Spicy Meatballs Smyrni style – Σουτζουκακια Σμυρνεικα – με αρνισιο κιμα

Σημερα μαγειρεψα σουτζουκακια σμυρνεικα και ηπια ενα ποτηρακι κρασι με φιλους.

Για μενα η ανατολη ειναι μια διαρκης προκληση, τοσο για να καταλαβω την πραγματικη της διασταση και φυση, οσο και για να αποδομησω την εικασια οτι η κουζινα της Μικρασιας και της Ανατολης ειναι “βαρεια”.

Αφηνω τα θεωρητικα κατα μερος, και προχωρω στο εγχειρημα.

Κανονας πρωτος και απαραβατος: χρησιμοποιω αρνισιο κιμα. Οσα και να λενε, οσα και να γραφουνε, ο αρνισιος κιμας εχει μια γευση που δεν συγκρινεται και δεν αντικαθισταται.

Ο καλος μου ο χασαπης λογω εποχης (τα αρνακια ειναι τωρα μικρα) μου εφερε ενα μπουτακι νεας ζηλανδιας, το ξεκοκκαλισε και μου εφτιαξε ενα κιμα σκετο τριανταφυλλο.

kimaΤα καλα υλικα χρειαζονται αναδειξη των γευσεων, και οχι συσωρευση και συγχιση. Προσθετουμε λοιπον λιγο σκορδο, λιγο τριμμενο παξιμαδι (αποφευγω το ψωμι γιατι δεν μου αρεσει η υφη του), μπολικο κυμινο (σπορους), αλατι, πιπερι, ελαιολαδο, και δυο αυγα (σε ενα κιλο κιμα). Ειχα στο ραφι και λιγο θρουμπι απο τη λαικη, οποτε προσεθεσα και αυτο το μυρωδικο που μου αρεσει. Ο Ηλιας Μαμαλακης σωστα λεει και επιμενει οτι δεν βαζουμε κρεμμυδι στα σουτζουκακια.

Πλαθουμε τα σουτζουκακια, αλευρωνουμε και  τηγανιζουμε σε ελαιολαδο.

fryingΑφου τηγανισουμε, αφηνουμε τα σουτζουκακια να χαλαρωσουν και ετοιμαζουμε την σαλτσα ντοματας για να τα παντρεψουμε.

Και παλι η απλοτητα αναδεικνυει την ποιοτητα των υλικων. Ειχα ετοιμασει βαζακια με ντοματα απο τον Σεπτεμβρη, για να εχω σε ωρες σαν αυτην.

tomatoΜε τετοια ντοματα δεν θελεις τιποτε στην σαλτσα, παρα μονο λιγο αλατι, πιπερι και ισως μια ιδεα ζαχαρη (αναλογα με τα γουστα σας). Το μυστικο ειναι να προσθεσουμε στην σαλτσα το λαδι απο το τηγανισμα αφου προηγουμενα το στραγγισουμε.

sauceΜολις δεσει η σαλτσα προσθετουμε ολα τα σουτσουκακια και τα αφηνουμε σε χαμηλη φωτια να παντρευτουνε με τη σαλτσα. Στο μεταξυ ετοιμαζουμε ενα ασπρο ρυζι, το στρωνουμε στο σκευος σερβιρισματος, και απο επανω σερβιρουμε τα σουτζουκακια.

served1Απολαμβανουμε με κοκκινο κρασι (ειχα ενα μπορντω του 2001 και πηγε θαυμασια).

onthedishΟ μεγιστος πειρασμος επι του πιατου!

Σας βεβαιωνω οτι το πιατο αυτο ειναι ελαφροτατο, ευκολοχωνευτο και αξεχαστο!


traffic analysis


Osso buco with oxtail and bell peppers – Κοτσι (Οσομπουκο) με ουρά και ντοματοπιπεριες

Today my mood is affected by winter, and I will cook a winter meal with loads of color, to bring a summer touch to the bleak days.

Σημερα εχω χειμερινη διαθεση και ετσι θα μαγειρεψω ενα χειμωνιατικο πιατο με καλοκαιρινα χρωματα, ετσι για να ονειρευομαστε και λιγο! Το αφιερωνω στην Δενδρογαλη που πριν λιγες μερες με ταξιδεψε στον Θεσσαλικο Καμπο, τις μνημες της γιαγιας, τα παιδικα τερτιπια και σκαρωματα!

The main ingredients of today’s dish is osso buco and ox tail.

Το κυριο συστατικο του σημερινου πιατου ειναι το κοτσι (οσομπουκο) και η ουρα του βοδιου.

I start by browning the meat! Color is flavor!

Εν αρχη ην το τσιγαρισμα!

Κοτσι
Osso buco - Κοτσι

As you can see, there is a bit of marrow in the bone, which means extra flavor!

Οπως βλεπετε, διεσωθη και το μεδουλι, και αυτο προσδιδει εξτρα νοστιμαδα στο πιατο!

Ουρά
Oxtail - Ουρά

The dish could be complete without the oxtail, but I add it as I like the gelatinous texture created by cooking the bones. In my book the bones also add taste.

Ο λογος που προσθετω κομματακια απο την ουρα στο πιατο ειναι οτι μου αρεσει πολυ η ζελατινη που εκλυεται απο τα οστα. Δινει προσθετη υφη και γευση.

Αφου λοιπον τσιγαρισαμε, τα ριχνουμε ολα τα κρεατικα στην κατσαρολα με τριμμενη ντοματα, λιγο μπαχαρι, αλατι, πιπερι, λιγο δαφνη και κοκκινες πιπεριες που εχουμε ηδη ψησει και ξεφλουδησει.

Στην κατσαρολα με ντοματες και μπαχαρικα
Στην κατσαρολα με ντοματες και μπαχαρικα

Αφου παρει μια βραση, προσθετουμε πολλα ξερα κρεμμυδια.

Προσθετουμε ξερα κρεμμυδια
Προσθετουμε ξερα κρεμμυδια

Μετα απο δυο ωρες που το φαγητο εχει σιγοβρασει, προσθετουμε ντοματινια και πρασινες πιπεριες φρεσκες αμαγειρευτες.

Προσθετουμε ντοματινια και φρεσκιες πρασινες πιπεριες
Προσθετουμε ντοματινια και φρεσκιες πρασινες πιπεριες

Ο στοχος μας ειναι να μαλακωσουν λιγο χωρις να διαλυθουν, για να δωσουν χρωμα και υφη στο πιατο, που τα λοιπα συστατικα του πλην του κρεατος και των κρεμμυδιων εχουν σχεδον πολτοποιηθει.

Μετα απο 30 λεπτα ειμαστε σχεδον ετοιμοι.

Σχεδον ετοιμο!
Σχεδον ετοιμο!

Σερβιρουμε και απολαμβανουμε με ενα ξινομαυρο κρασι.

Σερβιρισμενο
Σερβιρισμενο

Μπορειτε να σερβιρετε με ρυζι, πατατες βραστες η τηγανιτες, εμενα προσωπικα μου αρεσει ετσι σκετο με καλο ασπρο ψωμι για “βουτες”.

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

Η εκπληξη στο πιατο αυτο προκυπτει στις πιπεριες, τα κρεμμυδια και τις ολοκληρες ντοματες. Ενω ειναι συνοδευτικα, επειδη ο ζωμος ειναι γεματος ζελατινη και ουσιες γευστικες, εχουν εμβαπτισθει και ειναι νοστιμωτατα! Απολαυστε τα λοιπον μια νυχτα του χειμωνα (που δεν λεει να ελθει στην Αθηνα).

Hunkar Begendi – Χιουνκαρ Μπεγιεντι- Βαριαντα για την Ιουστινη μας!

Η καλη μου Ιουστινη επεσε απο τη σκαλα και θελησα να της φτιαξω ενα φαγακι για να γιανει!

Απο τις πρωτες μου αναμνησεις που δοκιμασα αυτο το υπεροχο πιατο τη “χιουνκαρ μπεγιεντι” ειχα την αισθηση οτι μετα την βρωση και την απολαυση διεθετα ενα υψηλο αισθημα ασφαλειας! Το πιατο μου εδινε τη ζεστασια του σπιτιου και του φαγητου της μανας μου!

Να λοιπον τωρα που ηγγικεν η ωρα να το προσφερω στην υπεροχωτατην και καλλιεπη Ιουστινη με αμεσο στοχο και προορισμο την ταχυτατη αναρρωση και αποπομπη των κακων βλεμματων και επιρροων απανταχου της οικουμενης.

Δηλαδη, για να το πω λιανα, αυτο το πιατο ΞΕΜΑΤΙΑΖΕΙ κιόλα! Οχι λοιπον, δεν χρειαζεται πια να τρεχετε στο Εγκαλεο Σιτυ η το Σαντα Μπαρμπαρα για ξεματιασμα, φτιαξτε αυτο το φαγακι και φυγανε ολα τα κακα!

Η ελληνικη βαριαντα που ξεματιαζει χρησιμοποιει μοσχαρακι και δη σπαλα. Σε περιπτωση κακουχιας και το ποντικακι παιζει. Καβουρντιζουμε γενναια και αποφασιστικα σε βουτυρο γαλακτος. Αν ειναι κατσικισιο ακομη καλυτερα!

 

Καβουρντισμα ισον χρωμα!
Καβουρντισμα ισον χρωμα!

Ακολουθως τοποθετουμε το κρεας σε πιατελιτσα και στο κατσαρολακι μας βαζουμε ψιλοκομμενο κρεμμυδι, πρασινη πιπερια και αφηνουμε να ροδισουν. Στη συνεχια σβυνουμε με λευκο κρασι και προσθετουμε κονκασε ντοματα. Τελος, ψιλοκοβουμε κόλιαντο ασυστολως και τον προσθετουμε στο γενναιο μιγμα που βγαζει μπουρπμπουληθρες, αλλα δεν βραζει με μανια. Αν εχουμε προσθετυμε και ολιγες λιαστες ντοματες για να τονωσουμε τα αρωματα.

 

Κρεμμυδι, πρασινη πιπερια, ντοματα κονκασε
Κρεμμυδι, πρασινη πιπερια, ντοματα κονκασε

Προσθετουμε το κρεας και αφηνουμε να σιγοβρασει επι διωρον με σκεπασμενο το καπακι.Το κρεας ειναι ετοιμο

Το κρεας ειναι ετοιμο
Το κρεας ειναι ετοιμο

Καθως το κρεας σιγοβραζει ψηνουμε φλασκες μελιτζανες στα καρβουνα εως οτου μυρισουν καμμενο.

 

Μελιτζανες στα καρβουνα
Μελιτζανες στα καρβουνα

Αφου καουν για τα καλα, τις καθαριζουμε και προσθετουμε στο μιγμα ενα στιμμενο φρεσκο λεμονι.

 

Καθαρισμενη και καμμενη
Καθαρισμενη και καμμενη

Ετοιμαζουμε τον πουρε προσθετοντας λιγο γαλα, λιγο λευκο αλευρι, και ανακατευοντας για να μην σβωλιασει. Βγαζουμε απο τη φωτια και προσθετουμε τριμμενο μετσοβονε, ολιγο αλατι, και πιπερι.

Σερβιρουμε σε βαθυ πιατο και σε πατερν μισο – μισο.

 

Μισο - μισο
Μισο - μισο

 Απο δω και περα σας παραδιδω εις τας παραισθησεις, καθοσον το πιατο ειναι το καλυτερο παραισθησιογονο!

 

Η ζεστη αγκαλια της χιουνκαρ
Η ζεστη αγκαλια της χιουνκαρ

Προτεινω η βρωση να ακολουθησει το παττερν μισο – μισο και αυτη. Δηλαδη μια μπουκια πουρες μελιτζανας, στη συνεχεια μια μπουκια κρεατακι με τα παρελκομενα, κοκ.

Η συνεχεια θα γραφτει στο υπερπεραν!

Περαστικα στην Ιουστινη μας,

Meze with Sujuk from Cesaria, Cappadocia – Μεζές με Σουτζούκι Καισαρείας

Παρουσιάζω ένα γρήγορο και απλό μεζεδάκι που θα ενθουσιάσει τους λάτρεις του “ανατολίτικου”.

Η εξόρμηση στο Καρφουρ της περιοχής απέφερε τον μέγα καρπό με το όνομα “Σουτζούκι Καισαρείας” απο την αλλαντοποιία Παντέρη. Συνήθως σουτζούκι αγοράζω από τον Μιράν στην Ευριπίδου, αλλά κάθε δοκιμή για καλό. Το πακέτο έγραφε ότι είναι καφτερό, που ήτανε ότι πρέπει για τους σκοπούς μου.

Ιδού λοιπόν η ιστορία μεζεδοποίησης του σουτζουκίου.

Το όλον
Το όλον

Η πρώτη ενέργεια είναι ο τεμαχισμός του όλου σε φέτες, που το παχος τους αποτελεί κρίσιμη παράμετρο για την παρασκευή.

Φ�τες
Φέτες

Όπως βλέπετε, κάθε φέτα δεν πρέπει να είναι παχύτερη απο 2-3 χιλιοστά.

Μετά τον τεμαχισμό ροδίζουμε τις φέτες σε απαλή φωτιά, προσέχοντας να μην καούνε ή ξεραθούνε. Αυτό θα πάρει δύο με τρία λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά..

Ροδίζουμε τις φ�τες
Ροδίζουμε τις φέτες

Μόλις ρόδισαν, έκανα μια δοκιμή για να δω τι λέει το σουτζούκι, και μπορώ να πω ανεπιφύλακτα ότι είναι πολύ καλό! Μετά απο αυτό προχώρησα στην ολοκλήρωση του μεζέ.

Κόβουμε ολόφρεσκιες ζουμερές ντομάτες σε ροδέλες και τις βάζουμε σε πιατέλα που μπορεί να φουρνισθεί.

Θελκτικ�ς, ζουμερ�ς ντομάτες
Θελκτικές, ζουμερές ντομάτες

Βάζουμε μια φετούλα σουτζούκι επάνω σε κάθε φέτα ντομάτας.

Νομάτα και σουτζούκι
Νομάτα και σουτζούκι

Και πάνω από το σουτζούκι βάζουμε μια φέτα από κασέρι.

Ετοιμο για φούρνισμα
Ετοιμο για φούρνισμα

Βάζουμε στο γκρίλ την πιτέλα για 5-7 λεπτά, ανάλογα με το πόσο δυνατό είναι. Προσοχή, δεν πάμε να το ξεράνουμε, απλά θέλουμε να λιώσει το τυράκι και να αναδυθούν λίγο τα αρώματα της ντομάτας.

Ιδού το τελικόν αποτέλεσμα.

Ετοιμο προς βρώσιν
Ετοιμο προς βρώσιν

Το τελικόν αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Η οξύτητα της ντομάτας αντιπαλεύει και προκαλεί τα λιπάκια και την κάψα από το σουτζούκι, ενώ το λιωμένο γλυκό και απαλό κασέρι έρχεται να δώσει ένα τόνο προσωρινής γαλήνης στη μάχη των δυνατών γεύσεων. Συνιστώ καλό ούζο ή τσίπουρο, και καλή όρεξη!