Red Mullet … a gastronomic tour – Τρίγλη ή Μπαρμπούνι…..μια γαστρονομική περιήγηση

Το άρθρο αυτό είναι δίγλωσσο, ελληνικά και αγγλικά. Ξεκινω με μια ελληνική παράγραφο, και συνεχίζω με την αγγλική. Μερικές φορές, για λόγους νοηματικής συνέχειας, μπορεί να έχω δύο ή και τρείς πραγράφους μαζί.

This post is bilingual, in Greek and in English. I start with a paragraph in Greek, followed by the same paragraph in English. On occasion, to preserve the meaning of the words, I batch two or three paragraphs together before switching language.

« Η διαφορά ανάμεσα στο σκουμπρί και το μπαρμπούνι είναι τόση όσο εκείνη ανάμεσα στον μυλωνά και τον επίσκοπο.» Βαρώνος Μπρις (1813-1876)

“There is as much difference between a mackerel and a red mullet as there is between a miller and a bishop.” Baron Brisse (1813-1876)

Το μπαρμπούνι μαζί με το ξαδερφάκι του την κουτσομούρα είναι από τα νοστιμότερα  ψάρια που μπορεί να γευθεί κανείς στο Αιγαίο. Σήμερα πάω ένα ταξίδι με την τρίγλη, χωρίς πρόγραμμα. Η εξοικείωση με ένα λαχταριστό ψάρι, αυτό που λένε οι Αγγλοσάξωνες «ποιοτικός χρόνος», είναι απαραίτητη για την ολοκληρωμένη γαστρονομική απόλαυση. Έτσι λοιπόν δεν έχομε μαγειρέματα, απλά περιπλανώμεθα. Το μπαρμπούνι έχει την επιστημονική ονομασία «Mullus surmuletus», ενώ το ξαδερφάκι του, η κουτσομούρα, έχει την ονομασία «Mullus barbatus». Όπως προδίδει αυτή η ονομασία, η ορατή διαφορά των δύο ψαριών είναι ότι η κουτσομούρα έχει «κοφτή» μούρη σε σχέση με το μπαρμπούνι.

Red Mullet is a very tasty fish that I have learned to enjoy for many years now. Baron Brisse may have been a bit over the top, but there is no doubt that the taste of red mullet is unique and unforgettable. This is the reason why the Romans where paying huge amounts for red mullets. There are two species, one is “Mullus barbatus”, and the other “Mullus surmuletus”, the latter being the one considered better in terms of taste. This post is the recording of a gastronomic tour, without plan or an agenda.

Ο καθηγητής Μπαμπινιώτης στο Λεξικό της Ελληνικής Γλώσσης αναφέρει ότι η λέξη «μπαρμπούνι» προέρχεται από την ενετική «barbon», που είναι ή γενειάδα. Σημειώνω ότι στα ισπανικά  «barbon» σημαίνει άντρας με μεγάλη γενειάδα, και ότι η τρίγλη αναφέρεται ως «μυστακοφόρος» αλλά ενίοτε (από  αρχαιοτάτων χρόνων) και «γενειοφόρος». Στην ιχθυαγορά του Ριάλτο στην Βενετία, τα μπαρμπούνια αναφέρονται ως «barboni». Στα τουρκικά είναι «barbubya», ενώ στα αλβανικά είναι «barbun», στα αγγλικά είναι «red mullet» και στα γαλλικά «rouget». Σημειώνω ότι στα Γαλλικά το ψάρι  “mulet” (“grey mullet” στα Αγγλικά) είναι ο κέφαλος, που βεβαια δεν έχει καμία σχέση με το μπαρμπούνι.

The Greek word of red mullet is “barbouni”. Professor Babiniotis in his Dictionary of the Greek Language claims that the word comes from the venetian word “barbon”, which means “beard”. As you can see in the photo above, which I took in the Rialto fishmarket of Venice, the fish are called “barboni”. It is also interesting to note that “barbon” in Spanish means a man with a large beard, whereas the red mullet is mentioned as having a mustache and/or a beard since ancient times. In the Turkish language, the fish is called “barbunya”, in the Albanian language it is “barbun”, and in french “rouget”. The English “red mullet” may be misleading.”Mulet” in French is the “grey mullet”, which has nothing to do with the “red mullet”.

Μια αναφορά στην «τρίγλη» θα ήταν λειψή χωρίς τον μεγάλο «Αθήναιο», που σχεδόν 19 αιώνες πριν συνέγραψε το πολύτομο έργο «Οι Δειπνοσοφιστές».

«ΤΡΙΓΛΗ. Με –η, όπως η κίχλη. Διότι τα θηλυκά που λήγουν σε –α χρειάζονται ένα δεύτερο λ: Σκύλλα, Τελέσυλλα… Ο Αριστοτέλης λέει στο πέμπτο βιβλίο του «Μόρια Ζώων» ότι η τρίγλη γεννά τρείς φορές τον χρόνο, λέγοντας ότι οι ψαράδες το συμπεραίνουν από το γόνο που παρουσιάζεται τρεις φορές σε κάποιους τόπους… Ο Πλάτωνας στο Φάωνα του λέει:

Η τρίγλη δεν θέλει να είναι ευχάριστη στα νεύρα.

Διότι γεννήθηκε απ’ την παρθένα Άρτεμη και μισεί το αντρικό όργανο.

Είναι αφιερωμένη στην Εκάτη η τρίγλη, επειδή έχουν κοινό όνομα. Διότι η Θεά βρίσκεται σε τρεις δρόμους, βλέπει με τρεις τρόπους και την τριακοστή ημέρα κάθε μήνα της προσφέρουν δείπνα.

Ο Σώφρονας ονόμασε γενειοφόρα την τρίγλη, επειδή όσες έχουν γένεια είναι πιο νόστιμες από τις άλλες.

Γι’ αυτό ο Χαρικλείδης λέει στην Αλυσίδα του

Αφέντρα Εκάτη των τρίστρατων,

τρίμορφη, τριπρόσωπη, 

που σε γοητεύουν οι τρίγλες.

Αν μια τρίγλη πνιγεί ζωντανή μέσα σε κρασί, κι αυτό το πιεί ένας άντρας, δεν θα έχει την ικανότητα να συνουσιάζεται, όπως αναφέρει ο Τερψικλής στο έργο του Περί αφροδισίων. Κι άν πιεί γυναίκα από οτ ίδιο κρασί, δεν εγκυμονεί.»

(1, Δειπνοσοφιστής Ζ, 125, 126, 127).

Ομολογώ ότι δεν ήξερα ότι η τρίγλη γεννήθηκε από την παρθένα Άρτεμη, το δε μίσος προς το αντρικό όργανο με οδηγεί στην φρικτή υποψία ότι ο Φρόϋντ αντέγραψε – κατά τι – την Ελληνική Μυθολογία και τον Πλάτωνα τον Κωμικό (μην τον συγχέετε με τον Πλάτωνα τον σκέτο, ο Κωμικός ήταν κωμικός ποιητής του 5^ου-4^ου π.χ. αιώνα, σύγχρονος του Αριστοφάνη.)

Red mullets – Μπαρμπούνια

The ancient Greek name for the fish is triglê. The fish is mentioned in the masterpiece of Athinaeos, “The Deipnosophists”, written almost 19 centuries ago.

‘The next fish is the mullet; and τρίγλη is like κίχλη, ending in η. For the feminine nouns which end in λα require another λ before the λα;; as σκύλλα, τελέσιλλα. But all the words which have γ united to λ end in η; as τρώγλη,αἴγλη, ζεύγλη. But Aristotle, in the fifth book of his Parts of Animals, says that the mullet brings forth three times in the year; and states that the fishermen have adopted this opinion from the spawn being seen three times a-year in certain localities.

But Plato, in his Phaon, says—

The mullet is not wholesome for the nerves,
For it is sacred to the chaste Diana,
And all excitement hates.

But the mullet is attributed to Hecate as her fish, on account of the common derivation of their names; for Hecate is called τριοδῖτις, as presiding over places where three roads met, and τρίγληνος, as having three eyes;

And Sophron has called the mullet “bearded,” because those which have beards are better flavoured than those which have not.

…on which account Chariclides, in his Chain, says—

O mistress Hecate, Trioditis,
With three forms (τρίμορφε) and three faces (τριπρόσωπε),
Propitiated with mullets (τρίγλαις).

And if the mullet, while alive, be choked with wine, and then a man drinks the wine, he will no longer be able to indulge in the pleasures of Venus, as Terpsicles tells us in his book on Amatory Pleasures. And if a woman drinks this same wine, she never becomes pregnant. ‘

(Athinaeos, “The Deipnosophists”, Book VII, 125, 126, 127.)

I must clarify for the unsuspecting reader that the Plato mentioned by Athinaeos above is not the philosopher, but a comedy writer, who lived in Athens around the same time as Aristophanes (late 5th – early 4th century BC). The English translation of the Athinaeos passages comes form the Perseus Digital Library and is edited by C. D. Yonge.

Από την αρχαία Αθήνα του Πλάτωνα του Κωμικού και την Ρώμη του Αθήναιου, πηγαίνω βορειοανατολικά και φτάνω στην Κωνσταντινούπολη. Στο λεύκωμα των Walsh και Allom (4) παρουσιάζονται υπέροχες εικόνες από την ζωή της Πόλης, και ανάμεσα σε αυτές το ψάρεμα μπαρμπουνιού στη γειτονιά Μπαλίκ Χανέ, δηλαδή την γειτονιά της Ιχθυαγοράς. Το μπαρμπούνι ήταν και είναι εκλεκτό ψάρι στην τουρκική κουζίνα, και μάλιστα έχει υποστεί και αυτή την σύμμειξη Ανατολής – Δύσης.

Time to move on, away from the Athens of Plato the  comedy writer and the Rome of Athinaeos. I am going to the northeast, and arrive at Constantinople. I confess I love the city, no matter what name one uses. In reference 4, the album of Walsh and Allom there are beautiful pictures of the City, and among them the fishing of red mullet – barbunya – near the Balikhane fish market. The red mullet has always been a favorite in Turkish cuisine, and been subjected to the fusion of East and West.

Από τις αρχές του 20^ου αιώνα Γάλλοι σεφ θητεύουν στην Αυλή του Σουλτάνου και δημιουργούν νέες συνταγές. Για παράδειγμα, σε γεύμα που παρατίθεται το 1912 στα μέλη του Κοινοβουλίου, σερβίρονται ανάμεσα στα άλλα «kağıtta barbunya balığı», δηλαδή μπαρμπούνια en papillote (στην λαδόκολλα ελληνιστί). (5)

Και σα να είχε ήδη διαβάσει τη σκέψη μου σχεδόν ένα αιώνα νωρίτερα, το 1905 από το Λονδίνο η Mary Harrison μας δίνει και μια συνταγή για μπαρμπούνια στην λαδόκολλα, που την ονομάζει «Μπαρμπούνια σε θήκες». Λίγα μανιτάρια, μαϊντανός, κρεμμύδια, χυμός λεμονιού, και 20 λεπτά στον φούρνο. (6)

Στις διαδρομές της γαστρονομίας, το μπαρμπούνι en papillote πήγε πρώτα στην κοντινή Αγγλία, και μετά στα στενά του Βοσπόρου και την Κωνσταντινούπολη, και από εκεί έρχεται στην Αθήνα του 1954, σε μια παραλλαγή.

Since the beginning of the 20th century French chefs arrive at the Grand Gate, and serve the Sultan of the Ottoman Empire that is no more. At a bankett given in 1912  to honor members of the assembly of deputies, one of the dishes is «kağıtta barbunya balığı», meaning red mullet en papillote.(5)

Mary Harrison in her book published in London (1905) gives the recipe of “Red Mullet in Cases”, which is a variation of the “en papillote”. Add some mushrooms, parsley, lemon juice and bake for 20 minutes. (6) The path from Paris to London to Istanbul takes me now to the Athens of 1954.

Μπαρμπούνια σε κασετίνες (Rougets en caisse), μια συνταγή από το βιβλίο του Αρχιμάγειρα του εν Αθήναις Ξενοδοχείου της Μεγάλης Βρεταννίας Γεωργίου Δημοσθενιάδη, που εκδόθηκε στην Αθήνα το 1954.   Ψήνουμε το μπαρμπούνι στη σχάρα ή το βράζουμε (poach) μέσα σε φρέσκο βούτυρο, και μετά το βάζουμε μέσα στην κασετίνα από χαρτί και το σκεπάζουμε με μανιτάρια και μια σάλτσα.

Από το βιβλίο του Αρχιμάγειρα (8) σημειώνω για να εκτελέσω εις το εγγύτατο μέλλον την συνταγή «Μπαρμπούνια Φρανσιλλόν» (Rougets Francillon). Μαρινάρουμε τα μπαρμπούνια, τα ψήνουμε στη σχάρα και μετά τα σερβίρουμε σε μια φέτα ψωμί του ίδιου σχήματος, που το έχουμε τηγανίσει σε βούτυρο και αλείψει με βούτυρο αντζούγιας. Ακούγεται θεϊκό!

The chef cuisinier of Hotel Grand Bretagne, the best and most prestigious in Athens, publishes a red mullet recipe in his book, “Rougets en caisses”, which means “Red mullets in cases”!  But there are differences from Harrison’s recipe. Chef George Demostheniades grills the red mullet first, and then places it in the case covering with mushrooms and a sauce. Alternatively, you can poach the fish in butter before placing in the case.(8)

Another recipe from the chef’s book is “Rougets Francillon”. We marinate the fish, grill and then place on a slice of bread of similar shape and size. The bread is fried n butter and we spread on its surface a mix of butter and anchovies. Sounds great!

It is interesting to note that although the chef’s book is published in Greek, most of the recipes have french names.

Όμως το μπαρμπούνι δεν είναι γνωστό μόνον για το κρέας του, αλλά και για το συκώτι του, που είναι ένα από τα εδέσματα που αναφέρει ο Ιούλιος Βέρν στο έργο του «20,000 λεύγες υπό την θάλασσα». (7) Στις ημέρες μας, ο Έστον Μπλούμενταλ, προσφέρει μια συνταγή με συκώτι μπαρμπουνιού και μαύρες ελιές, και μας θυμίζει ότι το συκώτι, από όπου και άν προέρχεται, πρέπει να καταναλώνεται όταν είναι φρέσκο.

Red mullet is not known only for its meat, but also for its liver, which is one of the delicacies mentioned by Jules Vern in his masterpiece “20,000 leagues under the sea (7). In our days,Heston Blumenthal offers a recipe of “Black olive purée with red mullet liver”, and reminds us that liver (of any kind) must be very fresh when cooked. (9)

Ήρθε ο Νοέμβριος και κατεβαίνω νότια για να ζεσταθώ, πάω στην Σικελία, και συναντώ τον Επιθεωρητή Montalbano και τις ορέξεις του. Για όσους δεν γνωρίζουν τον κύριο αυτό, είναι ο ήρωας των αστυνομικών μυθιστορημάτων του μέγιστου Ιταλού συγγραφέα Andrea Camilleri, και έχει μεγάλη αδυναμία στα μπαρμπούνια του Λιβόρνο «Triglie alla Livornese», μια απλή τοσκάνικη συνταγή όπου τα τηγανητά ψαράκια σερβίρονται με άφθονη σάλτσα ντομάτας. (2)

November has arrived, and it is time for me to move southwest, to the island of Sicily, where I meet Inspector Montalbano, the hero of Andrea Camilieri’s novels. Montalbano craves for red mullets, or triglie in Italian. One of his favorite dishes is «Triglie alla Livornese», a simple recipe from Tuscany, where the fried fish is covered by a rich tomato sauce. (2)

Ο Επιθεωρητής δεν θέλει να μιλάει όταν τρώγει. Επίσης, προσπαθεί να μην σκέφτεται όταν έχει μπροστά του ένα πιάτο με θεσπέσια μπαρμπούνια. Κάθε τι στην ώρα του. Επειδή όμως στην ζωή δεν υπάρχουν μόνο μπαρμπούνια, ο Επιθεωρητής αντιμετωπίζει διλήμματα. Στην «Εποχή της Αμφιβολίας» γνωρίζει μια πανέμορφη νέα γυναίκα και οι εσωτερικές συγκρούσεις είναι τεράστιες. Ο Μονταλμπάνο δεν μπορεί να συγκεντρωθεί στην δουλειά του, ενώ η μακρόχρονη σχέση του με την Λίβια διατρέχει σοβαρό κίνδυνο. Η μόνη διέξοδος του Επιθεωρητή είναι η τοπική ταβέρνα και τα μπαρμπούνια, που αποδεικνύονται ένα ασφαλές αποκούμπι, μέσα στη θύελλα του πάθους. (3)  Ο Επιθεωρητής δεν είναι ο μοναδικός που καταφεύγει στην γαστρονομική θεραπευτική. Ένα καλό γεύμα με μπαρμπούνια σε κάνει να βλέπεις τη ζωή διαφορετικά.

The Inspector does not speak when he eats. He also tries to avoid any thinking when he has a dish with tiglie in front of him. Everything has to be done the right way and in the right time. But the Inspector faces problems. In “The Age of Doubt” (3) he meets a beautiful young woman and he is in a turmoil. He can no longer focus on his work, and his long term relationship with his partner Livia is in danger. The only escape for the Inspector is the local trattoria where he can enjoy his triglie dishes, in the middle of his passion for the young woman. He is right. A good red mullet meal, makes you look at life in a different way.

References – Παραπομπές

1. Αθήναιος, Δειπνοσοφιστών Ζ. Εισαγωγή – Μετάφραση – Σχόλια: Θεόδωρος Γ. Μαυρόπουλος. Εκδόσεις Κάκτος.
2. Montalbano’s First Case, by Andrea Camilleri
3. The Age of Doubt (Inspector Montalbano), , by Andrea Camilleri
4. WALSH, Robert/ALLOM, Thomas. Constantinople and the Scenery of the Seven Churches of Asia Minor illustrated…, With an historical Account of Constantinople, and Descriptions of the Plates…, Λονδίνο/Παρίσι, Fisher, Son & Co. [1836-38]
5. Royal Taste: Food, Power and Status at the European Courts after 1789, edited by Ms Daniëlle De Vooght
6. THE SKILFUL COOK A PRACTICAL MANUAL OF MODERN EXPERIENCE BY MARY HARRISON, London 1905
7. Food from 20,000 Leagues Under The Sea | Jules Verne
8. Εγκυκλοπάιδεια της Ελληνίδος. Μαγειρική υπό Γεωργίου Δημοσθενιάδη, Chef Cuisinier. Αθήνα 1954, Εκδοτικός Οίκος Γεωργίου Δ. Παπαδημητρίου, Αθήναι, Σταδίου 50
9. A flash in the pan, The Guardian, 30 November 2002