Χαρακτηριστικά για την επιλογή και την αξιολόγηση καταστημάτων εστίασης

Με βάση την εμπειρία που έχω αποκομίσει επισκεπτόμενος καταστήματα εστίασης, προσδιόρισα κάποια χαρακτηριστικά των καταστημάτων που είτε θετικά είτε αρνητικά βοηθούν σε καλύτερες επιλογές και εμπειρίες. Αυτά τα χαρακτηριστικά μπορούν να δομήσουν μια λίστα ‘επιλογής και αξιολόγησης’ και προσαρμόζονται εύκολα στις προτιμήσεις και τις απαιτήσεις κάθε αναγνώστριας.

Χαρακτηριστικό 1: Αριθμός πιάτων στο μενού

Όσο μεγάλη και αν είναι μια κουζίνα καταστήματος εστίασης, δεν μπορεί να παρασκευάζει επί τόπου πολλά πιάτα σε εύλογο χρόνο και με κόστος που είναι διατεθειμένη να πληρώσει η πελατεία. Ένα εύλογο όριο είναι να έχει το μενού έως 10 πρώτα και έως 10 δεύτερα πιάτα, με το άθροισμα τους να μην ξεπερνάει τα 20. Μενού με πολλά πιάτα σημαίνει τις περισσότερες φορές ότι τα πιάτα είναι έτοιμα και κατεψυγμένα και απλά ζεσταίνονται στο φούρνο μικροκυμάτων πριν σερβιριστούν.

Παίρνω για παράδειγμα μια ψησταριά. Είναι μια κατηγορία καταστήματος εστίασης που κατά κανόνα δεν προσφέρει περισσότερα από 10 κύρια πιάτα: κοτόπουλο, αρνίσια παϊδάκια, μοσχαρίσια μπριτζόλα, μοσχαρίσιο φιλέτο, χοιρινή μπριτζόλα, και παντσέτα.  Και τα πρώτα πιάτα ή οι μεζέδες σπάνια ξεπερνούν τα 10.  Συνήθως περιορίζονται στα απολύτως κλασσικά τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες τηγανητές, τα ψητά λουκάνικα, ίσως και μία πίτα. Δεν συμπεριλαμβάνω στα πρώτα  τις απλές σαλάτες και τις αλοιφές, που είναι έτοιμες και απλά σερβίρονται.

Οτιδήποτε ξεφεύγει από τα όρια αυτά προς τα επάνω είναι προβληματικό.  Αν για κάποιο άλλο λόγο το κατάστημα φαίνεται ενδιαφέρον, πριν καθίσω στο τραπέζι δεν διστάζω να ρωτήσω ευθέως.

‘Πως καταφέρνετε να μαγειρεύετε επί τόπου τόσα πιάτα;’

Αν δεν πάρω μια ικανοποιητική απάντηση, απομακρύνομαι εν τάχει. Καλύτερα να φάω ένα νόστιμο σουβλάκι στο κοντινό ψητοπωλείο.

Χαρακτηριστικό 2: Φωτογραφίες πιάτων στον φυσικό χώρο του καταστήματος

Ορισμένα καταστήματα εστίασης προβάλουν στον φυσικό χώρο τους φωτογραφίες των πιάτων τους. Οι φωτογραφίες αυτές είναι συνήθως κακές, τυπωμένες σε μια πλαστική επιφάνεια που με τον καιρό ξεφτίζει και αποπνέει μια παρακμή και φθορά που απέχει παρασάγγες από την θετική αύρα που θα πρέπει να υπάρχει στο κατάστημα. Ίσως οι φωτογραφίες μπήκαν κάποια στιγμή σε καταστήματα που βρίσκονταν σε τουριστικά μέρη για να βοηθήσουν τον ξένο επισκέπτη να καταλάβει τι θα φάει. Όμως δεν μπορώ να φανταστώ την ψησταριά στην Κάτω Ραχούλα να βάζει στην τζαμαρία της φωτογραφίες με παϊδάκια και πατάτες τηγανητές. Ένας άλλος λόγος μπορεί να έχει σχέση με κουζίνες άλλων χωρών. Έτσι, ένα εστιατόριο που προσφέρει πιάτα από την Ταϊλάνδη, αναρτά φωτογραφίες από τα εδέσματα του, μια και ο Έλληνας πελάτης κατά κανόνα δεν έχει ιδέα τι είναι κάθε πιάτο.

Εδώ όμως τίθεται το απλό ερώτημα. Είναι μια φωτογραφία ενός πιάτου, όσο καλή και αν είναι, ικανή να δώσει στον πελάτη την πληροφορία που απαιτείται για να γευθεί το πιάτο; Η απάντηση είναι αρνητική. Ο τρόπος να μάθει ο πελάτης κάτι για ένα πιάτο είναι να ρωτήσει το προσωπικό της σάλας του καταστήματος, ή και τον ίδιο τον σεφ, αν είναι διαθέσιμος. Ρωτάει, ακούει, και αποφασίζει. Όσα και να μάθει όμως, μόνο η δοκιμή του πιάτου θα απαντήσει τα ερωτήματα που μπορεί να έχει ο πελάτης. Εξάλλου το να δοκιμάζεις πιάτα που δεν γνωρίζεις είναι ένας από τους βασικούς λόγους για να γευματίζεις σε καταστήματα εστίασης. Κάποτε η γνωριμία είναι θετική, άλλοτε είναι αρνητική. 

Σε κάθε περίπτωση, ακόμη και για εκείνον που δεν ερωτά για να μάθει τι είναι ένα πιάτο, η προσφερόμενη εικόνα είναι απλά μια εικόνα που το μόνο που μπορεί να κάνει είναι να δώσει μια κίβδηλη επιβεβαίωση σε ένα ανασφαλή πελάτη  ότι το ‘άγνωστο’ πιάτο είναι εντάξει, και όλα θα πάνε καλά αν το διαλέξει. 

Χαρακτηριστικό 3: Περιγραφή των πιάτων στο μενού

Η περιγραφή ενός πιάτου στο μενού του καταστήματος δεν πρέπει να ξεπερνά τις 20 λέξεις. Αυτές πρέπει να αφορούν μόνο τα συστατικά και τον τρόπο παρασκευής και σερβιρίσματος του πιάτου. Δεν πρέπει να περιλαμβάνονται επιθετικοί προσδιορισμοί όπως γευστικό, απολαυστικό, μοναδικό, παραδοσιακό, ζουμερό, αφράτο, πιπεράτο, λεμονάτο. Όπως έγραψε ο Jay Reiner, κριτικός εστίασης στην βρετανική εφημερίδα ‘Guardian’.

Αν το μενού αισθάνεται την ανάγκη να σου πει ότι το καλαμάρι είναι τρυφερό, βρες κάπου αλλού να φας.

Αν χρησιμοποιούνται περισσότερες λέξεις, είναι πολύ πιθανό ότι το πιάτο είναι παραπάνω περίπλοκο από όσο θα έπρεπε. Σε διαφορετική περίπτωση, είτε η περιγραφή έχει γραφτεί από κάποιον άσχετο που δεν ξέρει πως να περιγράψει το πιάτο, είτε – και αυτό είναι χειρότερο – γίνεται απόπειρα να πλασαριστεί το πιάτο σε αδαείς που σαγηνεύονται από επιθετικούς προσδιορισμούς και φανταχτερούς όρους και δεν καταλαβαίνουν τι τρώνε, οπότε τους ταΐζουν με λέξεις.

Η παραβίαση του κανόνα περιγραφής ενός πιάτου στο μενού αποτελεί ισχυρή προειδοποίηση ότι μπορεί και άλλα χαρακτηριστικά του καταστήματος να είναι προβληματικά. Παρόμοια ισχύουν και για τις περιγραφές των πιάτων που μας δίνουν οι σερβιτόροι στο κατάστημα.

Υπάρχει και μια άλλη διάσταση στην περιγραφή ενός πιάτου, που αναδεικνύεται μόνον εκ των υστέρων, αφού δηλαδή γευθώ το πιάτο, και είναι η απόσταση ανάμεσα στην περιγραφή του πιάτου και την γευστική εμπειρία του. Στην περιγραφή μιας σαλάτας σε ένα διακεκριμένο εστιατόριο της Αττικής αναφέρονταν ως συστατικό το καπνιστό χέλι. Επειδή μου αρέσει πολύ, παρήγγειλα την σαλάτα αυτή. Όταν ήρθε το πιάτο στο τραπέζι πρόσεξα ότι η ποσότητα καπνιστού χελιού ήταν δύο τρία κομματάκια για δείγμα. Το πιάτο είχε καπνιστό χέλι, όπως αναφερόταν στην περιγραφή, όμως η ποσότητα του συστατικού ήταν τόσο μικρή που δεν δικαίωνε την περιγραφή του πιάτου. Το καπνιστό χέλι υπήρχε σαν δείγμα και μόνον, κάτι που έκανε το πιάτο λειψό και διατάρασσε την γευστική του ισορροπία. Επισημαίνω ότι η τιμή της σαλάτας ήταν στα ταβάνια. 

Χαρακτηριστικό 4: Ο αριθμός των υλικών σε ένα πιάτο

Πρόσφατα διάβασα την συνταγή για μια σούπα στην οποία ο μάγειρας χρησιμοποιεί 40 συστατικά. Αυτό το θεωρώ αχρείαστη υπερβολή. Ο συνωστισμός των υλικών οδηγεί τις περισσότερες φορές σε ένα άγευστο παρασκεύασμα, αν όχι σε ένα γευστικό σύνολο που χαρακτηρίζεται από δυσαρμονία. Ένα καλό πιάτο μπορεί  κάλλιστα να γίνει με λίγα υλικά. 

Φαίνεται όμως ότι σήμερα οι σεφ δέχονται τεράστια πίεση να πρωτοτυπήσουν, οπότε βλέπουμε πιάτα που έχουν πολλά υλικά, που τις περισσότερες φορές δεν χρειάζονται όλα μαζί. Ένα κατάστημα εστίασης διαφημίζει το πιάτο «Μαρινάτος γαύρος / νεκταρίνι / μέντα / μοσχολέμονο / πλιγούρι». Η πρώτη μου αντίδραση σε αυτό είναι αρνητική. Ο γαύρος είναι μαρινάτος, που σημαίνει ότι έχει ήδη ένταση στη γεύση και τα αρώματα του. Ο συνδυασμός του με όλα τα άλλα συστατικά θα είναι πιθανότατα προβληματικός. Θα μπορούσα να δώ το μοσχολέμονο σαν συνοδευτικό, για να σιγοντάρει ήπια τα ξινά του μαρινάτου γαύρου και να δώσει άρωμα. Το νεκταρίνι όμως; Η μέντα; Δε νομίζω. Όσο για το πλιγούρι είναι παντελώς άχρηστο σε ένα πιάτο στο οποίο κυριαρχεί και πρωταγωνιστεί ο μαρινάτος γαύρος. Με δύο λόγια, ο σεφ αρκεί να εστιάσει την προσοχή και τη δεξιότητα του στο να μαρινάρει σωστά και ισορροπημένα τον γαύρο, χωρίς να προσπαθεί να προσθέσει συστατικά που είναι άσχετα, μόνο και μόνο για να γίνει μπούγιο.   

Όσο ευρηματικός και αν είναι ένας μάγειρας, θα πρέπει να χειρίζεται την πρώτη ύλη με σεβασμό και να την αναδεικνύει. Έτσι θα πρέπει να έχει στο μενού του πιάτα στα οποία πρωταγωνιστεί η ολόφρεσκη ποιοτική πρώτη ύλη χωρίς περιστροφές. Εξάλλου δεν μιλάμε για αστέρια Michelin, μιλάμε για ένα κατάστημα στο οποίο ζητάμε να γευθούμε ποιοτικό φαγητό σε λογικές τιμές. Τονίζω τις τιμές, γιατί μπορεί κάποιος να νομίζει ότι όσο πιο μπουρδουκλωμένα και περίπλοκα είναι τα πιάτα του, τόσο περισσότερο μπορεί να χρεώνει για αυτά.

Χαρακτηριστικό 5: Λουλούδια

Η προσθήκη λουλουδιών σε πάρα πολλά  πιάτα είναι πλέον πραγματικότητα. Είναι κάτι που απεχθάνομαι και ομολογώ ότι αν ένα κατάστημα σερβίρει πιάτα με αυτόν τον τρόπο, το αποφεύγω. Βέβαια κινδυνεύω να αποφύγω πάρα πολλά, αλλά αυτή είναι η επιθυμία μου. Το επιχείρημα ότι τα λουλούδια βελτιώνουν την εικόνα και την πολυτέλεια του πιάτου δεν στέκει κατά την γνώμη μου. Αν θέλω να δω ένα έργο τέχνης, θα πάω σε ένα μουσείο ή σε μια γκαλερί. Τα πιάτα με τα λουλούδια πόρω απέχουν από το να είναι έργα τέχνης, είναι παντελώς περιττά όσον αφορά το γαστρονομικό χαρακτήρα ενός πιάτου, και επιβαρύνουν το χρόνο και το κόστος παρασκευής.  

Χαρακτηριστικό 6: Καρδιογράφημα στο Πιάτο

Τις προάλλες είχα πάει σε ένα ψητοπωλείο που προσφέρει καλής ποιότητας κρέατα ψημένα όπως τα ζητάει κανείς. Όταν ήρθε το πιάτο μου, είδα ότι η μπριτζόλα που είχα παραγγείλει έφερε επάνω της ένα σχήμα από σάλτσα μουστάρδας που έμοιαζε με καρδιογράφημα.

Καταρχάς στο γευστικό επίπεδο, την μπριτζόλα μου την θέλω σκέτη, δεν θέλω να προσθέτω σάλτσες. Το σερβίρισμα με τα καρδιογραφήματα έχει νόημα μόνο όταν η ποιότητα του κρέατος είναι κακή. Το είχε πει και ο μεγάλος Γάλλος σεφ Paul Bocuse, ότι ένα κακό πιάτο κρύβεται κάτω από μια σάλτσα. 

Εκτός από το γευστικό, και το αισθητικό μέρος είναι απωθητικό.

Επέστρεψα το πιάτο όπως ήλθε, και ζήτησα να μου φέρουν μια μπριτζόλα χωρίς γραφήματα. Ευτυχώς το έκαναν χωρίς κουβέντα. Σε αντίθετη περίπτωση δεν θα με ξαναέβλεπαν.

Δυστυχώς το σπορ με τα σχήματα είναι διαδεδομένο. Σε μια άλλη περίπτωση, μου έφεραν ένα εξαιρετικό μαστέλο ψημένο στα κάρβουνα με πιτσιλίσματα από ένα μαύρο παχύρρευστο υγρό που υποθέτω είχε μέσα και μπαλσάμικο.  Και αυτό το πιάτο επιστράφηκε, αφού αυτή η υποτιθέμενη σάλτσα είχε ήδη καταστρέψει την λεπτή γεύση και το άρωμα του μαστέλου.

Στους μάγειρες που τα κάνουν αυτά, έχω να πω ένα μόνο πράγμα. Αν νομίζετε ότι μια σάλτσα συμπληρώνει το κύριο συστατικό ενός πιάτου, βάλτε την στην άκρη, σε ένα μικρό κυπελάκι, με τρόπο που να μην βανδαλίζει το πιάτο. Ο πελάτης θα δοκιμάσει και θα αποφασίσει τι θέλει να κάνει.

Χαρακτηριστικό 7: Χταπόδι με καραμελωμένα κρεμμύδια και φάβα

Ο βασικός κανόνας για τα συνοδευτικά του κύριου συστατικού σε ένα πιάτο είναι ότι θα πρέπει να συμπληρώνουν διακριτικά το γευστικό φάσμα και τα αρώματα του πιάτου, χωρίς να δημιουργούν σύγχυση, μπέρδεμα, και ασάφεια στην παρουσία του κύριου συστατικού.

Μου αρέσει πολύ το χταπόδι, μου αρέσει πολύ η φάβα, αλλά ο συνδυασμός τους με μια τούρλα από καραμελωμένα κρεμμύδια είναι ένα πιάτο υπερφίαλο που φτιάχτηκε μόνο και μόνο για να δημιουργήσει εντυπώσεις, μειώνοντας την ποσότητα χταποδιού, και διατηρώντας μια σχετικά ψηλή τιμή. Χαρακτηρίζεται από ένδεια πρώτης ύλης, αφού με την φάβα και τα κρεμμύδια καλύπτονται όλες σχεδόν οι πιθανές ελλείψεις που μπορεί να έχει ο υποτιθέμενος πρωταγωνιστής του πιάτου, που είναι το χταπόδι, και εκλείπει το βασικό χαρακτηριστικό ενός καλού πιάτου, που είναι η ευκρίνεια των γεύσεων.

Στην καλύτερη περίπτωση είναι ένα πιάτο κλισέ που το προσφέρουν σχεδόν όλοι οι μάγειροι που δεν έχουν κάτι καλύτερο να μαγειρέψουν και απευθύνεται σε πελάτες που δεν έχουν στον ήλιο μοίρα, με την έννοια ότι θα έτρωγαν οτιδήποτε έβαζε κάποιος μπροστά τους. Έχομε επομένως ένδεια στην φαντασία του μάγειρα, και ένδεια στην κρίση της πελατείας.

Επισημαίνω ότι η «επιδημία» της φάβας έχει απλωθεί και σε άλλα θαλασσινά. Νησιώτικο εστιατόριο διαφήμιζε περήφανα ότι σερβίρει πάνω σε φάβα το ψητό στα κάρβουνα καλαμάρι. Με αποπροσανατόλισε τόσο πολύ η παρουσίαση, που δεν κοίταξα αν το πιάτο έχει και καραμελωμένα κρεμμύδια.  Ένα φρέσκο καλαμάρι σωστά ψημένο στα κάρβουνα είναι ένα έδεσμα που τρώγεται μόνο του, αρτυσμένο με λίγο αλάτι, λίγο λάδι και δυο σταγόνες λεμόνι. Η συνοδεία του με φάβα είναι εντελώς περιττή.

Χαρακτηριστικό 8: Το πιάτο της ημέρας, ή/και το γαστρονομικό μενού του σεφ

Σε κάποια καταστήματα υπάρχει πιάτο ημέρας, σε άλλα το γαστρονομικό μενού – πρόταση του σεφ, που είναι μια ακολουθία από πιάτα που εκφράζουν με τον καλύτερο τρόπο στο σύνολο τους την μαγειρική τέχνη του σεφ.

Το πιάτο ημέρας και το γαστρονομικό μενού ενέχουν κίνδυνο να είναι μετριότητες ή/και αποτυχίες.  Είναι όμως ο καλύτερος τρόπος να δω το πόσο ο σεφ σέβεται τον εαυτό του και τον πελάτη του, και ποιες είναι οι μαγειρικές ικανότητες και δεξιότητες του.

Χαρακτηριστικό 9: Μαγιονέζα

Ένα βράδι δείπνησα σε ένα κατάστημα εστίασης της Αττικής που έχει εξαιρετική θέα. Οι τιμές λόγω θέας υψηλές προς πανύψηλες. Πήρα για κύριο πιάτο φέτα σφυρίδα στη σχάρα. Το ψαράκι ήρθε στεγνό, χωρίς λαδολέμονο στο πλάι, με ολίγα βραστά λαχανικά. Ζήτησα από τον σερβιτόρο να μου φέρει μαγιονέζα για να προσθέσω ένα στοιχείο λίπανσης στο πιάτο. Μου έφερε σε ένα πιατάκι του καφέ μία χαρτοπετσέτα και επάνω της ένα φιαλίδιο από έτοιμη μαγιονέζα γνωστής πολυεθνικής εταιρείας.

Μου είναι αδιανόητο ότι η κουζίνα ενός εστιατορίου που χρεώνει 60 ευρώ για μια φέτα σφυρίδα δεν μπορεί να φτιάξει σε πέντε λεπτά μια φρέσκια μαγιονέζα. Πόσο μάλλον όταν αυτοχαρακτηρίζεται και αυτοπροβάλλεται  σαν εστιατόριο “fine dining”. Υπό κανονικές συνθήκες θα έκανα σκηνή και μάλιστα μεγάλη. Δεν το έπραξα επειδή στο δείπνο παρίσταντο συγγενείς μου από την Αμερική που ήταν πανευτυχείς με το φαγητό τους και δεν είχαν καταλάβει τίποτε. 

Χαρακτηριστικό 10: Μπουφές

Ο μπουφές είναι ένα χαρακτηριστικό που με οδηγεί αυτόματα στην αποφυγή ενός καταστήματος εστίασης. Από την φύση του ο μπουφές χαρακτηρίζεται από χαμηλή ποιότητα και ενώ τιμή του φαίνεται καλή δεν είναι, αν λάβει κανείς υπόψη την χαμηλή ποιότητα. Ο σεφ με τον μπουφέ έχει την ευκαιρία να «ξεφορτώσει»  υλικά που δεν τα θέλει για διάφορους λόγους. Προτιμώ να φάω ένα καρβέλι ψωμί με ντομάτα και ελιές και να το ευχαριστηθώ, από το να διακινδυνεύσω να περάσω από την συστοιχία δίσκων με φαγητά αμφιβόλου γεύσεως και ποιότητας.

Σχετικός είναι ο μπουφές «όσο φας και όσο πιείς», η απόδοση στα ελληνικά του αμερικάνικου «all you can eat». Εξ ορισμού τα προσφερόμενα στον μπουφέ με αυτή την τιμή είναι αμφιβόλου ποιότητας, για να το πω ευγενικά. Μόνο οι άσχετοι και οι τσιγκούνηδες ανταποκρίνονται σε τέτοιες προσφορές, που βεβαίως δεν έχουν καμιά σχέση με την ποιοτική εστίαση.

Χαρακτηριστικό 11: Καλή Απόλαυση

Μια φορά πήγα να γευματίσω σε παραλιακό εστιατόριο. Είχαμε μόλις καθίσει και συνομιλούσα με τους άλλους συνδαιτημόνες, όταν πήρε το αυτί μου κάτι που έλεγε ένας σερβιτόρος στο διπλανό τραπέζι, καθώς απέθετε τα πιάτα με το φαγητό: “Καλή σας απόλαυση!” Ναι, δεν κάνω λάθος. Λίγο μετά, όταν έφερε φαγητό και στο δικό μας τραπέζι, το άκουσα και από κοντά. “Καλή σας απόλαυση!” Μερικές μέρες αργότερα, το άκουσα και σε πτήση ελληνικής αεροπορικής εταιρείας.

Αδυνατώ να αντέξω την κακοποίηση της γλώσσας και ανθίσταμαι. Ποια καλή απόλαυση; Ποια γλώσσα είναι αυτή; Πήραμε το αγγλικό “enjoy it” και το μεταφράσαμε; Και γιατί δηλαδή δεν κάνει το “καλή σας όρεξη”;  Σημειώνω ότι στα αγγλικά δεν υπάρχει έκφραση “καλή όρεξη”, και μερικοί χρησιμοποιούν εναλλακτικά το γαλλικό “bon appétit”. Να επισημάνω επίσης ότι η λέξη απόλαυση εμπεριέχει το καλή. Δεν υπάρχει κακή απόλαυση. Υποψιάζομαι ότι το «δήθεν» λάϊφ στάϊλ βρίσκεται πίσω από αυτήν την κακοποίηση. Και η αγραμματοσύνη. 

Χαρακτηριστικό 12: Ο γύρος του σεφ

Ο γύρος του σεφ είναι η βόλτα που κάνει από τραπέζι σε τραπέζι. Στην Ελλάδα δεν το έχω δει σε πολλά καταστήματα.  Στο εξωτερικό είναι πιο συνηθισμένο.

Ο γύρος είναι ο πιο άμεσος τρόπος για να δώσει ο πελάτης τις εντυπώσεις και τα σχόλια του στον σεφ. Ο καλός σεφ ακούει, κάνει ερωτήσεις και ευχαριστεί τον πελάτη. Αυτή είναι η εμπειρία μου από την επίσκεψη μου στο εστιατόριο Αρθάκ. Η Έλενα Αρθάκ που έχει τρία αστέρια Michelin όχι μόνο άκουσε τα σχόλια μου, που με βλέπει μια φορά στα 10 χρόνια, αλλά με ρώτησε για το πιο είναι το αγαπημένο μου πιάτο από όσα έχω δοκιμάσει στο εστιατόριο. Όταν της το είπα, ζήτησε να της στείλω ηλεκτρονικό μήνυμα 3 μέρες πριν την επόμενη επίσκεψη μου για να προμηθευθεί την πρώτη ύλη και να το ετοιμάσει.

Στον αντίποδα, ο νάρκισσος σεφ μιλάει ασταμάτητα για τον εαυτό του, ενώ ο πελάτης μάταια προσπαθεί να αρθρώσει μια πρόταση. Αυτή ήταν η εμπειρία μου σε ένα ελληνικό εστιατόριο το οποίο δεν ονοματίζω. Ο σεφ μας είπε πόσο διάσημος είναι, δεν ρώτησε καν αν μας άρεσε το φαγητό, και μετά έφυγε.

Μια εναλλακτική προσέγγιση που είναι πολύ διαδεδομένη στα ελληνικά καταστήματα είναι να ερωτάται ο πελάτης όταν πληρώνει τον λογαριασμό πως ήταν το γεύμα. Αυτός που ερωτά όμως δεν είναι ο σεφ αλλά ο υπεύθυνος σάλας ή ο σερβιτόρος του τραπεζιού. Ενίοτε και ο ιδιοκτήτης που κάθεται στο ταμείο. Από το ολότελα καλή κι η Παναγιώταινα.

Panorama Restaurant in Castella, Piraeus, Greece – Εστιατόριο Πανόραμα στην Καστέλλα

At the top of the Castella hill in Piraeus, Panorama serves fresh fish and seafood at reasonable prices. The view is stunning, the atmosphere relaxed. One of the hidden gems of Greek Cuisine.

Crabmeat with avocado – Καβουρόψυχα με αβοκάντο
Marinated anchovy – Γαύρος ξιδάτος

Boiled octopus – Χταποδάκι βραστό
Fish Soup – Ψαρόσουπα

Fried Crayfish Tails – Καραβιδόψυχα τηγανητή

Fried calamari – Καλαμάρι τηγανητό

Grilled Red Mullet – Ψητό Μπαρμπούνι
Boiled Stira, a member of the grouper family of fishes – Στήρα βραστη

Juan Mari Arzak and his neighbors (in Greek) – Ο Juan Mari Arzak και οι γείτονες

Ο Juan Mari Arzak είναι ένας από τους πιο σημαντικούς σύγχρονους μάγειρες. Έχει τρία αστέρια Michelin κάθε χρόνο συνέχεια από το 1989. Το εστιατόριο του είναι μια οικογενειακή επιχείρηση από το 1887. Τον Δεκέμβριο του 2003 είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ το εστιατόριο  του στο San Sebastian, στη χώρα των Βάσκων.

Ομολογώ ότι είχα μεγάλη αγωνία. Θα πήγαινα για πρώτη φορά σε τριάστερο εστιατόριο.

Ευτυχώς στο διπλανό τραπέζι ήταν ένα ζευγάρι από τη Μαδρίτη και πιάσαμε κουβέντα οπότε έσπασε η ένταση. Όπως συνηθίζεται, στα εστιατόρια αυτά συνήθως δεν παραγγέλνεις α λα καρτ, αλλά σου προσφέρουν το μενού που έχει ετοιμάσει ο μάγειρας. Έτσι έκανα κι εγώ, έτσι και οι διπλανοί.

Καθώς λοιπόν άρχισε η διαδικασία, και μετά από δύο ποτήρια κρασί, χαλάρωσα και μπόρεσα να σηκώσω το κεφάλι και να αρχίσω να παρατηρώ την πελατεία. Εκείνο που μου έκανε εντύπωση είναι ότι οι περισσότεροι πελάτες ήταν ντυμένοι απλά, άνδρες και γυναίκες, πολλοί είχανε έρθει με τα παιδιά τους, και η ατμόσφαιρα ήτανε περισσότερο ατμόσφαιρα του εστιατορίου της γειτονιάς, παρά του τριάστερου εστιατορίου πολυτελείας. Ηλικιακά η πελατεία ήτανε κατά μέσο όρο κάτω από τα 40.

Juan Mari Arzak – Photo courtesy of Restaurante Arzak

Κάποια στιγμή παρουσιάζεται στο τραπέζι και ο ίδιος ο μάγειρας.  Πιάσαμε την κουβέντα με την βοήθεια των διπλανών, γιατί ο Arzak δεν μιλάει αγγλικά, κι εγώ δεν μιλάω ισπανικά. Αφού συστηθήκαμε και με ρώτησε αν μου αρέσει το φαγητό, δεν μπόρεσα να κρατηθώ και του είπα ότι βλέποντας την πελατεία έχω την αίσθηση ότι είναι οι γείτονες που ήρθανε να φάνε στο αγαπημένο τους εστιατόριο.

«Μα βέβαια, έτσι είναι»,   μου απάντησε ο μάγειρας, «τους περισσότερους τους ξέρω χρόνια τώρα, και τις οικογένειες τους, εγώ γι΄ αυτούς μαγειρεύω, και είναι οι πιο αυστηροί κριτές μου.»

Σημειώνω ότι οι τιμές στο εστιατόριο ήτανε στο ένα τρίτο των τιμών ενός τριάστερου στο Παρίσι.

Juan Mari Arzak and his customers Photo credit: Nikos Moropoulos

Τα γράφω αυτά επειδή σε ένα κόσμο παγκοσμιοποίησης, και αποθέωσης της γκλαμουριάς και του συστήματος των υπέρλαμπρων αστεριών, ο Arzak παραμένει τοπικός, σε απόλυτη αρμονία με αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν  terroir, εντοπιότητα,  και τα αυτιά ανοιχτά στο τι θα πούνε οι γείτονες πελάτες του.

Αυτό δεν είναι τυχαίο. Οι Βάσκοι είναι μια κοινωνία με ισχυρούς δεσμούς μεταξύ των μελών της, με πολιτιστικές καταβολές αιώνων και διατηρούν τις παραδόσεις και τον πολιτισμό τους με θρησκευτική ευλάβεια. Το δε γαστρονομικό επίπεδο είναι πάρα πολύ υψηλό. Στη χώρα των Βάσκων θα φας καλά ακόμη και στο μικρότερο χωριό.

Έτσι ο Arzak μπορεί να παραμένει τοπικός και Βάσκος και περήφανος γι’ αυτό, σε ένα κόσμο που δείχνει να χάνει τον τοπικό χαρακτήρα στο όνομα της διάχυσης και ομογενοποίησης των πάντων.

Top Gastronomic Destination in Greece: Papaioannou Fish and Seafood Restaurant in Mikrolimano, Piraeus

I visited Papaioannou’s Fish and Seafood Restaurant in Mikrolimano, Piraeus, on a busy Sunday lunch time. The maitre D informed us that due to the holidays the variety of dishes is not as wide as it usually is. This was a most welcome first sign of the attention the restaurant pays to the quality of its ingredients. What followed confirmed this in the most positive way. Papaioannou Restaurant is a top gastronomic destination in Greece.

Sea Urchin Eggs – Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Sea urchin eggs.We started with the eggs in their own natural juices and nothing else. No salt, no lemon, no olive oil. As it should be. As mother nature gave it to us.

The accompanying drink was ouzo. If you do not like ouzo, you may try tsipouro, or a dry white wine with high acidity, like asyrtico.

Red mullet sashimi. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Red mullet sashimi followed. It needed no dressing whatsoever. But eating an olive and a leaf of rocket after tasting the fish was sensational.

Cray fish tartare. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Crayfish tartare.This is by far the best crayfish dish I have ever tasted. You cannot imagine the sweetness, the kindnes of the flesh as it unleashes its flavours in the unuspecting and unprepared oral cavity. It is so captivating that it continues to unravel its magic until it has reached the lower depths of the oropharynx.

Fried baby cuttlefish. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Fried baby cuttlefish. The flesh melts in your mouth, while the crispy ink explodes in in millions of parcels of pleasure. Infinity as a sensation must be this bombardment of the taste buds by these agents of hedonism.

Grilled squid. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Grilled squid sweet as sin cand tender as desire ame next. The chef had given it just a touch of olive oil for the grill, and a light sprinkle of salt. It needed nothing else. No lemon, no extra salt.

Grilled grouper. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Grilled grouper.The flesh is moist, gelatinous, full of the aromas of the sea, soft yet firm. Eating in Papaioannou is not just an experience, it is an adventure. Dear reader, plase take a second to note that there is no dressing whatsoever on the fish, just the salt the chef put on it while on the grill. This is not an ommission, it is a deliberate act. No dresing is nedded! Because it will distort the gastronomi message, muffle the sounds of hedone emanating from the body and mind of the patron.

Grilled red mullet filet. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Grilled red mullet filet.It must be very few people on this planet who can perfect the grilling of red mullet’s skin to a degree that it complements the juicy succulent flesh in a way that makes one believe in miracles. At the end of the day, metaphysics must have a physical grounding, and it might very well be this dish.

Fried red mullet filets. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Fried red mullet filet. The chef, George Papaioannou has a reputation for frying fish to perfection. He lived up to it. The filet of flesh was melting in the mouth, releasing all the flavours of the red mullet’s skin. And as always with fresh fish, a sweetness enveloped every sensation in the silky delusion of never ending pleasure.

Grilled sea bream. Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

Grilled sea bream. It was time to return to reality and the grilled sea bream pulled it through.

Grilled Mediterranean Slipper Lobster (Kolochtypa). Papaioannou Fish and Seafood Restaurant, Mikrolimano, Piraeus, Greece

The grilled mediterraneam slipper lobster (kolochtypa) ended the feast. This was an ode to the endless adventure of texture interweaved with flavour.

As I now recover from the flood of sensory stimuli that was mercilely unleashed against my cells I can say without any hesitation that Papaioannou is quite possibly the best fish and seafood restaurant in Greece today.

In addition to the food, service is top class. The team is professional, friendly and efficient.

The location in Mikrolimano is ideal for a long lunch. We spent something like 4 hours and enjoyed all variations of light on the sky and the sea.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Boroa Jatetxea – Second visit

Back in 2015 I wrote about my first visit to the Boroa Jatetxea Restaurant. I write this following my second visit, which took place in November 2016.

The converted 15th century farmhouse is a wonderful building, spacious and “warm”. Do not let the rural setting fool you. This is a one Michelin star restaurant.

Íñigo Elorriaga, a Basque who lives in nearby Gernica (Guernica), is the chef in charge of innovation.

Jabier Gartzia Ruiz, a native of Gernica, is the head chef.

Oxtail capuccino. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Oxtail capuccino came as a welcome drink and it was delicious! Light enough not to overpower the senses, but still capable of providing flavor, it was smooth and warm.

Chorizo. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Chorizo is always welcome on my plate, especially this one that was accompanied by a sauce that had all the flavor of this wonderful sausage.

Eel. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Slightly smoked European eel and avocado in spiced quince veil over foie gras with citric aroma was my starter. An absolute winner, a dish I could again and again without ever getting bored.

Eel. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

This is what great cooking is all about.

Cod tasting. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Cod tasting (grilled, vizcaina and pil pil) was my main course. I have a special devotion to salt cod and it cannot get any better than what I taste in Basque Country.

The dish has three pieces, wach cooked in a different way.

Cod tasting – Pil Pil. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulo

The first is pil-pil, which is a traditional Basque preparation. The sauce is an emulsion of olive oil and the cod’s juices.

Cod tasting – Vizcaina. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The second piece is “vizcaina”, another local preparation, with a thich red sauce. The purists say that the sauce should be made only with red peppers, that is without any tomatoes. Today it is more often than not that you find a tomato thrown in the sauce.

Cod tasting – grilled. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The last preparation is grilled. This is a “nowhere to hide” preparation. The smallest fault of the fish will reveal itself on the grill, as well as the cook’s ability to maintain all the juices and aromas of salt cod’s most expensive cut.

Fruits of the forest sweet. Boroa Jatetxea Restaurant, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Raspberry, yogurt and Dulcey junket Dulcey crumble, raspberry and yogurt junket, creamy yogurt, different Dulcey textures and raspberry meringue was my desert.

The desert was recommended to me by the propritetor, Mª Asun Ibarrondo, and I obliged

The desert was a harmony of tastes and textures and aromas, and by the time I finished it I could only think of how hard it would be to improve on such a finish to a wonderful meal.

 

 

 

Casa Garras, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country

Town Hall, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Some time ago, I visited Casa Garras to have lunch. It is located some 60 km southwest of Bilbao, and more than half of the route is twisty, narrow, and requires extra care. The low clouds and mist did not make the route easier. After such a challenging drive, I was wondering whether the place was worth it.

Facade, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The entrance leads you to the bar, where you can have a drink and some pintxos (tapas in the Basque language). The restaurant is on the first floor. I arrived early, at 1345 hrs – by local standards – and had the opportunity to observe the customers settling in. I think I was the only foreigner in the restaurant. In addition to the families and couples, there were large groups of friends, mostly men, getting together to enjoy lunch. By 1500 hrs – the time locals usually have lunch on a Saturday – the place was packed solid.

Dining Hall. Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The chef  of the restaurant is Txema Llamosas, whose parents owned Casa Garras,  has worked with some of the holy monsters of Basque and Catalan cuisine:  Eneko Atxa (Azurmendi), Juan Maaari Arzak (Arzak), and Ferran Adria (elBulli), and returned to his parents’ restaurant in 2010. With his inspiration and the support of his wife Pilar, who is the somelier of the restaurant, Txema has managed to establish Casa Garras as a gastronomic jewel in the Valley of Carranza, one of the nicest and mostly unknown area of Vizkaya in the Basque Country.

Txema Llamosas, Casa Garras, Vizkaya. Photo: Casa Garras

I tasted the gastronomic menu on offer. and took a bottle of the locally produced txakoli wine (txakolina).

Petite, Txakolina, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The somelier recommended Casa Garras’s brand “Petite”, and I obliged.

Ox capuccino, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

This foamy, hot, tasty broth made from ox’s tail started the meal.  Its depth is unforgettable.

Queso a partir de queso Idiazabal con brioche de mantequilla, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Soft cheese made from locally produced Idiazabal cheese, served with a butter brioche.

Marinated horse mackerel on white garlic soup with trout pearls, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Extremely smooth and tasty! And it looked good too!

Atún rojo marinado sobre su emulsión, salsa ponzu, algas wakame y perlas de wasabi, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Marinated red tuna in its emulsion, ponzu soup, wakame seaweed and pearls of wasabi. The visible fusion of Basque cuisine with Japanese flavors.

Gambas de Huelva sobre pieles de bacalao y mayonesa de sus corales, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

White shrimp from Huelva on cod skin and mayonaise made from the stock of their heads and shells.

The shrimp comes from Huelva, a city in the southern region of Andalucia.

Morrillo de atún sobre mousse de aguacate, cebolla morada de Zalla, pieles de cerdo y jugo
de pimiento, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Glazed red tuna neck, avocado mousse, pickled purple onion and morcels of fried pigskin. I do not remember the sauce’s name, but it was delicious.

Cocochas de merluza con pilpil de aceite ecologico y sus espinas, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Hake double chins cooked the pil pil way, with organic olive oil.

I absolutely love “kokotxas” (the double chin of the fish) and I can only find them in Spain and the Basque country!

Chipirón relleno del guiso de sus garras y cremoso de tinta, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Stuffed squid, fried legs, and sauce made from its ink. The squid is stuffed with finely chopped legs.

Yema de huevo de caserío con crema carbonara, papada y ralladura de queso Idiazabal de
Karrantza, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Egg yolk on carbonara cream, cured pig’s jowl and idiazabal cheese crisp.

Merluza a la plancha  y emulsión de coliflor, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

Grilled hake on a cauliflower emulsion.

Láminas de chuleta de vaca pinta de Karrantza, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulo

Rib steak of Karrantza beef, served with morcels of its fat.

This is one of the best steaks I have ever eaten! It melts in your mouth, and it unbelievably tasty!

Panacotta de vainilla con dulce de leche casero, nueces garrapiñadas, crujiente de chocolate blanco y maíz, con cremoso de queso y pompas de nata, Casa Garras,, Valle de Carranza, Vizkaya, Basque Country. Photo: Nikos Moropoulos

The desert was based on panacotta, and it was nice, but nothing compared to the savoury dishes. It is clear that Chef Llamosas prefers savoury!

 

 

 

Sea Urchin Egg Risotto: a dish by Lefteris Lazarou – Ριζότο με αυγά αχινού: ένα πιάτο του Λευτέρη Λαζάρου

Η καλή μαγειρική είναι εκείνη που στοχεύει σε κάτι που το ξέρει καλά  και το πετυχαίνει πάντα. Καλή μαγειρική είναι η κουζίνα της γιαγιάς, της μαμάς, της Λωξάντρας, και πάει λέγοντας. Οι αποτυχίες στην καλή μαγειρική είναι λίγες.

Good cooking aims always at something that is well known and it achieves it all the times. This is the cooking of the grandmother, mother, and so on. Failures in this cooking are rare and nobody remembers them.

Η υψηλή μαγειρική (haute cuisine) είναι πάνω απ’ όλα τα άλλα η επιδίωξη του τέλειου, με την επίγνωση ότι κάτι τέτοιο είναι ανέφικτο. Οι αποτυχίες στην υψηλή μαγειρική είναι ο κανόνας. Είναι μια μάνα που τρώει τα παιδιά της. Για τον λόγο αυτό κάθε πιάτο υψηλής μαγειρικής είναι και μια ευκαιρία να πανηγυρίσουμε να αποθεώσουμε τον μάγειρα, και να σπεύσουμε να γευθούμε κάτι που είναι εφήμερο αλλά και παντοτινό. Γιατί η μνήμη του δεν σβήνει.

Haute cuisine, on the other hand, is the pursuit of perfection, with the full knowledge that it is unattainable. Failures are the rule in haute cuisine, it is a mother that kills its children. It is for this reason that every successful dish of haute cuisine makes me jubilant and I prooceed to taste it both in its transience and its eternity. Because its memory never fades away.

Σήμερα παρουσιάζω ένα πιάτο υψηλής μαγειρικής, που έφτιαξε ο Λευτέρης Λαζάρου και είχα την τύχη να γευθώ στο «Βαρούλκο».

Today I present a haute cuisine dish prepared by Chef Lefteris Lazarou in his “Varoulko” restaurant near Piraeus.

Varoulko Restaurant. Photo: Nikos Moropoulos

Από την περιγραφή φαίνεται το απλούστερο των απλών. Ριζότο με αυγά αχινού. Τα φαινόμενα όμως απατούν. Όσο απλούστερο πιάτο, τόσο μικρότερα τα περιθώρια για να κρυφτεί ο μάγειρας πίσω από εξωτικά υλικά και σύγχρονες τεχνικές όπως οι αφροί που κατακλύζουν τόσα και τόσα πιάτα. Ο μινιμαλισμός είναι ο χειρότερος εχθρός της «δήθεν» υψηλής μαγειρικής.

If one looks at the description of the dish, she might be misled by its simplicity. However, the simpler the dish, the less room the chef has to hide, behind exotic ingredients and modern techniques, like covering the dish with foam. Minimalism is the arch enemy of the supposedly haute cuisine.

‘Ας δούμε τις δυσκολίες του πιάτου.

Καταρχάς το ριζότο από μόνο του είναι μια πρόκληση. Το να φτιάξεις ένα καλό ριζότο είναι δύσκολο. Κυρίως επειδή πρέπει να σεβαστείς το ρύζι και να μην προσθέσεις τόσες άλλες γεύσεις που εξαφανίζουν τη γεύση του ρυζιού, ξεκινώντας από το απλούστερο όλων, το αλάτι, και συνεχίζοντας με τον ζωμό θαλασσινών και λαχανικών μέσα στον οποίο γίνεται το ριζότο. Πρόσφατα γεύθηκα ένα ριζότο σε γνωστό εστιατόριο, που είχε καταφέρει να εξαφανίσει τη γεύση του ρυζιού, χρησιμοποιώντας ένα ζωμό δυναμίτη που αναισθητοποιούσε τον ουρανίσκο.

Let us identify the difficulties of the dish.

To start with, making a risotto is a challenge by  itself, because you must respect the rice and not make it disappear behind other tastes like salt, and the broth. I recently tasted a risotto in a Michelin starred restaurant of Athens, in which the broth was so strong that had exterminated the taste of the rice.

Varoulko Restaurant – Sea urchin risotto. Photo: Nikos Moropoulos

Προσθέτοντας τα αυγά αχινού, αυτό το έδεσμα εδεσμάτων, καθιστά το πιάτο σχεδόν αδύνατο. Μιλάμε για την μεταξένια υφή τους, που τόσο εύκολα καταστρέφεται, μιλάμε για τα αρώματα που τόσο γρήγορα χάνονται στις γειτονιές των πιο ισχυρών.

Adding the sea urchin eggs, this delight of delights, makes the dish almost impossible. How are you ging to respect its texture and the flavor that is so subtle?

Όλα αυτά δεν αποτελούν εμπόδιο για τον Λευτέρη Λαζάρου, που στο πιάτο αυτό μεγαλουργεί.   Οι ισορροπίες γεύσεων που πετυχαίνει είναι αξιοθαύμαστες. Τα καταφέρνει να συνυπάρχουν αρμονικά το ρύζι με τον αχινό, διατηρώντας το καθένα την προσωπικότητα του.

None of these difficulties tames Chef Lazarou, who comes out victorious. He manages to add the sea urchin eggs to the dish in such a way that they retain their velvety texture and flavor.

Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη είναι εντυπωσιακός. Προσέξτε τα αυγά του αχινού. Είναι τόσο «ζωντανά» και ακέραια σα να βγήκανε από το κέλυφος μόλις τώρα. Καμία σχέση με  τα ταλαιπωρημένα και διαλυμένα συναφή που μοιάζουν με αποτυχημένη καροτόσουπα.

Have a look at the photo below. The eggs are alive!

Varoulko Restaurant – Sea urchin risotto. Photo: Nikos Moropoulos

Το πιάτο είναι και χάρμα οφθαλμών. Το χρυσαφένιο ριζότο με την τερακότα του αχινού και τα φυλλαράκια άγριας ρόκας συνθέτουν μια «νεκρή φύση» αντάξια των μεγάλων καλλιτεχνών των ελληνιστικών χρόνων. Το φαντάζομαι σε ψηφιδωτό σε βίλλα του Ερκολάνο, δίπλα στην βιβλιοθήκη με τους παπύρους του Επίκουρου.

In addition to the taste, the dish is colorful and a delight of the eye. It could become a painting and decorate a villa near Ercolano.

Μια επίσκεψη στο «Βαρούλκο» αξίζει και μόνο για αυτό το πιάτο, που πανάξια ανήκει στην υψηλή Μεσογειακή κουζίνα.

Visit Varoulko to taste this dish, but call ahead, as it is not on the menu every day.

 

Osteria da Fiore, Venice, Italy

In my visit to Venice back in October 2011 I had the opportunity to visit Osteria da Fiore, in San Polo.

Today I publish the delayed review, because the osteria is one of the best restaurants in Venice, and continues to carry with pride one Michelin Star.

Osteria da Fiore

The amuse bouche was crispy tiny shrimp (gamberetti) on a bed of white polenta. 

Amuse Bouche, Osteria Da Fiore

The first dish I tasted was a mixed raw seafood.

Carpaccio di tonno – Osteria da fiore

Misto crudo di carpaccio di tonno e scampi.

Scampi crudi - Osteria da Fiore

The Scampi were served on top of a creamy mix of fennel (finocchio) and fresh cheese.

Baccala mantecato – Osteria da fiore

The second dish I tasted was another appetizer, one of the trademarks of Venetian gastronomy: “Baccala  mantecato” (dried Atlantic cod, soaked, poached and whipped until mousse-like), served with bruschetta spiced with garlic.

Overall a perfect light lunch in a wonderful environment.

 

Osteria da Fiore, Venice, Italy

In my visit to Venice back in October 2011 I had the opportunity to visit Osteria da Fiore, in San Polo.

Today I publish the delayed review, because the osteria is one of the best restaurants in Venice, and continues to carry with pride one Michelin Star.

Osteria da Fiore

The amuse bouche was crispy tiny shrimp (gamberetti) on a bed of white polenta. 

Amuse Bouche, Osteria Da Fiore

The first dish I tasted was a mixed raw seafood.

Carpaccio di tonno – Osteria da fiore

Misto crudo di carpaccio di tonno e scampi.

Scampi crudi - Osteria da Fiore

The Scampi were served on top of a creamy mix of fennel (finocchio) and fresh cheese.

Baccala mantecato – Osteria da fiore

The second dish I tasted was another appetizer, one of the trademarks of Venetian gastronomy: “Baccala  mantecato” (dried Atlantic cod, soaked, poached and whipped until mousse-like), served with bruschetta spiced with garlic.

Overall a perfect light lunch in a wonderful environment.

 

Restaurant “Thalassa mou”, Alyki, Paros, Greece

During a short visit to Paros, I visited a restaurant for the first time.

It is a restaurant by the breaking wave on the edge of Aiyki, in the southwestern corner of the island.

By the breaking wave
By the breaking wave

The restaurant opened last year and operates during the – unfortunately short – tourist season of Paros, from late May to late September.

It is owned and operated by a couple.

The husband is a chef trained in France, and the wife runs the front of the house.

Appetizers presented as tapas
Appetizers presented as tapas

The menu is local food, prepared and presented in a beautiful and “modern” way.

It not only tastes good, it looks good as well!

Tuna carpaccio with avocado
Tuna carpaccio with avocado

They have a seven small dishes appetizer plate that is a must. Eggplant salad, marinated anchovies, chick peas, octopus in wine, fava bean salad, taramossalata (egg roe dip) and a delicious cold tomato soup.

The highlight of the appetizers is a small tuna carpaccio with avocado and mint.

Cheese fritters
Cheese fritters

The cheese fritters are made with local fresh cheese and are delicious!

Rabbit with lardon, and mushrooms, served with tagliatelle
Rabbit with lardons, and mushrooms, served with tagliatelle

I was curious how rabbit would taste in a hot day, and was justified in taking the dish. Absolutely delicious, juicy and gamey local rabbit, in a light sauce with lardons to die for, parmesan cheese and tagliatelle al dente.

One thing is for sure. I will visit them again!

mmm