Navarra greets Lesvos in a tasty union over the Neapolitan Bay: Pizza with Chorizo extra, ladotyri cheese and coriander

flowers

When it comes to taste there are no geographical boundaries. Only cultural.

The setting for today’s union is provided by the Neapolitan Bay in Calabria. There lies the country that gave pizza to the world.

Ladotyri from Lesvos
Ladotyri from Lesvos

Today El Bordon’s Chorizo Extra (dulce) from Navarra, Basque Country,  joins ladotyri (sheep and goats cheese) from Lesvigal on the island of Lesvos in Greece to form a pizza dish that is as tasty as it can get.

The ladotyri is a yellow hard cheese made of sheep and goat’s milk on the island of Lesvos (Mytilini). In the traditional way of its preparation, it is stored for a period of three months in olive oil, which gives it its unique taste.  In mass production today the cheese is encased in a layer of parafffin that helps it preserve its moisture level. In spite of this departure from tradition, the cheese tastes really good.

The chorizo is made of pork belly (panceta) and the front leg (paleta), spanish paprika (pimenton), salt and garlic. The encasing is pig’s gut. There are no preservatives or additives. This type of chorizo is not spicy. It is sweet and tasty.

El Bordon, Chorizo extra
El Bordon, Chorizo extra

I prepare a basic dough with white flour, salt, water a dash of baking powder and spread it on a oiled baking tray.

On top I spread tomato paste, and place the chorizo and chopped coriander.

Chorizo and ladotyri pizza - ready to bake
Chorizo and ladotyri pizza – ready to bake

The shredded ladotyri is then added to finish the dish.

Bake in a 220 Centigrade oven for 20 minutes and you are ready.

Chorizo and ladotyri pizza baked and ready to serve
Chorizo and ladotyri pizza baked and ready to serve

Enjoy with a robust red. I had the Casalferro of 2005, by Barone Ricasoli.

Casalferro 2005, Barone Ricasoli
Casalferro 2005, Barone Ricasoli

Sangiovese and Merlot aged for 18 months in french oak barrels.

Merry Christmas
Merry Christmas

Merry Christmas to all!

Pissaladiere with smoked herring

Pissaladiere is a pizza-like dish of the South of France. Its name comes from the word pissalat (“salted fish”). It has a lot of onions, and no tomatoes or cheese.

I read about this in the Rowley Leigh cookery column of the Financial Times, where he presented a recipe with sardines instead of the traditional anchovies. I took it and gave it a twist, so that it has smoked herring, which I like very much.

The dough is very simple: 300 gr flour, 2 tablespoons of yeast, warm water, 1 tablespoon of salt, one large egg.  Mix until you get a firm enough dough that you can spread over a deep baking tray.  Leigh recommends also 150 grams of butter. I did not put it in, as it would make it very heavy for my summer taste.

Slice the onions, 6 large ones is the minimum, and put them in a large saucepan with olive oil. Season with salt and pepper. Let them stew for at least half an hour, and let it chill for another half.

Once the dough is evenly spread in the baking tray, spread the onions on top of it.

Now is the time to add all the toppings on top of the onion base.

The first to go is sliced chilli peppers and black olives. The next is thinly sliced basilico, dill, and parsley. Finally, I add the herring in stripes and add the final ingredient, fresh oregano.

The key here is not to add any cheese or tomato.

Bake in the oven (230 Centigrade) for 20 minutes and serve with a full-bodied white (like a Sicilian Chardonnay).

The dish is wonderful! IT has a kick from the peppers, it is sweet because of the onions, it has the savory bitterness of the olives, supplemented by the aromatic greens added on top, and the queen of the dish, the herring comes out of the bouquet of flavors on top.

Pizza with minced beef and estragon – Πιτσα με μοσχαρισιο κιμα και εστραγκον

Τωρα που ερχονται οι γιορτες και τοσοι και τοσοι φιλοι και γνωστοι θα παρελασουν απο τα σπιτια, ειναι καλο να εχουμε ευκολες αλλα γευστικες λυσεις για να τους φιλεψουμε χωρις αναγκαστικα να καθομαστε στο τραπεζι για πληρες γευμα.

Εχω λοιπον σημερα να σας προτεινω μια γευστικωτατη πιτσα με κιμα και εστραγκον που ειναι οτι πρεπει για τα κρυα υγρα βραδια και γινεται πανευκολα.

Αρχικα φτιαχνω τη ζυμη, που ειναι με ασπρο αλευρι, χλιαρο νερο, λιγη μαγια αραιωμενη σε χλιαρο διαλυμα νερου και ξυδιου, λιγο αλατι, και λιγο γαλα. Η ζυμη αυτη ειναι αφρατη και την προτιμω απο την πολυ λεπτη και τραγανη. Επισης ταιριαζει πολυ με τον κιμα, που εχει πλουσια γευση και χρειαζεται μια ηπια αντικρουση που ομως να εχει μαζα, να μην ειναι μια κρουστα.

Αφρατη ζυμη
Αφρατη ζυμη

Αφου ζυμωσω καλα αφηνω την ζυμη να ηρεμησει και να ομογενοποιηθει, για να μην πω οτι φουσκωνει κιολας (οχι πολυ, λιγο μονο!).

Στο μεταξυ, και καθως η ζυμη ξεκουραζεται, ετοιμαζω την βαση για την πιτσα, που ειναι ενα μιγμα απο πρασινα κρεμμυδακια, σκορδα, και ντοματα. Τσιγαριζω απαλα σε αφθονο ελαιολαδο και το αφηνω και αυτο να κρυωσει.

Η σαλτσα
Η σαλτσα

Επομενο βημα ο κιμας, που εδω πρεπει να ειναι μοσχαρισιος και αυτο που λεμε “τριανταφυλλο”, δηλαδη απο μικρο ζωο.  Τσιγαριζω και προσθετω ντοματα και εστραγκον. Προσεχω να ειναι ζουμερο το μιγμα, γιατι θα δεσει καλυτερα με την σαλτσα και θα αφησει και περισσοτερη γευση.

Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας
Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας

Αφου απλωσω την ζυμη στο ταψι, επαλειφω με την σαλτσα.

Η ζυμη με τη σαλτσα
Η ζυμη με τη σαλτσα

Απλωνω τον κιμα και ετοιμαζω για φουρνισμα στους 200 βαθμους για 30 λεπτα.

Ετοιμη για φουρνισμα
Ετοιμη για φουρνισμα

Αφηνω να κρυωσει για 15 λεπτα και σερβιρω.

Προσοχη!!!! Αντισταθειτε στον πειρασμο να βαλετε τυρι!

Αφηστε τον εαυτο σας ελευθερο να γευθει το κρεας και τα μυρωδικα, ιδιαιτερα το εστραγκον, χωρις τη λιπαροτητα του τυριου. Η οξυτητα της ντοματας αντιπαλευει την ενταση της κρεατικης γευσης και την συμπληρωνει υπεροχα. Ο συνδυασμος ειναι λιτος σε σχεση με τα πιατα που εχουν κρεας και δεκατεσσερα τυρια, αλλα αξιζει τον κοπο να δειτε και την λιτη αλλα και πιο αμεση και απολαυστικη εκδοχη.

Ετοιμη για βρωση
Ετοιμη για βρωση

Προτεινω ολοψυχως και παστουρμαδακι στο πλαι για παραλληλο παιχνιδι με εμφαση στην εναλλαγη “σκληρο – μαλακο”. Το συγκεκριμενο της φωτο ηρθε απο το Αζερμπαιζαν πεσκεσι και ειναι μουρλια.

Παστουρμαδακι φινο
Παστουρμαδακι φινο

Και το ουζο, και η μπυρα, αλλα και το κοκκινο κρασι μπορει να συνοδεψει αυτο το προχειρο αλλα γευστικο συνολακι.