Το φετεινο Πασχα το περασα στους Ωρεους Ευβοιας, μαζι με τα αγαπημενα μου ξαδερφια και ανηψια.
Καθε Πασχα ειναι μια ξεχωριστη γιορτη, με σταθερες που κρατανε αιωνες.
Μια απο τις σταθερες αυτες ειναι και το ψησιμο του αμνοεριφιου στην υπαιθρο.
Μαζι με το απαραιτητο κοκορετσι, φτιαγμενο με τα εντοσθια και τα εντερα των αμνοεριφιων που σφαγιαζονται.
Φετος η ψησταρια του ξαδερφου ειχε ενα αρσενικο κατσικι, ενα θηλυκο αρνι και το πατροπαραδοτο κοκορετσι.
Κι απο κει ξεκινησε μια συζητηση περι νοστιμιας.
Ποιο ειναι πιο νοστιμο;
Παραλληλα τεθηκε και το θεμα της τρυφεροτητας του κρεατος.
Ισχυει αυτο που λενε μερικοι οτι οσο πιο νοστινο το κρεας τοσο πιο σκληρο; Και το αντιστροφο, οτι δηλαδη οσο πιο τρυφερο τοσο και πιο αγευστο;
Το αρσενικο κατσικι ή το θηλυκο αρνι;
Ειναι φανερο οτι υπεισερχονται παραγοντες που καθιστουν την συγκριση δυσκολη, καθοσον εχομε πολυπαραμετρικη αναλυση: αρνι-κατσικι και αρσενικο-θηλυκο.
Στη συνεχεια θα προσπαθησω να επεξεργαστω αυτο το θεμα, χωρις ομως να υποσχομαι οτι θα δωσω οριστικη και αμετακλητη απαντηση.
Κατοπιν επισταμενης ερευνης και μελετης, προσδιορισα τις ακολουθες παραμετρους νοστιμιας στο κρεας των αμνοεριφιων. Τις παραθετω μαζι με τις σχετικες υποθεσεις περι νοστιμιας.
1. Η τροφη. Το τι τρωγει το ζωο τις τελευταιες εβδομαδες πριν απο την σφαγη του εχει μεγαλη επιπτωση στη γευση του. Θυμαμαι οταν ειχα παει στη Χιο που ειχα “τσακισει” νταλα καλοκαιρι τα κοκορετσια και τα παιδακια, αφου η νοστιμια δεν λεγοτανε. Οι ντοπιοι μου λεγανε οτι τα αρνακια βοσκανε στα βραχια πανω απο τις παραλιες, οπου ολα τα φυτα ειναι νοτισμενα με την αρμυρα της θαλασσας. Αυτην την εμπειρια ομως την αναφερω χωρις επιστημονικη τεκμηριωση.
2. Ο τροπος σφαγης. Το αγχος που μπορει να προκληθει στο ζωντανο απο την διαδικασια της σφαγης εχει μεγαλη επιπτωση στο pH, που ειναι ισως ο σημαντικωτερος παραγοντας ποιοτητας του κρεατος. Το υψηλο αγχος στο ζωντανο ανεβαζει το pH σε υψηλα επιπεδα, και κανει το κρεας πιο σκληρο και πιο στεγνο.
3. Ο τροπος ωριμανσεως (σιτεμα). Η ωριμανση ειναι απαραιτητη για να μετατραπει το γλυκογόνο των μυών σε γαλακτικο οξύ. Μελετες εχουν δειξει οτι η ωριμανση του αρνισιου κρεατος ειναι σημαντικος παραγοντας για την τρυφεροτητα του. Κρεας που εχει σχεδον μηδενικη ωριμανση, συγκρινομενο με κρεας με 12ημερη ωριμανση εχει σχεδον διπλασια σκληροτητα. Οι ιδιες μελετες δειχνουν οτι περαν των 12 ημερων, η ωριμανση του αρνισιου κρεατος δεν εχει καμια σχεδον επιπτωση στην τρυφεροτητα του. Εδω θα πρεπει να παρατηρησω οτι στην Ελλαδα – και ιδιαιτερα τις μερες του Πασχα – τα αρνια και τα κατσικια δεν τα αφηνουμε να ωριμασουνε (σιτεψουνε) σχεδον καθολου. Δεν ειναι ασυνηθες να σφαζουν το αρνι το Μεγαλο Σαββατο το πρωι και να το σουβλιζουνε την Κυριακη του Πασχα.
4. Η ηλικια και το βαρος. Δεν μπορεσα να βρω μια γραμμικη σχεση σε οτι αφορα το pH. Καποιες μελετες εδειξαν οτι τα αρνια βαρους 12 κιλων εχουν λιγωτερο pH απο προβατα βαρους 24 κιλων, κατι που ομως δεν ισχυει στα πιο βαρεια προβατα. Η νοστιμια ομως του κρεατος αυανει με την ηλικια, φτανει σε ενα ζενιθ και μετα αρχιζει να πεφτει.
4. Το μερος του σωματος: Το μπροστινο θεωρειται πιο νοστιμο απο το πισινο. Ισως εχιε να κανει με την περιεκτικοτητα σε λιπος, οπως και το ειδος του λιπους. Εν πασιε περιπτωσει, δεν μπορεσα να βρω σχετικες μελετες και ερευνες.
5. Το φυλο: το αρσενικο θεωρειται πιο νοστιμο απο το θηλυκο. Ειναι ομως; Ας ξεκινησουμε απο το pH. Το αρσενικο εχει υψηλωτερα επιπεδα επειδη ειναι πιο νευρικα. Συνολικα ομως, η διαφορα δεν ειναι πολυ μεγαλη. Σε οτι αφορα την τρυφεροτητα, το αρσενικο εχει πιο σκληρο κρεας λογω της τεστοστερονης, που αυξανει το κολλαγονο των μυων. Σε ζωντανα μεχρι 12 μηνων ομως, δεν βρεθηκαν ουσιωδεις διαφορες στη νοστιμια.
6. Ο ευνουχισμος: θεωρειται οτι ενα “αρτιμελες αρσενικο” ειναι πιο νοστιμο απο ενα “ευνουχισμενο”. Αυτο το αναφερω εντελως περιστασιακα, καθοσον νομιζω οτι στην Ελλαδα δεν ειναι συνηθης η πρακτικη του ευνουχισμου. Στην περιπτωση του Πασχαλινου τραπεζιου στους Ωρεους, ομολογω οτι γευτηκα ενα ημισυ αμελετητου το οποιον ητο εξαιρετικο.
Ευτυχως που ο βοσκος και ο χασαπης διετηρησαν την “ακεραιοτητα του ζωου!
Ελπιζω οι ανωτερω επισημανσεις να αποτελεσουν την απαρχη ενος ωριμου διαλογου επι του θεματος.
Συνοψιζοντας την γευστικη εμπειρια του φετινου Πασχα, εχω να σημειωσω τα ακολουθα:
α. Το κοκορετσι εξαιρετικο, ισως ομως θα περεπε να βγει απο τη φωτια 15 λεπτα νωριτερα.
β. Η σαλατα μαρουλι αποτελει πιατο υψηλης γαστρονομιας ανα τους αιωνες. Η ποιοτητα των μαρουλιων ειναι τετοια που ανασταινει! Ευγε στην εξαδελφη που ξερει να αξιοποιει τα υπεροχα μαρουλια!
γ. Το σεμνο αμελετητον απεσπασε το χρυσο βραβειο γευσης και υφης.
δ. Το σκληρο κατσικισιο τυρι απο την Κοκκινομηλια, ενα χωριο περιπου 20 χιλιομετρα νοτια των Ωρεων, το γευομαι εδω και 20 χρονια τουλαχιστον, και αποτελει υμνο στην ποιοτητα του γαλακτος και της τυροκομικης τεχνης του παραγωγου. Μαθαινω ομως οτι η γυναικα του εχει βαρεθει τη ζωη της, και προσπαθει να πεισει τον παραγωγο να παρατησει τα τυρια και τα κατσικια και να απολαυσουν τη ζωη. Ελπιζω να μην την ακουσει.
ε. Το κρεας του εριφιου και του αμνου ηταν εξαιρετικο! Και το ψησιμο του εξαδελφου μου κορυφαιο!
Ευχαριστω θερμα τα ξαδερφια μου για τη φιλοξενια και ευχομαι τα καλυτερα!
