Posted by Today’s post is about home smoking pork shanks. Smoking foods is not widespread in Greece, and until today I have not determined why. I was introduced to smoked meats during my travels in Europe and the Balkans, especially in Alsace, and I liked it a lot. As smoked meats are not available in Greece, I decided to start preparing them at home. I bought for this purpose a smoker/barbecue unit and decided to have a go.
Το σημερινό δημοσίευμα αφορά την παρασκευή καπνιστού χοιρινού στο σπίτι. Έχοντας ταξιδέψει στην Αλσατία και τα Βαλκάνια, βρήκα αρκετές ευκαιρίες να γευθώ και να εκτιμήσω τα καπνιστά κρέατα, με κορυφαίο το χοιρινό. Μία από τις ανεξήγητες – ακόμη – απουσίες από την Ελληνική κουζίνα είναι τα καπνιστά προϊόντα, και δη κρέατα, και δη χοιρινά, τα οποία είναι ελάχιστα. Αποφάσισα λοιπόν να πάρω την τύχη μου στα χέρια μου και να παρασκευάσω δικό μου χοιρινό καπνιστό, έχοντας μέχρι σήμερα κάνει κάποιες προσπάθειες ελαφρού καπνίσματος σε μπριτζόλες. Για το κάπνισμα προμηθεύτηκα μια απλή συσκευή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για απλό ψήσιμο στα κάρβουνα, ή και μπάρμπεκιου. Για τη διαφορά κάρβουνα/μπάρμπεκιου θα γράψω άλλη φορά.
The part of the pork I chose is the shank, because it is not a trivial cut, but also its size is reasonable and requires only a few hours of smoking. I bought the shanks from my favorite butcher, “Lambros”, in the village Steni of Euboia. There are two stages in the preparation. First you have to lightly cure the meat, and then smoke it. The recipe I used comes from the Ruhlman / Polcyn book.
Michael Ruhlman & Brian Polcyn: Charcuterie, The Craft of Salting, Smoking and Curing. W.W. Norton & Company, 2005
Διάλεξα το κότσι για την πρώτη εφαρμογή της μεθόδου του καπνίσματος, επειδή μπορεί να γίνει το πιο νόστιμο και δεν χρειάζεται πολλές ώρες στην ετοιμασία του. Το κρεοπωλείο «Λάμπρος» στη Στενή Ευβοίας, όπως με προμήθευσε με εξαιρετικά κότσια χοιρινά, και έσπευσα να τα καπνίσω.
Η παρασκευή περιλαμβάνει δύο στάδια. Στο πρώτο στάδια το κότσι εμβαπτίζεται και παραμένει σε ήπιο διάλυμα μα αλάτι και ζάχαρη για τρεις ημέρες. Στο δεύτερο στάδιο το κότσι μπαίνει στο καπνιστήρι και σε πολύ χαμηλή φωτιά καπνίζεται για αρκετές ώρες, εν προκειμένω πέντε. Ακολούθησα την συνταγή που αναφέρεται στο βιβλίο:
Michael Ruhlman & Brian Polcyn: Charcuterie, The Craft of Salting, Smoking and Curing. W.W. Norton & Company, 2005
Water solution (for 2 shanks, approximately 4 kilograms)
5 lt. of water
400 grams coarse sea salt
50 grams of pink salt
250 grams of brown sugar
Pink salt is necessary to prevent botulism poisoning. Botulism toxins can be created during the low heat smoking process.
Υδατικό διάλυμα (για 2 κότσια, 4 κιλά κρέας)
5 λίτρα νερό
400 γραμμάρια χοντρό αλάτι
50 γραμμάρια ροζ αλάτι
250 γραμμάρια σκούρα ζάχαρη
Το ροζ αλάτι είναι απαραίτητο για την αποτροπή δηλητηριάσεως τροφιμογενούς βοτουλισμού. Η δηλητηρίαση αυτή οφείλεται σε τοξίνες που μπορεί να αναπτυχθούν στο κρέας κατά τη διάρκεια του καπνίσματος σε χαμηλή θερμοκρασία.
Stage 1: Cure the meat
Prepare the water based solution with all the ingredients and place in a big container so that the water covers the meat. Refrigerate for 3 days, turning the meat occasionally. After the three days, remove form the liquid solution, wash thoroughly and dry for 8 to 24 hours. The drier the meat surface, the better for the smoking process,
Στάδιο Πρώτο: Μαρινάρισμα
Εμβαπτίζουμε τα κότσια σε μια μεγάλη λεκάνη με το διάλυμα και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες. Μετά το τριήμερο απομακρύνουμε το κρέας από το διάλυμα, πλένουμε καλά και αφήνουμε να στεγνώσει καλά για 8 έως 24 ώρες. Το καλό στέγνωμα είναι απαραίτητο για το καλό κάπνισμα. Τα σωματίδια του καπνού «κολλάνε» πολύ καλύτερα επάνω σε μια στεγνή επιφάνεια, παρά σε μια υγρή.
Stage 2: Smoke the meat
Smoking the meat in 150 degrees Fahrenheit requires approximately 5 hours.
Στάδιο Δεύτερο: Κάπνισμα
Το κάπνισμα γίνεται σε χαμηλή φωτιά, και για πολλές ώρες. Στην συγκεκριμένη περίπτωση η θερμοκρασία ήταν περίπου 150 βαθμοί Φαρενάϊτ (65 βαθμοί Κελσίου) και το κάπνισμα διήρκεσε 5 ώρες.
During smoking, you need to renew the fire every hour or less frequently, and turn the meat so that smoke gets to all surfaces of it.
Στην διάρκεια του καπνίσματος απαιτείται ανανέωση της φωτιάς κάθε μια ώρα περίπου, αυτό όμως είναι θέμα του ψήστη. Επίσης πρέπει να γυρίζουν τα κότσια προκειμένου να καπνιστούν καλά όλες οι επιφάνειες.
After the smoking is over, I let the meat rest and cool down. I prefer, if I can, not to eat the smoked meat on the day I prepared it. I can store it in the fridge for a few weeks and eat as much as I like when I like. My favorite way of serving it is with sour cabbage and potatoes. The skin is delicious by itself of in soups.
Μετά την ολοκλήρωση του καπνίσματος, αφήνω τα κότσια να ηρεμήσουν και να κρυώσουν. Προτιμώ να μην τα αναλώσω την ίδια μέρα. Το καπνιστό κότσι διατηρείται στο ψυγείο για πολλές εβδομάδες.
Μπορεί να σερβιριστεί είτε μόνο του, είτε με συνοδεία.
Εγώ το προτιμώ με ξυνολάχανο και πατάτες.
Η πέτσα τρώγεται είτε από μόνη της, είτε χρησιμοποιείται σε σούπα, όπου και δίνει απίστευτα αρώματα.
Με δύο λόγια, το παραγόμενο αποτέλεσμα δίνει πολλές γαστρονομικές λύσεις και για μεγάλο διάστημα.