Posted by Σημερα προχωρω στον δρομο της μεσογειακης κουζινας με μια νεα συλληψη που την συνελαβα ως τουριστας στην Βαρκελωνη. Εκει λοιπον που πηγαινα καμαρωτος καμαρωτος, επεσα πανω σε ενα πιατο που με εκτοξευσε στο υπερπεραν: αλατισμενος βακαλαος, με λαρδι και σαλιγκαρια!
Εκεινη τη στιγμη αποφασισα να δημιουργησω κατι στην ελλαδα, που θα συνδυαζει τη θαλασσα με την στερια και θα εχει και κατι του φυτικου κοσμου για αντιπερισπασμο. Ενα ελληνικωτατο surf and turf, οπου ομως τα συστατικα θα επαιζαν και θα συνουσιαζοντουσαν μεταξυ τους, και δεν θα ησαν απλα σαν κουκλες παρατεταγμενες η μια διπλα στην αλλη (αμερικαν σταιλ).
Το θεμελιο ολων αυτων των συνουσιων ειναι ο μαγικος συνδυασμος της λιπαροτητας του χοιρου με την υφη και τη γευση ψαρικων και θαλασσινων.
Ξεκινω λοιπον με τα καλαμαρακια. Εν αρχη ην η γεμιση!
Ψιλοκοβουμε μανιταρια πλευρωτους που εχοουν τροφαντη και ανθεκτικη σαρκα, και χρωματακι αλανιαρικο και περιεργο. Προσθετουμε μαιντανο ψιλοκομμενο και λιγο σκορδο, αλατι και πιπερι.
Στη συνεχεια γεμιζουμε τα μεσαια καλαμαρακια που εχουμε και τοποθετουμε σε ταψακι για φουρνισμα, μαζι με τα μανιταρια που περισσευουν.
Ετυχε να εχω λιγη καπνιστη παντσετα παο τη Σερβια, οποτε εβαλα και λεπτες φετες παντσετας για να αφησει τα αρωματα της να παιξουν με τα καλαμαρακια.
Προσοχη στο ψησιμο, τα καλαμαρακια θελουν 200 βαθμους αλλιως θα γινουν λαστιχα!
Εδω τα πετυχαμε, ειναι ζουμερα μεσα και τρυφερα, οτι πρεπει για την μεγαλη αναμιξη των γευσεων!
Το δευτερο και τελικο σταδιο περιλαμβανει το τεμαχισμ του φρεσκωτατου λουκανικου Τρικλαων, το οποιον αφηχθη εκ Καλομοιρας Τρικλαων την Παρασκευη το πρωι.
Σωταρουμε με μπολικο ξερο κρεμμυδι, προσθετουμε κοκκινη πιπερια (συντηρηθηκε τον Σεπτεμβριο και ειναι μουρλια) και αφηνουμε να σιγοβρασει για μια ωρα. Μετα προσθετουμε το καλαμαρι σε χοντρες ροδελλες, μαζι με ολο το ζουμι και τα μανιταρια και αφηνουμε να βρασει αλλη μιση ωρα.
Βραζουμε αλ ντεντε τις χυλοπιτες Αρκαδιας και αφου τις στραγγιξουμε, ριχνουμε στην κατσαρολα τουμπα ολα τα υλικα και ανακατευουμε για να σμιξουνε και να μονιασουνε.
Σερβιρουμε καυτα και αγκαλιασμενα.
Δεν μπορειτε να φαντασθειτε τι σημαινει το παντρεμα, η συμπορευση, το αγκαλιασμα των υλικων αυτων!
Παιρνω για παραδειγμα το καλαμαρι. Οπως βλεπετε και στη λεπτομερεια, εχει φτιαχτει ενα λεπτο φιλμ γυρω γυρω απο τη ροδελα με τα λιπη του χοιρου, που πανε υπεροχα με την θαλασσινη γευση, και την επαυξανουν.
Τα μανιταρια, οι κοκκινες πιπεριες και ο μαιντανος δινουν μια πανδαισια γευσεων και υφης στο πιατο, ενω το λουκανικο Τρικαλων εχει γινει ενα πολυμερικο λουκουμακι που εκτοξευει χυμους και ευωδιες αμα τη εισοδω εις την στοματικην κοιλοτητα και την απαλην εκμασησιν.
ΥΓ. Ακολουθει η αναρτηση με το γουρουνακι που κανει κρατς κρατς οπως λεει και η Ναταλια.
ΥΓ2. Δεν κρατηθηκα και καθως ετοιμαζοντουσαν τα λουκανικα με τις πιπεριες, τσακισα ενα γεμιστο καλαμαρακι! Τελειο και μονο του για ουζοκατανυξη! Το οποιον σημαινει οτι για να πετυχει η συνουσια θα πρεπει και εν εκαστον των υλικων να ειναι υψηλωτατου επιπεδου!
ΥΓ3. Η παρουσιαση μπορει να βελτιωθει και να γινει πιο “σικ”, για την παρθενικη εκτελεση ομως ηθελα να εχω την πρωτογονη χαρα της ολοσχερους μιξης!
Πολυλατρεμέν μου Σέφ ,
Δεν με εκπλήττεις μόνο με τη σύλληψη και το πάντρεμα των γεύσεων, αλλά με τα απόλυτα υλικα που μεταφέρεις και φυλάσσεις για την κάθε περίπτωση.
Υποκλίνομαι στον σεφ Αθήναιο και τη σέφισσα Δεσποινούλα για τις θαυμαστές λιχουδιές που δημιουργείτε με πραγματικό οίστρο.
Φιλιά με παγάκια απο το βορρά
Κυριε ελεησον! εγω δεν συνελαβα τον παραλληλισμο βακαλαου με σαλιγκαρια και περιπλοκης δημιουργιας με απ’ ολα. Παντως πρεπει να ομολογησω οτι η εικονα ειναι ακρως ενδιαφερουσα γιατι τη γευση δεν μπορω να την μαντεψω με την περιορισμενη μου φαντασια!! Απο υλικα κπαλι, εχω χυλοπιτες σπιτικες Λακωνιας απο μια τσοπανα στον Κοσμα. Καλαμαρακια βρισκω πλευρωτους επισης. Στο λουκανικο σκονταφτουμε και στην παντσετα Σερβιας. Αρα πως να δεσει το ειδυλλιο;
Να πω επ’ ευκαιρια οτι εγω δεν δημιουργω Ιουστινακι, εγω απλα διαβαζω και εφαρμοζω.
Και μια ερωτηση, τυρακι τριβουμε απο πανω;
Τώρα μάλιστα! Εδώ είσαι μέσα 100%! Θα δοκιμαστεί μόλις βρούμε φρέσκο καλαμάρι! Μπορεί να μην έχει πανσέτα Σερβίας αλλά θα το βολέψουμε…
Όσο για το φαί στη Λετονία, από αυτά που μας είχαν κάνει εντύπωση ήταν ωραιότατες σούπες (μανιταρόσουπα, σούπα μπρόκολο), ψαράκι ψητο και μαγειρευτό και ένα ωραιότατο παγωτό σαμπάνια! Δυστυχώς δεν είχαμε προνοήσει να βγάλουμε φωτό…:(
Καλό Βράδυ!
έρχομαι. διαβάζω τον πρόλογο. μυρίζομαι τρελές συνουσίες πάλι. σηκώνομαι, πηγαίνω στο ψυγείο. παίρνω ένα κομματάκι manchego, μόνο αυτό μου βρίσκεται αυτή την ώρα με ισπανική προέλευση. ξανακάθομαι και συνεχίζω. ξελιγώθηκα πια.. δεν μπορώ πεινάω καλέ κύριε 🙂
@Ιουστινακι: ευχαριστω για τα οπως παντα καλα σου λογια, εγω απλα εφαρμοζω τον κανονα του τερρουαρ οπως τον εμαθα απο τους Γαλλους, και ισχυει βεβαια για τα παντα, οχι μονο για το κρασι – η κουζινα καθε τοπου ειναι η κουζινα των υλικων που βγαζει ο τοπος…
για το Δεσποιναριον τι παραπανω να πω; τα εχουν πει τοσοι και τοσοι…
@Δεσποιναριον: αρκει να εφαρμοσεις την μεταφορικη σκεψη, και βλεπεις οτι παντρευουν το χοιρινο με το ψαρο-θαλασσινο – αρα βγαζουμε τα σαλιγκαρια στην ακρη (για αλλη συνθεση) και μενουμε με χοιρινο συν θαλασσινο …
για την εκτελεση στην Πρωτευουσα, οποιοδηποτε φρεσκο λουκανικο απο χασαπη εμπιστοσυνης θα δουλεψει, αρκει να μην ειναι πικαντικο (με πολλα πιπερια και μπαχαρικα) οσο για την παντσετα, θα βρεις δεκα φορες καλυτερη στα ντελι που ψωνιζεις…
τελικο σημειο: χρειαζεται τυρι το πιατο; κατα τη γνωμη μου οχι, γιατι θα χασει τη λεπτοτητα των γευσεων και την μοναδικη αισθηση της λιπαροτητας του χοιρινου…
αναμενω νεα!
@Τρελλοτουριστας: προχωρα με μια αλλη παντσετα, κανενα προβλημα! παρακαλω να ενημερωθω για την εκτελεση και την βρωση του πιατου!
@μελισσουλα: αν δεν ηξερα τον αποστολεα, θα νομιζα οτι ελαβα επιστολη απο το κοροτσακι με τα σπιρτα! και θα απαντουσα “οι πορτες ειναι ανοιχτες!”…
γεια σου μελισσουλα! που βρισκεσαι βρε παιδι μου; χαθηκες!
εδώ εδώ είμαι!! ήρθα για λίγο στην Ελλάδα και τώρα πίσω ξανά. εσείς τι κάνετε τα προχωράτε τα σχέδια?
@μελισσουλα: μα εσεις εισθε σιφουνας μελισσουλα! γιατι τοσο γρηγορα και μετα πισω στην λιμνη; μαλλον θα σας αρεσει πολυ εκει! και ορθως! τα σχεδια; αναφερεσθε στην αυτοπραγματοποιηθεισα προσκληση του εαυτου μου να σας επισκεφθω; και μονο που σκεφτομαι οτι εκανα κατι τετοιο ντρεπομαι τον εαυτο μου! ρεζιλι εχω γινει και σε εσας που εισθε τοσον ευγενης!
Επιτέλους κι ένα φαγητό που μπορώ να σχολιάσω… Είναι φανερό ότι έχω αποφύγει πολλά ολόκληρα ζωάκια προηγούμενων αναρτήσεων, διότι δεν είναι το φόρτε μου…
Ετούτο είναι πιο ήπιο από πλευράς προσέγγισης 🙂
υγ: για τα λουκάνικα Τρικάλων, λέτε – πού να δείτε της Καρδίτσας… με πράσο……
Αντε με χυλοπιτα θα τη βγαλουμε Πρωτοχρονιατικα!! 😀 😀 Καλη Χρονια καλε μου και με υγεια ο καινουργιος χρονος.
molis gyrisa apo ena deipno paramoniatiko allo pragma
Raviolone me spanaki kai kroko augou paspalismeno me nifades oxi xioniou alla troufas! Sto agaphmeno Pulcino ths Zyrixhs. Exoume deipnhsei kai me thn diashmh syggrafea ek Canada ekei meta tou prigkipa ths bebaiws!!
Etsi xortasemnh kai ikanopoihmenh hr8a na sas eyxh8w na sas ferei ta kalytera to 9 pou kataf8anei
αυτη ειναι μια συνολικη και ολοκληρωμενη απαντηση στις προκλησεις των μελισσουλα, δενδρογαλη και δεσποιναριον!
εν αρχη ην η απολαυση! και η μελισσουλα μας εκδηλως απηλαυσε το δειπνο και ακτινοβολει! κοντευει να παρασυρει και την δενδρογαλουσα κατερινα, που προτιμα την ηπια προσεγγιση, και μας υποσχεται λουκανικα Καρδιτσας! οσο για την δεσοινα μας των πρωτευουσων μας στελνει χαιρετισματα και ευχες, ενω η συγγραφευς απουσιαζει?! καλη χρονια με αγαπη και ελπιδα
Καλησπέρα!
Ελπίζω να ευχαριστηθήκατε παντοιοτρόπως τις ημέρες των εορτών!
Αν κατάλαβα καλά, τα γεμιστά καλαμαράκια ήταν ψημένα και έτοιμα, και απλώς αναμείχθηκαν με τα υπόλοιπα;
Φέρτε κοντά το ταψί και σας χαρίζω τα υπόλοιπα.
@Πανας: οι εορτες ειναι δικοπο μαχαιρι αγαπητε Πανα, ανοιγει το καπακι με το βαρελι και βγαινουν τα παντα! οσοδε για τα καλαμαρακια ειναι ετοιμα και σε περιμενουν στο ταψι – οπως επεσημανες, αυτο ειναι ενα πιατο σπονδυλωτο, παιρνεις οποιο απο τα συστατικα θελεις, η και ολα μαζι! ευχομαι Καλη Χρονια και οτι επιθυμεις