Mediterranean Kidney and Steak Pie

View of Marathon from the hills of Kalentzi
View of Marathon from the hills of Kalentzi

Today’s dish came out of a gift.

I have always liked beef kidneys and my  good butcher brought me some as a present. Apparently no one in Greece today eats beef kidneys, so the wholesale meat merchants give them away to the butchers who ask for them.

After returning home I got down to the important task of deciding what to cook with them.

Beef kidneys
Beef kidneys

I had some chuck steak and decided to make a kidney and steak pie, emphasizing the kidney and using the steak as second fiddle.

For the first time, I decided to use olives , capers and balsamico vinegar in the filling. I also decided to marinate the kidneys in red wine, and grill the steak rather than fry it. It is in this respect that this is a mediterranean version of the recipe.

Chopped marinated beef kidneys
Chopped marinated beef kidneys

I marinated the kidneys for 24 hours  in red wine, onions, rosemary salt, crushed red chilli peppers,  capers and a bit of garlic.

After the kidneys were marinated, I seared them in a hot pan and chopped them.

I grilled the chuck stek steak and chopped it.

Chopped grilled beef chuck steak
Chopped grilled beef chuck steak

I then put the marinade in a pot, added chopped carrots, more rosemary, a bit of chopped parsley and coriander,  and brought it to a robust boil that reduced the liquid to a thick paste.

Rosemary, parsley, coriander
Rosemary, parsley, coriander

I then chopped some green olives and added them to the paste, along with balsamico vinegar, and the chopped kidneys and steak. The pie filling was now ready.

Chopped green olives
Chopped green olives

While all of this was happening, the dough for the pie’s pastry was resting.

Open kidney and steak pie
Open kidney and steak pie

I use butter for the pastry, and just a pinch of baking powder. I do not use puff pastry first of all because it is too heavy and secondly because it takes too much time to make. The butter based pastry that I prepared took no more than 15 minutes. After it was prepared, I let it rest in the fridge for one hour or so.

Kidney and steak pie, ready to bake
s  Kidney and steak pie, ready to bake

After covering the pie, I bake it for 45 minutes in 200 centigrade.

Baked kidney and steak pie
Baked kidney and steak pie

I let it rest for 15 minutes and then serve it with a nice green salad and brown home made bread.

Steak kidney and steak pie - served
Steak kidney and steak pie – served

The taste was rich, spicy and the meats juicy and full of flavor. The capers, the olives and the balsamico gave the filling the acidity that is necessary to counterbalance the richness of the kidneys’ flavor.

Enjoy the dish with a robust red, preferably the one you used in the marinade.

Mediterranean Mousaka with apaki and yogurt

Today I want to share a dish that is my own variation of the well-known “Mousaka” dish.

I start with the new ingredient that I add to the dish: apaki, which is smoked pork from the island of Crete.

Apaki is made from lean pork, marinated in pure wine vinegar for three days, and then smoked. It is tender and delicious, the acidity adding to the flavor.

I start the layering of the dish with potatoes, and sprinkle over them chopped apaki. I want the potatoes in order to give sweetness to the flavor and also absorb the liquids of the other layers.

I then add the second layer, which is eggplants, either baked or fried. I do not add any salt.

The third layer is minced meat (half beef, half pork), with herbs (oregano and basil) and small tomatoes from the island of Santorini. I do not add any onion or garlic, as I want to taste the flavors of the meats (minced and the apaki) and the eggplants, without overpowering the dish.

This is the last layer, the eggplants with a bit of grated hard cheese. I personally prefer a rather savory cheese from Greece, called kefalotiri.

Now we come to the second change, I do not add any bechamel, but strained yogurt and a little of grated cheese on top. The historians claim that the bechamel was added to the middle-eastern version of the dish by the Greek chef Tselementes, at the beginning of the 20th century. It makes the dish very rich for my taste. I prefer it with the yogurt.

After baking in a hot (250 C) oven for thirty minutes, the dish is ready. Serve after you let it rest for 15 minutes.

And be generous with the servings, this food rolls!

Enjoy it with a young red wine.

Shrimp and porcini mushrooms risotto – Ριζότο με γαρίδες και μανιτάρια

Ωραίος και μεγάλος ο Pedro Subijana, ομως ο πολιτισμός ειναι καθημερινη υποθεση και ετσι ειναι ωρα να επανελθω στα καθ’ ημας και να μαγειρέψω κατι τις. Και να που την απαντηση την εδωσε η κοινοτης των μπλογκς!

Η καλή μου μπλογκο-φίλη Ναταλία μου έχει ζητήσει μια συνταγή με αστακό (και δη μυρτωου πελαγους) και μανιτάρια. Επειδή όμως αστακό δεν βρηκα ουτε τη δευτερη φορά που επισκέφθηκα την κεντρική αγορα αθηνων, αποφάσισα να φτιάξω ένα ωραίο ρισότο με γαριδες και μανιτάρια και να το αφιερώσω στην Ναταλία.

Αρχίζω με τα μανιτάρια. Χρησιμοποίησα τα υπέροχα funghi porcini (boletus edulis) που εφερα το καλοκαιρι απο την ιταλία.

Funghi Porcini
Funghi Porcini

Τα μανιταράκια είναι ξερά, οπότε προσθέτουμε νερό για να υγρανθούν, προσοχή όμως, δεν κάνουμε σούπα! Το νερό που θα προκύψει το θέλουμε για το ριζότο, οπότε βάζουμε με μέτρο για να έχει γεύση και χρώμα το υγρό που θα μείνει. Αφηνουμε τα μανιταρια στο νερο για μιση ωρα και μετα τα σουρωνουμε κρατωντας το νερο που έχει γίνει βαθυ καφέ και μοσχομυριζει δασος.

Γαρίδες
Γαρίδες

Οι γαρίδες που θέλουμε είναι μέτριες προς μεγάλες. Οι πολύ μικρες δεν κανουν. Και βέβαια πρεπει να ειναι φρεσκες. Ο λόγος είναι τα αρώματα του πιατου, που προκύπτουν απο τα μανιτάρια και τα κεφάλια των γαρίδων. Μόνο το φρέσκο κεφάλι βγάζει γεύση, και μάλιστα το πολύ φρέσκο, γιατί από ένα σημείο και μετά το κεφάλι χαλάει εύκολα.

Προσέξτε ότι οι γαρίδες πρέπει να καθαριστούν πριν μαγειρευτούν και να μείνει μόνο η ουρίτσα.

Κανονικά πρέπει να βγάλουμε και το εντερακι που είναι στην “πλατη”, αυτό εγω το κάνω μόνο για τις πολύ μεγάλες, σε αυτό το μέγεθος δεν είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Αν προλαβαίνετε, καντε το.

Ο δεύτερος πόλος της γεύσης
Ο δεύτερος πόλος της γεύσης

Βάζουμε τα κεφάλια σε αρκετό νερό για να πάρουν μερικές βράσεις, με δυο τρια φυλλαράκια δάφνης και λίγο αλάτι.

Η αρχη του ριζοτο
Η αρχη του ριζοτο

Βάζουμε σε ενα βαθυ τηγανι λίγο ελαιόλαδο και σε μετρια φωτιά αφήνουμε ενα ή δυο ψιλοκομμενα κρεμμυδια να ιδρωσουν. Προσθέτουμε μετα το ρύζι (arborio) το ανακατευουμε με τα κρεμμυδια και αφου κανει μαι δυο βολτες, αρχιζουμε να προσθετουμε λίγο ζωμό απο τα κεφάλια και λίγο απο τα μανιτάρια. Η θερμοκρασία πρεπει να ειναι τετοια που να βγαινουν μικρες φουσκαλες απο το μιγμα, ουτε ατμοι εντονου βρασμού ουτε ακινησία.

Πρεπει να ανακατευουμε συνεχεια, αλλιως το ρυζι θα κολλησει και καταστραφηκαμε! Ολη η ομορφια του ριζοτο ειναι τα τροφαντα ολοκληρα  σπυρια απο ρυζι που εχουν απορροφησει τα χρωματα και αρωματα!

Συνεχίζουμε έτσι για 20 περίπου λεπτά και στο τέλος προσθετουμε τα μανιτάρια που στο μεταξύ εχουμε σουρωσει και λίγο κροκο κοζανης για να παρει κι αλλο χρωματακι το ριζοτο. Βγαζουμε απο τη φωτια και αφηνουμε να ξεκουραστεί. Το πετυχημενο ριζοτο ειναι μελωμενο και απο το ρυζι και απο τα κρεμμυδια και απο τις ουσιες που το περιέχυσαν.

Το ριζοτο ειναι ετοιμο.
Το ριζοτο ειναι ετοιμο.

Η τελευταια πραξη είναι το σωταρισμα των γαριδων. Προσθετουμε λίγο πιπερόριζα και σκόρδο μαζί με χυμό απο ενα λεμόνι στις καθαρισμένες γαρίδες, ανακατευόυμε καλά και τούμπα σε ένα τηγανι με ελαιόλαδοι και υψηλή φωτια. Σωτάρουμε για δυο λεπτά και βγαζουμε αμεσως απο τη φωτια για να μην γινουν λαστιχο.

Σωταρισμενες γαριδες
Σωταρισμενες γαριδες

Σερβιρουμε τις γαριδες σε ενα μαξιλαρι απο ριζοτο και βαζουμε και λιγο μαιντανο γυρω γυρω.

Ριζοτο με γαριδες και μανιταρια
Ριζοτο με γαριδες και μανιταρια

Απολαυστε με ενα σωβινιον μπλαν!

Ριζοτο - λεπτομερεια
Ριζοτο - λεπτομερεια

Sea Bass with eggplants and potatoes

Sea Bass with eggplants and potatoes
Served: Sea Bass with eggplants and potatoes

This is a simple recipe that I picked up some time ago on the island of Crete, and modified it. It requires the best quality of ingredients, as this way of cooking brings ot the foreground the essence of the ingredients in a way that cannot be masked by anything.

Ingredients: one sea bass weighing a minimum of 1 kilo, potatoes (1 kilo) and four bell shaped eggplants ( 1kilo)

The preparation is very simple: slice the potatoes to 1-2 mm slices, and the eggplants to 2-4 mm slices. Take a baking tray, put some olive oil on it and then layer the potatoes. As you can see in the photo, the slices should be semi-transparent, otherwise they will not cook. Sprinkle with coarse sea salt.

Potato slices
Potato slices

Place the eggplant slices on top of the potatoes and sprinkle olive oil and coarse sea salt over them.

 

Eggplant slices
Eggplant slices

Rub coarse sea salt on the inside and outside of the fish and sprinkle ground black pepper over it.

Then place the fish on top of the eggplants, resting on its belly, the spine being vertical, and make sure it is stable.

 

 Ready to cook
Ready for the oven
Now comes the tricky part. Please the tray in a hot oven (200 C) and leave it for approximately 30 minutes.  
 Ready to serve
Ready to serve

The fish is ready when the skin is crispy and brownish. After you remove from the oven, squeeze a lemon over the tray before serving.    The result is delicious. The eggplants and potatoes melt in your mouth, full of sea flavours, while the fish’s flesh is moist and tender.    

 

You need a nice glass of white wine, I prefer chardonnay.