Greek Summer Lunch: Beetroots, Tamarix, and Eggplants "au gratin" – Ελληνικο Καλοκαιρινο Μεσημεριανο Γευμα: παντζαρια, αρμυρικια, παπουτσακια μελιτζανας ω γκρατεν

Πρελουδιο

Salt Cedar (Tamarix) in Greece - Αρμυρικια εις την Ελλαδα

Εχει καλοκαιριασει για τα καλα και εν τω μεσω της τεραστιας κρισης που μαστιζει την Ελλαδα, η επιβιωση απαιτει την καλοπεραση.

Και εν προκειμενω η καλοπεραση ερχεται με την μορφη και το περιεχομενο ενος καλοκαιρινου γευματος που γεμιζει την κοιλια και αγαλλιαζει την καρδια.

“Καλα θα φαμε, καλα θα πιουμε, και νηστικοι θα κοιμηθουμε”.

Ολα αυτα ερχονται σε ενα πολυ λογικο κοστος, κι ετσι επιβεβαιωνεται το ρητο που λεει “οι μεγαλες αξιες δεν ειναι υποχρεωτικα χρηματικες”. Και ευτυχως βεβαια που εχομε και την επιβεβαιωση τετοιων ρητων, αλλεως πεως πως θα επιβιωσομεν;

Παμε λοιπον.

Το γευμα περιλαμβανει δυο πιατα βραστα, παντζαρια και αρμυρικια, και ενα πιατο στο φουρνο, μελιτζανες παπουτσακια, σε μια εκδοση που ονομαζω “σπορ”, με την εννοια οτι ειναι ελαφρυτερη εκδοση και σε βαζει πιο γρηγορα στο νοημα. Το ποιο ειναι το νοημα δεν θα το αναλυσομε εδω, γιατι δεν θα τελειωσουμε γρηγορα.

Beetroot – Παντζαρια

Ανεκαθεν μου αρεσαν τα παντζαρια.

Ασε που ειναι και υγιεινα. Ενας χυμος απο παντζαρια συνισταται γενικως… Εν προκειμενω ακολουθησα μινιμαλιστικη προσεγγγιση. Τα εβρασα, τα ξεφλουδισα, και τα εκοψα σε ροδελες. Μετα λιγο αλατι, λιγο ξυδι, και ψιλοκομμενο σκορδο. Μια ωρα χαλαρωση και σερβιρισμα με ελαιολαδο.

Η απολαυση της γευσης και της υφης ειναι απεριγραπτη. Αρχιζω απο την υφη. Το παντζαρι δεν πρεπει να ειναι διαλυμενο, βρασμενο εως αποσυνθεσεως. Αντιθετα πρεπει να “βασταει”, να διατηρει δηλαδη την υφη του και την λεβεντια του. Τα λεβεντικα παντζαρια ειναι και τα καλυτερα. Καθως θρυμματιζεται η σαρκα του παντζαριου, αναδυονται τα αρωματα απο το σκορδο και το ξυδι, που δενουνε με το ελαιολαδο και ερχεται απο πανω, σαν σε θρονο, η γλυκυτητα του παντζαριου, που ομως ειναι μετριασμενη απο ολα τα αλλα και ετσι καλοδεχτη και εξισορροπουσα τα οξινα. Θελω κι αλλο!

Salt Cedar (Tamarix) – Αρμυρικια

Salt Cedar or tamarix or tamarisk is a plant that grows near the sea in Greece, but it can be found all around the Mediterranean.

Τα αρμυρικια καλλιεργουνται σημερα στην Ατικη, αλλα παρολα αυτα ειναι εξαιρετικα ευγευστα. Πρεπει βεβαια να τα βρασεις σωστα, προκειμενου να διατηρησουν και το χρωμα τους, το βαθυ πρασινο, αλλα και την υφη, που ειναι και ενα απο τα μεγαλα τους προσοντα. Τα αρμυρικια δεν θελουν καθαρισμα. Λιγο κοψιμο θελει το κοτσνι, αλλα οχι πολυ. Τα καλα αρμυρικια εχουν τρυφερωτατο κοτσανι. Μετα το βρασιμο αναπαυση, και σερβιρισμα με λιγο λαδι, λιγο αλατι και λεμονι.

Η απολαυση στο αρμυρικι ειναι και συνδυασμος υφης και διακριτικης γευσης. Και παλι υπερκρισιμο ειναι το βρασιμο. Με το σωστο βρασιμο, το αρμυρικι γινεται τρυφερο αλλα δεν διαλυεται, οποτε με το που το μασας αισθανεσαι εκατομμυρια μικρες εκρηξεις να επιτελουνται, μια και τα τρυγερωτατα φυλλα που ειναι σαν ακιδες θρυμματιζονται  εκτοξευοντας χυμους και τα διακριτικα αρωματα του αρμυρικιου. Ο συνδυασμος με το ελαιολαδο και το λεμονι ειναι εξαιρετικος, αλλα θελει πολυ προσοχη για να μην καλυφθει η λεπτη και διακριτικη γευση του.

Μελιτζανες παπουτσακια σπορ

Τα παπουτσακια ειναι απο τα αγαπημενα μου πιατα. Σημερα σερβιρω την εκδοση “σπορ”, που σημαινει οτι δεν εχω μπεσαμελ αλλα μονο μιγμα τυριων. Ειμαι δηλαδη κοντα σε μια εκδοση “ω γκρατεν”.

Αρχικα κοβω τις φλασκες σε δυο συμμετρικα μισα, και τα σκλαιζω με ενα μαχαιρι, για να δημιουργηθει μια κοιλοτητα. Ολη την ψυχα την βαζω με κρεμμυδια στο τηγανι για να μαραθει, ενω τα μισα μπαινουν στο γκριλ για να μαλακωσουν, χωρις να ψηθουν εντελως. Στα μισα δεν βαζω τιποτε.

Αφου μαραθουν τα κρεμμυδια και οι ψυχες προσθετω μισο – μισο χοιρινο και μοσχαρισιο κιμα και αφηνω να φυγουν τα πολλα υγρα.

Συνεχιζω προσθετοντας μικρα τοματακια ολοκληρα απο κονσερβα ΚΥΚΝΟΣ, που ειναι η αγαπημενη και αξιοπιστη μαρκα σε προιοντα τοματας.

Μολις φυγουν τα πολλα ζουμακια και τα ντοματακια αρχισουν να διαλυονται, στρωνω το μιγμα στα μισα της μελιτζανας, που εχουν μαλακωσει χωρις να ψηθουν ολοτελα.

Τελειωνω με την επιστρωση απο τριμμενο τυρι. Εν προκειμενω εχω εμενταλ και γραβιερα.

Ολοταχως στον πολυ καυτο φουρνο των 250 βαθμων Κελσιου, και ψησιμο 20 λεπτα για να λοιωσουν τα τυρια και να ενσωματωθουν τα υγρα με την μελιτζανα.

Σερβιρω με ψιλοκομμενο κολιανδρο και βασιλικο.

Το οξινο της ντοματας δενει με την γλυκυτητα των τυριων και αγκαλιαζουν τον κυμα που ειναι γευστικος και ολιγον καυετερος (αν θελετε βαζετε λιγο καυτερη πιπερια η μπουκοβο). Η διακριτικη παρουσια της μελιτζανας ολοκληρωνει τη γευστικη αρμονια.

Καλη ορεξη και ας παει και το παληαμπελο!