Σημερα θελησα να γευθω κατι ελαφρυ αλλα γευστικο, φορτωμενο με τις γευσεις της γης και της θαλασσας, παντρεμενες και αρμιονικα δεμενες. Το πιατο που ακολουθει ειναι πανευκολο, και γευστικωτατο!
Ξεκινω με το χταποδι. Ομορφο λαχταριστο, καθαρισμενο και κομμενο. Τα πλοκαμια ενα ενα και η κεφαλη ανοιχτη και σφριγηλη. Το πλασμα αυτο ζυγιζε λιγο πανω απο κιλο.
Το χταποδι κομμενο και ραμμενο
Σε μια μεγαλη κατσαρολα τσιγαριζουμε τρια μεγαλα ξερα κρεμμυδια, και προσθετουμε καπαρη ομορφη και τσαχπινα απο τα νησια του Αιγαιου, εν προκειμενω απο την Παρο. Παντα με ελαιολαδο! Προσθετουμε φρεσκια ρηγανη και δενδρολιβανο για να ενισχυθει η αρωματικη συνθεση.
Τσιγαριζουμε τα κρεμμυδια με καπαρη
Αφου μαλακωσουν τα κρεμμυδια, προσθετουμε τα κομματια απο το χταποδι, και ραντιζουμε με τροφαντες ελιες.
Η χαρη της ελιας παντρευεται με τα αρωματα της θαλασσας
Οσοι αντεχουν, προσθετουν και καυτερες πιπεριες για εκεινη την αισθηση που σε απογειωνει απο τον πλανητη!
Καθως σκεπαζουμε και αφηνουμε τον οχταποδα να ψηθει, κοβουμε τις μελιτζανες σε χοντρες ροδελες και τις ψηνουμε στη σχαρα.
Ψητες ροδελες μελιτζανας
Μετα απο 15 λεπτα το χταποδι μας εχει μαλακωσει, και ειναι ωρα να στεγνωσει λιγο και να παρει τη γευση της σχαρας.
Στη σχαρα
Μετα απο πεντε λεπτα βγαζουμε και κοβουμε σε λεπτες ροδελες.
Σερβιρουμε τις ροδελες απο το χταποδι πανω στη μελιτζανακαι ραντιζουμε με ολιγο ζωμο απο την κατσαρολα, ελιες και κρεμμυδια.
Η Μεσογειος στο πιατο σας!
Η μελιτζανα συμπεριφερεται ως μαξιλαρακι και απορροφα ολους τους χυμους, το χταποδακι ειναι μεταξενιο και αιθεριο, τα κρεμμυδια ειναι λυωμενα και μεσα στην καλη χαρα με τη ρηγανη, το δενδρολιβανο, την καυτερη πιπερια και ολους τους χυμους απο τον οχταποδα!
Οσο για τις ελιες, αυτη η απιστευτη ικανοτητα τους να συνδυαζουν την πικρα με την χαρα ειναι η κορωνιδα στην γευστικη ιεροτελεστια!
«αρχή και ρίζα παντός αγαθού, η της γαστρός ηδονή»
Επικουρος
Η καλη μου αδελφη επεστρεψε σημερα το μεσημερι απο τη Ροδο, με ενα μεγαλο καλαθι στο χερι. Οχι, δεν ειχε μεσα τον εναν απο τους επτα διασημότερους μαγείρους στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθηναιου, τον Αγι τον Ρόδιο, που ήταν αξεπέραστος στο μαγείρεμα των ψαριών. Ειχε μεσα θαλασσολιχουδιες που επροκειτο να αποτελεσουν το μεσημεριανο γευμα της Κυριακατικης οικογενιακης συναξης. Τα περιεχομενα του καλαθιου (πλην ενος) αγοραστηκαν σημερα το πρωι απο ενα ψαραδικο μαγαζι που εχουν καποιοι Συμιακοι ψαραδες στην πολη της Ροδου.
Χωρις καθυστερηση λοιπον, περνω στην περιγραφη, που αποδεικνυει δια μιαν εισετι φορα οτι η αριστη πρωτη υλη ειναι η αρχη για καθε γαστρονομικη απολαυση. Θα πρεπει ομως καπου κοντα να ηταν και το πνευμα του Αγι, καθοσον η αδελφη μου ετιμησε δεοντως την πρωτη υλη, ως εαν ελαμβανε οδηγιες απο τον μεγα μαγειρο της αρχαιας Ροδου.
Εν αρχη ησαν οι φουσκες. Αυτα τα υπεροχα σε γευση ιωδιου οστρακα που ειναι ψαρεμενα στην Καλυμνο πωλουνται σε ενα μπουκαλι με φελο.
Λατρευω τις φουσκες οχι μονο για την απιστευτη γευση τους, που σε διαπερνα μεχρι τα νυχια, αλλα και για τα χεωματα, και την υφη τους.
Αχινοσαλατα
Η αχινοσαλατα με αφθονο λεμονι και ελαιολαδο ειναι και αυτη απο τις γευσεις που με καθηλωνουν. Σημερα απηλαυσα την αχινοσαλατα με μαρουλι σαλατα, αλλα πηγαινει υπεροχα και με χταποδι στα καρβουνα, η απλα και μονο με λιγο ψωμακι.
Τουρτες απο τη Συμη
Η συνεχεια ερχεται απο το νησι της συμης, και εχει το ονομα “τουρτες”. Προκειται για τις ωραιοτερες τυροπιττες που εχω γευθει στον κοσμο, και η αδελφη μου ειναι καταδικασμενη καθε φορα που πηγαινει στη Ροδο να βρισκει τον τροπο να ερχεται το κουτακι με τις τουρτες απο τη Συμη, για να το φερει εκεινη αγογγυστα με τη σειρα της στην Αθηνα στον γαστροδουλο αδελφο της.
Ροφος απο τη Χαλκη
Το γευμα φτανει στην αποθεωση του με τον ροφο απο τη Χαλκη. Ενα δικιλο ψαρακι που ψηθηκε στο φουρνο με ελαιολαδο, ντοματουλα και μυρωδικα. Η αδελφη μου πηρε αυτη τη συνταγη απο Χαλκιτες ψαραδες. Το ψησιμο ηταν εξαιρετικο, το ψαρι γεματο ευωδια και χυμους, δεν εμεινε τιποτε. Αντι για λαδολεμονο, εριξα πανω στο ψαρι οτι ειχε μεινει στο πιατο που ειχα γευθει τις φουσκες και την αχινοσαλατα. Ο συνδυασμος ηταν απροσμενα αρμονικος αλλα και με πανισχυρη προσωπικοτητα. Αξεχαστες γευσεις!
Αυτο το πιατο προεκυψε οταν ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης μου εδωσε κατι τρυφερες μπριτζολες απο μοσχαρακι 11 μηνων. Το να τις βαλω στη σχαρα μου φανηκε πολυ πρωτογονη πραξη, κι ετσι σκεφτηκα να αποδωσω στα ελληνικα ττην κινεζικη “τηγανια”.
Εχουμε βεβαια κι εμεις την τηγανια με το χοιρινο και το πρασο, η τη συκωταρια, αλλα ειναι περιορισμενη σε ποικιλια και παρασκευη.
Αρχικα ξεκοκκαλιζω τη μπριτζολα και την κοβω σε φετες.
Η μπριτζολα τεμαχισμενη και ξεκοκκαλισμενη
Το κοκκαλο μπαινει αμεσως σε τηγανι με ξερα κρεμμυδια και σωταρεται με ενθουσιασμο.
Κοκκαλα και κρεμμυδια σωτε
Σβυνω (κατ’επαναληψιν) με κοκκινο κρασι (αυτο ηταν ενα πολυ καλο κιαντι που ειχε περισσεψει απο προχθες) και αφηνω να εξατμισθουν τα πολλα υγρα.
Σβυνω με κοκκινο κρασι
Απομακρυνω απο τη φωτια, ξεχωριχω τα κοκκαλα και τα πεταω, ενω σερβιρω το μοσχομυριστο μιγμα σε βαθυ μπωλ.
Σαλτσα με κρεμμυδι, ζωμο βοδινου και κιαντι
Στη συνεχεια στο ιδιο τηγανι περναμε δυο τρεις φορες το κρεας. Υπενθυμιζω οτι το τηγανι πρεπει να εχει “πατο”. Επισης, το κρεας πρεπει να μεινει ζουμερο και με το αιματακι του, δεν πρεπει να γινει σολα. Αυτο ειναι το πιο κρισιμο βημα του μαγειρεματος.
Τηγανια με μοσχαρι
Βγαζω το κρεας και το βαζω στο μπωλ με την σαλτσα να ηρεμησει. Και περνω στο τριτο και τελευταιο βημα. Τις πιπεριες. Απο τα διαφορα βαζακια με πιπεριες που εχω συντηρησει, πιανω ενα και το αδειαζω. Διπλα προσθετω ψιλοκομενο μαιντανο.
Κοκκινες πιπεριες αι μαιντανος
Ενα γρηγορο περασμα στο τηγανι για να μαζεψουμε οτι εμεινε απο ουσιες και αποσταγματα.
Και τωρα τουμπα στο μπωλ και 5 λεπτα για ηρεμια.
Σερβιρισμενο
Απολαυστε το με ενα ποτηρι απο το κρασι που χρησιμοποιησατε στο σωταρισμα.
Λεπτομερεια
Οι νοστιμιες ειναι πολλες και παντρευονται ομορφα μεταξυ τους. Εκεινο που το καταφερνει ειναι η σαλτσα με τα κρεμμυδια, το κρασι και το ζωμο απο τα κοκκαλα.
Today I want to share the fantastic Basque recipe of bacalao pil pil. I do not try to give an english name, there is no point. Once you taste it, you will remember it with or without name!
Σημερα παρουσιαζω μια υπεροχη αυθεντικη και εντελως φυσικη συνταγη απο τη μεγαλη χωρα των Βασκων με το ονομα bacalao pil pil. Η αποδοση στα ελληνικα ειναι “μπακαλιαρος πιλ πιλ”. Ο πλησιεστερος ελληνικος ορος θα ηταν ηπια συβραση (τα σκορδα με τον μπακαλιαρο) αλλα δεν τον θεωρω δοκιμο.
I tried this dish in San Sebastian at the beginning of the 21st century, and I have since fallen in love with it. As every dish, it requires top quality ingredients, in this case salted cod (bacalao) and the special cut with the name (surprise) “pil pil”. In case you cannot find the cut (impossible outside Spain) buy the best quality fillet.
Δοκιμασα για πρωτη φορα αυτο το πιατο στο Σαν Σεμπαστιαν στις αρχες του 2000 και απο τοτε το εχω ερωτευτει. Οπως καθε καλο πιατο με ψαρι, απαιτει την καλυτερη πρωτη υλη. Εν προκειμενω η πρωτη υλη ειναι φιλετο αλατισμενου μπακαλιαρου που στην ελλαδα μας ειναι δυσκολο να το βρουμε. Αγοραζουμε λοιπον τον καλυτερο αλατισμενο μπακαλιαρο που μπορουμε να βρουμε και κοβουμε το πιο χοντρο κομματι απο το φιλετο.
Ξαρμυρισμενος και λαχταριστος
What you see in the picture is the real cut I bought from San Sebastian, accompanied by the second most important ingredient, garlic!
Αυτο που βλεπετε στην φωτογραφια το αγορασα απο το Σαν Σεμπαστιαν και το διετηρησα στην καταψυξη. Διπλα στα φιλετα βλεπετε το ετερον σημαντικον και ουσιωδεστατον συστατικον, σκορδακι μυρωδατο και τσαχπινικο, ετοιμο να κατακτησει με τα αρωματα του και τον πλεον δυσκολο πελατη!
The recipe is a lesson in physics and chemistry.
Η συνταγη βασιζεται στους νομους της φυσικης και της χημειας.
Take a deep frying pan (that has a thick enoough bottom that absorbs and keeps the heat) pour a lot of olive oil and garlic cloves and keep the fire at low-medium level (3 out of 10). Once it starts sizzling, add the filets with the skin down.
Παιρνουμε ενα τηγανι με πατο (δηλαδη οχι αυτα που ειναι σα φλιδα, αλλα εκεινα που η βαση τους ειναι αρκετα παχια για να μπορεσει να αποθηκευσει πολλη θερμοτητα στη διαρκεια του μαγειρεματος). Ριχνουμε αφθονο ελαιολαδο στο τηγανι, αφθονα σκορδα και αναβουμε τη φωτια στο 3/10. Αμεσως μετα, τοποθετουμε τα φιλετα με την πετσα να ακουμπα στο τηγανι.
Μολις αρχιζει το μαγειρεμα
Immediately start moving and shaking the pan so that the fillets do not stick. Keep doing this, do not be lazy, it is the secret to the success of the dish! After 3-4 minutes the olive oil starts thickening, as it mixes with the gelatin of the fish. Do not increase the heat, keep it medium.
Αμεσως μετα αρχιζουμε να τσουλαμε το τηγανι – σερνοντας το στην επιφανεια της κουζινας, για να μην κολλησει το φιλετο. Μετα απο 3-4 λεπτα το λαδι αρχιζει να πηζει, αφου η πετσα αι η σαρκα κατα δευτερο λογο εκρεουν το φυσικο ζελε που περιεχουν. Η ρυθμιση της φωτιας ειναι ιδιαιτερα σημαντικη, αφου αν ειναι πολυ δυνατη το ζελε θα στερεοποιηθει και θα γινει μια μαυριλα, ενω αν η φωτια ειναι χαμηλη, θα φτιαξουμε μια ωραια σουπα.
Σχεδον ετοιμο!
While the sauce keeps thickening, add a couple of chili peppers to enhance the flavor. After 10 minutes (without touching or turning the fillets) the dish is ready. You may use a spoon to pour the sauce over the fillets but nothing more than that!
Στο μεταξυ εχουμε προσθεσει καυετερες πιπεριες για προσθετο αρωμα και σε 10 λεπτα το ελαιολαδο εχει σχεδον πηξει. Προσοχη, σε καμια περιπτωση δεν γυριζουμε τα φιλετα! Αν θελετε ριχνετε με ενα κουταλι το ελαιολαδο απο πανω, αλλα γυρισμα ποτε και για κανεναν!
Let the flavors settle for 5 minutes and serve.
Μετα απο 15 (συνολικα) λεπτα σερβιρουμε.
Σερβιρισμενο, ετοιμο να πλανεψει και την πιο απαιτητικη!
Unless you taste this I cannot describe it!
Δεν μπορω να περιγραψω τα αρωματα, αλλα και την υφη του εδεσματος!
The cod is firm in texture and delicious, as it has been showered by the garlic and chill flavors!
Ο μπακαλιαρος αυτος ειναι καλυτερος απο αστακο! ( ενταξει, μια μικρη υπερβολη, αλλα δικαιως).
Η σαρκα ειναι μεστη, σφριγηλη και πεντανοστιμη!
The olive oil sauce is divine, the garlic subtle and moderate. The garlic is like comfit, and melts in your mouth.
Η σαλτσα με το ελαιολαδο, το ζελε και τα σκορδα, εχει γινει αριστουργημα, με την καυτερη υποκρουση που εδωσαν οι πιπεριες αλλα και την ευγενεια του ελαιολαδου στο γευστικο βαθος, ενω το σκορδο αποδιδει ολη την γκαμα των αρωματων του με αιδω και φειδω.
Λεπτομερεια
In some recipes they suggest throwing potatoes in the dish and other things. I do not suggest such a thing, keep the dish simple and avoid the bastardization. Enjoy each bite like a sip of a good wine, let it drive you crazy before you swallow.
Σε καποιες συνταγες λενε να βαλουμε πατατες και αλλα παρελκομενα. Σας προτεινω να μην βαλετε τιποτε αλλο! Απολαυστε καθε μπουκια με αργοσυρτη κινηση οπως τα πλυντηρια ρουχων πανε μια γυροβολια τα ρουχα μεσα στον καδο. Σχεδον σα να πινετε ενα καλο κρασι. Μην βιαστειτε να καταπιειτε την τροφη, αφηστε την να τρελανει τον ουρανισκο και να απαγαγει την γλωσα σας!
A white wine with a lot of body is a must.
Ενα καλο σαβατιανο κρασι ειναι οτι πρεπει, γιατι ειναι διακριτικο και συνοδευει με σεβασμο αυτο το θαυμα της φυσεως.
Συνεχιζω σημερα με την ζωγραφικη μου παρουσιαζοντας πεντε παραθαλασσια θεματα.
Today I continue with the presentation of some of my paintings, all by the sea.
Woman by the Sea
Woman by the Sea
Width: 38 cm Height: 28 cm
Materials: Watercolor on paper, framed
In my personal collection
The windmills in Mandraki, Rhodes – Οι μυλοι στο Μανδρακι, Ροδος
The windmills in Mandraki, Rhodes
Width: 80 cm Height: 40cm
Materials: Acrylic on canvas
In private collection
Το Μανδρακι στην Πολη της Ροδου ειναι απο τα ωραιοτερα μερη της. Εκει υπαρχουν οι μυλοι ποι απεικονισα ενα απογευμα προς το δειλινο.
Το Μανδρακι προσφερεται για ατελειωτους περιπατους και κοσμειται απο τα ωραιοτερα κτηρια που κατασκευασαν οι Ιταλοι κατα τη διαρκεια της κατοχης των Δωδεκανησων.
Lindos, Rhodes – Λινδος
Lindos, Rhodes
Width: 100 cm Height: 80cm
Materials: Oil on canvas
In private collection
Μια επισκεψη στο χωριο και την ακροπολη της Λινδου ειναι απαραιτητη για τον περιηγητη, ειδικα οταν δεν ειναι καλοκαιρι και ο τοπος ειναι ηρεμος και στην φυσικη του κατασταση.
“Ο παράλιος οικισμός της Λίνδου βρίσκεται στη νοτιανοτολική πλευρά του νησιού και σε απόσταση 55 χιλ. από την πόλη της Ρόδου. Η αρχαία πόλη ήταν κτισμένη στη θέση του σημερινού χωριού, μεταξύ της ακρόπολης και του ακρωτηρίου Κράνα. Η Λίνδος είναι ο κυριότερος αρχαιολογικός χώρος της Ρόδου με κέντρο το βράχο της όπου δεσπόζει και η ακρόπολη της, και μια από τις πιο σημαντικές πόλεις του νησιού. Σύμφωνα με την παράδοση ιδρύθηκε από τις Δαναϊδες, τις 50 κόρες του επώνυμου ήρωα των Αργείων Δαναού, που έκτισαν στη Λίνδο ναό της Αθηνάς ερχόμενες στο νησί από την Αίγυπτο όπου ζούσαν. Ο ήρωας Δαναός είχε καταφύγει στην Αίγυπτο για να ξεφύγει από τη ζήλεια της θεάς Ήρας. Η περίοδος της μεγάλης ακμής της πόλης είναι η αρχαϊκή (7ος – 6ος αι. π.Χ.).”
(Μ. Φιλήμονος-Τσοποτού, αρχαιολόγος)
Gialos, Symi – Γυαλος, Συμη
Gialos, Symi
Width: 100 cm Height: 80cm
Materials Acrylic on canvas
In my personal collection
Περιπου 20 ναυτικα μιλια ΒΑ της Ροδου βρισκεται η Συμη, με τον υπεροχο Γυαλο της, η Υδρα της Δωδεκανησου.
Ο Γυαλος ειναι ο παραθαλασσιος οικισμος οπου ευρισκεται το λιμανι της Συμης, Ο κυριος οικισμος στα παληα χρονια ηταν το χωριο, σκαρφαλωμενο ψηλα με πανοραμικη θεα στο Γυαλο.
Ο οικισμος ειναι παραδοσιακος και τα πολλα νεοκλασσικα κτηρια χτιστηκαν τον 19ο αιωνα απο τους Συμιακους ναυτικους.
Beach Scene in Itea, near Delphi – Παραλια Ιτεας
Beach Scene in Itea, near Delphi
Width: 120 cm Height: 60cm
Materials Oil on canvas
In my personal collection
Καλοκαιρι στην παραλια της Ιτεας. Δυο βηματα απο τους Δελγους, με μια καταπληκτικη παραλια, η Ιτεα αποτελει την ενδιαμεση σταση καθε κουρασμενου ταξιδιωτη. (Υπαρχει και η καταπληκτικη ψαροταβερνα “Τα Καβουρακια” πανω στο κυμα.)
Church on the island of Sifnos – Εκκλησακι στο Καστρο της Σιφνου
Church on the island of Sifnos
Width: 120 cm Height: 80cm
Materials Oil on canvas
In private collection
Μεσ’ του Αιγαίου
πρόβαλε να ‘ρθεις
μεσ’ του Αιγαίου, Αιγαίου τα νησιά
Μεσ’ του Αιγαίου τα νησιά αγγέλοι φτερουγίζουν Και μέσα στο ( )
και μέσα στο φτερούγισμα
και μέσα στο φτερούγισμα τριαντάφυλλα σκορπίζουν
Μετα πο την κραιπαλη των εορτων, με ταπεινοτητα και αφορητη ενοχη αρχιζω διαιτα. Ελα ομως που πρεπει και να τρωγονται τα οσα εν πασει περιπτωσει θα αποτελεσουν το πιατο της λιτοτητας! Αυτη την προκληση την αντιμετωπισα με την πρασινη σαλατα που δημοσιευω σημερα, και ελπιζω να συμφωνησετε οτι καταπολεμα αποτελεσματικα την κακομοιρια της διαιτης και σε κανει να αισθανεσαι προνομιουχος!
Θυμιζω εις απαντες οτι ο Φεραν Αντρια εχει πει: “μια φρεσκια σαρδελλα ειναι πολυ καλυτερη απο ενα μπαγιατικο αστακο”.
Με αυτο κατα νου, ερχομαι στο πρωτο βημα. Το ξελεπιασμα, καθαρισμα και φιλεταρισμα των σαρδελλων.
Σαν διαδικασια ειναι μπελαλιδικη και συνηθως απο τα λεπια βουλωνει και ο νεροχυτης. Απο την αλλη μερια, αν τα ψαρακια ειναι φρεσκα και δεν εχουν κακοπερασει στις κασελλες επι μερες με τον αθλιο παγο απο πανω, ο ξελεπιαστης και καθαριστης ανταμοιβεται πλουσιωπαροχα: τα χερια ευωδιαζουν, αφου μυριζουν θαλασσα και παλι θαλασσα.
Στην περιπτωση που τα ψαρακια ειναι μπαγιατικα, ειναι καλυτερα να τα πεταξετε και να μην μπειτε καν στον κοπο να τα φτιαξετε. Επειδη το ψαρι ειναι μικρο, η κακη μυρωδια ειναι απλωμενη παντου. Επισης η σαρκα εχει μια υφη που θυμιζει χαλασμενο πεπονι, υδαρη και με ιστους να κρεμονται απο δω και απο κει.
Οντας λοιπον αισιοδοξος, προχωρησα στον καθαρισμο και ανταμοιφθηκα!
Ιδου η φωτο προς επαληθευσιν. Αφου συγκρατηθηκα και δεν εφαγα τα φιλετακια ωμα με λιγο ελαιολαδο, λεμονι, και αφθονο ψωμι για βουτες, προχωρησα στο επομενο βημα.
Φιλεταρισμενες σαρδελλες
Συνεχιζουμε με το γεμισμα της σαρδελας. Για αυτο χρησιμοποιω λιαστες ντοματες που εχουν μουλιασει στο νερο για μια ωρα και εχουν μαλακωσει, και σκορδο.Αφου τελειωσω το γεμισμα, σφηνωνω τα ψαρακια σε ενα τεφαλ τηγανι και τα αφηνω σε δυνατη φωτια για 2 λεπτα μονον.
Στο μεταξυ εχω ετοιμασειτην πρασινη σαλατα, και απλωνω αμεσως τα ψαρακια επανω στο πρασινο στρωμα. Προσθετω λιγο ελαιολαδο και λεμονι για προσθετη γευση, και καλη ορεξη!
Σωστα ειδατε, εχω βαλει και λιγο τριμμενο καροτο για προσθετη γευση. Οσο για αλατι και πιπερι, προτιμω να το προσθετω μετα το σωταρισμα, η γευση ειναι πιο εντονη. Αυτο ομως ειναι θεμα γευσης!
Η υπεροχη λιαστη ντοματα δημιουργει συγχορδιες αφατου καλλους με το σκορδο και την λιπαρη σαρκα του ψαριου. Το μαρουλι κοντραρει με την πρωτογονη ρωμαλεοτητα του τον επισκεπτη και ο τρωγων απολαμβανει και ξεχναει οτι ειναι σε διαιτα!
Σημερα θελω να επιχειρησω την προσωποποιηση της αφηρημενης εννοιας της ιχθυαγορας, οπως τη βιωνω στην Αθηνα και τα περιχωρα.
Η Βαρβακειος Αγορα στην οδο Αθηνας ειναι ενας πρωτος πολος και ξεκινω απο αυτον.
Ο Χρηστος μου δινει χταποδια. Ειναι χαμογελαστος και εξυπηρετικος. Αλλα εχει και λιγο αγχος για το ποσα ψαρακια θα πουλησει.
Χρηστος - Βαρβακειος
Ο “Μαλλιας” ητανε διπλα στο Χρηστο, και μου εδινε σουπιες και καλαμαρια, αλλα τωρα εφυγε. Ειχε παντα δυο δουλειες, τα απογευματα μετα την Βαρβακειο μετεφερε στρωματα. Τωρα τον εχω χασει.
Ο Μαλλιας
Ο Θανασης ειναι λοξα απεναντι απο τον Χρηστο, και ειναι οπαδος της φωτογραφησης. Μου δινει μεσαια (1-2 κιλα) ψαρια που ειναι μουρλια. Καθε φορα που με βλεπει μου λεει οτι μπορω να βγαλω πολλα λεφτα αν παρω την καταλληλη φωτογραφια του καταλληλου ανθρωπου στην καταλληλη στιγμη. Και κλεινει πονηρα το ματι.
Ο Θανασης - Βαρβακειος
Το αφεντικο του Θαναση, στο καμαρακι με το ταμειο.
Το ταμειο - Βαρβακειος
Ο Στεφανος ηταν στη Βαρβακειο, αλλα τον εχω χασει. Εφερνε ποταμισια και λιμνισια ψαρια με περιεργα ονοματα που δεν τα ηξερα ουτε και θα τα μαθω ποτε. Απο αυτον αγοραζα χελια. Στην φωτογραφια τεμαχιζει ενα μεγαλο χελι απο την Παμβωτιδα.
Ο Στεφανος
Φευγω απο τη Βαρβακειο και παω στο Παληο Ψυχικο, στην αγορα της πλατειας Πινδου οπου ευρισκεται ο απο ετων φιλος και προμηθευτης Μανολης. Ο Μανολης ειναι ψυχουλα και χανουμισσα (δηλαδη ΑΕΚτζης). Το απαραιτητο πρελουδιο καθε αγορας ειναι η ποδοσφαιρικη αναλυση. Ο πατερας του Μανολη ειναι βοσκος στη Ναξο. Καθε χρονο μου φερνει δυο κεφαλια τυρι που ξεπερναει την περιγραφη και – βεβαια – δεν υπαρχει στην αγορα. Με τη μητερα του πιανω συζητηση για τη μαγειρικη οταν τη βρισκω εκει. Αυτο που ποτε δεν θα ξεχασω ειναι η συμβουλη της για το τηγανισμα του μπακαλιαρου. “Το ψαρι πρεπει να βραζει μεσα στο λαδι”.
Τελευταιος σταθμος για σημερα το Λαυριο, οπου παω για βολτα αραια και που. Ο Λαμπρος και ο Κωστας επιδεικνυουν εδω τα καλα του μαγαζιου. Ο Λαμπρος ειναι Βαζελος οποτε ξεκιναμε παντα με τα καθεκαστα της ομαδας και μετα περναμε στο ψαρακι. Ο Λαμπρος μου δινει και αχινοσαλατα, εκτος απο τα ψαρακια, που περηφανευεται οτι ειναι παραγαδισια!
Λαμπρος και Κωστας στο Λαυριο
Αυτα λοιπον για τους καλους μου ιχθυοπωλες, που τους ευχαριστω καθε φορα και τωρα για τα καλα που μου δινουν.
Σημερα που εχει μπει ο Νεος Χρονος, και κατοπιν αλλεπαλληλων συνεστιασεων και εξοντωτικων μαχων με τις γευσεις, οσμες, διορασεις, υφες, επανερχομαι σε μια μινιμαλιστικη παρουσιαση της ακρως ποιμενικης εκδοχης του ψησιματος του χοιριδιου γαλακτος.
Δεν εχω πολλα λογια να πω, μονον οτι τα παντα ειναι στο ψησιμο, μετα την απαραιτητη αριστη ποιοτητα του χοιριδιου. Ας μην ξεχναμε οτι τρωμε οτι εχει φαει το χοιριδιο! Πρεπει λοιπον να διασφαλισουμε οτι η προελευση του ειναι τετοια που μας καλυπτει σε οτι αφορα αυτη την υψιστη αναγκη. Εξαλλου και ημεις οι ιδιοι, ειμαστε οτι τρωμε!
Η ιστορια ειναι απλουστατη. Ελαφροτατο μαριναρισμα αποβραδις, με χοντρο αλατι, πιπερι απο μυλο, και μυρωδικα απο τις πλαγιες των ελληνων, οσο πιο φρεσκα γινεται.
Μετα φουρνος, και το αποτελεσμα τα λεει ολα!
Μια σημειωση μονο για τις πατατες πριν απο τις εικονες. Μου αρεσει να ψιλοκοβω φυλλα απο σελινο και να τα αναμειγνυω με τις πατατες πριν τις βαλω στο ταψι. Δινει μια προσθετη διασταση που παντρευεται υπεροχα με τους χυμους του χοιριδιου. Και δεν βαζω καθολου λεμονι! Αν το χοιριδιο ειναι απο καλη οικογενεια, το λεμονι και οτιδηποτε οξυ χαλαει την αφατη γλυκα, τρυφεροτητα και απαλοτητα των γευσεων και των υφων! Αν η πρωτη υλη ειναι σωστη, το χοιριδιο φουρνου με πατατες ειναι μια διασταυρωση αναμεσα σε κανονικο φαγητο και σε ελαφρο γλυκο.
Παμε μαεστρο ας δουμε και τις εικονες!
Διακρινετε τους κοκκους απο το χοντρο θαλασσινο αλατι και τα φυλλαρακια σελινου.
Δεν πρεπει να το ξερανουμε, αρκει να ειναι τραγανιστο απεξω και ζουμερο απο μεσα!
Αυτες οι προεξοχες με το κοκκαλακι ειναι ολα τα λεφτα! Ολα σε ενα!
Το χερακι αποτελει προκληση μεγαλη, αφου το κοκκαλο σου μενει στο χερι και η αφατου τρυφεροτητος ουσια εις την στοματικην κοιλοτητα σου δινει την αισθηση οτι τρως ζεστη πηχτη χωρις τα παρελκομενα!
Τα παιδακια αποτελουν προκληση, καθοσον η κοπη τους απαιτει χειρουργικες ιακνοτητες για να μην γινουν χαλια. Ειναι ετοιμα να λοιωσουν. τα κοκκαλακια βγαινουν μονα τους, θελει καλο μαχαιρι και γρηγορες κινησεις για να μπορεσεις να σερβιρεις.
Στην πιατελα σερβιρισματος με τα παιδακια κατεπλευσαν ως αρπακτικα διαφορα κουταλοπηρουνα!
Προσεξτε το ροζ της σαρκας σε αντιπαραθεση με τη σιενα της πετσας!
Οι πατατες μπορει να σε απογειωσουν, αλλα θελει εγκρατεια στα αλατια και τα πιπερια. Παρατηρησα οτι – οπως παντα – οι συνδαιτημονες τσακισαν τα αλατοπιπερα, με αποτελεσμα να μην ξερουν καλα καλα τι γευονται!
Αυτη τη μανια των νεοελληνων με τα αλατοπιπερα δεν μπορω να την περιλαβω στην ποιμενικη μας παραδοση!
Οσον αφορα το κρασι, προτεινω ενα μερλο, για να συνοδεψει διακριτικα.
Σημερα καλοι μοι φιλοι, φιλες και συνοδοιποροι στην ατραπο της γαστρικης και πλεον απολαυσης εχω να σας φερω πηχτη με γουρουνακι γαλακτος.
Για μενα η πηχτη ειναι ενα απο τα παρασκευασματα που με ενθουσιαζει αφου με τα υλικα και τη μεθοδο παρασκευης με φερνει σε επαφη με τα “δυσκολα” μερη του σφαχτου. Δηλαδη μου θυμιζει οτι η διαδικασια της μαγειρικης περιλαμβανει τον μετασχηματισμο “ολων” των υλικων σε τροφη, και οτι ο πραγματικος μαγειρας δεν πεταει τιποτε! Οσοι μεγαλωσαν σε χωρια καταλαβαινουν καλα τι εννοω!
Αφηνω τα προσωπικα μου τωρα στην ακρη και μπαινω στο ψαχνο (που εν προκειμενω ειναι πολυ λιγο).
Ξεκινω με τα ποδαρακια, που στην περιπτωση αυτη ειναι μοσχαρισια. Μου τα εφερε ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης κομμενα ετοιμα για την κατσαρολα.
Προτιμω τα μοσχαρισια ποδαρακια επειδη η οσμη τους ειναι πιο ηπια απο εκεινη του χοιρινου.
Μοσχαρισια ποδαρακια εν βρασμω
Ομολογω οτι δεν μου αρεσουν τα πολλα καρυκευματα στην πηχτη. Ετσι ριχνω αλατι, πιπερι, σκορδο και κρεμμυδι στο βραζον συνολο, μαζι με δενδρολιβανο.
Στη συνεχεια, και αφου βρασουν τα ποδαρακια και αρχιζουν να λοιωνουν, προσθετω το κεφαλακι απο το χοιριδιο, κομμενο στη μεση.
Αφηνω να βρασει και το κεφαλακι εως οτου αρχισει να διαλυεται.
Στο μεταξυ ομως εχω προσθεσει στο πανω μερος της κατσαρολας καροτα και σελινο για να μαλακωσουν.
Αφου βρασουν και σχεδον διαλυθουν το κεφαλακι και τα ποδαρακια, βγαζω το κεφαλακι για να κρυωσει πριν το χρησιμοποιησω, ενω αφηνω τα ποδαρακια στην κατσαρολα. Βφαζω επισης χωριστα τα καροτα και το σελινο (σελερυ).
Αφου κρυωσουν τα ζεστα, τεμαχιζουμε τα παντα (εχοντας αφαιρεσει τα κοκκαλα και τα ματια) και προσθετουμε αλατι, κοκκινη καυτερη πιπερια, μπολικο σκορδο και χυμο λεμονιου. Στο τελος προσθετω και λιγο ψιλοκομμενο καροτο και σελινο. Σημειωνω οτι δεν προσθετω αλλο κρεας, οτι εχει το κεφαλι αρκει και περισσευει.
Στη συνεχεια βαζω λιγο ζωμο στη φορμα και την αφηνω στο ψυγειο να δεσει. Μετα προσθετω το μιγμα γυρω γυρω, συμπληρωνω καροτα και σελινο και γεμιζω τη φορμα με το ζωμο.
Αφηνω στο ψυγειο να δεσει και σερβιρω οσο πιο παγωμενη γινεται.
Εκτος απο τη γευση, το παρασκευασμα κανει θαυματα σε γευματα με συνεχεια, μια και δημιουργει στο στομαχι μια στρωση που το προστατευει απο τα επερχομενα θηρια, δηλαδη τη σαρκα και την πετσα του χοιριδιου, στα οποια ειναι αφιερωμενη μελλοντικη καταχωρηση.
“This love means an affirmative desire towards the Other–to respect the Other, to pay attention to the Other, not to destroy the otherness of the Other–and this is the preliminary affirmation, even if afterwards because of this love, you ask questions. ” (Jaques Derrida).
Γεννηση του Χριστου (λεπτομερεια) - Τζιοττο
“My psycho-analytic work has convinced me that when in the baby’s mind the conflicts between love and hate arise, and the fears of losing the loved one become active, a very important step is made in development.” Melanie Klein
Παναγια Γαλακτοτροφουσα - 18ος αιωνας
“In the beginning was Love”. Julia Kristeva
Παναγια η Εκατονταπυλιανη
‘Compassion and love are not mere luxuries.
As the source both of inner and external peace,
they are fundamental to the continued survival of our species.’ His Holiness the XIV Dalai Lama
Nativity (detail) Isenheim Altarpiece - Mathias Grunewald
"Do not think that love, in order to be genuine,
has to be extraordinary.
What we need is to love without getting tired."
Mother Teresa
Nativity with Saints Francis and Lawrence - Caravaggio 1609
“Hate cannot drive out hate; only love can do that. ” Martin Luther King, Jr.
Adoration of the Magi - Leonardo da Vinci 1482
“When I despair, I remember that all through history the ways of truth and love have always won.” Mahatma Gandi
