Καθώς γράφω αυτές τις γραμμές, το νέο εστιατόριο των συνεταίρων, St John Marylebone έχει ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό του Λονδίνου. Η κριτική του Tim Hayward στην εφημερίδα Financial Times, που δημοσιεύτηκε την 12η Ιανουαρίου 2023, είναι διθυραμβική. Οι δε τιμές απολύτως προσιτές, για ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου. Ορεκτικά από 5 λίρες, κύρια πιάτα από 7 έως 21 λίρες, και επιδόρπια από 9 έως 11 λίρες (την 13η Ιανουαρίου 2023, 1 λίρα αγόραζε 1.1285 ευρώ).
Ας πάρουμε όμως την ιστορία από την αρχή, από εκεί που ξεκίνησε, το εστιατόριο St John, στο Smithfield του ανατολικού Λονδίνου. Το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό για πρώτη φορά τον Οκτώβριο 1994. Είχε συνεταίρους τον Trevor Gulliver και τον Fergus Henderson . Η κρεαταγορά του Smithfield που είναι κοντά στο εστιατόριο είχε αρχίσει να παρακμάζει και δεν υπήρχε κίνηση στην περιοχή. Το να ανοίξεις ένα εστιατόριο στην περιοχή το 1994 ήταν ένα μεγάλο στοίχημα. Το κτήριο το βρήκε ο ένας από τους συνεταίρους, ο Trevor Gulliver. Μέχρι το 1967 φιλοξενούσε μια βιοτεχνία που κάπνιζε ζαμπόν και μπέικον. Μετά για κάποιο διάστημα είχε εκεί τα γραφεία το περιοδικό Marxism Today. Σήμερα εκτός από το εστιατόριο, στο ίδιο κτήριο βρίσκεται και ο φούρνος που ψήνει το ψωμί για το εστιατόριο αλλά πουλάει κιόλα, και ένα μπαρ με πρόχειρο φαγητό.
Ο πατέρας του άλλου συνεταίρου, του Fergus Henderson ήταν αρχιτέκτονας. Ο υιός Fergus φοίτησε στην αρχιτεκτονική, είχε όμως ήδη αποφασίσει ότι θα γίνει σεφ. Όταν ανακοίνωσε την απόφαση του στον πατέρα του, εκείνος του απάντησε: ‘Εντάξει, να γίνεις σεφ. Αλλά να γίνεις ένας καλός σεφ.’ Οι καταβολές της μαγειρικής και της απόλαυσης του καλού φαγητού ανάγονται στις παιδικές του διακοπές στη Γαλλία, όπου κάθε πρωινό η οικογένεια άνοιγε τον οδηγό εστιατορίων Michelin και ρώταγε τις δύο σημαντικές ερωτήσεις της ημέρας: «που θα φάμε το μεσημέρι;» και «που θα φάμε το βράδι;».
Όταν άνοιξαν το εστιατόριο St John, οι δύο συνεταίροι κατηγορήθηκαν ότι ήτανε 200 χρόνια εκτός εποχής, κάτι που και οι δύο θεώρησαν ως έπαινο. Η τραπεζαρία στήθηκε στο χώρο συσκευασίας της παλιάς βιοτεχνίας, ενώ στην καμινάδα φτιάχτηκε ένας φούρνος που κάθε πρωί φουρνίζει φρέσκο ψωμί. Σε όλο το συγκρότημα κυριαρχεί το άσπρο των τοίχων και το ξύλο στα πατώματα. Η έλλειψη οποιουδήποτε διακοσμητικού στοιχείου προσδίδει στο χώρο μια αυστηρότητα και λιτότητα, και βοηθά τον επισκέπτη να εστιάσει την προσοχή του στο φαγητό, που είναι ο μοναδικός λόγος της επίσκεψης του. Δεν πας εκεί για να σε δούνε, ούτε για να δεις, αλλά απλά για να απολαύσεις ένα καλό γεύμα. Δεν ακούγεται μουσική στο υπόβαθρο, και δεν υπάρχουν λουλούδια στα τραπέζια.
Από την αρχή στην κουζίνα έκανε κουμάντο ο Henderson. Τον βοηθούσε η γυναίκα του Margot, που αργότερα άνοιξε δικό της εστιατόριο. Στη μέση της κουζίνας, που είναι σχετικά μικρή, υπάρχει ο πάγκος του χασάπη. Εκεί τεμαχίζονται τα σφάγια που παραδίδονται στο εστιατόριο ολόκληρα. Η κουζίνα είναι ένα μεγάλο σχολείο για όλους. Ένα ήσυχο σχολείο, σε αντίθεση με τα όσα φαίνεται να κάνουν άλλοι σεφ στα εστιατόρια τους, που ακούγονται φωνές και βρισιές. Ο Tom Pemberton, που θήτευσε κοντά στον Henderson, είναι σήμερα ο ιδιοκτήτης και σεφ στο εξαιρετικό εστιατόριο μπιστρό Hereford Road που παρουσιάζω σε χωριστό εδάφιο.
Ο Henderson ζητά από τους σερβιτόρους να απασχολούνται για τακτικά διαστήματα στην κουζίνα, για να καταλαβαίνουν τα υλικά, την προετοιμασία τους, και τις παρασκευές. Εκτός από τα πιάτα με κρέας, το εστιατόριο σερβίρει και πιάτα με ολόφρεσκα λαχανικά. Το 1999 ο Henderson διαγνώστηκε ότι είχε τη νόσο Parkinson, οπότε αναγκάστηκε να αποχωρήσει από την κουζίνα.
Η παρουσίαση των πιάτων είναι απλούστατη, χωρίς γαρνιτούρες και άλλα πρόσθετα. Η κάβα του εστιατορίου προσφέρει στους πελάτες καλά κρασιά από τη Γαλλία, σε λογικές τιμές. Δεν υπάρχει προκαθορισμένο μενού πιάτων, ο πελάτης παραγγέλλει μόνο α λα καρτ. Ο Gulliver θεωρεί ότι το εστιατόριο πρέπει να είναι «ένας παλιός φίλος», και κάθε τι σε αυτό πρέπει να έχει νόημα. «Δεν θα σερβίρουμε ποτέ σολωμό ή χτένια, δεν έχουν κάτι το ξεχωριστό», συνηθίζει να λέει. Ο κατάλογος αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Κάτι λογικό και αναγκαίο σε ένα εστιατόριο που δίνει υπέρτατη σημασία στην ποιότητα και την φρεσκάδα των υλικών. Ο Henderson ισχυρίζεται ότι τον κατάλογο τον συνθέτει η φύση. Αυτός απλά ακολουθεί.
Ο Gulliver δίνει μεγάλη σημασία στην επαγγελματική ανάπτυξη του προσωπικού, που είναι συναρτημένη με την ανάπτυξη δεξιοτήτων. Σε ένα τέτοιο εργασιακό περιβάλλον, το προσωπικό είναι ικανοποιημένο, και αυτό περνάει στο φαγητό. Αντίστοιχη είναι η σημασία που δίνουν οι δύο συνέταιροι στους προμηθευτές τους. Ο ικανοποιημένος προμηθευτής προμηθεύει τα καλύτερα προϊόντα. Αυτή η αλυσίδα οδηγεί στον ικανοποιημένο πελάτη. Που μπαίνοντας στο εστιατόριο χαμογελάει, και αντικρύζει το χαμόγελο εκείνων που τον υποδέχονται.
Το εστιατόριο έχει ένα αστέρι Michelin (2022) που σημαίνει ότι το εστιατόριο προσφέρει φαγητό υψηλής ποιότητας και αξίζει να το επισκεφθείς. Ο οδηγός Michelin χαρακτηρίζει την κουζίνα «παραδοσιακή βρετανική».
Έφθασα νωρίς ένα ηλιόλουστο μεσημέρι τον Οκτώβριο 2012. Στην αρχή του μεσημεριανού σερβιρίσματος. Πάντα εφαρμόζω αυτήν την πρακτική, ώστε οι μάγειρες να είναι ξεκούραστοι. Ο ξεκούραστος μάγειρας είναι καλύτερος από τον κουρασμένο, και αυτό φαίνεται και στο πιάτο. Η τραπεζαρία γέμισε γρήγορα. Η αίσθηση που αποκόμισα μόλις μπήκα ήταν ότι το εστιατόριο αυτό έχει μια συγκεκριμένη αποστολή και όλα επικεντρώνονται σε αυτήν.
Roast Bone Marrow & Parsley Salad
Το πρώτο πιάτο που παρήγγειλα ήταν ‘Μεδούλι ψητό στο φούρνο με σαλάτα μαϊντανού’. Το είχα δει σε μια τηλεοπτική εκπομπή του Αμερικανού μάγειρα και τηλεοπτικού παρουσιαστή Anthony Bourdain, που το είχε περιλάβει στο μενού του τελευταίου του γεύματος και περίμενα πως και πως να το γευθώ. Η ζελατινοειδής ουσία περιέχεται στην κοιλότητα των οστών που έχουν ψηθεί στο φούρνο και κοπεί εγκάρσια σε ροδέλες μήκους 3 περίπου εκατοστών για να μπορούν να σερβιριστούν. Αφαίρεσα με το μαχαίρι το μεδούλι από το κόκκαλο και το άπλωσα στο φρυγανισμένο σκούρο ψωμί που συνόδευε το πιάτο. Πρόσθεσα πάνω από το μεδούλι λίγο από τη ‘σαλάτα μαϊντανού’ που ήρθε με το μεδούλι και λίγο χοντρό αλάτι. Το γευστικό μπουκέτο είναι πληθωρικό. Η βουτυρώδης υφή του μεδουλιού δένει με τα όξινα της σαλάτας μαϊντανού το αλάτι και το ψωμί σε μια μπουκιά που θωπεύει και σκανδαλίζει ταυτόχρονα.
Chitterlings
Το δεύτερο πιάτο που γεύτηκα ανήκει στην βρετανική παράδοση της κουζίνας των φτωχών. Σιγομαγειρεμένα έντερα χοίρου με ραπανάκια και λαχανίδα. Οι Γάλλοι με το ίδιο συστατικό από τον χοίρο φτιάχνουν την Andouillette. Τα είχαν εμβαπτίσει σε ξύδι για κάποιο διάστημα, είχε παραμείνει μια ξυδάτη επίγευση, και τα είχαν μαγειρέψει σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα. Σκληροπυρηνικό και ατίθασο πιάτο, με άφησε με ανάμικτα συναισθήματα. Θα ήθελα να έχει και κάτι άλλο να συνοδέψει τα έντερα, να απαλύνει κάπως την έντονη τραχύτητα που τα διέκρινε. Τα ραπανάκια και η λαχανίδα θα συνοδεύονται ιδανικά παό ένα καλοβουτυρωμένο πουρέ. Αναπόφευκτη είναι η σύγκριση με την Andouillette, που έιναι βελουδένια σε σύγκριση με το πιάτο του Λονδίνου.
Συνεχίζω με ένα εστιατόριο που δεν υπάρχει πιά. Το εστιατόριο St John στο ομώνυμο ξενοδοχείο που επίσης δεν υπάρχει πια, στην πλατεία Leicester Square, στο κέντρο του Λονδίνου.
Σε αυτό εκλιπόν εστιατόριο απόλαυσα δύο από τα καλύτερα γεύματα που θυμάμαι. Το επισκέφθηκα δύο φορές, και τις δύο περασμένες 2 το μεσημέρι. Πριν περάσω στις γαστρονομικές αναμνήσεις, θέλω να αναφερθώ σε ορισμένα επιχειρηματικά στοιχεία.
Το εστιατόριο ήταν στο ισόγειο του μικρού ξενοδοχείου St John Hotel, που άνοιξαν οι Trevor Gulliver και Fergus Henderson (εταιρεία St John Chinatown Ltd ) στην πλατεία Leicester Square στο κέντρο του Λονδίνου, στο κτίριο που μέχρι το 2006 φιλοξενούσε ένα εστιατόρια για ψάρι, το ‘Manzi’s’, που στην εποχή του ήταν ένα από τα λιγοστά σπουδαία εστιατόρια στο Λονδίνο. Τα σχέδια για το ξενοδοχείο και το εστιατόριο ξεκίνησαν το 2007. Το ξενοδοχείο θα είχε 15 δωμάτια μόνο. Ο εργολάβος διαβεβαίωσε τους ιδιοκτήτες ότι το κτήριο θα είναι έτοιμο να λειτουργήσει το Δεκέμβριο του 2010. Έτσι, η ιδιοκτήτρια εταιρεία St John Chinatown Ltd προχώρησε σε προσλήψεις προσωπικού και δέχτηκε κρατήσεις πελατών για τα Χριστούγεννα 2010. Όμως ο εργολάβος δεν μπόρεσε να ολοκληρώσει τις εργασίες ανακαίνισης του κτιρίου όπως προέβλεπε το πρόγραμμα. Το ξενοδοχείο άνοιξε τον Απρίλιο 2011, αλλά μόνο τα μισά δωμάτια ήταν διαθέσιμα. Το κόστος της ανακαίνισης και της λοιπής επένδυσης ανήλθε σε 5,5 εκατομμύρια λίρες ΗΒ. Από αυτά 2,25 εκατομμύρια λίρες ανήκαν σε διάφορους επενδυτές, φίλους των ιδιοκτητών, ανάμεσα στους οποίους και πολλοί επώνυμοι.
Οι καθυστερήσεις των εργασιών ανακαίνισης οδήγησαν σε ζημία 1,4 εκατομμυρίων λιρών ΗΒ για το 2011. Το εστιατόριο μπορεί να μην είχε εμπορική επιτυχία, όμως οι κριτικοί και οι εστιάτορες και ο οδηγός Michelin το αγάπησαν. Στον πρώτο χρόνο της λειτουργίας του, το εστιατόριο πήρε ένα αστέρι.
Στις 19 Οκτωβρίου 2012 η επιχείρηση πέρασε σε καθεστώς έκτακτης διαχείρισης επειδή δεν είχε την απαιτούμενη ρευστότητα για να ανταπεξέλθει στα δάνεια και τις άλλες οικονομικές της υποχρεώσεις. Το ξενοδοχείο και το εστιατόριο πωλήθηκαν στις αρχές του 2013 σε ένα όμιλο ξενοδοχείων με έδρα την Σιγκαπούρη. Οι ζημίες της εταιρείας St John Chinatown Ltd ανήλθαν σε 2.98 εκατομμύρια λίρες ΗΒ. Ίσως αν άνοιγαν μόνο το εστιατόριο, χωρίς το ξενοδοχείο, η εμπορική πορεία της επιχείρησης να ήταν διαφορετική. Αυτό όμως είναι κάτι που δεν θα το μάθουμε ποτέ. Οι δύο ιδιοκτήτες μαζί με τους επενδυτές ανέλαβαν ένα μεγάλο κίνδυνο, μπαίνοντας σε μια επιχειρηματική δραστηριότητα που δεν γνώριζαν, την φιλοξενία, και στο τέλος πλήρωσαν πολύ ακριβά, χάνοντας τα χρήματα τους.
Ο νέος ιδιοκτήτης στις αρχές του 2013 άλλαξε το όνομα σε ‘One Leicester Square’, κράτησε τον σεφ του εστιατορίου και συνέχισε να σερβίρει παρόμοιο μενού. Το 2015 το εστιατόριο άλλαξε και πάλι χέρια, αυτή τη φορά έγινε γαλλο – βιετναμικό, με όνομα ‘Leicester House’. Οι επαΐοντες αποκαλούν την περιοχή «μαύρη οπή» σε ότι αφορά το καλό φαγητό. Αφήνω λοιπό τα επιχειρηματικά και επιστρέφω στα γαστρονομικά.
Επισκέφθηκα το εστιατόριο δύο φορές τον Οκτώβριο 2012, λίγες μέρες πριν περάσει σε ειδική διαχείριση. Το εστιατόριο μου άρεσε από την πρώτη στιγμή που πέρασα την πόρτα της εισόδου. Παρά το προχωρημένο του απογεύματος, και σε ώρα που σχεδόν όλα τα καταστήματα εστίασης ήταν κλειστά, το St John Hotel Restaurant ήταν ανοιχτό. Η κουζίνα του έμενε ανοιχτή συνέχεια από το μεσημέρι μέχρι το βράδι. Ορισμένες δε μέρες, παρέμενε ανοιχτό μέχρι τις μικρές ώρες, προσφέροντας καταφύγιο στους ξενύχτες του Λονδίνου.
Και τις δύο φορές που το επισκέφθηκα, υπήρχαν στο εστιατόριο παρέες που είχαν μεν τελειώσει το φαγητό τους, όμως συνέχιζαν ακάθεκτοι με λικέρ, μπράντι, κρασί, καφέδες, και ήταν ολοφάνερο ότι περνούσαν πολύ καλά. Αυτή η αίσθηση της καλοπέρασης είναι μεταδοτική και ιδιαίτερα σημαντική σε ένα εστιατόριο. Και μόνο που τους κοίταζα αποκτούσα θέλοντας και μη αυτή την αίσθηση της ελαφρότητας του είναι, σα να εξαφανίζονται τα προβλήματα και οι έγνοιες, και να περιορίζεσαι στα καλά που θα γευθείς και θα απολαύσεις, χωρίς άλλες σκέψεις.
Το προσωπικό του εστιατορίου ήταν εξαιρετικό. Από την στιγμή που πάτησα το πόδι μου μέσα στην αίθουσα ήταν άψογοι. Σα να υποδέχονταν και περιποιούνταν ένα παλιό καλό φίλο, χωρίς υπερβολές, χωρίς την τυπικότητα και την έλλειψη έκφρασης που χαρακτηρίζει το προσωπικό σε διάφορα εστιατόρια.
Black pudding and eggs
Ενθαρρυμένος από όλα τα θετικά στοιχεία που είχα εντοπίσει, αισθάνθηκα ότι θα μπορούσα να κάνω κάτι που το κάνω συνήθως σε καταστήματα εστίασης που είμαι τακτικός πελάτης. Ζήτησα λοιπόν να μου φέρουν, αν ήταν δυνατόν, μια μερίδα black pudding με δύο αυγά μάτια, παρόλον ότι αυτό δεν περιλαμβανόταν στο μεσημεριανό κατάλογο.
Το μαύρο λουκάνικο (black pudding, black sausage) είναι ένα εκλεκτό έδεσμα που παρασκευάζεται από αίμα χοίρου και τρώγεται φρέσκο, το αργότερο 24 ώρες μετά την παρασκευή του και αποτελούσε στο παρελθόν βασικό στοιχείο του πρωϊνού γεύματος στην Βρετανία και την Ιρλανδία. Είναι ένα έδεσμα που είτε το λατρεύεις, είτε το απεχθάνεσαι. Το κύριο συστατικό του είναι το αίμα ενός σφαγίου, συνήθως χοιρινού, που αναμειγνύεται με πλιγούρι βρώμης ή κριθάρι, κομματάκια λίπους, αλάτι, πιπέρι, ενίοτε κρεμμύδια, και διάφορα μπαχαρικά. Δεν περιέχει κρέας. Τα δημητριακά, το λίπος, και τα μυρωδικά προστίθενται στο αίμα του χοίρου σε ένα μεγάλο σκεύος. Στη Βορειοδυτική Αγγλία ένας παραγωγός μαύρου λουκάνικου χρησιμοποιεί σκόνη από αποξηραμένο αίμα αντί για υγρό αίμα. Τα συστατικά αναδεύονται σε χαμηλή φωτιά, ωσότου να αρχίζει να πήζει το μίγμα. Στη συνέχεια, και αφού το μίγμα κρυώσει εισάγεται σε έντερο. Το τελικό βήμα είναι η εμβάπτιση του λουκάνικου σε κοχλάζον νερό όπου και μαγειρεύεται για λίγα λεπτά.
Σχετικό έδεσμα είναι η γαλλική boudin noir, που την εύρισκα σε κάθε κρεοπωλείο επισκεπτόμουν στην Αλσατία. Μαύρα λουκάνικα παρασκευάζουν και στην Κορέα όταν σφάζουν χοίρους. Παρεμφερές έδεσμα είναι η ισπανική morzilla που ωριμάζει σαν σαλάμι στον αέρα πριν καταναλωθεί.
Όπερ και έπραξαν, προς μεγάλη μου ικανοποίηση και τέρψη. Το πιάτο ήρθε με το μαύρο λουκάνικο κομμένο στη μέση, και δύο αυγά μάτια. Είναι σημαντικό να είναι ρευστός ο κρόκος των αυγών, γιατί η υπέρτατη γευστική εμπειρία επέρχεται από τον συνδυασμό της γλυκιάς κρεμώδους γέμισης του λουκάνικου με το κολλώδες του κρόκου του αυγού.
Γνωρίζοντας ότι το μαγαζί έχει εκλεκτούς προμηθευτές, ήμουνα βέβαιος για την ποιότητα των συστατικών, που καθορίζουν σε υπέρτατο βαθμό το γευστικό αποτέλεσμα.
Εδώ κλείνουν οι γαστρονομικές αναμνήσεις και αρχίζουν οι γαστρονομικές προσδοκίες. Ναι, σωστά το μαντέψατε, είναι η επίσκεψη στο νέο εστιατόριο του Λονδίνου, St John Marylebone.
