we live forward, but we understand backwards
At the top of the Castella hill in Piraeus, Panorama serves fresh fish and seafood at reasonable prices. The view is stunning, the atmosphere relaxed. One of the hidden gems of Greek Cuisine.
Το καλοκαίρι στην Ελλάδα θέλει γεμιστά.
Σήμερα βρήκα στον μανάβη υπέροχες πράσινες πιπεριές, παντζάρια, και πράσινα μυρωδικά που σπάγανε τη μύτη. Επειδή μου αρέσουν πολύ τα παντζάρια, και έχουν και πολλές ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό, σχεδόν στα πάντα, η ιδέα γεννήθηκε αυθόρμητα αλλά και φυσιολογικά. Θα μαγειρέψω γεμιστές πιπεριές με παντζάρι.
Υλικά
6 πράσινες μεγάλες πιπεριές
6 φλυτζάνια ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια
2 φλυτζάνια τριμμένα παντζάρια (στον χοντρό τρίφτη)
1 φλυτζάνι ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης
2 βολβοί τουρσί
6 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 φλυτζάνια ρύζι καρολίνα
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο βασιλικό
½ φλυτζάνι ψιλοκομμένο δυόσμο
1 κουταλάκι τσαγιού μπούκοβο
3 κουταλάκια τσαγιού χοντρό αλάτι
6 μέτριες πατάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
Τα λαδερά γεμιστά τουρκιστί λέγονται «γιαλαντζί ντολμά».
Η Μαριάννα Γερασίμου στο βιβλίο της «Η Οθωμανική Μαγειρική» μας θυμίζει κάτι που έλεγαν οι Αρμένιοι αρχιμάγειροι: «Όταν μαγειρεύεις γιαλαντζί ντολμά, δεν θα λυπηθείς το λάδι, κλείσε τα μάτια και άδειασε του.»
Παρασκευή
Η παρασκευή της γέμισης είναι απλή, αλλά χρειάζεται προσοχή. Στην αρχή τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο έως ότι το κρεμμύδι πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Μετά προσθέουμε το τριμμένο ωμό παντζάρι και ανακατεύουμε καλά. Το παντζάρι δεν το μαγειρεύουμε πριν το βάλουμε στο μείγμα της γέμισης. Αφαιρούμε τα φλούδια του βολβού και μετά τον περνάμε από τον χοντρό τρίφτη.
Αφού αναμιχθεί καλά το παντζάρι, προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά στο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Γεμίζουμε τις πιπεριές, προσθέτουμε τις πατάτες στο ταψί. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 1 ώρα.
Σερβίρισμα
Οι πιπεριές πρέπει να ξεκουραστούν για περίπου 30 λεπτά πριν τις σερβίρουμε.
Τι πίνουμε: Το πιάτο πάει και με δροσερή μπίρα και με δροσερό άσπρο κρασί όπως η μαλαγουζιά, ή ένα ροζέ.
Κάπου άκουσα, αλλά έχω ξεχάσει που, να λένε τους λαχανοντομάδες χωρίς ρύζι “ορφανούς”, επειδή δεν έχουν κρέας.
Στη συνταγή που παρουσιάζω σήμερα, η ορφάνια προκύπτει εκ του ότι οι ντολμάδες δεν έχουν κρέας, ούτε σαν υλικό ούτε σαν ζωμό. Τα μόνα ζωϊκά συστατικά είναι το βούτυρο που βάζω στο σωτάρισμα των κρεμμυδιών και των άλλων υλικών, και το αυγό στο αυγολέμονο.
Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της δικής μου εμπνεύσεως συνταγής, έγκειται στη γέμιση.
Εκτός από τα κλασσικά ρύζι, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, σταφίδες, προσέθεσα ξινολάχανο με τζίντζερ δικής μου παρασκευής, ρίζα σέλινο τουρσί δικής μου παρασκευής, μαραθόριζα (φινόκιο), κόκκινη πιπεριά ψημένη στο φούρνο και εμβαπτισμένη για λίγο στο ξύδι, φρέσκο παντζάρι και καρότο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη, και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά (πράσινη κατά προτίμηση). Οι αναλογίες είναι θέμα προτίμησης. Δοκιμάστε και φτιάξτε τη δική σας εκδοχή.
Μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά με ελάχιστο νερό και ελαιόλαδο, για 90 λεπτά τουλάχιστον και αφήνω την κατσαρόλα στην άκρη να ηρεμήσει.
Στο μεταξύ έχω ετοιμάσει ένα αυγολέμονο με το ζωμό των ντολμάδων.
Σερβίρω με ένα λευκό κρασί, κατά προτίμηση ασύρτικο.
Στο δικό μου το βιβλίο, οι ντολμάδες αυτοί έχουν μια γκάμα γεύσεων που είναι σκέτη περιπέτεια. Δοκιμάστε τους!
Following the excesses of the holidays, it is time to turn our back to the rich food and enjoy a dish that features the flavors of the earth in all of its simplicity, accentuated by the venerable taste super booster of Spanish chorizo from Salamanca.
The dish is very simple in its preparation.
First you cook the lentils. I am Greek, cooking in Greece and use the lentils from the Thessaly region of Farsala. They are excellent in quality, cook well and do not leave a neutral aftertaste.
Place sun dried tomatoes, hot green or red peppers and pickled garlic cloves in a deep pan, cover with boiling water and add a couple of table spoons of olive oil, lentils and salt. Let the mix boil until the water has almost evaporated. This should not take more than 45 minutes. Turn the heat off and let the lentils rest. Taste to make sure that they have been cooked without becoming a mush.
Oil a large frying pan and add sliced fresh cauliflower and a bit of salt and pepper. Turn occasinally so that the cauliflower slices develop a dark brown complexion that is the source of taste and good vibrations. Be careful not to overcook. The cauliflower must be tasty and crunchy at the same time.
Once the cauliflower is done, lower the heat and add on top of it thin slides of chorizo. I used a piece of chorizo I got from Salamanca. If you do not have chorizo, add some spicy saucage. Let it cook for a couple of minutes, then turn the heat off and let it rest in the pan ultil serving.
I serve the ingredients side by side, and accompany with a bottle of GENESIS ROSÉ 2019 made by KECHRIS WINERY. It is a mix of Gewurztraminer and Xinomavro and i suits the flavor bouquet perfectly.
You might want to sprinkle some apple vinegar on the dish, to increase its acidity. I do it, and it tastes really good.
Το σημερινό πιάτο έχει θέμα τους μοσχιούς, ή μοσχοχτάποδα, ολόφρεσκους, μαγειρεμένους με αρωματικά φυτά, λιαστές ντομάτες, λεμόνι τουρσί και καυτερές πράσινες πιπεριές.
Τους αγόρασα σήμερα το πρωί στην τιμή των 7 ευρώ ανά κιλό. Το χταπόδι παραδίπλα στον πάγκο του ιχθυοπώλη είχε 18 ευρώ το κιλό.
Ομολογώ όμως ότι εκτός από την τιμή, ο κύριος λόγος που μαγειρεύω μοσχιούς είναι επειδή μου αρέσουν τα μικρά τους ποδαράκια. Και η γεύση τους δεν απέχει πολύ από εκείνη των μικρών χταποδιών, που έτσι κι αλλιώς είναι σπάνια. Μικρά χταπόδια έχω φάει μόνο στη Γένοβα της Ιταλίας και το Παλέρμο της Σικελίας.
Μέρος της όλης διαδικασίας είναι το καθάρισμα τους. Ιδιαίτερα σημαντικό, αφού στο καθάρισμα καταλαβαίνεις αν η αρχική εντύπωση της φρεσκάδας είναι πραγματική ή όχι. ‘Όταν είναι φρέσκα, το καθάρισμα της κουκούλας αφήνει στα χέρια ένα άρωμα θαλασσινής φρεσκάδας.
Βρίσκω επίσης ότι η εξοικείωση με την ανατομία του όντος προς βρώση αποτελεί και μια διαδικασία θεραπείας του θεμελιώδους τραύματος της μαγειρικής, που συνίσταται στην χρήση συστατικών που κάποτε υπήρξαν ζώντα όντα.
Η σημερινή συνταγή δεν έχει ντομάτα, παρά μόνο λιαστή. Επίσης δεν έχει κρεμμύδια.
Τα συστατικά είναι τα ακόλουθα:
Αφού πρώτα τσιγαρίσω τις ψιλοκομμένες πιπεριές, τα σκόρδα, τις λιαστές ντομάτες και τα λεμόνια (μόνο τη φλούδα, η σάρκα από το τουρσί δεν τρώγεται) μαζί με τα αρωματικά φυτά, προσθέτω τους καθαρισμένους μοσχιούς και αφήνω να πάρουν μια βράση. Στη συνέχεια χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω και αφήνω να μαγειρευτούν στο ζουμί τους για 20 περίπου λεπτά. Δεν προσθέτω καθόλου νερό.
Αφού μαγειρευτούν οι μοσχιοί, τους αφαιρώ από το μαγειρικό σκεύος και προσθέτω νερό, ίσα ίσα για να βράσουν τα μακαρόνια. Χρησιμοποίησα σήμερα τα χωριάτικα μακαρόνια από το “‘Έξοχον“. Είναι εξαιρετικά. Δεν πετάω σταγόνα μετά. οπότε χρειάζεται προσοχή να είναι το νερό όσο ακριβώς χρειάζεται.
Μόλις μαλακώσουν τα μακαρόνια σβήνω τη φωτιά, προσθέτω τον μαϊντανό και το βασιλικό, ανακατεύω καλά, και προσθέτω λίγο ελαιόλαδο.
Προτιμώ να χρησιμοποιώ τα μακαρόνια που είναι σαν σωλήνες επειδή όλη η σάλτσα και η νοστιμιά εισέρχεται και παραμένει εις την κοιλότητα τους.
Σερβίρω μακαρόνια με μοσχιούς μαζί, με ένα δροσερό ροζέ, για παράδειγμα το “ΓΕΝΕΣΙΣ” του ΚΕΧΡΗ,από σταφύλια Gewurztraminer και Ξινόμαυρο. Και μετά δεν ζητάω να πάω στον Παράδεισο, για λίγο είμαι ήδη εκεί. Τι παραπάνω μπορεί κανείς να ζητήσει από την μαγειρική;
Ο Juan Mari Arzak είναι ένας από τους πιο σημαντικούς σύγχρονους μάγειρες. Έχει τρία αστέρια Michelin κάθε χρόνο συνέχεια από το 1989. Το εστιατόριο του είναι μια οικογενειακή επιχείρηση από το 1887. Τον Δεκέμβριο του 2003 είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ το εστιατόριο του στο San Sebastian, στη χώρα των Βάσκων.
Ομολογώ ότι είχα μεγάλη αγωνία. Θα πήγαινα για πρώτη φορά σε τριάστερο εστιατόριο.
Ευτυχώς στο διπλανό τραπέζι ήταν ένα ζευγάρι από τη Μαδρίτη και πιάσαμε κουβέντα οπότε έσπασε η ένταση. Όπως συνηθίζεται, στα εστιατόρια αυτά συνήθως δεν παραγγέλνεις α λα καρτ, αλλά σου προσφέρουν το μενού που έχει ετοιμάσει ο μάγειρας. Έτσι έκανα κι εγώ, έτσι και οι διπλανοί.
Καθώς λοιπόν άρχισε η διαδικασία, και μετά από δύο ποτήρια κρασί, χαλάρωσα και μπόρεσα να σηκώσω το κεφάλι και να αρχίσω να παρατηρώ την πελατεία. Εκείνο που μου έκανε εντύπωση είναι ότι οι περισσότεροι πελάτες ήταν ντυμένοι απλά, άνδρες και γυναίκες, πολλοί είχανε έρθει με τα παιδιά τους, και η ατμόσφαιρα ήτανε περισσότερο ατμόσφαιρα του εστιατορίου της γειτονιάς, παρά του τριάστερου εστιατορίου πολυτελείας. Ηλικιακά η πελατεία ήτανε κατά μέσο όρο κάτω από τα 40.
Κάποια στιγμή παρουσιάζεται στο τραπέζι και ο ίδιος ο μάγειρας. Πιάσαμε την κουβέντα με την βοήθεια των διπλανών, γιατί ο Arzak δεν μιλάει αγγλικά, κι εγώ δεν μιλάω ισπανικά. Αφού συστηθήκαμε και με ρώτησε αν μου αρέσει το φαγητό, δεν μπόρεσα να κρατηθώ και του είπα ότι βλέποντας την πελατεία έχω την αίσθηση ότι είναι οι γείτονες που ήρθανε να φάνε στο αγαπημένο τους εστιατόριο.
«Μα βέβαια, έτσι είναι», μου απάντησε ο μάγειρας, «τους περισσότερους τους ξέρω χρόνια τώρα, και τις οικογένειες τους, εγώ γι΄ αυτούς μαγειρεύω, και είναι οι πιο αυστηροί κριτές μου.»
Σημειώνω ότι οι τιμές στο εστιατόριο ήτανε στο ένα τρίτο των τιμών ενός τριάστερου στο Παρίσι.
Τα γράφω αυτά επειδή σε ένα κόσμο παγκοσμιοποίησης, και αποθέωσης της γκλαμουριάς και του συστήματος των υπέρλαμπρων αστεριών, ο Arzak παραμένει τοπικός, σε απόλυτη αρμονία με αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν terroir, εντοπιότητα, και τα αυτιά ανοιχτά στο τι θα πούνε οι γείτονες πελάτες του.
Αυτό δεν είναι τυχαίο. Οι Βάσκοι είναι μια κοινωνία με ισχυρούς δεσμούς μεταξύ των μελών της, με πολιτιστικές καταβολές αιώνων και διατηρούν τις παραδόσεις και τον πολιτισμό τους με θρησκευτική ευλάβεια. Το δε γαστρονομικό επίπεδο είναι πάρα πολύ υψηλό. Στη χώρα των Βάσκων θα φας καλά ακόμη και στο μικρότερο χωριό.
Έτσι ο Arzak μπορεί να παραμένει τοπικός και Βάσκος και περήφανος γι’ αυτό, σε ένα κόσμο που δείχνει να χάνει τον τοπικό χαρακτήρα στο όνομα της διάχυσης και ομογενοποίησης των πάντων.
Telemachus was the son of Ulysses. George and Kostas Tsiligiris are the grandsons of Telemachus Tsiligiris, the best butcher the wealthy suburb of Kiffisia in the north of Athens has ever known. In their “Telemachus Art Grill”, located in the building of their grandfather’s shop, they serve excellent quality meat, expertly prepared and served.
During my visit I indlulged in offal, and bypassed the “standard” offerings like steak tartare and lamb kebab, leaving them for the next visit.
When I eat offal I have the urge for a nice fresh green salad that will counterbalance the intensity of the offal.
Nothing could better serve such a pupose than the rucola and grana salad that was served with pomegranate seeds.
The salad was accompanied by a delicious Greek white cheese, mastelo, grilled on charcoal.
The “kokoretsi” that followed was without any reservation the best I have tasted in my life to date, and I can tell you, I have tasted quite a few.
For the uninitiated, kokoretsi is an offal delicacy, grilled on a spit. It is a long cylinder, the center of which comprises lamb’s liver and lungs and sweetbreads. The core is surrounded by a thin layer of fat to keep it moist and juicy, and an outer layer of lamb’s intestine.
First of all, it was juicy and moist, and served at the right temperature.
It was sweet and tender. The salt and pepper was just right, providing support to the bouquet of offal tastes, rather than dominating them.
The fat layer next tot he intestine was an absolute gastronomic marvel.
It had kidneys in it! First time I tasted kokoretsi with kidney!
Absolutely delicious!
I must confess I did not want anything more after the tasting of the kokoretsi. but as it happened, I had one. And it was, oddly enough, a delicacy I was thinking about a couple of days ago. Lamb kidneys on the grill.
Expertly cooked, pink on the inside, with just a touch of salt, pepper and oregano, these kidneys are the epitomy of an offal delicacy.
The wine that accompanied this delicious meal came from South Africa. It was a shiraz with strong body and deep bouquet.
The service is excellent.
Thank you George and Kostas for a delicious meal, and your authentic hospitality.
I visited Papaioannou’s Fish and Seafood Restaurant in Mikrolimano, Piraeus, on a busy Sunday lunch time. The maitre D informed us that due to the holidays the variety of dishes is not as wide as it usually is. This was a most welcome first sign of the attention the restaurant pays to the quality of its ingredients. What followed confirmed this in the most positive way. Papaioannou Restaurant is a top gastronomic destination in Greece.
Sea urchin eggs.We started with the eggs in their own natural juices and nothing else. No salt, no lemon, no olive oil. As it should be. As mother nature gave it to us.
The accompanying drink was ouzo. If you do not like ouzo, you may try tsipouro, or a dry white wine with high acidity, like asyrtico.
Red mullet sashimi followed. It needed no dressing whatsoever. But eating an olive and a leaf of rocket after tasting the fish was sensational.
Crayfish tartare.This is by far the best crayfish dish I have ever tasted. You cannot imagine the sweetness, the kindnes of the flesh as it unleashes its flavours in the unuspecting and unprepared oral cavity. It is so captivating that it continues to unravel its magic until it has reached the lower depths of the oropharynx.
Fried baby cuttlefish. The flesh melts in your mouth, while the crispy ink explodes in in millions of parcels of pleasure. Infinity as a sensation must be this bombardment of the taste buds by these agents of hedonism.
Grilled squid sweet as sin cand tender as desire ame next. The chef had given it just a touch of olive oil for the grill, and a light sprinkle of salt. It needed nothing else. No lemon, no extra salt.
Grilled grouper.The flesh is moist, gelatinous, full of the aromas of the sea, soft yet firm. Eating in Papaioannou is not just an experience, it is an adventure. Dear reader, plase take a second to note that there is no dressing whatsoever on the fish, just the salt the chef put on it while on the grill. This is not an ommission, it is a deliberate act. No dresing is nedded! Because it will distort the gastronomi message, muffle the sounds of hedone emanating from the body and mind of the patron.
Grilled red mullet filet.It must be very few people on this planet who can perfect the grilling of red mullet’s skin to a degree that it complements the juicy succulent flesh in a way that makes one believe in miracles. At the end of the day, metaphysics must have a physical grounding, and it might very well be this dish.
Fried red mullet filet. The chef, George Papaioannou has a reputation for frying fish to perfection. He lived up to it. The filet of flesh was melting in the mouth, releasing all the flavours of the red mullet’s skin. And as always with fresh fish, a sweetness enveloped every sensation in the silky delusion of never ending pleasure.
Grilled sea bream. It was time to return to reality and the grilled sea bream pulled it through.
The grilled mediterraneam slipper lobster (kolochtypa) ended the feast. This was an ode to the endless adventure of texture interweaved with flavour.
As I now recover from the flood of sensory stimuli that was mercilely unleashed against my cells I can say without any hesitation that Papaioannou is quite possibly the best fish and seafood restaurant in Greece today.
In addition to the food, service is top class. The team is professional, friendly and efficient.
The location in Mikrolimano is ideal for a long lunch. We spent something like 4 hours and enjoyed all variations of light on the sky and the sea.
Some time ago, I visited Casa Garras to have lunch. It is located some 60 km southwest of Bilbao, and more than half of the route is twisty, narrow, and requires extra care. The low clouds and mist did not make the route easier. After such a challenging drive, I was wondering whether the place was worth it.
The entrance leads you to the bar, where you can have a drink and some pintxos (tapas in the Basque language). The restaurant is on the first floor. I arrived early, at 1345 hrs – by local standards – and had the opportunity to observe the customers settling in. I think I was the only foreigner in the restaurant. In addition to the families and couples, there were large groups of friends, mostly men, getting together to enjoy lunch. By 1500 hrs – the time locals usually have lunch on a Saturday – the place was packed solid.
The chef of the restaurant is Txema Llamosas, whose parents owned Casa Garras, has worked with some of the holy monsters of Basque and Catalan cuisine: Eneko Atxa (Azurmendi), Juan Maaari Arzak (Arzak), and Ferran Adria (elBulli), and returned to his parents’ restaurant in 2010. With his inspiration and the support of his wife Pilar, who is the somelier of the restaurant, Txema has managed to establish Casa Garras as a gastronomic jewel in the Valley of Carranza, one of the nicest and mostly unknown area of Vizkaya in the Basque Country.
I tasted the gastronomic menu on offer. and took a bottle of the locally produced txakoli wine (txakolina).
The somelier recommended Casa Garras’s brand “Petite”, and I obliged.
This foamy, hot, tasty broth made from ox’s tail started the meal. Its depth is unforgettable.
Soft cheese made from locally produced Idiazabal cheese, served with a butter brioche.
Extremely smooth and tasty! And it looked good too!
Marinated red tuna in its emulsion, ponzu soup, wakame seaweed and pearls of wasabi. The visible fusion of Basque cuisine with Japanese flavors.
White shrimp from Huelva on cod skin and mayonaise made from the stock of their heads and shells.
The shrimp comes from Huelva, a city in the southern region of Andalucia.
de pimiento, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos
Glazed red tuna neck, avocado mousse, pickled purple onion and morcels of fried pigskin. I do not remember the sauce’s name, but it was delicious.
Hake double chins cooked the pil pil way, with organic olive oil.
I absolutely love “kokotxas” (the double chin of the fish) and I can only find them in Spain and the Basque country!
Stuffed squid, fried legs, and sauce made from its ink. The squid is stuffed with finely chopped legs.
Karrantza, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos
Egg yolk on carbonara cream, cured pig’s jowl and idiazabal cheese crisp.
Grilled hake on a cauliflower emulsion.
Rib steak of Karrantza beef, served with morcels of its fat.
This is one of the best steaks I have ever eaten! It melts in your mouth, and it unbelievably tasty!
The desert was based on panacotta, and it was nice, but nothing compared to the savoury dishes. It is clear that Chef Llamosas prefers savoury!
Η καλή μαγειρική είναι εκείνη που στοχεύει σε κάτι που το ξέρει καλά και το πετυχαίνει πάντα. Καλή μαγειρική είναι η κουζίνα της γιαγιάς, της μαμάς, της Λωξάντρας, και πάει λέγοντας. Οι αποτυχίες στην καλή μαγειρική είναι λίγες.
Good cooking aims always at something that is well known and it achieves it all the times. This is the cooking of the grandmother, mother, and so on. Failures in this cooking are rare and nobody remembers them.
Η υψηλή μαγειρική (haute cuisine) είναι πάνω απ’ όλα τα άλλα η επιδίωξη του τέλειου, με την επίγνωση ότι κάτι τέτοιο είναι ανέφικτο. Οι αποτυχίες στην υψηλή μαγειρική είναι ο κανόνας. Είναι μια μάνα που τρώει τα παιδιά της. Για τον λόγο αυτό κάθε πιάτο υψηλής μαγειρικής είναι και μια ευκαιρία να πανηγυρίσουμε να αποθεώσουμε τον μάγειρα, και να σπεύσουμε να γευθούμε κάτι που είναι εφήμερο αλλά και παντοτινό. Γιατί η μνήμη του δεν σβήνει.
Haute cuisine, on the other hand, is the pursuit of perfection, with the full knowledge that it is unattainable. Failures are the rule in haute cuisine, it is a mother that kills its children. It is for this reason that every successful dish of haute cuisine makes me jubilant and I prooceed to taste it both in its transience and its eternity. Because its memory never fades away.
Σήμερα παρουσιάζω ένα πιάτο υψηλής μαγειρικής, που έφτιαξε ο Λευτέρης Λαζάρου και είχα την τύχη να γευθώ στο «Βαρούλκο».
Today I present a haute cuisine dish prepared by Chef Lefteris Lazarou in his “Varoulko” restaurant near Piraeus.
Από την περιγραφή φαίνεται το απλούστερο των απλών. Ριζότο με αυγά αχινού. Τα φαινόμενα όμως απατούν. Όσο απλούστερο πιάτο, τόσο μικρότερα τα περιθώρια για να κρυφτεί ο μάγειρας πίσω από εξωτικά υλικά και σύγχρονες τεχνικές όπως οι αφροί που κατακλύζουν τόσα και τόσα πιάτα. Ο μινιμαλισμός είναι ο χειρότερος εχθρός της «δήθεν» υψηλής μαγειρικής.
If one looks at the description of the dish, she might be misled by its simplicity. However, the simpler the dish, the less room the chef has to hide, behind exotic ingredients and modern techniques, like covering the dish with foam. Minimalism is the arch enemy of the supposedly haute cuisine.
‘Ας δούμε τις δυσκολίες του πιάτου.
Καταρχάς το ριζότο από μόνο του είναι μια πρόκληση. Το να φτιάξεις ένα καλό ριζότο είναι δύσκολο. Κυρίως επειδή πρέπει να σεβαστείς το ρύζι και να μην προσθέσεις τόσες άλλες γεύσεις που εξαφανίζουν τη γεύση του ρυζιού, ξεκινώντας από το απλούστερο όλων, το αλάτι, και συνεχίζοντας με τον ζωμό θαλασσινών και λαχανικών μέσα στον οποίο γίνεται το ριζότο. Πρόσφατα γεύθηκα ένα ριζότο σε γνωστό εστιατόριο, που είχε καταφέρει να εξαφανίσει τη γεύση του ρυζιού, χρησιμοποιώντας ένα ζωμό δυναμίτη που αναισθητοποιούσε τον ουρανίσκο.
Let us identify the difficulties of the dish.
To start with, making a risotto is a challenge by itself, because you must respect the rice and not make it disappear behind other tastes like salt, and the broth. I recently tasted a risotto in a Michelin starred restaurant of Athens, in which the broth was so strong that had exterminated the taste of the rice.
Προσθέτοντας τα αυγά αχινού, αυτό το έδεσμα εδεσμάτων, καθιστά το πιάτο σχεδόν αδύνατο. Μιλάμε για την μεταξένια υφή τους, που τόσο εύκολα καταστρέφεται, μιλάμε για τα αρώματα που τόσο γρήγορα χάνονται στις γειτονιές των πιο ισχυρών.
Adding the sea urchin eggs, this delight of delights, makes the dish almost impossible. How are you ging to respect its texture and the flavor that is so subtle?
Όλα αυτά δεν αποτελούν εμπόδιο για τον Λευτέρη Λαζάρου, που στο πιάτο αυτό μεγαλουργεί. Οι ισορροπίες γεύσεων που πετυχαίνει είναι αξιοθαύμαστες. Τα καταφέρνει να συνυπάρχουν αρμονικά το ρύζι με τον αχινό, διατηρώντας το καθένα την προσωπικότητα του.
None of these difficulties tames Chef Lazarou, who comes out victorious. He manages to add the sea urchin eggs to the dish in such a way that they retain their velvety texture and flavor.
Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη είναι εντυπωσιακός. Προσέξτε τα αυγά του αχινού. Είναι τόσο «ζωντανά» και ακέραια σα να βγήκανε από το κέλυφος μόλις τώρα. Καμία σχέση με τα ταλαιπωρημένα και διαλυμένα συναφή που μοιάζουν με αποτυχημένη καροτόσουπα.
Have a look at the photo below. The eggs are alive!
Το πιάτο είναι και χάρμα οφθαλμών. Το χρυσαφένιο ριζότο με την τερακότα του αχινού και τα φυλλαράκια άγριας ρόκας συνθέτουν μια «νεκρή φύση» αντάξια των μεγάλων καλλιτεχνών των ελληνιστικών χρόνων. Το φαντάζομαι σε ψηφιδωτό σε βίλλα του Ερκολάνο, δίπλα στην βιβλιοθήκη με τους παπύρους του Επίκουρου.
In addition to the taste, the dish is colorful and a delight of the eye. It could become a painting and decorate a villa near Ercolano.
Μια επίσκεψη στο «Βαρούλκο» αξίζει και μόνο για αυτό το πιάτο, που πανάξια ανήκει στην υψηλή Μεσογειακή κουζίνα.
Visit Varoulko to taste this dish, but call ahead, as it is not on the menu every day.
