Shrimp and porcini mushrooms risotto – Ριζότο με γαρίδες και μανιτάρια

Ωραίος και μεγάλος ο Pedro Subijana, ομως ο πολιτισμός ειναι καθημερινη υποθεση και ετσι ειναι ωρα να επανελθω στα καθ’ ημας και να μαγειρέψω κατι τις. Και να που την απαντηση την εδωσε η κοινοτης των μπλογκς!

Η καλή μου μπλογκο-φίλη Ναταλία μου έχει ζητήσει μια συνταγή με αστακό (και δη μυρτωου πελαγους) και μανιτάρια. Επειδή όμως αστακό δεν βρηκα ουτε τη δευτερη φορά που επισκέφθηκα την κεντρική αγορα αθηνων, αποφάσισα να φτιάξω ένα ωραίο ρισότο με γαριδες και μανιτάρια και να το αφιερώσω στην Ναταλία.

Αρχίζω με τα μανιτάρια. Χρησιμοποίησα τα υπέροχα funghi porcini (boletus edulis) που εφερα το καλοκαιρι απο την ιταλία.

Funghi Porcini
Funghi Porcini

Τα μανιταράκια είναι ξερά, οπότε προσθέτουμε νερό για να υγρανθούν, προσοχή όμως, δεν κάνουμε σούπα! Το νερό που θα προκύψει το θέλουμε για το ριζότο, οπότε βάζουμε με μέτρο για να έχει γεύση και χρώμα το υγρό που θα μείνει. Αφηνουμε τα μανιταρια στο νερο για μιση ωρα και μετα τα σουρωνουμε κρατωντας το νερο που έχει γίνει βαθυ καφέ και μοσχομυριζει δασος.

Γαρίδες
Γαρίδες

Οι γαρίδες που θέλουμε είναι μέτριες προς μεγάλες. Οι πολύ μικρες δεν κανουν. Και βέβαια πρεπει να ειναι φρεσκες. Ο λόγος είναι τα αρώματα του πιατου, που προκύπτουν απο τα μανιτάρια και τα κεφάλια των γαρίδων. Μόνο το φρέσκο κεφάλι βγάζει γεύση, και μάλιστα το πολύ φρέσκο, γιατί από ένα σημείο και μετά το κεφάλι χαλάει εύκολα.

Προσέξτε ότι οι γαρίδες πρέπει να καθαριστούν πριν μαγειρευτούν και να μείνει μόνο η ουρίτσα.

Κανονικά πρέπει να βγάλουμε και το εντερακι που είναι στην “πλατη”, αυτό εγω το κάνω μόνο για τις πολύ μεγάλες, σε αυτό το μέγεθος δεν είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Αν προλαβαίνετε, καντε το.

Ο δεύτερος πόλος της γεύσης
Ο δεύτερος πόλος της γεύσης

Βάζουμε τα κεφάλια σε αρκετό νερό για να πάρουν μερικές βράσεις, με δυο τρια φυλλαράκια δάφνης και λίγο αλάτι.

Η αρχη του ριζοτο
Η αρχη του ριζοτο

Βάζουμε σε ενα βαθυ τηγανι λίγο ελαιόλαδο και σε μετρια φωτιά αφήνουμε ενα ή δυο ψιλοκομμενα κρεμμυδια να ιδρωσουν. Προσθέτουμε μετα το ρύζι (arborio) το ανακατευουμε με τα κρεμμυδια και αφου κανει μαι δυο βολτες, αρχιζουμε να προσθετουμε λίγο ζωμό απο τα κεφάλια και λίγο απο τα μανιτάρια. Η θερμοκρασία πρεπει να ειναι τετοια που να βγαινουν μικρες φουσκαλες απο το μιγμα, ουτε ατμοι εντονου βρασμού ουτε ακινησία.

Πρεπει να ανακατευουμε συνεχεια, αλλιως το ρυζι θα κολλησει και καταστραφηκαμε! Ολη η ομορφια του ριζοτο ειναι τα τροφαντα ολοκληρα  σπυρια απο ρυζι που εχουν απορροφησει τα χρωματα και αρωματα!

Συνεχίζουμε έτσι για 20 περίπου λεπτά και στο τέλος προσθετουμε τα μανιτάρια που στο μεταξύ εχουμε σουρωσει και λίγο κροκο κοζανης για να παρει κι αλλο χρωματακι το ριζοτο. Βγαζουμε απο τη φωτια και αφηνουμε να ξεκουραστεί. Το πετυχημενο ριζοτο ειναι μελωμενο και απο το ρυζι και απο τα κρεμμυδια και απο τις ουσιες που το περιέχυσαν.

Το ριζοτο ειναι ετοιμο.
Το ριζοτο ειναι ετοιμο.

Η τελευταια πραξη είναι το σωταρισμα των γαριδων. Προσθετουμε λίγο πιπερόριζα και σκόρδο μαζί με χυμό απο ενα λεμόνι στις καθαρισμένες γαρίδες, ανακατευόυμε καλά και τούμπα σε ένα τηγανι με ελαιόλαδοι και υψηλή φωτια. Σωτάρουμε για δυο λεπτά και βγαζουμε αμεσως απο τη φωτια για να μην γινουν λαστιχο.

Σωταρισμενες γαριδες
Σωταρισμενες γαριδες

Σερβιρουμε τις γαριδες σε ενα μαξιλαρι απο ριζοτο και βαζουμε και λιγο μαιντανο γυρω γυρω.

Ριζοτο με γαριδες και μανιταρια
Ριζοτο με γαριδες και μανιταρια

Απολαυστε με ενα σωβινιον μπλαν!

Ριζοτο - λεπτομερεια
Ριζοτο - λεπτομερεια