Posted by As Summer is rapidly approaching, I am preparing mackerel ceviche and serve it with the fantastic Greek fava.
Ενα καλοκαιρινο δρσερο υπεροχο, απλουστατο πιατο, ωδη στην μαγεια της Φυσης και την παγκοσμιοτητα της μαγειρικης, αφου η τεχνικη σεβιτσε μας ερχεται απο την ΛΑτινικη Αμερικη, οπου στους δρομους υπαρχουν πωλητες αντιστοιχων παρασκευασματων (ανευ Φαβας!).
As always, the freshest of the fresh fish is a must. I fillet the fish and season them lightly with coarse sea salt.
Οπως παντα, το θεμελιο των παντων ειναι το φρεσκωτατο ψαρακι, που το φιλεταρω και το ραντιζω με χοντρο αλατι.
I now prepare the ceviche mix, which comprises lemon juice (plenty), chopped tomatoes, chilli and green peppers, parseley, oregano , abit of salt and pepper. This of course is my version of ceviche, which comes from Latin America and is one of my favourite Summer treats. The concet is simple, the lemon and the other acid components of the mix “cook” the fish” and flavour it at the same time. Be careful with the lemon, you cannot take it out!
Η τεχνικη σεβιτσε ψηνει το ψαρι (και θαλασσινα) σε ενα μιγμα με πολυ λεμονι, ψιλοκομμενη ντοματα, πιπερια απλη και ξαυτερη, ριγανη, μαιντανο, λιγο αλατι και πιπερι. Αυτη βεβαια ειναι η δικη μου αποδοση της τεχνικης, που αποτελει μια απο τις αγαπημενες μου για το καλοκαιρι και τα θαλασσινα και μικρα ψαρια. Προσοχη στο λεμονι, μπορει να ειναι ωραιο, αλλα με μετρο!
I place the fillets in a plastic container, and mix thoroughly with the ceviche mix. I seal the container and leave in the refrigerator for three hours, may be less if the fillets are small. The time varies directly with the size of the fish.
Τοποθετω τα φιλετακια του κολιου σε ενα πλαστικο δοχειο σε στρωσεις, λιγο απο το μιγμα, και παλι μια στρωση, εως οτου γεμισει. Το κλεινω και το βαζω στο ψυγειο για τρεις περιπου ωρες. Αν τα φιλετακια ειναι μικρα, δυο ωρες φτανουν.
In the meantime, I have prepared the gorgeous fava mix, using the best ingredient, ie fava from the island of Santorini (Thira). I place it in the middle of the dish, and one fillet on each side, with a little of the mix.
Στο μεταξυ εχω ετοιμασει την υπεροχη φαβα της Σαντορινης, που εχει κρυωσει, και την τοποθετω στο μεσο του πιατου, με ενα φιλετακι σε καθε μερια, και ολιγο μιγμα με τα ωραια χρωματα. Ραντιζω με ελαιολαδο και εχω ενα υπεροχο πιατο!
Note that the flesh of the fish has become white.
A drizzle of olive oil on top and we are in business for a fresh, juicy, spicy, tempting fish dish.
Το ψαρακι εχιε απρισει, η σαρκα του ειναι τρυφερη, ευγευστη, ελκυστικη, μπουκια και συγχωριο!
Enjoy it with Asyrtico white wine from Santorini!
Προτεινω ενα ασυρτικο και καλη ορεξη!
Η πρωτοτυπια σας εσας ειναι θαυμαστη! Και οι εμπνευστικες σας ιδιοτητες απαραμιλλες. Εν μερει σημερα θα σας αντιγραψω, και εξηγουμαι.. Φρεσκους κολιους δεν προκειται να βρω (που να χτυπιεμαι ως οκταπους) εκτος αν κατεβω στον ποτομακ ριβερ κι αυτο παλι παιζει. Βρεχει στην πρωτευουσα και σκεφτομαι να παλουκωθω μεσα να κανω καμια δουλεια. Ομως φαβα θα φιαξω οπωσδηποτε και θα την συνοδεψω με μεγαλους κεφτεδες στα καρβουνα. Βλεπετε η σενιορα φαβα θα ειναι η κυριως αττραξιον! Επισης εχω να παρατηρησω (με γουρλωμενα ματια) οτι εισθε μαεστρος ατο “φιλεταρειν” τον ψαρακα!
Σας ασπαζομαι.
καλημερα σας δεσποιναριον δανεζικον και σκερτσοζικον! αφου λοιπον εκανατε τα ψωνια σας ως γοργονα το σαββατο, την κυριακη μαγειρευετε! ευγε και παλι ευγε! τα καλα σας λογια δεν μου αξιζουν, οταν θα κανετε το πιατακι θα δειτε οτι αναδεικνυονται οι χαρες των πρωτων υλων!
ευχομαι καλην ημερα και αν σας περισσευει, στειλτε μια γοργονα κι απο δω να μας ευλογησει! ως προς το χρωμα τα αγαπω ολα, το πρασινο απο την παναθα το λατρευω, το γαλαζιο ειναι η θαλασσα της ελλαδας μας, το κοκκινο ειναι το παθος της ζωης χωρις το ποιο ολα γινονται μια ανοστη σουπα…
οι ευρωεκλογες δεν “παιζουν” και γιατι αλλωστε;
Aγαπητέ διερωτώμαι μήπως, πριν μπουν στο πιάτο σας,θάπρεπε να έχουν περάσει τα κολιαρούδια απο 24-48 ώρες κατάψυξης για λόγους υγιεινής?
Οι Σκανδιναβοί πάντοτε επιμένουν στο υποχρεωτικό πέρασμα από την κατάψυξη για το δικό τους “σεβίτσε” δηλ. τον gravad lax.Η αρμόδια Δ/νση Υγιεινής Τροφίμων έβγαλε φιρμάνι οτι αυτό ισχύει για όλα τα “μπλέ” ψάρια και στον υπερθετικό βαθμό για τα σκουμβροειδή, διότι λέει συχνότατα περιέχουν κάτι μικρά σκουληκάκια/παράσιτα -αόρατα δια γυμνού οφθαλμού-που αν θυμάμαι καλά είναι πολύ επικίνδυνα.Για ψάξτε το λιγάκι για να μας είστε καλά και να μας γράφετε ωραία πράγματα!
Λίζα
Μας φέρατε τον Αύγουστο ανοιξιάτικα και πολύ μας άρεσε!Χθες βρήκα κάτι σαρδέλλες τεράστιες και φρεσκότατες και λυπόμουνα να τις ψήσω έτσι που μύριζαν ιώδιο.Αν τις “έψηνα” με το δικό σας τρόπο θα γινόταν όνειρο.Υποκλίνομαι για ακόμη μια φορά!!!!
Το πιάτο που μας ετοιμάσατε είναι το ιδανικό πλήρες γεύμα με σωστή αναλογία πρωτεινών, πολυακόρεστων λιπαρών , υδατανθράκων,λαχανικών,γευστικό και όπως πάντα και καλλιτεχνικά σερβιρισμένο.Ένα πιάτο που… ευφραίνει τις αισθήσεις με ή χωρίς ευλογία γοργόνας ή μάγκα…
Ααα δε σας είπα,τις έκανα τις αγγινάρες και άρεσε πολύ στα αγόρια της οικογένειας.
Αν μου επιτρέπετε, να πω ότι τα παράσιτα καταστρέφονται στο όξινο περιβάλλον και το λεμόνι σε αυτή την περίπτωση κάνει καλά τη δουλειά του.
Μιλάμε για τα παράσιτα :Anisakis( προκαλεί κοιλόπονο, αδιαθεσία,εμετό,διάρροια )και binnike(επιζεί και πολλαπλασιάζεται στα έντερα του ανθρώπου).
Στις Σκανδιναβικές χώρες το λεγόμενο gravning των ψαριών είναι γαστρονομική παράδοση αιώνων και όχι μόδα.Οι άνθρωποι το έχουν ψάξει πολύ το θέμα και για το λόγο οτι η κατάψυξη του ψαριού δεν είναι ό,τι καλύτερο για την τελική γεύση της συγκεκριμμένης ντελικατέσας.Μάλιστα υπάρχει σε εξέλιξη το σχετικό debatte.Πέφτουν και τα ερωτήματα:είναι καλύτερα για την υφή του να καταψύξουμε το ψάρι πριν το μαρινάρισμα ή μήπως να το κάνουμε μετά? Τελικό συμπέρασμα δεν έχει βγεί.
Σε πιστή μετάφραση από σουηδικό κείμενο της Υπηρεσίας Υγιεινής Τροφίμων:
“Tα παράσιτα καταστρέφονται με το ζέσταμα του τροφίμου σε τουλάχιστον 70 βαθμούς ή με την κατάψηξή του στους -20 βαθμούς επί τουλάχιστον 24 ώρες.Το πάστωμα ή η τοποθέτησή του σε όξινο καταστρέφει τα παράσιτα υπό την προϋπόθεση οτι η περιεκτικότητα σε αλάτι ή όξινο είναι αρκούντως υψηλή “΄.
Μόνο παρήγορο ότι οι σολωμοί που αγοράζουμε εδώ είναι όλοι ιχθυοτροφείου και είναι σπάνιο να περιέχουν παράσιτα.Αυτό όμως δεν ισχύει για να ψάρια που βόσκουν ελεύθερα όπως κολιοί και σκουμπριά και βεβαίως βεβαίως οι σαρδέλλες.
Γιαυτό αγαπητή φίλη Ρούλα θα επιμείνω στη σύστασή μου, ως ξεροκέφαλη που είμαι.
Λίζα Σ.
να σας στειλω γοργονιτσα μαγκα μου, αλλα δε θα την .. φιλεταρετε ετσι; Αυτη η παλιοφαβα σκετο μπεϊμπυ σιττινγκ ειναι. Ακομα ανακατευω.
Αγαπητή φίλη Λίζα Σ. ευχαριστούμε για την εμπεριστατωμένη σύσταση.Επειδή δε γνώριζα τον τρόπο που οι σκανδιναβοί παρασκευάζουν το gravad lax έψαξα στο net ενημερώθηκα και όπως διαπίστωσα δε χρησιμοποιούν κάτι όξινο παρά μόνο στη σάλτσα με την οποία το σερβίρουν.Επομένως πολύ καλά δίνεται οδηγία από τη διεύθυνση υγιεινής.Στο συγκεκριμένο πιάτο που μας προτείνει ο αγαπημένος μας μαιτρ του είδους το λεμόνι όπως αναφέρει είναι πολύ και καταναλώνεται την ίδια μέρα και όχι μετά μια εβδομάδα.Είμαι από οικογένεια ψαράδων και το πάστωμα για μας ήταν παράδοση όπως και σε όλα τα παραθαλάσσια μέρη.
Ευχαριστούμε άλλη μια φορά για τη σύσταση!!!!
p.s.έτσι για να ευθυμήσουμε λιγάκι….
λέτε να τρομάξαμε τον ευγενικό οικοδεσπότη μας από το καλοπροαίρετο ντιμπέιτ μας ή μήπως ,χτύπα ξύλο,ένιωσε αδιαθεσία από το έδεσμα?μπαααα
καληνύχτα
Επειδή δεν είμαι από… οικογένεια ψαράδων,θα θέσω τέρμα στην εισβολή μου σε θαλασσινά λιβάδια όπου, όπως καταλαβαίνω, μου αρνούνται την είσοδο.
Και βέβαια δεν θέλω να τρομάξω κανέναν.Μια κουβέντα είπα, καλοπροαίρετη και χρειαζούμενη γιατί στο κεφάλαιο “υγιεινή τροφίμων & γαστρονομία” είμαστε πίσω.Πολύς κόσμος έχει αρχίσει να φτιάχνει σπίτι του αυτά τα “μαριναρισμένα” ψαρικά -καθότι μόδα – και έκρινα οτι η πληροφορία μου θα πιάσει τόπο.
Nόμιζα βλέπεις-προφανώς εσύ δεν συμφωνείς- οτι το χειρότερο είναι η άγνοια.Και πίστευα οτι τα blogs έχουν και το σημαντικό ρόλο της πληροφόρησης.
Λίζα Σ.
Καλημερα, καλημερα, καλα ειμαι, και απευθυνω θερμο χαιρετισμο προς ολες τις μετεχουσες εις αυτην την συζητησιν.
Το κλειδι για το θεμα μας ειναι :
“Το πάστωμα ή η τοποθέτησή του σε όξινο καταστρέφει τα παράσιτα υπό την προϋπόθεση οτι η περιεκτικότητα σε αλάτι ή όξινο είναι αρκούντως υψηλή” (απο την οδηγια του Νορβηγικου Υπουργειου).
Σημειωνω οτι η επεξεργασια που παραγει γκραβλαξ ειναι πολυ διαφορετικη απο το “ψησιμο” στο αλατι η και στο λεμονι.
Ο ορος “μαριναρισμενα” δεν αφορα το σεβιτσε, αυτο που αναφερει και η Ρουλα (με ιδαιτερα χαριτωμενο και χιουμοριστικο τροπο και την ευχαριστω γι αυτο) και εγω στη συνταγη ειναι “ψησιμο” σε λουτρο με μπολικο αλατι η/και λεμονι.
Μεχρι εδω καλα!
Ολα τα λοιπα περι προθεσεων, διαφωνιων και συμφωνιων, αρνησεων εισοδου, και βοσκης στα λιβαδια ειναι περιττα και δεν εχουν σχεση με το υφος και τη συμπεριφορα των μετεχουσων! Παρακαλω λοιπον να τα αφησουμε εξω στα λιβαδια, μπας και περασει καμμια αγελαδιτσα και τα χλαπακιασει και μας αφησουν ησυχους!
Υ.Γ. Με το γραψε γραψε ανεβηκε και η ορεξη, οποτε αν ερθει τωρα η γοργονα του Δεσποιναριου φοβαμαι οτι θα παει για φιλεταρισμα!
Σκιαχτηκα προς στιγμην , γιατι εγω το γαυρουλι τον φτιαχνω καπως ετσι…μαριναρισμενο και γινεται ωραιο μεζεδακι χρονια τωρα…!!! Αλλα ο δασκαλος (τοχει το χαρισμα)…μας ησυχασε…και ετσι ας απολαυσουμε τα ψαρακια μας!! Καλημερες…!!
Διδακτική η επαφή μαζί σας.
Συνεχίστε να ανταλλάσετε τις φιλοφρονήσεις μεταξύ σας.
Αντίο.
Λίζα Σ.
Αγαπητη Λιζα.
Αδυνατω να κατανοησω τον σαρκαστικο και απαξιωτικο τονο σου.
Ουτε ομως προκειται να το επιχειρησω.
Σε λα βι. Εκαστος εφ ω εταχθη.
Εκεινο που θελω να σημειωσω ειναι οτι η κοινοτητα ανθρωπων που επιχειρει την επικοινωνια μεσα απο το ιστολογιο αυτο εχει επιδειξει ευγενεια, λεπτοτητα και σεβασμο στις αποψεις του αλλου, που μακαρι να υπηρχε και σε αλλους τομεις ζωης και επικοινωνιας της αγαπημενης μας πατριδας.
Η εθελουσια σου εξοδος δεν ενοχοποιει ουτε και απασχολει την κοινοτητα, καθοσον αποτελει προσωπικη σου επιλογη που ειναι σεβαστη, και δεν εχει βεβαια καμια σχεση με τα εντος της κοινοτητος δρωμενα.
Η οποια συνεχεια αποτελει κατ’αντιστοιχια επιλογη της κοινοτητας, και ως εκ τουτου ουδεμια “αδεια”, “ευλογια” και τα παρομοια απαιτουνται.