Greek – Σελίδα 7

Καπνιστό Χοιρινό Ποδαράκι με Καρότα και Λάχανα

Αυτη την εποχή ταξιδεύω στη Σερβία και κάνω και βόλτες στη ντόπια αγορά από όπου και προμηθεύτηκα ένα ωραιότατο καπνιστό χοιρινό ποδαράκι. Αφού το φάσκιωσα και το μετέφερα ευλαβικά στην Αθήνα, άρχισε πάραυτα η προετοιμασία.

Η συνταγή αφιερώνεται στο Δεσποινάριον, με την ευχή να ετοιμάσει οσονούπω ένα υπέροχο δείπνο για 8 ατομα (ενα εκ των οποιων θα ειμαι εγω!).

Βαζουμε το ποδαράκι σε ένα ελλειψοειδες πηλινο σκεύος αρκετά μεγάλο και βαθύ για να το φιλοξενήσει και να μπορεί να σκεπαστεί. Το κομμάτι που βλέπετε ζυγιζει δύο κιλά.

Προσθέτουμε ένα μπουκάλι άσπρο κρασί (ελαφρυ σταφύλι, όπως σαββατιανό) και δενδρολίβανο. Απαγορέυεται η χρήση νερού, αν δεν εχετε κρασι προσθεστε στο σκεύος λίγο ζωμό απο κοτόπουλο ή από άλλο κρέας.

Σκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε στο φούρνο σε 80 βαθμούς για τουλάχιστον 6 ωρες.

Το ποδαράκι είναι ψημ�νο — Το ποδαράκι είναι ψημένο

Το καλύτερο σημάδι ότι το ποδαρακι ψηθηκε είναι το να αποκαλυφθει το κοκκαλο και να μπορει το κρεας να αποκολλάται με ενα απλο σπρωξιμο του πηρουνιού, χωρις μαχαιρι και αλλα σχετικά.

Στο μεταξυ καθως το ποδαρακι ψηνοτανε, ετοιμάσαμε το λάχανο και τα καρότα.

Στη Γαλλία και τη Γερμανία συνδυάζουν το καπνιστό ποδαράκι με ξυνολάχανο (σουκρουτ), εγώ προτιμώ να χρησιμοποιώ φρέσκο, που κόβω και τσιγαρίζω για να φύγουν τα πολλά νερά. Προσθέτω και λίγο φρέσκο σέλινο, λίγο ξυδάκι και είμαστε πρίμα!

Και χρωματικά και γευστικά μου αρέσει να προσθέτω και ολόκληρα καρότα στη συνταγή. Τα αφήνω ολόκληρα για να μη λυώσουν, και τα βάζω πάνω από το τσιγαρισμένο λάχανο για να ατμισθεί.

Ακολουθεί η εμβάπτιση του λάχανου και των καρότων στο πήλινο σκεύος με το ποδαράκι. Τα ολοόκληρα καρότα μπαίνουν πρώτα, στον πάτο του σκέυους.

Σκεπασμ�νο ποδαράκι — Σκεπασμένο ποδαράκι

Βάλτε αρκετό λάχανο ώστε να σκεπαστέι το ποδαράκι ίσα – ίσα αλλά να μη θαφτεί.

Ψήνετε σε 250 βαθμούς κελσίου για 20 λεπτά, ώστε να γίνει η μίξη των αρωμάτων.

Αφήνετε το φαγητό να ηρεμήσει για μια ώρα πριν σερβιρισθεί.

Στην απόλαυση του πιάτου πρέπει να είσθε τολμηροί και αποφασισμένοι για γλυκιές αλμυρές και υπόξινες αμαρτίες.

Αυτο το πιάτο δεν έχει νόημα χωρις αυτη την υπέροχη πετσούλα που είναι γλύκισμα και σε εκστασιάζει! Αυτη πρέπει να είναι η πρωτη μπουκιά.

Ακολουθεί η δέυτερη, ένας συνδυασμός απο τη ροδαλή σάρκα που μοσχομυρίζει και το μελωμένο λάχανο που λυώνει στο στόμα.

Η συνέχεια ολόκληρη δική σας.

Απολάυστε!

Meze with Sardines – Μεζεδάκι με Σαρδελομάνα

Όλα ξεκίνησαν απο την αιφνίδια συνάντηση μου σήμερα το πρωί με ένα τελλάρο σαρδελομάνες στη λαική της Πανόρμου. Όπως βλέπετε ήταν μεγάλες και θρεμένες κι ο πωλητής ορκιζόταν ότι ήταν ελληνίδες, γιατί εγώ τέτοια μεγάλα σαρδελάκια μόνο στην ισπανία είχα δει.

Γύρισα σπίτι και αποφάσισα να φτιάξω κάτι με τις σαρδελομάνες. Και ιδού το αποτέλεσμα.

Αρχικά καθάρισμα και φιλετάρισμα.

Στη συνέχεια τυλίγουμε τα φιλέτα σε αμπελόφυλλα.

Τυλίγουμε κάθε φιλετάκι σε �να αμπελόφυλλο — Τυλίγουμε κάθε φιλετάκι σε ένα αμπελόφυλλο

Βάζουμε τα “ντολμαδάκια” να ψηθούν στο φούρνο για 10 λεπτά σε θερμοκρασία 200 βαθμών κελσίου.

Καθώς ψήνονται, παίρνουμε μακρόστενες πατάτες και τισ κόβουμε φέτες. Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με χοντρο αλάτι.

Μακρόστενες φ�τες πατάτες — Μακρόστενες φέτες πατάτες

Παίρνουμε τυρί φέτα, το λυώνουμε με ένα πηρούνι, προσθέτουμε λίγη κρέμα γάλακτος για να γίνει ομοιογενές το τυρί

Φ�τα με λίγη κρ�μα γάλακτος — Φέτα με λίγη κρέμα γάλακτος

Στο μεταξύ έχουν γίνει και τα ντολμαδάκια, οπότε τώρα συνθέτουμε και τρώμε.

Λίγη τυρόκρεμα σε κάθε φέτα πατάτας, κι απο επάνω ένα ντολμαδάκι σαρδελομάνας.

Η σαρδελομάνα με το αμπελόφυλλο είναι μια πανδαισία έντονων γεύσεων, η τυρόκρεμα συμβάλλει κι αυτή στο αρμονικό σύνολο γεύσεων με την οξύτητα και τη σπιρτάδα της, ενω η πατάτα παίζει και στην αρμονία της υφής. Συνοδεύεται και με ούζο, η τσίπουρο, αλλά εγώ προτίμησα ένα καλό ασύρτικο απο τη Σαντορίνη.

A Visit to the Athens Fish Market – Part 2 — Επισκεψη στην Βαρβακειο Αγορα – Ιχθυαγορα – Μερος 2ο

This is the second part of the post on the Athens Fish Market.

As in the first part, all items are given with their Greek names. English names are given only when I am almost certain about them.

However, this does not mean I have not made an error somewhere.

Calamari, squid. This is the medium size. I observed three sizes altogether.

Savridia from Karistos, South Evia.

: Σουπιές

Soupies (cuttlefish). An all time favourite!

: Μαρίδα

Marida. A Greek classic, it used to be one of the cheapest fish in the market.

Not any more!

: Σαργοί Πάρου

Sargoi from Paros. A rather rare sight, catch from Paros, that is now paying the price of careless fishing without any regard for the seabed and the sea world.

: Κοκάλια Χαλκίδος

Kokali, a shiny fish from Chalkis, the capital of Evia, near Athens.

: Γοφάρια Καβάλας

Gofaria from Kavala, in the North of Greece.

: Λακέρδα Μυτιλήνης

Lakerda from Mytilini, Lesvos. It is usually cured in salt. I will publish a recipe in the near future.

: Τσιπούρες Μονεμβασιάς

Tsipoures from Monemvasia, a medieval town in the south Peloponese.

: Μελανούρια

Melanouria, meaning negrittos.

: Κολιός Καρύστου

Kolios, a cousin of mackerel.

: Γοβιοί

Govioi, unknown to me, looks like a river fish.

All in all, a satisfying visit.

To be continued.

“Sushi” Greek Sardines

I like sardines very much. This is why I like to eat them lightly cured in coarse sea salt and lemon juice.

Natalia, my trusted culinary advisor, considers the dish a “sushi” dish, due to the very short duration of the curing process. In her honour, I have renamed it “Sushi” Greek Sardines. I added the word “Greek” because of the olive oil and the lemon.

I usually buy them from the fishmarket of Lavrio, a small town near Sounio, near the tip of the south peninsula of Attica. The fishing boats supply the local sellers with top quality fish.

The difficult part of this recipe is that you have to do the dirty work before you enjoy the fruits of it.

This means descaling, gutting and filetting.

If you are brave enough, the story continues as follows.

The benefit of doing the dirty bits yourself is that you get to know how fresh each fish is. The fresh fish has firm flesh, that bounces back if you press it. While knifing and cleaning, you see for yourself the fresh ones. If there are fish that get squeezed easily, throw them away, they are stale.

After you have the fillets ready, sprinkle a couple of teaspoons of coarse sea salt over them and squeeze a lemon. Add a bit of water so that all fillets are covered.

Leave them to rest for 30 minutes.

The objective of this light curing is to cut the acidity of the raw fish. You do not want to make it salty of bitter. After the thirty minutes are gone, throw away all the liquid, clean the fillets throughly so that there is no particles on them and place on a shallow dish.

You must taste them at this stage, They must taste sweet with just a hint of salt and lemon, no more than that. All the seasoning that you want, you can add at this stage.

Sprinkle olive oil, lemon juice and sea salt over them and serve.

Sea Bass with eggplants and potatoes

This is a simple recipe that I picked up some time ago on the island of Crete, and modified it. It requires the best quality of ingredients, as this way of cooking brings ot the foreground the essence of the ingredients in a way that cannot be masked by anything.

Ingredients: one sea bass weighing a minimum of 1 kilo, potatoes (1 kilo) and four bell shaped eggplants ( 1kilo)

The preparation is very simple: slice the potatoes to 1-2 mm slices, and the eggplants to 2-4 mm slices. Take a baking tray, put some olive oil on it and then layer the potatoes. As you can see in the photo, the slices should be semi-transparent, otherwise they will not cook. Sprinkle with coarse sea salt.

Place the eggplant slices on top of the potatoes and sprinkle olive oil and coarse sea salt over them.

Rub coarse sea salt on the inside and outside of the fish and sprinkle ground black pepper over it.

Then place the fish on top of the eggplants, resting on its belly, the spine being vertical, and make sure it is stable.

Now comes the tricky part. Please the tray in a hot oven (200 C) and leave it for approximately 30 minutes.

The fish is ready when the skin is crispy and brownish. After you remove from the oven, squeeze a lemon over the tray before serving. The result is delicious. The eggplants and potatoes melt in your mouth, full of sea flavours, while the fish’s flesh is moist and tender.

You need a nice glass of white wine, I prefer chardonnay.

Limanaki Tavern, Neos Pyrgos, Evia, Greece

For those who want to capture the flavours of the Aegean, as fresh as you can get them, the “Limanaki” Tavern in Neos Pyrgos on the northern tip of Evia is the place to go.

The tavern is literally on the small harbour of fishing boats that venture out in the Aegean every day for a catch. The village of Neos Pyrgos is small and its big neighbour, Orei, has all the big fishing boats. Neos Pyrgos has the small ones, and this is why you can eat fish that has been literally hooked, and not caught in the nets.

Limanaki is the favourite place of the fishermen when they return in the morning. You can see them having “tsipouro” (the local grappa, or eau de vie) eight o’clock in the morning, while Nikos, the Limanaki proprietor prepares a nice meze for them.

Enough of all that, lets now get to the food.

In the summer, it is essential to start with ultra tender green beans, called “ambelofassoula”.

: Ambelofassoula

Nikos will serve you the freshest squid grilled on charcoal. I cannot begin to describe the flavours.

After that you can have prawns grilled to perfection, that I suggest you eat without taking the head off. Its full of flavours and deliciously crunchy.

What comes naturally next is whole fried little fish, called “atherina”.

The grilled cod that comes to conclude the set has been caught on hook. The fish is sweet, the flesh is firm and has nothing on it but coarse salt. Just add a little olive oil and lemon and you have it.

: Grilled Cod

Kollias Seafood Tavern in Piraeus, Greece

Kollias is a tavern in a working class neighbourhood of Piraeus, near Athens, Greece.

It may be the best seafood tavern in Greece.

The owner has given the tavern its name, and quite deservedly so. He is always there, meeting the customers, cooking, serving, chatting. He is the heart, the mind, everything.

I visited the tavern on a Friday, when thousands of people were departing from the port of Piraeus for their summer holidays. The tavern was open, Kollias was there and so were the customers. The food I was going to taste required a rather strong drinki, so I opted for ouzo from the island of Chios, named “Apalarina”.

The first dish was “Asparagus of the Sea”. They come from the island of Lefkada. Incidentally, I saw some “greens of the sea” similar to them in the fish market in Venice, but do not recall how they are called in Italian.

The taste of sea prominent, crunchy and enjoyable.

He then served “Stuffed Mushrooms”. They had cheese, shrimps and clams with white wine. Quite tasty.

When it came to the fish, the chef recommended “katsoules”, a fish very popular in Piraeus and the Saronic Gulf Islands. They are like flattened red mullets. They are very tasty and juicy, although they are considered to be a humble fish.

To wrap the meal up, the chef brought another “B” fish, from the sea lake of Messolonghi, called “stiradi”.

The fish was grilled in “butterfly” mode, as you can see in the picture. Lightly fatty, juicy, tasty, great choice!!!

Overall, if you ever visit Athens, grab a cab and go to Kollias. You will not regret it.

Κατηγορία: Greek

Καπνιστό Χοιρινό Ποδαράκι με Καρότα και Λάχανα

Μου αρέσει αυτό:

Meze with Sardines – Μεζεδάκι με Σαρδελομάνα

Μου αρέσει αυτό:

A Visit to the Athens Fish Market – Part 2 — Επισκεψη στην Βαρβακειο Αγορα – Ιχθυαγορα – Μερος 2ο

Μου αρέσει αυτό:

“Sushi” Greek Sardines

Μου αρέσει αυτό:

Sea Bass with eggplants and potatoes

Μου αρέσει αυτό:

Limanaki Tavern, Neos Pyrgos, Evia, Greece

Μου αρέσει αυτό:

Kollias Seafood Tavern in Piraeus, Greece

Μου αρέσει αυτό:

Κοινοποιήστε:

Μου αρέσει αυτό:

Κοινοποιήστε:

Μου αρέσει αυτό:

Κοινοποιήστε:

Μου αρέσει αυτό:

Κοινοποιήστε:

Μου αρέσει αυτό:

Κοινοποιήστε:

Μου αρέσει αυτό:

Κοινοποιήστε:

Μου αρέσει αυτό:

Κοινοποιήστε:

Μου αρέσει αυτό: