Greater Amberjack Duo – Μαγιατικο εις Διπλουν

fishdb-magiatiko

Today I proudly present one of my favourite fishes, the Greater Amberjack (Seriola dumerilli), cooked in two ways.

Amberjack thick slices
Amberjack thick slices

The first way is “boiled” in olive oil and vegetables.

The second way is grilled.

In both ways the fish must be sliced in thick slices. This is the key to the success of both ways. And the factor that requires cooking skills.

fish3_detail

Make sure there is no blood left in the flesh and that the spinal cord of the fish has been removed prior to cooking.

stew1

The “boiled” way comes from the Greek islands. I present a variance of the traditional way.

Place a lot of olive oil in a deep pan and add cherry tomatoes, dry onions, and celery. Add coarse salt and pepper and bring to a moderate boil, in which tiny bubbles are formed but do not burst quickly. After most of the liquids have been evaporated, which will take approximately one hour, add the fish slices.

fish2

Let the fish cook in the oil until it turns white. Do not turn. This should take approximatley one hour. While cooking, make sure that the bubbles remain very small and do not burst in quick succession.

served1

After the fish is cooked, remove from the pan and let it rest for thirty minutes. While the fish is resting, add zucchinis in the pan and cook for approximately half an hour.

zucchini

If you feel like it, you may add some thin pasta in the oil that has been infused with the fish and vegetable stock.

served_detail

If the fish is properly cooked, it is extremely soft and juicy. The low temperature has not hardened its flesh. For me it is one of the most original ways to cook fresh fish.

fish3

On the other end of the temperature spectrum is the grill. The punishing heat is the greatest enemy of the fish. This is where the skill is required. To grill the thick slice of amberjack so that it is crusty on the outside and juicy and delicious on the inside. I add a little salt and pepper and coat the slice in olive oil prior to placing it on the ultra hot grill.

fish4

Once the fish is cooked, remove from the grill and serve immediately.  Add a little bit of olive oil and a few drops of lemon. I am very careful with the lemon because it hardens the flesh and destroys the taste when used without moderation.

Enjoy both dishes with a robust white wine.

Amberjack Grilled on Charcoal – Μαγιατικο Ψητο στα Καρβουνα

Το μαγιατικο ειναι ενα απο τα πολυ αγαπημενα μου ψαρια και καθε φορα που το βρισκω (και τωρα ειναι  η εποχη του) το τιμω ιδιαιτερως. Αυτο που μαγειρεψα σημερα ειναι απο τη Ραφηνα, οπου και εβρηκα εκτος απο τις φετες και το κεφαλι του ψαριου, το οποιο καποια στιγμη θα γινει σουπα! (Εδω υπαρχει και φιλοσοφικη διασταση αποψεων, αφου υπαρχουν τινες που ισχυριζονται οτι το μαγιατικο δεν κανει για βραστο. Ιδωμεν.)

“Η επιστημονική του ονομασία είναι Seriola dumerilli. Ανήκει στην οικογένεια των σκομβροειδών, είναι μικρότερο από τον τόνο, πάρα πολύ δυνατό και το μέγεθός του φτάνει το ένα μέτρο, όσο για το βάρος του ανέρχεται στα 30 κιλά. Το μικρό μαγιάτικο του ενός έως δύο κιλών, αποκαλείται μανάλι. Στο μπροστινό μέρος του σώματός του και κυρίως στο κεφάλι μοιάζει με το φαγκρί, ενώ στο πίσω μέρος είναι όπως όλα τα σκομβροειδή. Εχει ασημόλευκο χρώμα και το δέρμα του είναι μαλακό.”

Πηγη: Ν. Λυμπεροπουλος, ΕΘΝΟΣ

Εκ της κεφαλης λοιπον αρχομεθα!

Η κεφαλη
Η κεφαλη

Μια και το εφερε και η κουβεντα, ο ψαρας ειχει και μαναλι (το μικρο μαγιατικο) εξ ου και η ακολουθη φωτογραφια.

Μαναλια
Μαναλια

Οι φετες ειναι χοντρουλες, πανω απο 2 εκατοστα, για να μην ξεραθει το ψαρι στο ψησιμο στα καρβουνα, αλλα να ειναι τουναντιον, γεματο ζωμους και αρωματα!

Φετες τα καρβουνα
Φετες τα καρβουνα

Ακολουθει η μυσταγωγια και θεραπεια του ψησιματος στα καρβουνα.

Στη σχαρα
Στη σχαρα

Οπως σε ολα τα σπουδαια και σημαντικα, η αποσταση αναμεσα στην κολαση και τον παραδεισο ειναι πολυ μικρη- ετσι και στα καρβουνα!  Εδω τα καταφερα και παρεμεινα στον παραδεισο!

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

Η υφη της σαρκας ειναι μεστη και τριζατη, σα να τρως μοσχαρισια μπριτζολα (μαλακη βεβαια, οχι σολα). Τα λιπη του ψαριου καθιστουν την γευση υπεροχη, εβαλα και ολιγη φρεσκια ριγανη απο πανω με λαδι και λεμονι και ο μινιμαλισμος εθριαμβευσε!