Κροκέτες Μπακαλιάρου


Η συνταγή αυτή (Buñuelos de Bacalao) από το βιβλίο της Claudia Roden “The Food of Spain” είναι πανεύκολη, και γευστική. Μου αρέσει επειδή συνδυάζει το ψάρι με την πατάτα και δεν έχει πολύ αλεύρι.
Υλικά
• 300 γραμμάρια πατάτες. καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 250 γραμμάρια υγράλατος μπακαλιάρος, που έχει αφαλατωθεί
• 2 μεγάλα αυγά, χτυπημένα ελαφρά
• 2 σκελίδες σκόρδο, περασμένες στον τρίφτη
• 2 κουτάλια της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Αλάτι και πιπέρι (προσοχή στο αλάτι, μπορεί να έχει ο μπακαλιάρος)
• ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα ή μπέϊκιν πάουντερ
• 4-5 κουτάλια της σούπας μπύρα
• 2 κουτάλια της σούπας πλατύφυλλο μαϊντανό κομμένο λεπτά
• Αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα
Βράζετε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν και μετά τις λιώνετε.
Αφαιρείτε το δέρμα και τα κόκκαλα από τον μπακαλιάρο, τον βράζετε σε ήπια βράση για 2 λεπτά, αφήνετε να κρυώσει και σπάτε τα κομμάτια σε ίνες με τα χέρια σας.
Αναμειγνύετε τις πατάτες με το μπακαλιάρο σε ένα μπολ, και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέστε τα λοιπά υλικά και ανακατέψτε καλά.
Τοποθετείστε στο ψυγείο για 2 ώρες.


Σε ένα τηγάνι με βαθύ πάτο τοποθετείστε λάδι που φτάνει στα 1,25 εκατοστά βάθος.
Αφήστε το λάδι να κάψει τόσο που ένα κομμάτι ψωμί σκουραίνει αλλά όχι πολύ γρήγορα, χωρίς να μαυρίζει.
Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνετε μίγμα και φτιάχνετε μικρά δεματάκια. Καθένα να έχει περίπου 2 κουταλιές υλικό.
Τηγανίζετε μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, γυρίζοντας μόνο μια φορά.
Στεγνώνετε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρετε με μια φρέσκια σαλάτα.

Πράσινες πιπεριές γεμιστές με ρύζι, παντζάρι και κόκκινη πιπεριά

Το καλοκαίρι στην Ελλάδα θέλει γεμιστά.

Σήμερα βρήκα στον μανάβη υπέροχες πράσινες πιπεριές, παντζάρια, και πράσινα μυρωδικά που σπάγανε τη μύτη. Επειδή μου αρέσουν πολύ τα παντζάρια, και έχουν και πολλές ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό, σχεδόν στα πάντα, η ιδέα γεννήθηκε αυθόρμητα αλλά και φυσιολογικά. Θα μαγειρέψω γεμιστές πιπεριές με παντζάρι.


Υλικά
6 πράσινες μεγάλες πιπεριές
6 φλυτζάνια ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια
2 φλυτζάνια τριμμένα παντζάρια (στον χοντρό τρίφτη)
1 φλυτζάνι ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης
2 βολβοί τουρσί
6 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 φλυτζάνια ρύζι καρολίνα
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο βασιλικό
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο δυόσμο
1 κουταλάκι τσαγιού μπούκοβο
3 κουταλάκια τσαγιού χοντρό αλάτι
6 μέτριες πατάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

Τα λαδερά γεμιστά τουρκιστί λέγονται «γιαλαντζί ντολμά».

Η Μαριάννα Γερασίμου στο βιβλίο της «Η Οθωμανική Μαγειρική» μας θυμίζει κάτι που έλεγαν οι Αρμένιοι αρχιμάγειροι: «Όταν μαγειρεύεις γιαλαντζί ντολμά, δεν θα λυπηθείς το λάδι, κλείσε τα μάτια και άδειασε του.»

Παρασκευή
Η παρασκευή της γέμισης είναι απλή, αλλά χρειάζεται προσοχή. Στην αρχή τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο έως ότι το κρεμμύδι πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Μετά προσθέουμε το τριμμένο ωμό παντζάρι και ανακατεύουμε καλά. Το παντζάρι δεν το μαγειρεύουμε πριν το βάλουμε στο μείγμα της γέμισης. Αφαιρούμε τα φλούδια του βολβού και μετά τον περνάμε από τον χοντρό τρίφτη.
Αφού αναμιχθεί καλά το παντζάρι, προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά στο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Γεμίζουμε τις πιπεριές, προσθέτουμε τις πατάτες στο ταψί. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 1 ώρα.


Σερβίρισμα
Οι πιπεριές πρέπει να ξεκουραστούν για περίπου 30 λεπτά πριν τις σερβίρουμε.
Τι πίνουμε: Το πιάτο πάει και με δροσερή μπίρα και με δροσερό άσπρο κρασί όπως η μαλαγουζιά, ή ένα ροζέ.

Στρόμπολι με ζαρζαβατικά

Η φαντασία των Ιταλών και η αφθονία των καλών προϊόντων έχει δημιουργήσει στη διαδρομή του χρόνου «οικογένειες» πιάτων, που έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, αλλά διαφοροποιούνται ως προς κάποια χαρακτηριστικά τους.  Μια τέτοια οικογένεια είναι τα πιάτα που γίνονται με βάση τη ζύμη της πίτσας. Αυτή η οικογένεια έχει τρία επιφανή μέλη. Την πίτσα, το καλτσόνε, και το στρόμπολι.

Το Στρόμπολι είναι ένα μικρό ηφαιστειακό νησί στην Τυρρηνική Θάλασσα. Η ονομασία του στα ελληνικά είναι Στρογγύλη. Είναι πιθανότατο η ονομασία Στρόμπολι να είναι παραφθορά της Στρογγύλης. Το 1948 ο Ιταλός σκηνοθέτης Ρομπέρτο Ροσσελίνι  σκηνοθέτησε την ομώνυμη ταινία με θέμα μια Λιθουανή πρόσφυγα που παντρεύεται έναν εντόπιο νησιώτη, αλλά δεν γίνεται αποδεκτή από την κοινότητα. Η Σουηδή πρωταγωνίστρια Ίνγκριντ Μπέργκμαν ανέπτυξε ερωτικό δεσμό με τον σκηνοθέτη Ροσσελίνι. Η σχέση αυτή προκάλεσε σάλο εκείνη την εποχή στις ΗΠΑ επειδή και οι δύο ήταν παντρεμένοι. Οι ΗΠΑ συγχώρεσαν την Μπέργκμαν το 1965, όταν της απένειμαν το Όσκαρ για την ταινία «Αναστασία».

Το πιάτο στρόμπολι γεννήθηκε την δεκαετία του 1950 στην Ανατολική Ακτή των ΗΠΑ. Ο Νατ Ρομάνο, ιδιοκτήτης του ομώνυμου ιταλικού εστιατόριου στην μικρή πόλη Έσσινγκτον της Πενσυλβανίας, μια μέρα έφτιαξε ένα πιάτο με αλλαντικά, μοτζαρέλα και ζύμη πίτσας. Αντί όμως να αφήσει απλωμένα τα υλικά, τύλιξε τη ζύμη και τα υλικά σε ένα ρολό και έτσι γεννήθηκε το στρόμπολι.

Η συνταγή που σας προτείνω σήμερα είναι μια παραλλαγή που έφτιαξα για να χρησιμοποιήσω τα ζαρζαβατικά (μελιτζάνα, πιπεριά, σέλινο, ντομάτα) που έκοψα από τον κήπο, παντρεμένα με κασέρι, μετσοβόνε και σύγκλινο.

Υλικά για τη ζύμη

  • 3 φλ αλεύρι  λευκό
  • 1,5 φλ νερό σε θερμοκρασία 45 βαθμών Κελσίου
  • 1 κ.τ.γλ ζάχαρη
  • 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο
  • 2 κ.τ.γλ αλάτι
  • 1 φακελάκι ξερής μαγιάς

Παρασκευή της ζύμης

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύομε το νερό, την μαγιά, ένα κουτάλι σούπας λάδι και την ζάχαρη.  Αφού ανακατέψουμε καλά, προσθέτουμε σιγά σιγά 1,5 φλυτζάνι αλεύρι και αναμειγνύουμε είτε με το χέρι  είτε στο μίξερ. Στο σχετικά υγρό μίγμα προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι, και συνεχίζουμε το ανακάτωμα μέχρις ότου έχουμε ένα  ομοιογενές ελαστικό μίγμα.

Καλύπτουμε το ζυμάρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφού το απορροφήσει, το πασπαλίζομε με αλεύρι και το τοποθετούμε σε ένα μπολ που του δίνει περιθώρια να διπλασιαστεί σε όγκο. Καλύπτομε με πλαστική μεμβράνη και μία βαμβακερή πετσέτα, και αφήνουμε να αφρατέψει για τουλάχιστον μία ώρα.

Υλικά για τη γέμιση

2 φλ τριμμένο κασέρι
1 φλ τριμμένο μετσοβόνε
1 φλ σύγκλινο κομμένο σε μικρούς κύβους
1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
1 ώριμη ντομάτα τριμμένη σε χοντρό τρίφτη
2 μελιτζάνες τσακώνικες κομμένες σε ροδέλες
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
Λίγα φύλλα φρέσκο σέλινο
Λίγα φύλλα φρέσκο δενδρολίβανο
Λίγα φύλλα φρέσκια ρίγανη
Λίγο αλάτι
Λίγο μαύρο πιπέρι
1 αυγό

Παρασκευή της γέμισης

Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά μαραίνουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε την ντομάτα, και την πιπεριά. Αφού βράσουν όλα μαζί για λίγο, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το σέλινο, δεντρολίβανο και τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε να μαλακώσουν για 10 περίπου λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει πλήρως.

Αφού κρυώσει εντελώς η γέμιση, κόβουμε το ζυμάρι στα δύο και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε ένα ορθογώνιο διαστάσεων 20 επι 35 εκ.  Προσέχουμε να μην είναι πολύ λεπτό το φύλλο, γιατί θα σκάσει και θα διαλυθεί το στρόμπολι.

Με ένα πινέλο αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό την μία μικρή πλευρά του ορθογωνίου, και ελαφρά τις δύο μεγάλες πλευρές. Απλώνουμε τριμμένο κασέρι στη ζύμη, μετά λίγο από το κρύο μίγμα ζαρζαβατικών, μετά λίγο μετσοβόνε, και στο τέλος σύγκλινο. Τυλίγουμε προσεκτικά κατά μήκος της μεγάλης διάστασης και φροντίζουμε να είναι καλά «σφραγισμένο» το στρόμπολι. Τέλος, με ένα πιρούνι πιέζουμε τα άκρα για να κολλήσουνε μεταξύ τους.

Με το πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια των στρόμπολι με το αυγό. Αν θέλετε τα στρόμπολι ξεροψημένα, καλό είναι να τα χαράξετε εγκάρσια.  Εγώ τα προτιμώ ζουμερά, κι έτσι δεν τα χαράζω.

Τοποθετούμε τα δύο στρόμπολι σε προθερμασμένο φούρνο (225 βαθμοί Κελσίου) και ψήνουμε για 20 – 25 λεπτά. 

Σερβίρισμα

Βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να ηρεμήσουν για 15 λεπτά. Κόβουμε το ρολό εγκάρσια σε φέτες και σερβίρουμε με μια παγωμένη μπύρα ή ένα αγιωργίτικο.

Το μετσοβόνε δίνει μια έντονη γεύση στο μίγμα, και το απογειώνει. Δένει δε εξαιρετικά με το σύγκλινο, που είναι και αρωματικό και νόστιμο.

Σημείωση: Δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά την 20 Ιουλίου 2015 στον ιστότοπο bostanistas.gr.

Ηπίως αλίπαστο σκουμπρί


Προτιμώ το σκουμπρί, όπως και όλα τα λιπαρά ψάρια ηπίως αλίπαστα.

Ηπίως αλίπαστο είναι το ψάρι που έχει μείνει σε ήπιο διάλυμα νερού και αλατιού για 2 ώρες.

Το κύριο χαρακτηριστικό του ηπίως αλίπαστου σκουμπρίου είναι ότι ότι η υφή του παραπέμπει σε φρέσκο σχεδόν ωμό ψάρι, αφού το αλάτι έχει μόνο δώσει μια υπέροχη γεύση χωρίς όμως να επισκιάζει την αυθεντική γεύση του ψαριού. Σε συνδυασμό με φρέσκο ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι είναι ένας υπέροχος μεζές.
Ο Γιαπωνέζος σεφ Naomichi Yasuda ισχυρίζεται ότι το καλύτερο σούσι γίνεται με ολόφρεσκο ψάρι που έχει προηγούμενα καταψυχθεί.

Αυτό κάνω και εγώ με το σκουμπρί. Βάζω τα φρέσκα ψάρια σε μια λεκάνη με πολύ νερό και πάγο για τέσσερις περίπου ώρες για να φύγει το αίμα και μετά τα βάζω στον καταψύκτη. Τα αποψύχω λίγο πριν τα παρασκευάσω. Η διαδικασία αυτή σκοτώνει όλα τα παράσιτα και με κανένα τρόπο δεν χαλάει το ψάρι, αρκεί να μπει στην κατάψυξη φρέσκο. Στη συνέχεια φιλετάρω το σκουμπρί και αφαιρώ τη σκληρή πέτσα που έχει. Αν δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο, ζητείστε να το κάνει ο ψαράς σας.

Υλικά
2 κιλά σκουμπρί φιλέτο, χωρίς την διαφανή σκληρή μεμβράνη που το περιβάλει
2 λίτρα νερό
2 κούπες χοντρό θαλασσινό αλάτι
½ κούπα ελαιόλαδο
1 λεμόνι στυμμένα
Παρασκευή
Εμβαπτίζουμε τα φιλέτα στο διάλυμα με το χοντρό αλάτι και το νερό, προσθέτοντας 2 κούπες θρυμματισμένο πάγο. Τα αφήνουμε 2 ώρες.
Στη συνέχεια στεγνώνουμε τα φιλέτα σε χαρτί απορροφητικό και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε 10 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.
Σερβίρισμα
Προσθέτουμε σταγόνες από χυμό λεμονιού στο ψάρι πριν το σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί και τσίπουρο, ή ούζο, ή ένα δροσερό λευκό κρασί με οξύτητα και σώμα, όπως το ασύρτικο.

Ρεβίθια στη γάστρα με … απορρίμματα

Το προσιούτο ή το χαμόν είναι ένα μπούτι χοιρινό. Γύρω γύρω έχει λίπος και πέτσα. Στα παντοπωλεία πριν κόψουν φέτες από ένα μπούτι αφαιρούν την πέτσα και το λίπος και τα πετάνε στον κάδο των απορριμμάτων. Όμως αυτά τα κομμάτια που ρίχνονται στα απορρίμματα έχουν αρώματα και νοστιμιά που αναδεικνύονται με τον καλύτερο τρόπο αν προστεθούν σε μια γάστρα με όσπρια, και επιτείνουν το μέλωμα.   

Για το λόγο αυτό κάθε φορά που αγοράζω προσιούτο ή χαμόν, προσπαθώ να εξασφαλίσω όσα περισσότερα κομμάτια από το λίπος και την πέτσα μπορώ, πείθοντας την πωλήτρια να μην τα πετάξει εις τον κάδο απορριμμάτων, αλλά να μου τα δώσει. Το μεγαλύτερο όλων βέβαια είναι το κόκκαλο, αλλά στατιστικά είναι πολύ δύσκολο να το πετύχει κανείς. Στον μεσαίωνα υπήρχαν στην Ευρώπη γυρολόγοι που περιφερόντουσαν στα φτωχά νοικοκυριά και πωλούσαν «χρόνο χρήσης» από κόκκαλα που προέρχονταν από καπνιστό ή /και αλίπαστο χοιρινό κρέας. Έτσι μια νοικοκυρά που δεν μπορούσε να αγοράσει κρέας  αγόραζε την χρήση ενός κόκκαλου για ορισμένο χρόνο, για νοστιμίσει το φαγητό που είχε στην χύτρα χωρίς να κάνει μεγάλα έξοδα. 

Σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε τα «απορρίμματα», μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με ψιλοκομμένο guanciale.  

Υλικά

4 κούπες ρεβίθια, που έχουν μείνει στο νερό για 24 ώρες
2 κούπες λίπος από προσιούτο ή χαμόν
4 ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια μεσαίου – μεγάλου μεγέθους
4 ψιλοκομμένες καυτερές πράσινες πιπεριές
1/2 κούπα φρέσκια ρίγανη
1/2 κούπα φύλλα δενδρολίβανου
4 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι Μεσολογγίου
1 πρέζα χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
4 κούπες νερό

Παρασκευή

Τσιγαρίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το λίπος και την πέτσα για τουλάχιστον δέκα λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Αφού συγχρωτισθούνε τα υλικά για τα καλά, προσθέτουμε τα πράσινα μυρωδικά και σβήνουμε τη φωτιά.

Βάζουμε τα ρεβίθια σε μια γάστρα, προσθέτουμε το νερό, και όλα τα τσιγαρισμένα, ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε χαρτί ψησίματος στον φούρνο πριν καλύψουμε τη γάστρα με το καπάκι της.

Ψήνουμε για 3 ώρες στους 180 βαθμούς, ελέγχοντας κατά διαστήματα το μίγμα. Αν είναι ξερό, προσθέτουμε λίγο νερό.

Σερβίρισμα

Βγάζουμε από το φούρνο τη γάστρα και αφήνουμε το σκεύος να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά. Σερβίρουμε τα ρεβίθια με φρέσκο ψωμί και ένα αγιωργίτικο ή μερλό. Εμένα μου αρέσει να προσθέτω στο πιάτο και κομμάτια λίπος και πέτσα.

Σημείωση. Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στον ιστοχώρο bostanistas. gr την 25η Αυγούστου 2020. Η παρούσα έκδοση είναι ξαναδουλεμένη.  

Αρνίσια Γαρδούμπα Φρικασέ με Λιαστή Ντομάτα

Η αρνίσια γαρδούμπα είναι από τους πλέον εκλεκτούς μεζέδες της ελληνικής κουζίνας. Επερχομένης της Ανοίξεως και του Πάσχα, σήμερα μαγείρεψα την γαρδούμπα φρικασέ με λιαστή ντομάτα, χωρίς να προσθέσω αυγολέμονο.

Αγοράζω την γαρδούμπα τυλιγμένη από τον χασάπη μου. Εγγυημένη η χρήση υλικών από ελληνικά αρνιά.

Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη διάμετρο, τσιγαρίζω φρέσκα και ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, προσθέτω την γαρδούμπα, και αφού πάρει λίγο χρώμα, προσθέτω χοντρό θαλασσινό αλάτι, ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, πουλ μπιμπέρ, και σπόρους από κύμινο.

Ανακατέβω καλά και προσθέτω λιαστές ντομάτες από το εργαστήριο του ΜΑΝΟΥΣΟΥ στο Ρέθυμνο της Κρήτης.Μετά από 5 λεπτά προσθέτω φρέσκο μαρούλι, λίγο τριμμένο καρότο, και χυμό από 2 λεμόνια.

Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω την φωτιά στο 2/10 και αφήνω να μαγειρευτεί για 20 λεπτά (ο χρόνος μεταβάλλεται ανάλογα με τη διάμετρο της γαρδούμπας).

Αφήνω να ηρεμήσει για 10 λεπτά, κόβω σε δίσκους μεσαίου μεγέθους και σερβίρω.

Απαραίτητη η συνοδεία με ένα κόκκινο κρασί που έχει σώμα και αρώματα.

Καλή όρεξη!

Λαχανοντολμάδες χωρίς κρέας

Κάπου άκουσα, αλλά έχω ξεχάσει που, να λένε τους λαχανοντομάδες χωρίς ρύζι “ορφανούς”, επειδή δεν έχουν κρέας.

Στη συνταγή που παρουσιάζω σήμερα, η ορφάνια προκύπτει εκ του ότι οι ντολμάδες δεν έχουν κρέας, ούτε σαν υλικό ούτε σαν ζωμό. Τα μόνα ζωϊκά συστατικά είναι το βούτυρο που βάζω στο σωτάρισμα των κρεμμυδιών και των άλλων υλικών, και το αυγό στο αυγολέμονο.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της δικής μου εμπνεύσεως συνταγής, έγκειται στη γέμιση.

Εκτός από τα κλασσικά ρύζι, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, σταφίδες, προσέθεσα ξινολάχανο με τζίντζερ δικής μου παρασκευής, ρίζα σέλινο τουρσί δικής μου παρασκευής, μαραθόριζα (φινόκιο), κόκκινη πιπεριά ψημένη στο φούρνο και εμβαπτισμένη για λίγο στο ξύδι, φρέσκο παντζάρι και καρότο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη, και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά (πράσινη κατά προτίμηση). Οι αναλογίες είναι θέμα προτίμησης. Δοκιμάστε και φτιάξτε τη δική σας εκδοχή.

Μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά με ελάχιστο νερό και ελαιόλαδο, για 90 λεπτά τουλάχιστον και αφήνω την κατσαρόλα στην άκρη να ηρεμήσει.

Στο μεταξύ έχω ετοιμάσει ένα αυγολέμονο με το ζωμό των ντολμάδων.

Σερβίρω με ένα λευκό κρασί, κατά προτίμηση ασύρτικο.

Στο δικό μου το βιβλίο, οι ντολμάδες αυτοί έχουν μια γκάμα γεύσεων που είναι σκέτη περιπέτεια. Δοκιμάστε τους!

Το Πέμπτο Τέταρτο: Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνια Πολλά!

Σήμερα, ανήμερα Χριστούγεννα του 2020, μαγείρεψα και παρουσιάζω στο εκστατικό αναγνωστικό κοινό “Τζιγεροσαρμάδες”, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα εντόσθια του αμνού. Ανήκει στο “βαρύ ρεπερτόριο” της ποιμενικής κουζίνας των Ελλήνων, σα να λέμε Βάγκνερ στην όπερα.

Μια επεξήγηση για τον τίτλο. Εκτός από τα Βαλκάνια, τα εντόσθια αποτελούν συστατικό σε πολλά πιάτα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιφέρεια της Ρώμης, το Λάτσιο. Ο όρος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες για αυτά είναι “quinto quarto”, που σημαίνει το πέμπτο τέταρτο. Το πρώτο (καλύτερο) τέταρτο πήγαινε στους ευγενείς, το δεύτερο στον Πάπα και τους κληρικούς, το τρίτο στους αστούς, και το τέταρτο στον στρατό. Όλοι οι άλλοι περιορίζονταν στο “πέμπτο τέταρτο”.

Η συνταγή είναι βασισμένη στην παραδοσιακή, αλλά έχει διαφοροποιήσεις. Είναι με δύο λόγια πιο “σκληροπυρηνική”. Δεν έχει καθόλου ρύζι. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι τα ακόλουθα:

  • Μια συκωταριά από κατσικάκι
  • Μπόλιες αρνίσιες
  • Σταφίδες κορινθιακές
  • Δύο βραστά αυγά σε μικρούς κύβους
  • Αριάνι. Μου αρέσει γιατί “σπάει την λιπαρότητα” της πρώτης ύλης.
  • Κύμινο
  • Κανέλα
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Σκόρδο
  • Πράσο ψιλοκομμένο
  • Άνηθο
  • Αλάτι
  • Τσίλι
  • Ξύδι

Ζεματίζω την συκωταριά, αφαιρώ όλες πέτσες και την ψιλοκόβω σε κύβους. Προσθέτω χοντρό αλάτι και ξύδι, ανακατέβω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την επομένη τσιγαρίζω τα πράσινα με τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και αφήνω να κρυώσουν. Ψιλοκόβω τα αυγά και προσθέτω όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος, και ανακατέβω καλά.

Ακολουθεί το γέμισμα της μπόλιας.

Η μπόλια δεν πρέπει να έχει τρύπες, ούτε και πολύ χοντρά κομμάτια, γιατί δεν θα ψηθεί σωστά. Κόβω σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των κομματιών που έχω, και γεμίζω είτε με τη χρήση μιας μικρής κούπας, είτε όπως φτιάχνω του λαχανοντολμάδες.

Ψήνω στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά, στους 200 για 20 λεπτά, και στους 180 για 20 λεπτά. Μην ξεχνάτε, η συκωταριά είναι μόνο ζεματισμένη, οπότε πρέπει να ψηθεί χωρίς να καεί ή να τρυπήσει η μπόλια.

Η απόδειξη του καλού ψησίματος είναι μπροστά σας.

Τίποτε περισσότερο, τίποτε λιγώτερο.

Σερβίρω πολύ ζεστό, ώστε όταν ανοίγω ένα σαρμαδάκι να βγαίνει μοσχομυριστός ατμός, με συνοδεία πρόβειο γιαούρτι και ένα πιτάκι από τη Γεωργία, με γέμιση φασόλια και κρεμμύδια.

Η απόλαυση αυτού του πιάτου επιβάλει ένα ρυθμό χαλαρό. Δεν είναι για χλαπάκιασμα, ούτε για δίωρη ενδοσκόπηση.

 Οι τζιγεροσαρμάδες απαιτούν κρασί με προσόντα. Έτσι διάλεξα το ελληνικό κόκκινο κρασί Ραψάνη 2017, των ποικιλιών Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, από το Οινοποιείο Ντούγκος στη Ραψάνη, Το κρασί είναι εξαιρετικό, και νομίζω ότι θα το προτιμήσω και σε άλλα πιάτα του “βαρέος ρεπερτορίου”.

Και του Χρόνου!

Leftovers pie: Viva la Cucina Povera! – Πίτα με περισσεύματα: Ζήτω η ταπεινή κουζίνα!

Η σημερινή πίτα είναι φτιαγμένη με περισσεύματα από τρία γεύματα.

Λουκάνικα με πράσο, μελιτζάνες και κολοκύθια κοκκινιστά, και ρύζι σε ζωμό κοτόπουλου.

Καθώς τα κοίταζα το πρωί να κάθονται στον πάγκο της κουζίνας, αποφάσισα να τα παντρέψω σε μια πίτα προσθέτοντας γραβιέρα και κασέρι, μαζί με μυρωδικά: φρέσκο βασιλικό, δενδρολίβανο και άνηθο. Το τυρί δεν είναι απαραίτητο, απλά μου αρέσει και το έβαλα.

Ψιλόκοψα τα λουκάνικα και τα ζαρζαβατικά, πρόσθεσα το ρύζι και τα λοιπά, και φρόντισα να  είναι σχετικά στεγνό το μείγμα, προσθέτοντας λίγο αλεύρι για να απορροφήσει τα πρόσθετα υγρά.

pie_all_in_baked

Το φύλλο στο χέρι, με νερό και λάδι, δύο φύλλα επάνω, δύο φύλλα κάτω.

Ψήσιμο για 15 λεπτά στους 250 βαθμούς, για 15 λεπτά στη συνέχεια στους 220 και ολοκλήρωση με 35 λεπτά στους 200, φωτιά πάνω και κάτω.

Η πίτα θέλει 20 λεπτά να ηρεμήσει, εγώ όμως πάντα την απολαμβάνω περισσότερο την επόμενη ημέρα.

Τρώγεται και ζεστή και ζεσταμένη, και είναι πεντανόστιμη.

pie_all_in_served_detail.jpg

 

 

 

Spicy and Flavorful Musky Octopus with Pasta – Γευστικοί και Πικάντικοι Μοσχιοί με Χωριάτικα Μακαρόνια

Το σημερινό πιάτο έχει θέμα τους μοσχιούς, ή μοσχοχτάποδα, ολόφρεσκους, μαγειρεμένους με αρωματικά φυτά, λιαστές ντομάτες, λεμόνι τουρσί και καυτερές πράσινες πιπεριές.

Τους αγόρασα σήμερα το πρωί στην τιμή των 7 ευρώ ανά κιλό. Το χταπόδι παραδίπλα στον πάγκο του ιχθυοπώλη είχε 18 ευρώ το κιλό.

Ομολογώ όμως ότι εκτός από την τιμή, ο κύριος λόγος που μαγειρεύω μοσχιούς είναι επειδή μου αρέσουν τα μικρά τους ποδαράκια. Και η γεύση τους δεν απέχει πολύ από εκείνη των μικρών χταποδιών, που έτσι κι αλλιώς είναι σπάνια. Μικρά χταπόδια έχω φάει μόνο στη Γένοβα της Ιταλίας και το Παλέρμο της Σικελίας.

moschioi_fresh.jpg

Μέρος της όλης διαδικασίας είναι το καθάρισμα τους. Ιδιαίτερα σημαντικό, αφού στο καθάρισμα καταλαβαίνεις αν η αρχική εντύπωση της φρεσκάδας είναι πραγματική ή όχι. ‘Όταν είναι φρέσκα, το καθάρισμα της κουκούλας αφήνει στα χέρια ένα άρωμα θαλασσινής φρεσκάδας.

Βρίσκω επίσης ότι η εξοικείωση με την ανατομία του όντος προς βρώση αποτελεί και μια διαδικασία θεραπείας του θεμελιώδους τραύματος της μαγειρικής, που συνίσταται στην χρήση συστατικών που κάποτε υπήρξαν ζώντα όντα.

Η σημερινή συνταγή δεν έχει ντομάτα, παρά μόνο λιαστή.  Επίσης δεν έχει κρεμμύδια.

pasta.jpg

Τα συστατικά είναι τα ακόλουθα:

  • Λιαστές ντομάτες
  • Λεμόνια τουρσί
  • Καυτερές πράσινες πιπεριές
  • Σκόρδα
  • Φύλλα λουϊζας
  • Φύλλα δάφνης
  • Δενδρολίβανο
  • Αλάτι
  • Ψιλοκομμένος μαϊντανός και βασιλικός για τα μακαρόνια
  • Λίγο ελαιόλαδο

moschioi_served.jpg

Αφού πρώτα τσιγαρίσω τις ψιλοκομμένες πιπεριές, τα σκόρδα, τις λιαστές ντομάτες και τα λεμόνια (μόνο τη φλούδα, η σάρκα από το τουρσί δεν τρώγεται)  μαζί με τα αρωματικά φυτά, προσθέτω τους καθαρισμένους μοσχιούς και αφήνω να πάρουν μια βράση. Στη συνέχεια χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω και αφήνω να μαγειρευτούν στο ζουμί τους για 20 περίπου λεπτά. Δεν προσθέτω καθόλου νερό.

Αφού μαγειρευτούν οι μοσχιοί, τους αφαιρώ από το μαγειρικό σκεύος και προσθέτω νερό, ίσα ίσα για να βράσουν τα μακαρόνια. Χρησιμοποίησα σήμερα τα χωριάτικα μακαρόνια από το “‘Έξοχον“. Είναι εξαιρετικά. Δεν πετάω σταγόνα μετά. οπότε χρειάζεται προσοχή να είναι το νερό όσο ακριβώς χρειάζεται.

Μόλις μαλακώσουν τα μακαρόνια σβήνω τη φωτιά, προσθέτω τον μαϊντανό και το βασιλικό, ανακατεύω καλά, και προσθέτω λίγο ελαιόλαδο.

moschioi_served_detail.jpg

Προτιμώ να χρησιμοποιώ τα μακαρόνια που είναι σαν σωλήνες επειδή όλη η σάλτσα και η νοστιμιά εισέρχεται και παραμένει εις την κοιλότητα τους.

Σερβίρω μακαρόνια με μοσχιούς μαζί, με ένα δροσερό ροζέ, για παράδειγμα το “ΓΕΝΕΣΙΣ” του ΚΕΧΡΗ,από σταφύλια Gewurztraminer και Ξινόμαυρο. Και μετά δεν ζητάω να πάω στον Παράδεισο, για λίγο είμαι ήδη εκεί.  Τι παραπάνω μπορεί κανείς να ζητήσει από την μαγειρική;