Lightly cured Bonito (Lakerda) fish – Λακέρδα αλίπαστη (ηπίως)

During a visit to the Athens Fish Market, I had the pleasure of buying two fresh wonderful bonitos ( I hope the plural works), which in Greek are called “lakerda” . My objective was to lightly cure them in salt and water and then enjoy this wonderful delicacy with some of the best Greek Ouzo.

Στην πρόσφατη επίσκεψη μου στην κεντρική ιχθυαγορά Αθηνών, είχα την ευκαιρία να αγοράσω δύο λαχταριστές λακέρδες, με τον αποκλειστικό σκοπό να τις παστώσω ηπίως και μετά να απολάυσω αυτόν τον υπέροχο μεζέ.

Έχω μια δυσκολία στην ονομασία του εδέσματος, επειδή η περίοδος “ψησίματος” είναι μικρά, και έτσι δεν μπορεί να χαρακτηρισθεί γνήσιο αλίπαστο. Για τον λόγο αυτό έβαλα και το “ηπίως” παραδίπλα, για να αποφύγουμε τις παρεξηγήσεις.

Curing is light, and I want to emphasize this, as it is essential for the fish to maintain its aroma and flavors, and not lose them because of the salt. Light curing (depending on the size of the fish) should not exceed 48 hours. The same pronciple applies to relatives in the family of the bonito, i.e. mackerel, but the duration of curing should be restricted to 24 hours.

Η ηπία επεξεργασία οδηγεί σε αποτέλεσμα με εξαιρετικά αρώματα και γεύσεις, που δεν υπάρχουν όταν το ψαράκι έχει παστωθεί για τα καλά. Η ηπία επεξεργασία για την λακέρδα έχει διάρκεια το πολύ 48 ώρες.

Η ίδια προσέγιση μπορεί να ακολουθηθεί και στα ψάρια της οικογενείας, δηλαδή το σκουμπρί και το ρίκι. Αν το σκουμπρί είναι μικρό, καλύτερα να μείνει στο αλάτι μόνο 24 ώρες. Για το ρίκι ισχύουν ότι και για τη λακέρδα.

Η μέθοδος είναι απλή. Καθαρίζουμε το ψάρι και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Για να πάρετε μιαν ιδέα, στην φωτογραφία βλέπετε όλα τα κομμάτια από δύο ψάρια με συνολικό βάρος 3 κιλά.

Τα ψάρια πρέπει να είναι πολύ φρέσκα! Αλλιώς δεν γίνεται δουλειά. Το τεστ είναι η ελαστικώτητα της σάρκας. Ζουλάμε τη σάρκα σε ένα σημείο που είναι άφθονη, και άν επανέλθει γρήγορα και με ενθουσιασμό, το ψαράκι είναι φρέσκο. Αλλιώς, αγοράζουμε κάτι άλλο.

The method is very simple. We gut the fish  and cut in big chunks as seen in the photo below.

Another method would be to fillet the fish. For big fish I prefer the big chunks, for small fish the fillet. Try both and see what you like. After cutting, place the chunks in a container full of water with ice. This helps the flesh lose all the blood. Losing the blood is essential in light curing. Otherwise the fish has a rather unpleasant taste, arising from the dead blood cells.

Το μέγεθος των κομματιών αποτελεί την πρώτη κρίσιμη παράμετρο επιτυχίας γιατί αν είναι πολύ μεγάλα δεν “ψηνονται”, αν είναι πολύ μικρά γίνονται “λύσσα” και πολύ ξερά.

Αμέσως μετά ακολουθεί το στάδιο της εμβάπτισης σε παγωμένο νερό επι μιαν ωρα για να φύγουνε τα πολλά αίματα. Το “ψήσιμο” στο αλάτι δεν είναι αποτελεσματικό όταν η σάρκα είναι ακόμη γεμάτη αίμα. Όσο λιγώτερο, τόσο καλύτερο το ψήσιμο.

The size of the chunks is also critical. Too big and your curing will be minimal, not light. Too small and the fish will be like a dry lump of salty flesh. Experiment with various sizes and find what works best for you. Needless to say, extremely important is also the quality and power of the salt that you will use.

Αφού ξεφορτωθούμε τα αίματα, προχωράμε στο επόμενο βήμα που είναι να βάλουμε τα κομμάτια σε μια μεγάλη λεκάνη, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Αρχικά στρώνουμε στον πάτο ένα παχύ στρώμα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μετά βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού με τρόπο που να είναι το μεγάλο κόκκαλο (η ραχοκοκκαλά) κατακόρυφη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κανένα κομμάτι δεν πρέπει να είναι “πλαγιαστό”.

Μετά καλύπτουμε τις επιφάνειες με χοντρό αλάτι, αλλά δεν “θάβουμε” τα κομμάτια. Προσοχή, άν τα θάψετε, θα γίνουν “λύσσα”!

Σκεπάζουμε τη λεκάνη με βαμβακερή πετσέτα και τη βάζουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Προσοχή, δεν πρέπει να τη βλέπει ο ήλιος καθόλου!

Μετά απο 24 ώρες μετακινούμε τα κομμάτια και ώστε να έχουν αρκετό αλάτι σε όλες τις επιφάνειες και τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.

Μετά από 48 ώρες η κατάσταση θα είναι περίπου όπως στη φωτογραφία που ακολουθεί.

Πλένουμα καλά να φύγουν όλα τα αλάτια, και μετά καθαρίζουμε, ώστε να μείνουν μόνον τα φιλετάκια και οι ουρές, χωρίς κοκκαλα και δέρμα. Τοποθετούμε όλα τα κομμάτια σε δοχείο με ελαιόλαδο και ολίγο λεμόνι, και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορεί να κρατήσει για μια βδομάδα. Αλλέως καταψύχομε και χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε.