Meze to welcome Uncle George and Gail – Μεζεδες για την υποδοχη του θειου Γιωργου και της Γκεηλ

Ο θειος μου ο Γιωργος ειναι αδελφος της μητερας μου. Εδω και χρονια ζει στο Σικαγο των ΗΠΑ, την ανεμοδαρμενη πολη διπλα στη λιμνη Μισιγκαν. Μια πολυ ομορφη πολη, που γινεται ολο και ωραιοτερη. Αυτες τις ημερες ηρθε στην Αθηνα με τη θεια μου την Γκεηλ και βεβαια ποιος καλυτερος τροπος να κουβεντιασουμε και να κανουμε παρεα απο το να δοκιμασουμε μερικα μεζεδακια;

Chicago Illinois USA

Uncle George is my mother’s brother. For many years now, he has made , Chicago Illinois his home. Chicago is a beautiful city by lake Michigan in the American Mid West. These days Uncle George is in Athens, with his wife, Gail, and there is no better way to welcome them both and touch base with all that is happening on both sides of the Atlantic, thna having some “meze”.

According to Wikipedia, meze is a Turkish word, meaning ‘taste, flavour, smack, relish’. It is borrowed from Persian مزه (maze, “taste, snack”). The English word was probably borrowed from the Greek version mezés (μεζές).

Αρχισα με μια σαλατα με φακες, τις καστανες πεντανοστιμες φακες απο την Ελληνικη γη.

I first prepared a lentil salad, using Greek lentils, that are golen brown and medium sized.

Lentil Salad

Τις βραζω καλα σε αλατισμενο νερο και δαφνη. Μετα, αφου κρυωσουν, προσθετω φρεσκο κρεμμυδι, κοκκινη πιπερια φλωρινης, λαδι, ξυδι και λιγο αλατι και πιπερι.

After cleaning and soaking the lentils in water, I boil them in salted water with a couple of bay leaves. After draining all the liquids, and once they cool down, I add chopped fresh onion, roasted red peppers (if you are in Greece try the Florina peppers), some garlic, olive oil, vinegar, salt and pepper.

Bell Eggplant slices fried in olive oil

Συνεχισα με το υπερτατο ζαραβατικο, Μελιτζανες τηγανητες. Διαλεγω μεγαλες φλασκες, χωρις σπορια, για να ειναι πολυ γλυκες, και τις τηγανιζω σε μπολικο λαδι. Μετα τις αφηνω να κρυωσουν για μια ωρα, και τις σερβιρω.

I continued with the superb bell shaped eggplants that we have in Greece. I slice them and fry them in olive oil, then add a little salt and let them cool off. When done right, the eggplant is sweet, and the olive oil leaves an aromatic aftertaste in the mounth.

Fresh calamari

Καλαμαρακια φρεσκα, στο καταλληλο μεγεθος για τηγανι, δηλαδη απο 5 εως 10 εκατοστα.

The next dish was fresh calamari. Size matters here, as they must not be very big, nor very small. Ideal length is from 5 to 10 centimeters.

Calamari fried in olive oil

Το τηγανισμα ειναι η μιση επιτυχια η αποτυχια, αφου το λαδι πρεπει να ειναι καυτο, και σε βαθυ σκευος με ψηλα τοιχωματα. Στην προκειμενη περιπτωση ειχαμε επιτυχια, σε 75 με 90 δευτερολεπτα τα τηγανητα καλαμαρακια ηταν ετοιμα, γλυκισμα σκετο.

I fry the calamari in olive oil that is really hot. Turn them once, and take than out in 75-90 seconds. The frying was a big success. the calamari was tender and sweet, as every fresh calamari should be.

Baby red mullets

Μπαρμπουνακια φρεσκα, σπανια βρισκεις. Τα βρηκα μια μερα σε μια ψαροβαρκα και τα εβαλα στην καταψυξη, εν αναμονη του θειου. Λιγο αλευρωμα, και τηγανισμα σε μετριας θερμοκρασιας λαδι. Καθαρισμα κανενα!

The last meze dish was baby red mullets. they do not require any descaling or gutting. Just flour them and fry in olive oil.

Baby red mullets fried in olive oil

Οι ειδημονες τα τρωνε σαν λουκουμαδες. Μια μπουκια και πολλοι αναστεναγμοι.

Contrary to the calamari that needs very hot oil in a deep pan, the baby red mullets require a shallow pan with moderate temperature, otherwise they will be burned. The small fish was divine. All the aromas of the sea were present, and the real coinneseurs ate them without deboning, they are just delicious this way.

Καλως ηλθες θειε Γιωργο!

Welcome uncle George!

Καλως ηλθες θεια Γκεηλ!

Welcome aunt Gail!

Snack (Meze) with cured meat (Pastirma) and cheese (Formaela) – Μεζες με παστουρμα και φορμαελα

Today I offer a snack for the brave ones!

Σημερα εχω ενα μεζε για τολμηρους!

Formaela is a cheese I like very much. It is made of goat’s milk in central Greece, near Delphi, and is whitish, firm and slightly salty. I combine it with the powerhouse of pastirma, a cured meat that can knowck you out of your traditional senses. Zucchini and mushrooms are brought in to mediate and tone down the excitement.

Η φορμαελα ειναι ενα απο τα τυρια που μου αρεσουν πολυ, και ετσι σκεφτηκα να την παντρεψω με τον παστουρμα σε ενα ατελειωτο τανγκο γευσεων και αντιθεσεων, χρησιμοποιωντας τα ακαματα κολοκυθακια και τα μεταξενια μανιταρια σαν θυλακες ανακωχης στην παλη των γευσεων και των αισθησεων.

Κοβουμε τα κολοκυθακια σε λετπες φετες και σωταρουμε. Το ιδιο και με τα μανιταρια. Ο στοχος ειναι να φυγουνε τα υγρα χωρις να ξεραθουνε.

Κολοκυθακια ομορφα και τρυφερα
Κολοκυθακια ομορφα και τρυφερα

Στη συνεχεια, κοβουμε σε λετες φετες τον παστουρμα και τη φορμαελα, τις δυο γεννητριες γευσης και απολαυσηε του μεζε.

Παστουρμας και Φορμαελα
Παστουρμας και Φορμαελα

Ηγγικεν η ωρα της συνθεσης! Με τα γνωστα πενταγωνικα φορμακια θα παιξουμε παιχνιδι τωρα, στρωση στρωση μεχρι την κορυφη, οπου θα εχομε φορμαελα! Ο μοναδικος περιορισμος ειναι να βαζουμε τον παστουρμα και την φορμαελα μαζι, σευγαρακι δηλαδη σε καθε στρωση.

Οι πρωτες στρωσεις
Οι πρωτες στρωσεις

Συνεχιζουμε με παστουρμα φορμαελα μαζι και μετα μανιταρια.

Μανιταρια μεταξενια
Μανιταρια μεταξενια

Και προσθετουμε φορμαελα παστουρμα!

Το προσιουτο της ανατολης!
Το προσιουτο της ανατολης!

Κλεινουμε με φορμαελα, φουρνιζουμε για 20 λεπτα σε φουρνο 200 βαθμων κελσιου, και ειμαστε ετοιμοι!  Βγαζουμε απο το φουρνο και αφηνουμε να ηρεμησει για μιση ωρα. Αφαιρουμε το φορμακι και σερβιρουμε.

Ετοιμο το μεζεδακι!
Ετοιμο το μεζεδακι!

Οσοι πιστοι λοιπον προσελεθετε χωρις καμμια διαμαρτυρια, με μπολικο ουζο στο τραπεζι, καλη παρεα και αφθονο χρονο προς απολαυσιν! Χρειαζεσθε επισης ενα πολυ κοφτερο μαχαιρι και προστασια απο τις εφορμησεις των συνδαιτημονων!

Λεπτομερεια
Λεπτομερεια

Αστα λα βιστα!

Spicy Patties with Anchovies (Gavros) – Καφτεροι Κεφτεδες με Γαυρο

Today’s menu has anchovies, one of my favourite small fishes, in spite of the fact that the archenemy of my football team has this nickname (gavros, a nickname for the team of Olympiacos).

Σημερα το μενου εχει γαυρο, ενα απο τα πολυαγαπημενα μου ψαρακια, κι ας παει στο καλο ο δαφνοστεφης.

Ολοφρεσκος Χαλκιδος
Fresh anchovies from Halkis, Greece – Ολοφρεσκος Χαλκιδος

Fresh anchovies are always a delight and today I decided to play a different tune.

I prepared spicy patties with fresh anchovies.

Το φρεσκο γαυρακι ειναι μια απολαυση μεγαλη, κι ετσι αποφασισα να παιξω λιγο διαφορετικα, φτιαχνοντας καυτερους κεφτεδες με το γαυρο.

The recipe is extremely simple, it may be the cheapest fish recipe you can prepare.

The only issue is that the dish goes very well with OUZO, and after a couple of glasses you will need to consider going for a siesta under the first available tree.

Η συνταγη ειναι απλουστατη, ευκολωτατη, ισως οτι πιο φθηνο μπορει να παρασκευασθει με ψαρι σημερα, και το μονο που ειναι προβληματικο ειναι οτι μετα την απαραιτητη ουζοποσια (γιατι αυτος ειναι ο κατ’ εξοχην ουζομεζες) θα χρειασθειτε ολιγον υπνο για να επανελθετε στη γη.

Φιλετακια γαυρου με ψιλοκομμενο κρεμμυδι
Anchovy filets with chopped dry onions – Φιλετακια γαυρου με ψιλοκομμενο κρεμμυδι

 

Βημα Πρωτο: Φιλεταρω και αναμειγνυω με ψιλοκομμενο κρεμμυδακι.

Βημα Δευτερο: Ψιλοκοβω σκορδο και καυτερη πιπερια τουρσι (δικης μου παρασκευης). Ανακατευω καλα με τα φιελτακια. Αυτος ο μεζες αποτελει το λογο υπαρξης του σκορδου και της πιπεριας τουρσι. Οχι για να το λεω, αλλα η ενταση γευσεων και αρωματων που βγαζει το σκορδο τουρσι δεν βρισκεται πουθενα! Αντιστοιχως για την καυτερη πιπερια.

Σκορδο και καυτερη πιπερια τουρσι
Σκορδο και καυτερη πιπερια τουρσι

Βημα Τριτο:  Ψικλοκοβω μπολικο ανιθο και αναμειγνυω.

Βημα Τεταρτο: Προσθετω γαλατακι και αλευρι ολικης αλεσεως, μεχρις οτου εχω ενα σφιχτο μειγμα.

Βημα Πεμπτο: Τριβω μια η δυο ντοματες πανω στο μιγμα εως οτου γινει αρκετα υγρο. Προσθετω ενα κουταλακι μπεικινγκ παουντερ, και ολιγο αλατι και πιπερι.

Το μιγμα
Το μιγμα

Βημα Εκτο: Βαζω στο ψυγειο για μια τουλαχιστον ωρα.

Βημα Εβδομο: Τηγανιζω σε ελαιολαδο χωρις να αλευρωσω, και αφηνω να ηρεμησει για 10 λεπτα περιπου.

Το αποτελεσμα ειναι φονικο οπλο
Το αποτελεσμα ειναι φονικο οπλο

Αμα θελετε να εκδικηθειτε καποιον κακο η καλο ανθρωπο, δεν εχει σημασια, φερτε μπροστα του μια πιατελα με τα κεφτεδακια γαυρου, αφηστε λιγο να μοσχομυρισουν και μετα αφηστε τον/την να σας βλεπει να τα καταβροχθιζετε με την παρεα σας χωρις να του/της δινετε ουτε ψιχουλο! Τυφλα να εχουν τα κινεζικα βασανιστηρια!

Σας ευχομαι καλη απολαυση και διασκεδαση!

ΥΓ. Αυτα περι της εκδικησεως ξεχαστε τα, ακομη και οι χειροτεροι ανθρωποι στον κοσμο πρεπει να γευθουν τον καυτερο κεφτε του γαυρου!

Meze with Sujuk from Cesaria, Cappadocia – Μεζές με Σουτζούκι Καισαρείας

Παρουσιάζω ένα γρήγορο και απλό μεζεδάκι που θα ενθουσιάσει τους λάτρεις του “ανατολίτικου”.

Η εξόρμηση στο Καρφουρ της περιοχής απέφερε τον μέγα καρπό με το όνομα “Σουτζούκι Καισαρείας” απο την αλλαντοποιία Παντέρη. Συνήθως σουτζούκι αγοράζω από τον Μιράν στην Ευριπίδου, αλλά κάθε δοκιμή για καλό. Το πακέτο έγραφε ότι είναι καφτερό, που ήτανε ότι πρέπει για τους σκοπούς μου.

Ιδού λοιπόν η ιστορία μεζεδοποίησης του σουτζουκίου.

Το όλον
Το όλον

Η πρώτη ενέργεια είναι ο τεμαχισμός του όλου σε φέτες, που το παχος τους αποτελεί κρίσιμη παράμετρο για την παρασκευή.

Φ�τες
Φέτες

Όπως βλέπετε, κάθε φέτα δεν πρέπει να είναι παχύτερη απο 2-3 χιλιοστά.

Μετά τον τεμαχισμό ροδίζουμε τις φέτες σε απαλή φωτιά, προσέχοντας να μην καούνε ή ξεραθούνε. Αυτό θα πάρει δύο με τρία λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά..

Ροδίζουμε τις φ�τες
Ροδίζουμε τις φέτες

Μόλις ρόδισαν, έκανα μια δοκιμή για να δω τι λέει το σουτζούκι, και μπορώ να πω ανεπιφύλακτα ότι είναι πολύ καλό! Μετά απο αυτό προχώρησα στην ολοκλήρωση του μεζέ.

Κόβουμε ολόφρεσκιες ζουμερές ντομάτες σε ροδέλες και τις βάζουμε σε πιατέλα που μπορεί να φουρνισθεί.

Θελκτικ�ς, ζουμερ�ς ντομάτες
Θελκτικές, ζουμερές ντομάτες

Βάζουμε μια φετούλα σουτζούκι επάνω σε κάθε φέτα ντομάτας.

Νομάτα και σουτζούκι
Νομάτα και σουτζούκι

Και πάνω από το σουτζούκι βάζουμε μια φέτα από κασέρι.

Ετοιμο για φούρνισμα
Ετοιμο για φούρνισμα

Βάζουμε στο γκρίλ την πιτέλα για 5-7 λεπτά, ανάλογα με το πόσο δυνατό είναι. Προσοχή, δεν πάμε να το ξεράνουμε, απλά θέλουμε να λιώσει το τυράκι και να αναδυθούν λίγο τα αρώματα της ντομάτας.

Ιδού το τελικόν αποτέλεσμα.

Ετοιμο προς βρώσιν
Ετοιμο προς βρώσιν

Το τελικόν αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Η οξύτητα της ντομάτας αντιπαλεύει και προκαλεί τα λιπάκια και την κάψα από το σουτζούκι, ενώ το λιωμένο γλυκό και απαλό κασέρι έρχεται να δώσει ένα τόνο προσωρινής γαλήνης στη μάχη των δυνατών γεύσεων. Συνιστώ καλό ούζο ή τσίπουρο, και καλή όρεξη!

Lightly cured Bonito (Lakerda) fish – Λακέρδα αλίπαστη (ηπίως)

During a visit to the Athens Fish Market, I had the pleasure of buying two fresh wonderful bonitos ( I hope the plural works), which in Greek are called “lakerda” . My objective was to lightly cure them in salt and water and then enjoy this wonderful delicacy with some of the best Greek Ouzo.

Στην πρόσφατη επίσκεψη μου στην κεντρική ιχθυαγορά Αθηνών, είχα την ευκαιρία να αγοράσω δύο λαχταριστές λακέρδες, με τον αποκλειστικό σκοπό να τις παστώσω ηπίως και μετά να απολάυσω αυτόν τον υπέροχο μεζέ.

Έχω μια δυσκολία στην ονομασία του εδέσματος, επειδή η περίοδος “ψησίματος” είναι μικρά, και έτσι δεν μπορεί να χαρακτηρισθεί γνήσιο αλίπαστο. Για τον λόγο αυτό έβαλα και το “ηπίως” παραδίπλα, για να αποφύγουμε τις παρεξηγήσεις.

Curing is light, and I want to emphasize this, as it is essential for the fish to maintain its aroma and flavors, and not lose them because of the salt. Light curing (depending on the size of the fish) should not exceed 48 hours. The same pronciple applies to relatives in the family of the bonito, i.e. mackerel, but the duration of curing should be restricted to 24 hours.

Η ηπία επεξεργασία οδηγεί σε αποτέλεσμα με εξαιρετικά αρώματα και γεύσεις, που δεν υπάρχουν όταν το ψαράκι έχει παστωθεί για τα καλά. Η ηπία επεξεργασία για την λακέρδα έχει διάρκεια το πολύ 48 ώρες.

Η ίδια προσέγιση μπορεί να ακολουθηθεί και στα ψάρια της οικογενείας, δηλαδή το σκουμπρί και το ρίκι. Αν το σκουμπρί είναι μικρό, καλύτερα να μείνει στο αλάτι μόνο 24 ώρες. Για το ρίκι ισχύουν ότι και για τη λακέρδα.

Η πρώτη ύλη
Η πρώτη ύλη

Η μέθοδος είναι απλή. Καθαρίζουμε το ψάρι και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Για να πάρετε μιαν ιδέα, στην φωτογραφία βλέπετε όλα τα κομμάτια από δύο ψάρια με συνολικό βάρος 3 κιλά.

Τα ψάρια πρέπει να είναι πολύ φρέσκα! Αλλιώς δεν γίνεται δουλειά. Το τεστ είναι η ελαστικώτητα της σάρκας. Ζουλάμε τη σάρκα σε ένα σημείο που είναι άφθονη, και άν επανέλθει γρήγορα και με ενθουσιασμό, το ψαράκι είναι φρέσκο. Αλλιώς, αγοράζουμε κάτι άλλο.

The method is very simple. We gut the fish  and cut in big chunks as seen in the photo below.

Another method would be to fillet the fish. For big fish I prefer the big chunks, for small fish the fillet. Try both and see what you like. After cutting, place the chunks in a container full of water with ice. This helps the flesh lose all the blood. Losing the blood is essential in light curing. Otherwise the fish has a rather unpleasant taste, arising from the dead blood cells.

Τα κομμάτια
Τα κομμάτια

Το μέγεθος των κομματιών αποτελεί την πρώτη κρίσιμη παράμετρο επιτυχίας γιατί αν είναι πολύ μεγάλα δεν “ψηνονται”, αν είναι πολύ μικρά γίνονται “λύσσα” και πολύ ξερά.

Αμέσως μετά ακολουθεί το στάδιο της εμβάπτισης σε παγωμένο νερό επι μιαν ωρα για να φύγουνε τα πολλά αίματα. Το “ψήσιμο” στο αλάτι δεν είναι αποτελεσματικό όταν η σάρκα είναι ακόμη γεμάτη αίμα. Όσο λιγώτερο, τόσο καλύτερο το ψήσιμο.

The size of the chunks is also critical. Too big and your curing will be minimal, not light. Too small and the fish will be like a dry lump of salty flesh. Experiment with various sizes and find what works best for you. Needless to say, extremely important is also the quality and power of the salt that you will use.

Στο ξεκίνημα
Στο ξεκίνημα

Αφού ξεφορτωθούμε τα αίματα, προχωράμε στο επόμενο βήμα που είναι να βάλουμε τα κομμάτια σε μια μεγάλη λεκάνη, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Αρχικά στρώνουμε στον πάτο ένα παχύ στρώμα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μετά βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού με τρόπο που να είναι το μεγάλο κόκκαλο (η ραχοκοκκαλά) κατακόρυφη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κανένα κομμάτι δεν πρέπει να είναι “πλαγιαστό”.

Μετά καλύπτουμε τις επιφάνειες με χοντρό αλάτι, αλλά δεν “θάβουμε” τα κομμάτια. Προσοχή, άν τα θάψετε, θα γίνουν “λύσσα”!

Σκεπάζουμε τη λεκάνη με βαμβακερή πετσέτα και τη βάζουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Προσοχή, δεν πρέπει να τη βλέπει ο ήλιος καθόλου!

Μετά απο 24 ώρες μετακινούμε τα κομμάτια και ώστε να έχουν αρκετό αλάτι σε όλες τις επιφάνειες και τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.

Μετά από 48 ώρες η κατάσταση θα είναι περίπου όπως στη φωτογραφία που ακολουθεί.

Μετά απο 48 ώρες
Μετά απο 48 ώρες

Πλένουμα καλά να φύγουν όλα τα αλάτια, και μετά καθαρίζουμε, ώστε να μείνουν μόνον τα φιλετάκια και οι ουρές, χωρίς κοκκαλα και δέρμα. Τοποθετούμε όλα τα κομμάτια σε δοχείο με ελαιόλαδο και ολίγο λεμόνι, και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορεί να κρατήσει για μια βδομάδα. Αλλέως καταψύχομε και χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε.

Σερβιρισμ�νη

Η ανταμοιβή σας για τη σκληρή δουλειά είναι τεράστια! Κάθε μπουκιά από το ψαράκι μοσχοβολά και αναδίδει τα αρώματα της μάνας θάλασσαςσε υπερθετικό βαθμό, με τη βοήθεια και του χοντρού αλατιού, που στην ποσότητα αυτή δεν καταστρέφει τα πάντα! Προσθέστε λίγο λεμόνι για να σπάσει την λιπαρότητα του ψαριού, σερβίρετε ένα ουζάκι, και θα χαρίσετε στους συνδαιτημόνες σας ένα αξέχαστο μεζεδάκι.