επιλέξει να περιορίσει την ποσότητα του ελαιόλαδου, για να αναδείξει περισσότερο την γεύση της πρώτης ύλης, χωρίς να χάνει το πιάτο συνολικά σε γεύση και απόλαυση. Ακόμα και ο πατέρας μου, που ήτανε προσκολλημένος σε κάποια χαρακτηριστικά, όπως το πολύ λάδι στα λαδερά, σταδιακά προσχώρησε στην εκδοχή της μητέρας μου, απλά επειδή ήτανε πιο γευστική. Η κότα μιλανέζα ήτανε το πιάτο στο οποίο εκδήλωνε στο έπακρο την απόλυτη προσήλωση της στην επίτευξη γευστικής αρμονίας. Μου ήτανε αδύνατο να πιστέψω ότι ένα κοτόπουλο θα έφτιαχνε ένα τόσο γευστικό πιάτο. Νομίζω ότι το μυστικό της ήτανε στη μπεσαμέλ. Έφτιαχνε την γευστικότερη μπεσαμέλ του κόσμου. Κατά κάποιον τρόπο, η μητέρα μου είχε αναπτύξει την ικανότητα να φτιάχνει γευστικότατες σάλτσες, όπως μπεσαμέλ, αυγολέμονο, στιφάδο, και κρέμες όπως μαγιονέζα, ταραμοσαλάτα.

Το πνεύμα της “ιδιαίτερης” εκδοχής όμως είχε σαφή όρια, που ξεκινούσαν από την “ουσία” του πιάτου. Η μητέρα μου δεν μαγείρεψε ποτέ αυτή τη μάζα με πάστα, κρέμα γάλακτος, εκατό τυριά και ένα κιλό μπέικον που στην ελληνική κουζίνα παλαιότερων δεκαετιών αναφερόταν ως “σουφλέ”.

Η μαγειρική της είναι ότι κάλυπτε μεγάλη γκάμα από συστατικά, γλυκά και αλμυρά. Το πρώτο υλικό που έρχεται στη μνήμη είναι τα μοσχαρίσια μυαλά, που τα μαγείρευε και βραστά, και τηγανητά, όπως και μοσχαρίσια γλώσσα, και βραστή αλλά και – πρωτίστως – στιφάδο. Το άλλο είναι ο μοσχαρίσιος πατσάς. Στη δεύτερη ζωή της ή την τρίτη, η μητέρα μου θα πρέπει να ήτανε πατσατζής. Είχε βέβαια και καλό πελάτη, τον πατέρα μου, που μπορούσε να φάει τέσσερα και πέντε πιάτα στην καθισιά του. Απλά λάτρευε τον πατσά αυγολέμονο. Και η φιλόλογος έμαθε να τον μαγειρεύει υπέροχα.

Εκτός από τον πατέρα μου, η μαγείρισσα είχε και άλλους αφοσιωμένους πελάτες. Τα γλυκά του κουταλιού που ετοίμαζε κάθε χρόνο με πρωταγωνιστή το νεραντζάκι εξαντλούνταν σε χρόνο ρεκόρ. Ο υπεύθυνος για αυτό ήταν ο αδερφός της, ο θείος Γιάννης Μαυρογένης, που κάθε φορά που ερχότανε στο σπίτι πήγαινε πρώτα στον μπουφέ με τα βάζα με τα νεράντζια, καταβρόχθιζε άγνωστο αριθμό, αναστέναζε σα να είχε γεννήσει, και μετά ερχόντανε να μας μιλήσει και να μας δεί. Μια φορά ήτανε τόσο ανυπόμονος να γευθεί τα “χαπάκια” του όπως τα έλεγε, που του έπεσε το βάζο κι έγινε κομμάτια και θρύψαλα. Ψύχραιμος ο θείος Γιάννης, μάζεψε τα γυαλιά από το πάτωμα, και άρχισε να τρώει τα χαπάκια του που παρέμεναν στο σιροπιασμένο πάτωμα, σα να μην είχε συμβεί τίποτε.

Τα γλυκά του κουταλιού αποτέλεσαν και την πρώτη και μοναδική αφορμή για ξυλοφόρτωμα από τον πατέρα μου, σε ηλικία 3 ετών. Είχαμε εντοπίσει με την αδερφή μου το ράφι του μπουφέ στο οποίο φύλαγε η μητέρα μας τα γλυκά, αλλά είμασταν πολύ κοντοί για να έχουμε πρόσβαση σε αυτά. Έτσι, ανεβήκαμε στη σκάλα και κοντέψαμε να σκοτωθούμε. Ο πατέρας μου άκουσε τη φασαρία, μπήκε στην τραπεζαρία και μας βρήκε στο πάτωμα με τη σκάλα από πάνω μας, οπότε έπεσε το λεγόμενο ξύλο της αρκούδας.

Ακόμα και οι καλύτεροι όμως βρίσκουνε αργά ή γρήγορα τα όρια τους. Ένα βράδι, χτυπάει το κουδούνι και ακούγεται η φωνή του ψαρά μας, του Μιαούλη: “Μοροπούλαινα, σου έφερα ένα ψάρι”.

Κατεβαίνει τις σκάλες η Μοροπούλαινα και βρίσκει σε μια λινάτσα ένα ροφό εξάκιλο που σπαρταρούσε ακόμη. Εκεί παρέδωσε τα όπλα και ανέθεσε την μεταφορά του ψαριού στον πατέρα μου.

Την άλλη μέρα ο ροφός έγινε βραστός.

Η σχέση με τους προμηθευτές και η καθημερινή βόλτα στην αγορά πρωί πρωί, πριν πάει στο σχολείο, ήτανε ιδιαίτερα σημαντικό μέρος της καθημερινής ρουτίνας της μητέρας μου, το οποίο απολάμβανε. Αντίστοιχες “βόλτες” έκανε και ο πατέρας μου, και έτσι είχανε καταλήξει σε κάποιον καταμερισμό μεταξύ τους. Όλα τα μαναβικά και τα φρούτα τα αγόραζε η μαμά, κρέας ο μπαμπάς (από τον Μαντά), μπακάλικο και οι δύο, ενώ τα ψαρικά μας τα έφερνε ο Μιαούλης στο σπίτι. Μερικές φορές πήγαινα κι εγώ στην Αγορά της Ρόδου με τη μαμά, και μου άρεσε γιατί όλοι μου δίνανε κάτι να δοκιμάσω. Άλλο που δεν ήθελα. Στην αγορά της Ρόδου, θυμάμαι τον Γιώργο τον μανάβη, με κατσαρά μαύρα μαλλιά και υγρά μαύρα μάτια. Κάθε φορά που πήγαινα με την μητέρα μου για ψώνια, ο Γιώργος έπινε από ένα σωληνάτο ποτήρι ένα άσπρο υγρό. Κάποια μέρα τον ρώτησα “είναι καλό το γάλα σας κύριε Γιώργο;” “Μόνο καλό;” μου απάντησε, “το καλύτερο! Σε κάνει να βλέπεις τον κόσμο καλύτερο!”

Η μαγείρισσα μητέρα μου είχε και την ικανότητα να αυτοσχεδιάζει και να ετοιμάζει ποιοτικό φαγητό στο πιτς φυτίλι. Ένα καλοκαίρι στην Πάτμο, στο εστιατόριο που είχε ο θείος Γιάννης με τον συνεταίρο και φίλο του, Άγγελο Βρεττό, κατά τις 6 το απόγευμα, έρχεται μια παρέα 10 ατόμων, Γάλλοι, με μια σακούλα γεμάτη αστακούς. Ο μάγειρας έλειπε, στο εστιατόριο ήτανε μόνο η μητέρα μου, η γυναίκα του Άγγελου Κική και ένας σερβιτόρος. Οι Γάλλοι ήθελαν να φάνε τους αστακούς, και είπανε στη μαμά να τους μαγειρέψει όπως θέλει. Εκείνη δεν τους είπε ότι είναι και αυτή πελάτισσα, αλλά δέχτηκε, και είπε στο σερβιτόρο να περιποιηθεί τους πελάτες όσο εκείνη ετοίμαζε το γεύμα.

Έβρασε τους αστακούς και αφού αφαίρεσε την ουρά και τις δαγκάνες, έφτιαξε με τις εναπομείνασες ουσίες ένα γευστικό ζωμό και στη συνέχεια ριζότο. Οι Γάλλοι ενθουσιάστηκαν, και είπαν ότι ήτανε από τα καλύτερα πιάτα που είχανε γευθεί ποτέ.

Ακόμη και σήμερα, ανατρέχοντας σε βιβλία της, βρίσκω μέσα χειρόγραφες συνταγές με σημειώσεις. Σα να είναι στην κουζίνα δίπλα, και να ετοιμάζει το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Καλά Μαγειρέματα! Καλά Χριστούγεννα!

An earthy dish worthy ten times its cost: lentils with sauteed cauliflower and chorizo

Following the excesses of the holidays, it is time to turn our back to the rich food and enjoy a dish that features the flavors of the earth in all of its simplicity, accentuated by the venerable taste super booster of Spanish chorizo from Salamanca.

The dish is very simple in its preparation.

First you cook the lentils. I am Greek, cooking in Greece and use the lentils from the Thessaly region of Farsala. They are excellent in quality, cook well and do not leave a neutral aftertaste.

lentils_cauliflower_det3.jpg

Place sun dried tomatoes, hot green or red peppers and pickled garlic cloves in a deep pan, cover with boiling water and add a couple of table spoons of olive oil, lentils and salt. Let the mix boil until the water has almost evaporated. This should not take more than 45 minutes. Turn the heat off and let the lentils rest. Taste to make sure that they have been cooked without becoming a mush.

Oil a large frying pan and add sliced fresh cauliflower and a bit of salt and pepper. Turn occasinally so that the cauliflower slices develop a dark brown complexion that is the source of taste and good vibrations. Be careful not to overcook. The cauliflower must be tasty and crunchy at the same time.

lentils_cauliflower_served.jpg

Once the cauliflower is done, lower the heat and add on top of it thin slides of chorizo. I used a piece of chorizo I got from Salamanca. If you do not have chorizo, add some spicy saucage. Let it cook for a couple of minutes, then turn the heat off and let it rest in the pan ultil serving.

I serve the ingredients side by side, and accompany with a bottle of GENESIS ROSÉ 2019 made by KECHRIS WINERY. It is a mix of Gewurztraminer and Xinomavro and i suits the flavor bouquet perfectly.

You might want to sprinkle some apple vinegar on the dish, to increase its acidity. I do it, and it tastes really good.

lentils_cauliflower_det2.jpg

 

 

Beef short ribs with brocolli stems and potatoes – Στηθοπλευρές μόσχου με παραπούλια μπρόκολου και πατάτες

Σήμερα μαγείρεψα στηθοπλευρές μόσχου με παραπούλια μπρόκολου και πατάτες. Είναι ένα πιάτο χειμωνιάτικο, γευστικότατο, και οικονομικό. Θέλει όμως χρόνο και μεράκι για να γίνει σωστά.

Αρχικά προμηθεύτηκα το κρέας από τον φιλότιμο χασάπη μου, που μου είπε ότι τρώγει αδιαλείπτως βραστές στηθοπλευρές. Τοποθέτησα αμέσως το κρέας σε ελαφρύ διάλυμα άλατος και νερού, και το άφησα όλο το βράδι.

Την άλλη μέρα πρωί πρωί έβαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κρέας με νερό, ένα κρεμμύδι, μια κόκκινη πιπεριά, και δύο καυτερές πράσινες. Προσέθεσα πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι. Δεν χρειάζεται αλάτι, γιατί έχει το κρέας. Άφησα σε χαμηλή φωτιά να σιγοψήνεται για 3 ώρες.

short_ribs_served.jpg
Στο μεταξύ επισκέφθηκα μια φάρμα στο Κάτω Σούλι, όπου βρήκα φρεσκώτατα παραπούλια μπρόκολου, και πατάτες από τη Μεσσηνία.

Έπλυνα τα παραπούλια και τα έβαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγο από του ζωμό του κρέατος, έκλεισα τη κατσαρόλα με το καπάκι της και την άφησα για 10 λεπτά σε πολύ δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια έσβησα τη φωτιά και τα άφησα σκεπασμένα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους.

Η τελική πράξη αφορούσε την σάλτσα. Με τον υπέροχο καυτερό ζωμό του κρέατος έφτιαξα μια ελαφρά σάλτσα προσθέτοντας λίγο αλεύρι και κόκκινο κρασί.

Σέρβιρα και τα τρία συστατικά μαζί, καλύπτοντας την πατάτα και το κρέας με την σάλτσα.

parapoulia1.jpg
Ομολογώ ξεδιάντροπα ότι το αποτέλεσμα ξεπέρασε τις προσδοκίες μου. Το κρέας ήτανε σκέτο λουκούμι. Τα παραπούλια τρυφερά και νόστιμα, η πατάτα θελκτικά στη μέση των πάντων, για να δίνει ένα ήπιο τόνο στην συγχορδία των γεύσεων.

Καθώς γράφω τώρα συνειδητοποιώ ότι το αστέρι του πιάτου ήτανε τα παραπούλια. Γεύση, υφή, επίγευση εξαιρετική. Το κρέας συνόδευσε υπέροχα, αλλά ήτανε συνοδός.

Ένα ξινόμαυρο πάει φίνα με το πιάτο αυτό.

Ελπίζω να αρέσει και σε εσάς όρο άρεσε και εμένα.

Υστερόγραφο. Υπάρχει βέβαια και το δωράκι. Ο ζωμός του κρέατος είναι φάρμακο. Ομολογώ ότι τον τίμησα δεόντως πριν απολαύσω το πιάτο, και μάλιστα περισσότερες από μία φορές, απλά προσθέτοντας λίγο λεμόνι.