Beef and Peppers Stir fry – Τηγανια με μοσχαρι και πιπεριες

Αυτο το πιατο προεκυψε οταν ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης μου εδωσε κατι τρυφερες μπριτζολες απο μοσχαρακι 11 μηνων. Το να τις βαλω στη σχαρα μου φανηκε πολυ πρωτογονη πραξη, κι ετσι σκεφτηκα να αποδωσω στα ελληνικα ττην κινεζικη “τηγανια”.

Εχουμε βεβαια κι εμεις την τηγανια με το χοιρινο και το πρασο, η τη συκωταρια, αλλα ειναι περιορισμενη σε ποικιλια και παρασκευη.

Αρχικα ξεκοκκαλιζω τη μπριτζολα και την κοβω σε φετες.

Η μπριτζολα τεμαχισμενη και ξεκοκκαλισμενη
Η μπριτζολα τεμαχισμενη και ξεκοκκαλισμενη

Το κοκκαλο μπαινει αμεσως σε τηγανι με ξερα κρεμμυδια και σωταρεται με ενθουσιασμο.

Κοκκαλα και κρεμμυδια σωτε
Κοκκαλα και κρεμμυδια σωτε

Σβυνω (κατ’επαναληψιν) με κοκκινο κρασι (αυτο ηταν ενα πολυ καλο κιαντι που ειχε περισσεψει απο προχθες) και αφηνω να εξατμισθουν τα πολλα υγρα.

Σβυνω με κοκκινο κρασι
Σβυνω με κοκκινο κρασι

Απομακρυνω απο τη φωτια, ξεχωριχω τα κοκκαλα και τα πεταω, ενω σερβιρω το μοσχομυριστο μιγμα σε βαθυ μπωλ.

Σαλτσα με κρεμμυδι, ζωμο βοδινου και κιαντι
Σαλτσα με κρεμμυδι, ζωμο βοδινου και κιαντι

Στη συνεχεια στο ιδιο τηγανι περναμε δυο τρεις φορες το κρεας. Υπενθυμιζω οτι το τηγανι πρεπει να εχει “πατο”. Επισης, το κρεας πρεπει να μεινει ζουμερο και με το αιματακι του, δεν πρεπει να γινει σολα. Αυτο ειναι το πιο κρισιμο βημα του μαγειρεματος.

Τηγανια με μοσχαρι
Τηγανια με μοσχαρι

Βγαζω το κρεας και το βαζω στο μπωλ με την σαλτσα να ηρεμησει. Και περνω στο τριτο και τελευταιο βημα. Τις πιπεριες. Απο τα διαφορα βαζακια με πιπεριες που εχω συντηρησει, πιανω ενα και το αδειαζω. Διπλα προσθετω ψιλοκομενο μαιντανο.

Κοκκινες πιπεριες αι μαιντανος
Κοκκινες πιπεριες αι μαιντανος

Ενα γρηγορο περασμα στο τηγανι για να μαζεψουμε οτι εμεινε απο ουσιες και αποσταγματα.

peppers_parseley2

Και τωρα τουμπα στο μπωλ και 5 λεπτα για ηρεμια.

Σερβιρισμενο
Σερβιρισμενο

Απολαυστε το με ενα ποτηρι απο το κρασι που χρησιμοποιησατε στο σωταρισμα.

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

Οι νοστιμιες ειναι πολλες και παντρευονται ομορφα μεταξυ τους. Εκεινο που το καταφερνει ειναι η σαλτσα με τα κρεμμυδια, το κρασι και το ζωμο απο τα κοκκαλα.

Bacalao Pil Pil – Μπακαλιαρος πιλ πιλ (μια συνταγη απο τη μεγαλη χωρα των Βασκων)

Today I want to share the fantastic Basque recipe of bacalao pil pil. I do not try to give an english name, there is no point. Once you taste it, you will remember it with or without name!

Σημερα παρουσιαζω μια υπεροχη αυθεντικη και εντελως φυσικη συνταγη απο τη μεγαλη χωρα των Βασκων με το ονομα bacalao pil pil. Η αποδοση στα ελληνικα ειναι “μπακαλιαρος πιλ πιλ”. Ο πλησιεστερος ελληνικος ορος θα ηταν ηπια συβραση (τα σκορδα με τον μπακαλιαρο) αλλα δεν τον θεωρω δοκιμο.

I tried this dish in San Sebastian at the beginning of the 21st century, and I have since fallen in love with it. As every dish, it requires top quality ingredients, in this case salted cod (bacalao) and the special cut  with the name (surprise) “pil pil”. In case you cannot find the cut (impossible outside Spain) buy the best quality fillet.

Δοκιμασα για πρωτη φορα αυτο το πιατο στο Σαν Σεμπαστιαν στις αρχες του 2000 και απο τοτε το εχω ερωτευτει. Οπως καθε καλο πιατο με ψαρι, απαιτει την καλυτερη πρωτη υλη. Εν προκειμενω η πρωτη υλη ειναι φιλετο αλατισμενου  μπακαλιαρου που στην ελλαδα μας ειναι δυσκολο να το βρουμε. Αγοραζουμε λοιπον τον καλυτερο αλατισμενο μπακαλιαρο που μπορουμε να βρουμε και κοβουμε το πιο χοντρο κομματι απο το φιλετο.

Ξαρμυρισμενος και λαχταριστος
Ξαρμυρισμενος και λαχταριστος

What you see in the picture is the real cut I bought from San Sebastian, accompanied by the second most important ingredient, garlic!

Αυτο που βλεπετε στην φωτογραφια το αγορασα απο το Σαν Σεμπαστιαν και το διετηρησα στην καταψυξη.  Διπλα στα φιλετα βλεπετε το ετερον σημαντικον και ουσιωδεστατον συστατικον, σκορδακι μυρωδατο και τσαχπινικο, ετοιμο να κατακτησει με τα αρωματα του και τον πλεον δυσκολο πελατη!

The recipe is a lesson in physics and chemistry.

Η συνταγη βασιζεται στους νομους της φυσικης και της χημειας.

Take a deep frying pan (that has a thick enoough bottom that absorbs and keeps the heat) pour a lot of olive oil and garlic cloves and keep the fire at low-medium level (3 out of 10). Once it starts sizzling, add the filets with the skin down.

Παιρνουμε ενα τηγανι με πατο (δηλαδη οχι αυτα που ειναι σα φλιδα, αλλα εκεινα που η βαση τους ειναι αρκετα παχια για να μπορεσει να αποθηκευσει πολλη θερμοτητα στη διαρκεια του μαγειρεματος). Ριχνουμε αφθονο ελαιολαδο στο τηγανι, αφθονα σκορδα και αναβουμε τη φωτια στο 3/10.  Αμεσως μετα, τοποθετουμε τα φιλετα με την πετσα να ακουμπα στο τηγανι.

Μολις αρχιζει το μαγειρεμα
Μολις αρχιζει το μαγειρεμα

Immediately start moving and shaking the pan so that the fillets do not stick. Keep doing this, do not be lazy, it is the secret to the success of the dish! After 3-4 minutes the olive oil starts thickening, as it mixes with the gelatin of the fish. Do not increase the heat, keep it medium.

Αμεσως μετα αρχιζουμε να τσουλαμε το τηγανι – σερνοντας το στην επιφανεια της κουζινας, για να μην κολλησει το φιλετο. Μετα απο 3-4 λεπτα το λαδι αρχιζει να πηζει, αφου η πετσα αι η σαρκα κατα δευτερο λογο εκρεουν το φυσικο ζελε που περιεχουν. Η ρυθμιση της φωτιας ειναι ιδιαιτερα σημαντικη, αφου αν ειναι πολυ δυνατη το ζελε θα στερεοποιηθει και θα γινει μια μαυριλα, ενω αν η φωτια ειναι χαμηλη, θα φτιαξουμε μια ωραια σουπα.

Σχεδον ετοιμο!
Σχεδον ετοιμο!

While the sauce keeps thickening, add a couple of chili peppers to enhance the flavor. After 10 minutes (without touching or turning the fillets) the dish is ready. You may use a spoon to pour the sauce over the fillets but nothing more than that!

Στο μεταξυ εχουμε προσθεσει καυετερες πιπεριες για προσθετο αρωμα και σε 10 λεπτα το ελαιολαδο εχει σχεδον πηξει. Προσοχη, σε καμια περιπτωση δεν γυριζουμε τα φιλετα! Αν θελετε ριχνετε με ενα κουταλι το ελαιολαδο απο πανω, αλλα γυρισμα ποτε και για κανεναν!

Let the flavors settle for 5 minutes and serve.

Μετα απο 15 (συνολικα) λεπτα σερβιρουμε.

Σερβιρισμενο, ετοιμο να πλανεψει και την πιο απαιτητικη!
Σερβιρισμενο, ετοιμο να πλανεψει και την πιο απαιτητικη!

Unless you taste this I cannot describe it!

Δεν μπορω να περιγραψω τα αρωματα, αλλα και την υφη του εδεσματος!

The cod is firm in texture and delicious, as it has been showered by the garlic and chill flavors!

Ο μπακαλιαρος αυτος ειναι καλυτερος απο αστακο! ( ενταξει, μια μικρη υπερβολη, αλλα δικαιως).

Η σαρκα ειναι μεστη, σφριγηλη και πεντανοστιμη!

The olive oil sauce is divine, the garlic subtle and moderate.  The garlic is like comfit, and melts in your mouth.

Η σαλτσα με το ελαιολαδο, το ζελε και τα σκορδα, εχει γινει αριστουργημα, με την καυτερη υποκρουση που εδωσαν οι πιπεριες αλλα και την ευγενεια του ελαιολαδου στο γευστικο βαθος, ενω το σκορδο αποδιδει ολη την γκαμα των αρωματων του με αιδω και φειδω.

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

In some recipes they suggest throwing potatoes in the dish and other things. I do not suggest such a thing, keep the dish simple and avoid the bastardization. Enjoy each bite like a sip of a good wine, let it drive you crazy before you swallow.

Σε καποιες συνταγες λενε να βαλουμε πατατες και αλλα παρελκομενα. Σας προτεινω να μην βαλετε τιποτε αλλο! Απολαυστε καθε μπουκια με αργοσυρτη κινηση οπως τα πλυντηρια ρουχων πανε μια γυροβολια τα ρουχα μεσα στον καδο. Σχεδον σα να πινετε ενα καλο κρασι. Μην βιαστειτε να καταπιειτε την τροφη, αφηστε την να τρελανει τον ουρανισκο και να απαγαγει την γλωσα σας!

A white wine with a lot of body is a must.

Ενα καλο σαβατιανο κρασι ειναι οτι πρεπει, γιατι ειναι διακριτικο και συνοδευει με σεβασμο αυτο το θαυμα της φυσεως.

Green Salad with Stuffed Sardines – Πρασινη Σαλατα με γεμιστες Σαρδελλες

Μετα πο την κραιπαλη των εορτων, με ταπεινοτητα και αφορητη ενοχη αρχιζω διαιτα. Ελα ομως που πρεπει και να τρωγονται τα οσα εν πασει περιπτωσει θα αποτελεσουν το πιατο της λιτοτητας!  Αυτη την προκληση την αντιμετωπισα με την πρασινη σαλατα που δημοσιευω σημερα, και ελπιζω να συμφωνησετε οτι καταπολεμα αποτελεσματικα την κακομοιρια της διαιτης και σε κανει να αισθανεσαι προνομιουχος!

Θυμιζω εις απαντες οτι ο Φεραν Αντρια εχει πει: “μια φρεσκια σαρδελλα ειναι πολυ καλυτερη απο ενα μπαγιατικο αστακο”.

Με αυτο κατα νου, ερχομαι στο πρωτο βημα. Το ξελεπιασμα, καθαρισμα και φιλεταρισμα των σαρδελλων.

Σαν διαδικασια ειναι μπελαλιδικη και συνηθως απο τα λεπια βουλωνει και ο νεροχυτης. Απο την αλλη μερια, αν τα ψαρακια ειναι φρεσκα και δεν εχουν κακοπερασει στις κασελλες επι μερες με τον αθλιο παγο απο πανω, ο ξελεπιαστης και καθαριστης ανταμοιβεται πλουσιωπαροχα: τα χερια ευωδιαζουν, αφου μυριζουν θαλασσα και παλι θαλασσα.

Στην περιπτωση που τα ψαρακια ειναι μπαγιατικα, ειναι καλυτερα να τα πεταξετε και να μην μπειτε καν στον κοπο να τα φτιαξετε. Επειδη το ψαρι ειναι μικρο, η κακη μυρωδια ειναι απλωμενη παντου. Επισης η σαρκα εχει μια υφη που θυμιζει χαλασμενο πεπονι, υδαρη και με ιστους να κρεμονται απο δω και απο κει.

Οντας λοιπον αισιοδοξος, προχωρησα στον καθαρισμο και ανταμοιφθηκα!

Ιδου η φωτο προς επαληθευσιν. Αφου συγκρατηθηκα και δεν εφαγα τα φιλετακια ωμα με λιγο ελαιολαδο, λεμονι, και αφθονο ψωμι για βουτες, προχωρησα στο επομενο βημα.

Φιλεταρισμενες σαρδελλες
Φιλεταρισμενες σαρδελλες

Συνεχιζουμε με το γεμισμα της σαρδελας. Για αυτο χρησιμοποιω λιαστες ντοματες που εχουν μουλιασει στο νερο για μια ωρα και εχουν μαλακωσει, και σκορδο.Αφου τελειωσω το γεμισμα, σφηνωνω τα ψαρακια σε ενα τεφαλ τηγανι και τα αφηνω σε δυνατη  φωτια για 2 λεπτα μονον.Αυτο που λεμε "στριμωχτηκαμε σα σαρδελες" ισχυει εδω

Στο μεταξυ εχω ετοιμασειτην πρασινη σαλατα, και απλωνω αμεσως τα ψαρακια επανω στο πρασινο στρωμα. Προσθετω λιγο ελαιολαδο και λεμονι για προσθετη γευση, και καλη ορεξη!Πρασινη σαλατα με γεμιστες σαρδελες

Σωστα ειδατε, εχω βαλει και λιγο τριμμενο καροτο για προσθετη γευση. Οσο για αλατι και πιπερι, προτιμω να το προσθετω μετα το σωταρισμα, η γευση ειναι πιο εντονη.  Αυτο ομως ειναι θεμα γευσης!Λεπτομερεια

Η υπεροχη λιαστη ντοματα δημιουργει συγχορδιες αφατου καλλους με το σκορδο και την λιπαρη σαρκα του ψαριου. Το μαρουλι κοντραρει με την πρωτογονη ρωμαλεοτητα του τον επισκεπτη και ο τρωγων απολαμβανει και ξεχναει οτι ειναι σε διαιτα!

Crispy Suckling Pig – Κριτς Κρατς … Κριιιιτς Κρααααατς…. Γουρουνακι Γαλακτος Ποιμενικης Μαγειρικης

Σημερα που εχει μπει ο Νεος Χρονος, και κατοπιν αλλεπαλληλων συνεστιασεων και εξοντωτικων μαχων με τις γευσεις, οσμες, διορασεις, υφες, επανερχομαι σε μια μινιμαλιστικη παρουσιαση της ακρως ποιμενικης εκδοχης του ψησιματος του χοιριδιου γαλακτος.

Δεν εχω πολλα λογια να πω, μονον οτι τα παντα ειναι στο ψησιμο, μετα την απαραιτητη αριστη ποιοτητα του χοιριδιου. Ας μην ξεχναμε οτι τρωμε οτι εχει φαει το χοιριδιο! Πρεπει λοιπον να διασφαλισουμε οτι η προελευση του ειναι τετοια που μας καλυπτει σε οτι αφορα αυτη την υψιστη αναγκη. Εξαλλου και ημεις οι ιδιοι, ειμαστε οτι τρωμε!

Η ιστορια ειναι απλουστατη. Ελαφροτατο μαριναρισμα αποβραδις, με χοντρο αλατι, πιπερι απο μυλο, και μυρωδικα απο τις πλαγιες των ελληνων, οσο πιο φρεσκα γινεται.

Μετα φουρνος, και το αποτελεσμα τα λεει ολα!

Μια σημειωση μονο για τις πατατες πριν απο τις εικονες. Μου αρεσει να ψιλοκοβω φυλλα απο σελινο και να τα αναμειγνυω με τις πατατες πριν τις βαλω στο ταψι. Δινει μια προσθετη διασταση που παντρευεται υπεροχα με τους χυμους του χοιριδιου. Και δεν βαζω καθολου λεμονι! Αν το χοιριδιο ειναι απο καλη οικογενεια, το λεμονι και οτιδηποτε οξυ χαλαει την αφατη γλυκα, τρυφεροτητα και απαλοτητα των γευσεων και των υφων! Αν η πρωτη υλη ειναι σωστη, το χοιριδιο φουρνου με πατατες ειναι μια διασταυρωση αναμεσα σε κανονικο φαγητο και σε ελαφρο γλυκο.

Παμε μαεστρο ας δουμε και τις εικονες!

img_80111

Διακρινετε τους κοκκους απο το χοντρο θαλασσινο αλατι και τα φυλλαρακια σελινου.

img_80101

Δεν πρεπει να το ξερανουμε, αρκει να ειναι τραγανιστο απεξω και ζουμερο απο μεσα!

img_8011

Αυτες οι προεξοχες με το κοκκαλακι ειναι ολα τα λεφτα! Ολα σε ενα!

img_8010

Το χερακι αποτελει προκληση μεγαλη, αφου το κοκκαλο σου μενει στο χερι και η αφατου τρυφεροτητος ουσια εις την στοματικην κοιλοτητα σου δινει την αισθηση οτι τρως ζεστη πηχτη χωρις τα παρελκομενα!

img_8012

Τα παιδακια αποτελουν προκληση, καθοσον η κοπη τους απαιτει χειρουργικες ιακνοτητες για να μην γινουν χαλια. Ειναι ετοιμα να λοιωσουν. τα κοκκαλακια βγαινουν μονα τους, θελει καλο μαχαιρι και γρηγορες κινησεις για να μπορεσεις να σερβιρεις.

img_8017

Στην πιατελα σερβιρισματος με τα παιδακια κατεπλευσαν ως αρπακτικα διαφορα κουταλοπηρουνα!

img_8058

Προσεξτε το ροζ της σαρκας σε αντιπαραθεση με τη σιενα της πετσας!

img_80112

Οι πατατες μπορει να σε απογειωσουν, αλλα θελει εγκρατεια στα αλατια και τα πιπερια. Παρατηρησα οτι – οπως παντα – οι συνδαιτημονες τσακισαν τα αλατοπιπερα, με αποτελεσμα να μην ξερουν καλα καλα τι γευονται!

Αυτη τη μανια των νεοελληνων με τα αλατοπιπερα δεν μπορω να την περιλαβω στην ποιμενικη μας παραδοση!

Οσον αφορα το κρασι, προτεινω ενα μερλο, για να συνοδεψει διακριτικα.

Καλη Χρονια !

Χυλοπιτες Αρκαδιας με Λουκανικα Τρικαλων και γεμιστα Καλαμαρια Αιγαιου

Σημερα προχωρω στον δρομο της μεσογειακης κουζινας με μια νεα συλληψη που την συνελαβα ως τουριστας στην Βαρκελωνη. Εκει λοιπον που πηγαινα καμαρωτος καμαρωτος, επεσα πανω σε ενα πιατο που με εκτοξευσε στο υπερπεραν: αλατισμενος βακαλαος, με λαρδι και σαλιγκαρια!

Εκεινη τη στιγμη αποφασισα να δημιουργησω κατι στην ελλαδα, που θα συνδυαζει τη θαλασσα με την στερια και θα εχει και κατι του φυτικου κοσμου για αντιπερισπασμο. Ενα ελληνικωτατο surf and turf, οπου ομως τα συστατικα θα επαιζαν και θα συνουσιαζοντουσαν μεταξυ τους, και δεν θα ησαν απλα σαν κουκλες παρατεταγμενες η μια διπλα στην αλλη (αμερικαν σταιλ).

Το θεμελιο ολων αυτων των συνουσιων ειναι ο μαγικος συνδυασμος της λιπαροτητας του χοιρου με την υφη και τη γευση ψαρικων και θαλασσινων.

Ξεκινω λοιπον με τα καλαμαρακια. Εν αρχη ην η γεμιση!

Ψιλοκοβουμε μανιταρια πλευρωτους που εχοουν τροφαντη και ανθεκτικη σαρκα, και χρωματακι αλανιαρικο και περιεργο. Προσθετουμε μαιντανο ψιλοκομμενο και λιγο σκορδο, αλατι και πιπερι.

 

Μανιταρια πλευροτους
Μανιταρια πλευροτους

Στη συνεχεια γεμιζουμε τα μεσαια καλαμαρακια που εχουμε και τοποθετουμε σε ταψακι για φουρνισμα, μαζι με τα μανιταρια που περισσευουν.

 

Στο ταψι για ψησιμο
Στο ταψι για ψησιμο

Ετυχε να εχω λιγη καπνιστη παντσετα παο τη Σερβια, οποτε εβαλα και λεπτες φετες παντσετας για να αφησει τα αρωματα της να παιξουν με τα καλαμαρακια.

 

Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια
Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια

Προσοχη στο ψησιμο, τα καλαμαρακια θελουν 200 βαθμους αλλιως θα γινουν λαστιχα!

 

Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη
Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη

Εδω τα πετυχαμε, ειναι ζουμερα μεσα και τρυφερα, οτι πρεπει για την μεγαλη αναμιξη των γευσεων!

Το δευτερο και τελικο σταδιο περιλαμβανει το τεμαχισμ του φρεσκωτατου λουκανικου Τρικλαων, το οποιον αφηχθη εκ Καλομοιρας Τρικλαων την Παρασκευη το πρωι.

 

Λουκανικο Τρικαλων
Λουκανικο Τρικαλων

Σωταρουμε με μπολικο ξερο κρεμμυδι, προσθετουμε κοκκινη πιπερια (συντηρηθηκε τον Σεπτεμβριο και ειναι μουρλια) και αφηνουμε να σιγοβρασει για μια ωρα. Μετα προσθετουμε το καλαμαρι σε χοντρες ροδελλες, μαζι με ολο το ζουμι και τα μανιταρια και αφηνουμε να βρασει αλλη μιση ωρα.

 

Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες
Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες

Βραζουμε αλ ντεντε τις χυλοπιτες Αρκαδιας και αφου τις στραγγιξουμε, ριχνουμε στην κατσαρολα τουμπα ολα τα υλικα και ανακατευουμε για να σμιξουνε και να μονιασουνε. 

Σερβιρουμε καυτα και αγκαλιασμενα.

 

Σερβιρισμενο
Σερβιρισμενο

Δεν μπορειτε να φαντασθειτε τι σημαινει το παντρεμα, η συμπορευση, το αγκαλιασμα των υλικων αυτων!

Παιρνω για παραδειγμα το καλαμαρι. Οπως βλεπετε και στη λεπτομερεια, εχει φτιαχτει ενα λεπτο φιλμ γυρω γυρω απο τη ροδελα με τα λιπη του χοιρου, που πανε υπεροχα με την θαλασσινη γευση, και την επαυξανουν.

 

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

 Τα μανιταρια, οι κοκκινες πιπεριες και ο μαιντανος δινουν μια πανδαισια γευσεων και υφης στο πιατο, ενω το λουκανικο Τρικαλων εχει γινει ενα πολυμερικο λουκουμακι που εκτοξευει χυμους και ευωδιες αμα τη εισοδω εις την στοματικην κοιλοτητα και την απαλην εκμασησιν.

ΥΓ. Ακολουθει η αναρτηση με το γουρουνακι που κανει κρατς κρατς οπως λεει και η Ναταλια.

ΥΓ2. Δεν κρατηθηκα και καθως ετοιμαζοντουσαν τα λουκανικα με τις πιπεριες, τσακισα ενα γεμιστο καλαμαρακι! Τελειο και μονο του για ουζοκατανυξη! Το οποιον σημαινει οτι για να πετυχει η συνουσια θα πρεπει και εν εκαστον των υλικων να ειναι υψηλωτατου επιπεδου!

ΥΓ3. Η παρουσιαση μπορει να βελτιωθει και να γινει πιο “σικ”, για την παρθενικη εκτελεση ομως ηθελα να εχω την πρωτογονη χαρα της ολοσχερους μιξης!

Piglet head cheese – Πηχτη με γουρουνακι γαλακτος

Σημερα καλοι μοι φιλοι, φιλες και συνοδοιποροι στην ατραπο της γαστρικης και πλεον απολαυσης εχω να σας φερω πηχτη με γουρουνακι γαλακτος.

Για μενα η πηχτη ειναι ενα απο τα παρασκευασματα που με ενθουσιαζει αφου με τα υλικα και τη μεθοδο παρασκευης με φερνει σε επαφη με τα “δυσκολα” μερη του σφαχτου. Δηλαδη μου θυμιζει οτι η διαδικασια της μαγειρικης περιλαμβανει τον μετασχηματισμο “ολων” των υλικων σε τροφη, και οτι ο πραγματικος μαγειρας δεν πεταει τιποτε! Οσοι μεγαλωσαν σε χωρια καταλαβαινουν καλα τι εννοω!

Αφηνω τα προσωπικα μου τωρα στην ακρη και μπαινω στο ψαχνο (που εν προκειμενω ειναι πολυ λιγο).

Ξεκινω με τα ποδαρακια, που στην περιπτωση αυτη ειναι μοσχαρισια. Μου τα εφερε ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης κομμενα ετοιμα για την κατσαρολα.

Προτιμω τα μοσχαρισια ποδαρακια επειδη η οσμη τους ειναι πιο ηπια απο εκεινη του χοιρινου.

Μοσχαρισια ποδαρακια εν βρασμω
Μοσχαρισια ποδαρακια εν βρασμω

Ομολογω οτι δεν μου αρεσουν τα πολλα καρυκευματα στην πηχτη. Ετσι ριχνω αλατι, πιπερι, σκορδο και κρεμμυδι στο βραζον συνολο, μαζι με δενδρολιβανο.

Στη συνεχεια, και αφου βρασουν τα ποδαρακια και αρχιζουν να λοιωνουν, προσθετω το κεφαλακι απο το χοιριδιο, κομμενο στη μεση.

head

Αφηνω να βρασει και το κεφαλακι εως οτου αρχισει να διαλυεται.

Στο μεταξυ ομως εχω προσθεσει στο πανω μερος της κατσαρολας καροτα και σελινο για να μαλακωσουν.

podarakia-and-veggies

Αφου βρασουν και σχεδον διαλυθουν το κεφαλακι και τα ποδαρακια, βγαζω το κεφαλακι για να κρυωσει πριν το χρησιμοποιησω, ενω αφηνω τα ποδαρακια στην κατσαρολα. Βφαζω επισης χωριστα τα καροτα και το σελινο (σελερυ).

head_boiled

Αφου κρυωσουν τα ζεστα, τεμαχιζουμε τα παντα (εχοντας αφαιρεσει τα κοκκαλα και τα ματια) και προσθετουμε αλατι, κοκκινη καυτερη πιπερια, μπολικο σκορδο και χυμο λεμονιου. Στο τελος προσθετω και λιγο ψιλοκομμενο καροτο και σελινο. Σημειωνω οτι δεν προσθετω αλλο κρεας, οτι εχει το κεφαλι αρκει και περισσευει.

mix

Στη συνεχεια βαζω λιγο ζωμο στη φορμα και την αφηνω στο ψυγειο να δεσει. Μετα προσθετω το μιγμα γυρω γυρω, συμπληρωνω καροτα και σελινο και γεμιζω τη φορμα με το ζωμο.

filled

Αφηνω στο ψυγειο να δεσει και σερβιρω οσο πιο παγωμενη γινεται.

served5

 Εκτος απο τη γευση, το παρασκευασμα κανει θαυματα σε γευματα με συνεχεια, μια και δημιουργει στο στομαχι μια στρωση που το προστατευει απο τα επερχομενα θηρια, δηλαδη τη σαρκα και την πετσα του χοιριδιου, στα οποια ειναι αφιερωμενη μελλοντικη καταχωρηση.

Ενα θαλασσινο πιατο με χειμωνιατικες πινελιες

Ερχομενων των Χριστουγεννων και της ολοκληρωτικης και απροκλητης επελασης εναντιον των χοιριδιων και αλλων κατοικιδιων, απεφασισα να προσανατολιστω προς την θαλασσα για ενα ωραιο πιατο με χειμωνιατικες πινελιες. 

Αγορασα φρεσκο φιλετο σολωμου (Νορβηγιας) και φρεσκο γαριδακι και συνεθεσα το ακολουθο πιατο.

Κοβουμε σε κυβους το φιλετο σολωμου και το βαζουμε να καλυψει ολη την επιφανεια ενος βουτυρωμενου πυριμαχου σκευους με βαθος τουλαχιστον 5 εκατοστα. Αλατωνουμε με χοντρο αλατι και πιπερωνουμε.

 

Ο σολωμος σε κυβους, στρωμενος στο σκευος
Ο σολωμος σε κυβους, στρωμενος στο σκευος

Απο πανω απο το σολωμο στρωνουμε τριμενη γραβιερα Τηνου.

 

Η γραβιερα Τηνου ειναι ευλογια για τον Νορβηγο θαλασσοπορο
Η γραβιερα Τηνου ειναι ευλογια για τον Νορβηγο θαλασσοπορο

Στη συνεχεια σωταρουμε μανιταρια με ανιθο σε λιγο βουτυρο και ραντιζουμε με μια χουφτα τραχανα για να μαζεψει τα υγρα. Στρωνουμε τα μανιταρια πανω απο τη γραβιερα Τηνου.

 

Μανιταρια με ανιθο και τραχανα
Μανιταρια με ανιθο και τραχανα

Στη συνεχεια στρωνουμε τις καθαρισμενες γαριδες πανω απο τα μανιταρια.

 

Οι γαριδες αναπαυονται στα μανιταρια
Οι γαριδες αναπαυονται στα μανιταρια

Η συνεχεια ειναι απλη. Ακομη μια στρωση τριμενη γραβιερα, και μετα προσθηκη ενος ελαφροτατου μιγματος αυγων και γαλατος. Ψησιμο σε φουρνο 200 βαθμων για 30 λεπτα και ολιγη αναπαυση πριν το σερβιρισμα.

 

Η κρουστα
Η κρουστα

Η κρουστα ειναι ωραια, αλλα η μυρωδια ειναι ακομη καλυτερη!

 

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

Οι γευσεις ειναι λεπτες και αρωματικες, ενω η λιπαροτητα του σολωμου δενει υπεροχα με την λιτοτητα της σαρκας του μανιταριου.

 

Θαλασσινη Σαλατα
Θαλασσινη Σαλατα

Σερβιρω μαζι και μια ωραια θαλασσινη σαλατα με βραστο χταποδι, βολβους και καροτο λαχανο και ειμαστε μια χαρα!


traffic analysis

Pizza with minced beef and estragon – Πιτσα με μοσχαρισιο κιμα και εστραγκον

Τωρα που ερχονται οι γιορτες και τοσοι και τοσοι φιλοι και γνωστοι θα παρελασουν απο τα σπιτια, ειναι καλο να εχουμε ευκολες αλλα γευστικες λυσεις για να τους φιλεψουμε χωρις αναγκαστικα να καθομαστε στο τραπεζι για πληρες γευμα.

Εχω λοιπον σημερα να σας προτεινω μια γευστικωτατη πιτσα με κιμα και εστραγκον που ειναι οτι πρεπει για τα κρυα υγρα βραδια και γινεται πανευκολα.

Αρχικα φτιαχνω τη ζυμη, που ειναι με ασπρο αλευρι, χλιαρο νερο, λιγη μαγια αραιωμενη σε χλιαρο διαλυμα νερου και ξυδιου, λιγο αλατι, και λιγο γαλα. Η ζυμη αυτη ειναι αφρατη και την προτιμω απο την πολυ λεπτη και τραγανη. Επισης ταιριαζει πολυ με τον κιμα, που εχει πλουσια γευση και χρειαζεται μια ηπια αντικρουση που ομως να εχει μαζα, να μην ειναι μια κρουστα.

Αφρατη ζυμη
Αφρατη ζυμη

Αφου ζυμωσω καλα αφηνω την ζυμη να ηρεμησει και να ομογενοποιηθει, για να μην πω οτι φουσκωνει κιολας (οχι πολυ, λιγο μονο!).

Στο μεταξυ, και καθως η ζυμη ξεκουραζεται, ετοιμαζω την βαση για την πιτσα, που ειναι ενα μιγμα απο πρασινα κρεμμυδακια, σκορδα, και ντοματα. Τσιγαριζω απαλα σε αφθονο ελαιολαδο και το αφηνω και αυτο να κρυωσει.

Η σαλτσα
Η σαλτσα

Επομενο βημα ο κιμας, που εδω πρεπει να ειναι μοσχαρισιος και αυτο που λεμε “τριανταφυλλο”, δηλαδη απο μικρο ζωο.  Τσιγαριζω και προσθετω ντοματα και εστραγκον. Προσεχω να ειναι ζουμερο το μιγμα, γιατι θα δεσει καλυτερα με την σαλτσα και θα αφησει και περισσοτερη γευση.

Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας
Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας

Αφου απλωσω την ζυμη στο ταψι, επαλειφω με την σαλτσα.

Η ζυμη με τη σαλτσα
Η ζυμη με τη σαλτσα

Απλωνω τον κιμα και ετοιμαζω για φουρνισμα στους 200 βαθμους για 30 λεπτα.

Ετοιμη για φουρνισμα
Ετοιμη για φουρνισμα

Αφηνω να κρυωσει για 15 λεπτα και σερβιρω.

Προσοχη!!!! Αντισταθειτε στον πειρασμο να βαλετε τυρι!

Αφηστε τον εαυτο σας ελευθερο να γευθει το κρεας και τα μυρωδικα, ιδιαιτερα το εστραγκον, χωρις τη λιπαροτητα του τυριου. Η οξυτητα της ντοματας αντιπαλευει την ενταση της κρεατικης γευσης και την συμπληρωνει υπεροχα. Ο συνδυασμος ειναι λιτος σε σχεση με τα πιατα που εχουν κρεας και δεκατεσσερα τυρια, αλλα αξιζει τον κοπο να δειτε και την λιτη αλλα και πιο αμεση και απολαυστικη εκδοχη.

Ετοιμη για βρωση
Ετοιμη για βρωση

Προτεινω ολοψυχως και παστουρμαδακι στο πλαι για παραλληλο παιχνιδι με εμφαση στην εναλλαγη “σκληρο – μαλακο”. Το συγκεκριμενο της φωτο ηρθε απο το Αζερμπαιζαν πεσκεσι και ειναι μουρλια.

Παστουρμαδακι φινο
Παστουρμαδακι φινο

Και το ουζο, και η μπυρα, αλλα και το κοκκινο κρασι μπορει να συνοδεψει αυτο το προχειρο αλλα γευστικο συνολακι.

Spicy Meatballs Smyrni style – Σουτζουκακια Σμυρνεικα – με αρνισιο κιμα

Σημερα μαγειρεψα σουτζουκακια σμυρνεικα και ηπια ενα ποτηρακι κρασι με φιλους.

Για μενα η ανατολη ειναι μια διαρκης προκληση, τοσο για να καταλαβω την πραγματικη της διασταση και φυση, οσο και για να αποδομησω την εικασια οτι η κουζινα της Μικρασιας και της Ανατολης ειναι “βαρεια”.

Αφηνω τα θεωρητικα κατα μερος, και προχωρω στο εγχειρημα.

Κανονας πρωτος και απαραβατος: χρησιμοποιω αρνισιο κιμα. Οσα και να λενε, οσα και να γραφουνε, ο αρνισιος κιμας εχει μια γευση που δεν συγκρινεται και δεν αντικαθισταται.

Ο καλος μου ο χασαπης λογω εποχης (τα αρνακια ειναι τωρα μικρα) μου εφερε ενα μπουτακι νεας ζηλανδιας, το ξεκοκκαλισε και μου εφτιαξε ενα κιμα σκετο τριανταφυλλο.

kimaΤα καλα υλικα χρειαζονται αναδειξη των γευσεων, και οχι συσωρευση και συγχιση. Προσθετουμε λοιπον λιγο σκορδο, λιγο τριμμενο παξιμαδι (αποφευγω το ψωμι γιατι δεν μου αρεσει η υφη του), μπολικο κυμινο (σπορους), αλατι, πιπερι, ελαιολαδο, και δυο αυγα (σε ενα κιλο κιμα). Ειχα στο ραφι και λιγο θρουμπι απο τη λαικη, οποτε προσεθεσα και αυτο το μυρωδικο που μου αρεσει. Ο Ηλιας Μαμαλακης σωστα λεει και επιμενει οτι δεν βαζουμε κρεμμυδι στα σουτζουκακια.

Πλαθουμε τα σουτζουκακια, αλευρωνουμε και  τηγανιζουμε σε ελαιολαδο.

fryingΑφου τηγανισουμε, αφηνουμε τα σουτζουκακια να χαλαρωσουν και ετοιμαζουμε την σαλτσα ντοματας για να τα παντρεψουμε.

Και παλι η απλοτητα αναδεικνυει την ποιοτητα των υλικων. Ειχα ετοιμασει βαζακια με ντοματα απο τον Σεπτεμβρη, για να εχω σε ωρες σαν αυτην.

tomatoΜε τετοια ντοματα δεν θελεις τιποτε στην σαλτσα, παρα μονο λιγο αλατι, πιπερι και ισως μια ιδεα ζαχαρη (αναλογα με τα γουστα σας). Το μυστικο ειναι να προσθεσουμε στην σαλτσα το λαδι απο το τηγανισμα αφου προηγουμενα το στραγγισουμε.

sauceΜολις δεσει η σαλτσα προσθετουμε ολα τα σουτσουκακια και τα αφηνουμε σε χαμηλη φωτια να παντρευτουνε με τη σαλτσα. Στο μεταξυ ετοιμαζουμε ενα ασπρο ρυζι, το στρωνουμε στο σκευος σερβιρισματος, και απο επανω σερβιρουμε τα σουτζουκακια.

served1Απολαμβανουμε με κοκκινο κρασι (ειχα ενα μπορντω του 2001 και πηγε θαυμασια).

onthedishΟ μεγιστος πειρασμος επι του πιατου!

Σας βεβαιωνω οτι το πιατο αυτο ειναι ελαφροτατο, ευκολοχωνευτο και αξεχαστο!


traffic analysis


Mercat de la Boqueria, Barcelona: Κρεατα και Πουλερικα

Αυτη η αναρτηση ειναι η πρωτη μιας σειρας που αφορα τη φημισμενη αγορα Μποκερια της Βαρκελωνης. Το πρωτο μερος αφορα κρεατα και  πουλερικα.

Η επισκεψη στην Μποκερια ειναι μια εμπειρια που ξεπερναει την αγορα τροφων, μιας και μπορεις να φας, να διασκεδασεις χαζευοντας το αμετρητο πληθος και βεβαια να δεις τα εκλεκτα τροφιμα που προσφερονται. Το μονο προβλημα ειναι οτι στο τελος παντα θελω να αγορασω και να παω σπιτι να μαγειρεψω!

 

The Entrance
Η Εισοδος

Με τνην εισοδο στην αγορα, αντικριζω τα γουρουνακια γαλακτος, σα να κοιμουνται.

Piglets
Γαλακτος

Εκτος απο το εκλεκτο αυτο προιον, υπαρχουν και τα ταπεινοτερα, οπως ποδαρακια και αυτακια, και κοκκαλακια με ιχνος κρεατος επανω. Στην αγορα υπαρχει κατι για ολα τα βαλαντια! .

Trotters and Ears
Ποδαρακια και Αυτακια

Και ενα κατσικακι γαλακτος!

Κατσικακι
Κατσικακι

Και τι θα ηταν η αγορα χωρις το χαρουμενο αυτο προσωπο!

Meat Seller
Meat Seller

Και ολιγον κυνηγι μας προεκυψε λιγο παρακατω, λαγουδακια και κατι πουλακια που δεν τα γνωριζω. Το διχτυ στο βαθος ειναι γεματο υπεροχα σαλιγκαρια.

Rabbit, Pigeon, ...
Λαγοι και Πτηνα

 Κια μια και ο λογος για πτηνα, παρε κοσμε κοτοπουλα, φραγκοκοτες, ορτυκια, και αλλα!

Κοτοπουλα, φραγκοκοτες και αλλα
Κοτοπουλα, φραγκοκοτες και αλλα

 Και μπολικα κουνελια αραδιασμενα ετοιμα προς μαγειρεμα!

Conelio
Κουνελια

Πεναμε στα πιο βαρεια κρεατα και δη το βοδινα, και αρχιζω με τις γλωσσες!

Tongues
Γλωσσες

Και οχι μονο! Υπεροχα νεφρα για μαριναρισμα και μαγειρεμα, αμελετητα για τους μερακληδες, η αγορα τα εχει ολα! 

Kidneys, Testicles,...
Νεφρακια, αμελετητα

Στο βαθος θα δειτε πνεμονια και πατσα!

Morcilles
Λουκανικα

Ερχομαστε τωρα στα υπεροχα λουκανικα, με κορυφαια για μενα αυτα στο κεντρο, που ειναι με αιμα και πλαισιωνονται απο πικαντικα λεπτα και χοντρα λουκανικα. Δεν υπεισερχομαι σε ονομασιες, γιατι στην Καταλωνια (οπως και σε καθε περιοχη της Ισπανιας) οι ονομασιες ειναι αφθονες!

Χοσελιτο
Χοσελιτο

 Και για να μη ξεχνιομαστε, στη χωρα του χαμον, οπως λεγεται το αντιστοιχο προσιουτο στην Ισπανια, κυριαρχει ο παμμεγιστος Χοσελιτο, ο αρχοντας της παγκοσμιας αγορας, που η Γκραν Ρεσερβα τιμαται περιπου 100 ευρω το κιλο. Το συνιστω ανεπιφυλακτα, σερβιρεται στα καλα εστιατορια σαν ορντεβρ.

Παπιες
Παπιες

 Οι Παπιες σε καθε ειδους συσκευασια δεν θα μπορουσαν να λειπουν, αλλωστε η γειτνιαση με τη νοτια γαλλια το επιβαλλει!

Beef wrapped in lardo
Μοσχαρι τυλιγμενο σε λαρδι

Και μια αλλη διασταση, εκεινη της απολαυσης ανευ οριων! Μοσχαρι τυλιγμενο σε λαρδι για ψησιμο στο φουρνο!

Γλυκαδια
Γλυκαδια

Κοιταξτε αυτα τα λαχταριστα μοσχαρισια γλυκαδια!

Πικαντικο σαλαμι
Πικαντικο σαλαμι

Στην αγορα υπαρχουν και πολα προιοντα απο μικρο- παραγωγους. Αυτο που βλεπετε στη φωτογραφια ειναι ενα πικαντικο σαλαμι που σπαει κοκκαλα!

Λεω εδω να σταματησω, σας εδωσα μια εικονα για τα κρεατα και τα πουλερικα, και επεται η συνεχεια!