Festive Lunch – 1st January 2015 – Marathon, Attica, Greece

Today I rejoice the passage of time, culminating in the coming of the new year.

tree
It was a chilly day with wet snow, but it felt nice

 

There is no better way to do that but a festive lunch, where food and drinks will have almost equal weight and pleasure potential.

menu 1 January 2015

Festive Lunch Table
Festive Lunch Table

The menu draws from Germany, Georgia, Italy and France. Greece adds the traditional cake to finish the meal, and the salad.

Bruns Raucheraal - Smoked Eel
Bruns Raucheraal – Smoked Eel

Smoked eel is one of the delicacies I will never stop craving for.

My best man, Manolis, brought me a sealed package of two smoked eels produced by Aal-Bruns, a German specialist producer.

As if I knew, I cut the eel in small pieces.

Pairing the smoked eel with a wine was a challenge.

But not for very long.

Smoked Eel
Smoked Eel

The gentle knight from Alsace came through the door and brought the solution with him. Two bottles of wine I had purchased in the Metzger winery at the beginning of the 21st century.

Metzger, Gewurztraminer Pflinz 1997
Metzger, Gewurztraminer Pflinz 1997

A late vintage of Gewurztraminer Pflinz from Alsace, produced in 1997!

I opened the first bottle, full of curiosity: Could a white wine have lasted for almost 18 years?

As you can see in the photo, the golden color of the wine gave the first answer. But this is nothing compared to the taste. Heaven on Earth!

The almost oily wine with its sublime sweetness coats the mouth and prepares it for the infusion with the smoky taste of the eel that literally melts in it. A marriage made in heaven.

Smoked Eel
Smoked Eel

I offered to my guests two options for tasting the eel. Both had as support a rectangle of whole grain bread, the first with a touch of butter on it, and the second with a spoonful of mashed pickled cabbage, beetroot, chilli pepper, celery and garlic. I personally enjoyed both, starting with the butter and then going to the pickled mix.

Needless to say, some pieces were enjoyed on their own. In the absolute magnificence of their existence. The taste is so powerful that only a small piece can be truly appreciated and enjoyed without the human being overwhelmed.

Georgian piroshki with minced beef
Georgian piroshki with minced beef

The second appetizer was a small piroshki with minced beef, a variation of a Georgian recipe.

It is smooth and spicy and tasty, while the wrapping is an ultra light and thin crepe.

The piroshki were prepared by a good friend.

Osso Bucco
Osso Bucco

The terrain is now open for the arrival of the main course, which is veal osso bucco with risotto.

I cooked the veal in a mix of carrots, celery, onions, garlic and tomatoes.

Risotto di Ossi
Risotto di Ossi

The abundant liquid of the mix I used in the risotto, which I prepared with Arborio rice from Ca Rossa.

The wine to accompany the main dish came from Toscana.

Ciacci Piccolomini di Aragona, Brunello di Montalcino, 1998
Ciacci Piccolomini di Aragona, Brunello di Montalcino, 1998

Brunello di Montalcino, 1998, produced by Ciacci Piccolomini d’ Aragona.

I had purchased both bottles in the winery’s shop near Montalcino, in Tuscany back in 2003.

The first bottle of the 16 year old wine was moderately ok, most likely due to cork problems. Drinkable, but not as rich and full as the second bottle, which gave to all great pleasure.

The risotto was the king of the main dish. It had rich flavor with considerable depth, without any of the elements overpowering the others.

The veal was tender, tasty and the rich sauce accompanied it in the best possible way.

At the end of the meal we shared the traditional “Vassilopitta”, a light cake made with mahlepi (mahlab) spice. Absolutely divine in its simplicity.

sea

Happy New Year!

 

 

Scorpaena Scrofa (Scorpion Fish) with Risotto

Today’s dish is made with one of the ugliest looking fishes, the Scorpaena Scrofa, the Orange – Red Scorpion Fish. As there is a good side to everything, even ugliness, this fish has very firm white flesh that provides taste and texture. I usually prepare this fish boiled and then prepare a soup. This time I decided to use all the vegetables and the broth to make a risotto and serve the fish on top of it, with a sauce.

The key to success in boiling the fish is the mix of vegetables in the pot.

I usually boil them first, remove them, and then boil the fish in the liquid.

Carots, onions, celery, potatoes, peppers, and one tomato for extra acidity, with black peppercorns and coarse sea salt.

Once the veggies are done, I remove them from the pot and place the fish. I cut it in two parts, as they require different cooking times. The tail end is ready in 15 minutes, the other requires 25 minutes. Once they are done, remove them and give the broth a good boil to reduce.

I slice the veggies in small pieces and place them in the risotto, to give more color and flavor. It works, but of course I leave the potatoes out.

When serving, let the risotto cool down in the hexagonal container before placing the fish on top and removing it.

Once the fish is placed on top, remove the container, and serve the sauce on top of the dish. The sauce is made with the broth, that has been reduced to a very thick liquid, adding a touch a flour, lemon juice and chili pepper flakes.

The sauce is to a large extent what powers the dish to a supreme combination of hot, sour and fully flavored combination of textures.

Open a full-bodied chardonnay and enjoy it!

Shrimp and porcini mushrooms risotto – Ριζότο με γαρίδες και μανιτάρια

Ωραίος και μεγάλος ο Pedro Subijana, ομως ο πολιτισμός ειναι καθημερινη υποθεση και ετσι ειναι ωρα να επανελθω στα καθ’ ημας και να μαγειρέψω κατι τις. Και να που την απαντηση την εδωσε η κοινοτης των μπλογκς!

Η καλή μου μπλογκο-φίλη Ναταλία μου έχει ζητήσει μια συνταγή με αστακό (και δη μυρτωου πελαγους) και μανιτάρια. Επειδή όμως αστακό δεν βρηκα ουτε τη δευτερη φορά που επισκέφθηκα την κεντρική αγορα αθηνων, αποφάσισα να φτιάξω ένα ωραίο ρισότο με γαριδες και μανιτάρια και να το αφιερώσω στην Ναταλία.

Αρχίζω με τα μανιτάρια. Χρησιμοποίησα τα υπέροχα funghi porcini (boletus edulis) που εφερα το καλοκαιρι απο την ιταλία.

Funghi Porcini
Funghi Porcini

Τα μανιταράκια είναι ξερά, οπότε προσθέτουμε νερό για να υγρανθούν, προσοχή όμως, δεν κάνουμε σούπα! Το νερό που θα προκύψει το θέλουμε για το ριζότο, οπότε βάζουμε με μέτρο για να έχει γεύση και χρώμα το υγρό που θα μείνει. Αφηνουμε τα μανιταρια στο νερο για μιση ωρα και μετα τα σουρωνουμε κρατωντας το νερο που έχει γίνει βαθυ καφέ και μοσχομυριζει δασος.

Γαρίδες
Γαρίδες

Οι γαρίδες που θέλουμε είναι μέτριες προς μεγάλες. Οι πολύ μικρες δεν κανουν. Και βέβαια πρεπει να ειναι φρεσκες. Ο λόγος είναι τα αρώματα του πιατου, που προκύπτουν απο τα μανιτάρια και τα κεφάλια των γαρίδων. Μόνο το φρέσκο κεφάλι βγάζει γεύση, και μάλιστα το πολύ φρέσκο, γιατί από ένα σημείο και μετά το κεφάλι χαλάει εύκολα.

Προσέξτε ότι οι γαρίδες πρέπει να καθαριστούν πριν μαγειρευτούν και να μείνει μόνο η ουρίτσα.

Κανονικά πρέπει να βγάλουμε και το εντερακι που είναι στην “πλατη”, αυτό εγω το κάνω μόνο για τις πολύ μεγάλες, σε αυτό το μέγεθος δεν είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Αν προλαβαίνετε, καντε το.

Ο δεύτερος πόλος της γεύσης
Ο δεύτερος πόλος της γεύσης

Βάζουμε τα κεφάλια σε αρκετό νερό για να πάρουν μερικές βράσεις, με δυο τρια φυλλαράκια δάφνης και λίγο αλάτι.

Η αρχη του ριζοτο
Η αρχη του ριζοτο

Βάζουμε σε ενα βαθυ τηγανι λίγο ελαιόλαδο και σε μετρια φωτιά αφήνουμε ενα ή δυο ψιλοκομμενα κρεμμυδια να ιδρωσουν. Προσθέτουμε μετα το ρύζι (arborio) το ανακατευουμε με τα κρεμμυδια και αφου κανει μαι δυο βολτες, αρχιζουμε να προσθετουμε λίγο ζωμό απο τα κεφάλια και λίγο απο τα μανιτάρια. Η θερμοκρασία πρεπει να ειναι τετοια που να βγαινουν μικρες φουσκαλες απο το μιγμα, ουτε ατμοι εντονου βρασμού ουτε ακινησία.

Πρεπει να ανακατευουμε συνεχεια, αλλιως το ρυζι θα κολλησει και καταστραφηκαμε! Ολη η ομορφια του ριζοτο ειναι τα τροφαντα ολοκληρα  σπυρια απο ρυζι που εχουν απορροφησει τα χρωματα και αρωματα!

Συνεχίζουμε έτσι για 20 περίπου λεπτά και στο τέλος προσθετουμε τα μανιτάρια που στο μεταξύ εχουμε σουρωσει και λίγο κροκο κοζανης για να παρει κι αλλο χρωματακι το ριζοτο. Βγαζουμε απο τη φωτια και αφηνουμε να ξεκουραστεί. Το πετυχημενο ριζοτο ειναι μελωμενο και απο το ρυζι και απο τα κρεμμυδια και απο τις ουσιες που το περιέχυσαν.

Το ριζοτο ειναι ετοιμο.
Το ριζοτο ειναι ετοιμο.

Η τελευταια πραξη είναι το σωταρισμα των γαριδων. Προσθετουμε λίγο πιπερόριζα και σκόρδο μαζί με χυμό απο ενα λεμόνι στις καθαρισμένες γαρίδες, ανακατευόυμε καλά και τούμπα σε ένα τηγανι με ελαιόλαδοι και υψηλή φωτια. Σωτάρουμε για δυο λεπτά και βγαζουμε αμεσως απο τη φωτια για να μην γινουν λαστιχο.

Σωταρισμενες γαριδες
Σωταρισμενες γαριδες

Σερβιρουμε τις γαριδες σε ενα μαξιλαρι απο ριζοτο και βαζουμε και λιγο μαιντανο γυρω γυρω.

Ριζοτο με γαριδες και μανιταρια
Ριζοτο με γαριδες και μανιταρια

Απολαυστε με ενα σωβινιον μπλαν!

Ριζοτο - λεπτομερεια
Ριζοτο - λεπτομερεια