Lunch in Marathon: Pork chops – Lamb offal (Gardoumbes) – Aubergines

Among other things, I have recently moved out of the metropolitan area of Athens to the hills overlooking Marathon, some 40 kilometers away from the center of Athens. The arson fire that devastated the area in 2009 has left its marks on the landscape, a stark reminder that the worst enemy of Greece are the Greeks themselves!

After settling in, I invited the “closed” circle to come over and have lunch “al fresco”, in the open fresh air.

As the weather is still good, with temperatures reaching 21 degrees Centigrade, the cooking was done outside as well. Charcoals provided the much needed fire.

I start with the aubergines, or eggplants, which I can eat all the time, every time. I got them from a farmer who is down the road from where I am. I cut them in thick slices and put them in salted watr for one hour. The slices must be thick because they will be grilled and we do not want them to be burned and dried, but soft and juicy, albeit with a carbonated crust.

The pork chops came from the shoulder of the animal, in order to have the necessary marbling. I always prepare the meat by placing it in a mild solution of sea salt and herbs. After two hours the meat is juicier, its color lighter, and it tastes a lot better! If you have not done it before, try it now. With pork! It also works wonders with chicken.

Finally, the “Gardoumbes”, lamb’s intestines and sweetbreads on a stick, I got from a local butcher who promised me that they were fresh and local. He even showed me a bag with some intestines that he was taking home after work.

(Χορδήν έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες, χορδούνιν οι Βυζαντινοί, γαρδούμπα οι Νεοέλληνες)

We now get to the very serious business of the grill. The aubergines need just a coat of olive oil in order not to stick to the grill base. Frequent turns ensure that the surface will be only marginally “burned”. There is a very sensitive balance between the brown and the black of the surface, so be careful!

The pork chops also require a coating of olive oil in order for them not to stick on the mesh. The surface must be golden brown and the inside juicy and tender.

I serve the chops on a bed of finely chopped garlic. The combination of the charcoal flavour with the garlic is simply unbeatable. I do the same with the eggplants, adding a bit of vinegar or lemon.

Finally, the “gardoumbes” take a lot of time to cook, and the fire must be relatively mild, otherwise the outside will be dry and the inside uncooked.

All in all, a lunch that honoured the Greek pastoral tradition with pork and lamb, the two animals that have supported the inhabitants of the south Balkan area for centuries.

Diogenis Grill, Agios Prodromos, Chalkidiki, GREECE – Ψησταρια Διογενης – Αγιος Προδρομος Χαλκιδικης

Ο Αγιος Προδρομος ειναι ενα καταπρασινο χωριο λιγο πριν τον Πολυγυρο Χαλκιδικης, καθως ερχεσαι απο Θεσσαλονικη. Εκτος απο το πρασινο ομως διαθετει και μια συστοιχια απο ψησταριες που μπορει να δελεασουν ακομα και χορτοφαγους! Το συννεφο της τσικνας απλωνεται γλυκα πανω απο το χωριο που κατακλυζεται απο τους περιοικους για ενα ωραιο μεζεδακι σε συμφερουσα τιμη!

ag_prodromos

Ο φιλος μου ο Βασιλης μου προτεινε να επισκεφθω τον “Διογενη”, ενα πεντακαθαρο μαγαζι που το κρατα μια οικογενεια με χαρα και ευγενεια.

diogenis

Δοκιμασα τα πιο δυσκολα, τα πιατα δηλαδη που ακριβως επειδη υπαρχουν σχεδον παντου κινδυνευουν να ειναι σχεδον αδιαφορα και χωρις χαρακτηρα.

Ξεκινω με τα σουτζουκακια.

soutzoukakiaΜυρωδατα, ζουμερα, με εντονη τη γευση κρεατος! Αξιζουν τον κοπο, ειναι μια πολυ ωραια λιχουδια! Και ειρησθω εν παροδω, ειναι και πολυ κοντα στα ρουμανικα”μιτς” που ειχα παρουσιασει προσφατα. Τα σουτζουκακια του Διογενη χωρις να ειναι λιπαρα ειναι πολυ ζουμερα, και αυτο κανει τη διαφορα!

Συνεχιζω με το ελληνικον σουβλακι!

souvlakiaΚαι εδω ο Διογενης διεπρεψε. Νοστιμωτατο κρεας, χωρις να ειναι λυσσα στο αλλατι η γεματο πιπερι που κρυβει την γευση του κρεατος! Με λελογισμενο λιπακι, ισα ισα για να σε γλυκαινει με τη χαρα της μικρης αμαρτιας που ομως ειναι τοσο μικρη που την παιρνει ο ανεμος μαζι με την τσικνα!

Το ψησιμο και στα δυο πιατα αψογο! Επεναλαμβανω το πιο σημαντικο απολα μετα την πιοτητα των κρεατων. Ο ψηστης εβαλε και στα δυο πιατα ελαχιστο αλατι και πιπερι! Αυτο αποτελει σχεδον “ανθελληνικη” συμπεριφορα!

Κλεινω με τα συνοδευτικα που εν προκειμενω ταιριαζουν τελεια!

tirokafteriΗ τυροκαυτερη ηταν μετριας εντασεως, και νοστιμη, ενω οι περισσοτερες ειναι απλα μια καυτερη μαζα!

Η χωριατικη πλουσια και με υλικα ολοφρεσκα και τραγανα!

saladΤο καταστημα προσεφερε το πατροπαραδοτο ραβανι.

ravani

Η “ποιοτητα προς αξια” ειναι πολυ υψηλη! Ο Διογενης χτυπα την κριση κατακεφαλα!

Καλην εβδομαδα και καλη ορεξη!