Posted by Η καλή μαγειρική είναι εκείνη που στοχεύει σε κάτι που το ξέρει καλά και το πετυχαίνει πάντα. Καλή μαγειρική είναι η κουζίνα της γιαγιάς, της μαμάς, της Λωξάντρας, και πάει λέγοντας. Οι αποτυχίες στην καλή μαγειρική είναι λίγες.
Good cooking aims always at something that is well known and it achieves it all the times. This is the cooking of the grandmother, mother, and so on. Failures in this cooking are rare and nobody remembers them.
Η υψηλή μαγειρική (haute cuisine) είναι πάνω απ’ όλα τα άλλα η επιδίωξη του τέλειου, με την επίγνωση ότι κάτι τέτοιο είναι ανέφικτο. Οι αποτυχίες στην υψηλή μαγειρική είναι ο κανόνας. Είναι μια μάνα που τρώει τα παιδιά της. Για τον λόγο αυτό κάθε πιάτο υψηλής μαγειρικής είναι και μια ευκαιρία να πανηγυρίσουμε να αποθεώσουμε τον μάγειρα, και να σπεύσουμε να γευθούμε κάτι που είναι εφήμερο αλλά και παντοτινό. Γιατί η μνήμη του δεν σβήνει.
Haute cuisine, on the other hand, is the pursuit of perfection, with the full knowledge that it is unattainable. Failures are the rule in haute cuisine, it is a mother that kills its children. It is for this reason that every successful dish of haute cuisine makes me jubilant and I prooceed to taste it both in its transience and its eternity. Because its memory never fades away.
Σήμερα παρουσιάζω ένα πιάτο υψηλής μαγειρικής, που έφτιαξε ο Λευτέρης Λαζάρου και είχα την τύχη να γευθώ στο «Βαρούλκο».
Today I present a haute cuisine dish prepared by Chef Lefteris Lazarou in his “Varoulko” restaurant near Piraeus.
Από την περιγραφή φαίνεται το απλούστερο των απλών. Ριζότο με αυγά αχινού. Τα φαινόμενα όμως απατούν. Όσο απλούστερο πιάτο, τόσο μικρότερα τα περιθώρια για να κρυφτεί ο μάγειρας πίσω από εξωτικά υλικά και σύγχρονες τεχνικές όπως οι αφροί που κατακλύζουν τόσα και τόσα πιάτα. Ο μινιμαλισμός είναι ο χειρότερος εχθρός της «δήθεν» υψηλής μαγειρικής.
If one looks at the description of the dish, she might be misled by its simplicity. However, the simpler the dish, the less room the chef has to hide, behind exotic ingredients and modern techniques, like covering the dish with foam. Minimalism is the arch enemy of the supposedly haute cuisine.
‘Ας δούμε τις δυσκολίες του πιάτου.
Καταρχάς το ριζότο από μόνο του είναι μια πρόκληση. Το να φτιάξεις ένα καλό ριζότο είναι δύσκολο. Κυρίως επειδή πρέπει να σεβαστείς το ρύζι και να μην προσθέσεις τόσες άλλες γεύσεις που εξαφανίζουν τη γεύση του ρυζιού, ξεκινώντας από το απλούστερο όλων, το αλάτι, και συνεχίζοντας με τον ζωμό θαλασσινών και λαχανικών μέσα στον οποίο γίνεται το ριζότο. Πρόσφατα γεύθηκα ένα ριζότο σε γνωστό εστιατόριο, που είχε καταφέρει να εξαφανίσει τη γεύση του ρυζιού, χρησιμοποιώντας ένα ζωμό δυναμίτη που αναισθητοποιούσε τον ουρανίσκο.
Let us identify the difficulties of the dish.
To start with, making a risotto is a challenge by itself, because you must respect the rice and not make it disappear behind other tastes like salt, and the broth. I recently tasted a risotto in a Michelin starred restaurant of Athens, in which the broth was so strong that had exterminated the taste of the rice.
Προσθέτοντας τα αυγά αχινού, αυτό το έδεσμα εδεσμάτων, καθιστά το πιάτο σχεδόν αδύνατο. Μιλάμε για την μεταξένια υφή τους, που τόσο εύκολα καταστρέφεται, μιλάμε για τα αρώματα που τόσο γρήγορα χάνονται στις γειτονιές των πιο ισχυρών.
Adding the sea urchin eggs, this delight of delights, makes the dish almost impossible. How are you ging to respect its texture and the flavor that is so subtle?
Όλα αυτά δεν αποτελούν εμπόδιο για τον Λευτέρη Λαζάρου, που στο πιάτο αυτό μεγαλουργεί. Οι ισορροπίες γεύσεων που πετυχαίνει είναι αξιοθαύμαστες. Τα καταφέρνει να συνυπάρχουν αρμονικά το ρύζι με τον αχινό, διατηρώντας το καθένα την προσωπικότητα του.
None of these difficulties tames Chef Lazarou, who comes out victorious. He manages to add the sea urchin eggs to the dish in such a way that they retain their velvety texture and flavor.
Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη είναι εντυπωσιακός. Προσέξτε τα αυγά του αχινού. Είναι τόσο «ζωντανά» και ακέραια σα να βγήκανε από το κέλυφος μόλις τώρα. Καμία σχέση με τα ταλαιπωρημένα και διαλυμένα συναφή που μοιάζουν με αποτυχημένη καροτόσουπα.
Have a look at the photo below. The eggs are alive!
Το πιάτο είναι και χάρμα οφθαλμών. Το χρυσαφένιο ριζότο με την τερακότα του αχινού και τα φυλλαράκια άγριας ρόκας συνθέτουν μια «νεκρή φύση» αντάξια των μεγάλων καλλιτεχνών των ελληνιστικών χρόνων. Το φαντάζομαι σε ψηφιδωτό σε βίλλα του Ερκολάνο, δίπλα στην βιβλιοθήκη με τους παπύρους του Επίκουρου.
In addition to the taste, the dish is colorful and a delight of the eye. It could become a painting and decorate a villa near Ercolano.
Μια επίσκεψη στο «Βαρούλκο» αξίζει και μόνο για αυτό το πιάτο, που πανάξια ανήκει στην υψηλή Μεσογειακή κουζίνα.
Visit Varoulko to taste this dish, but call ahead, as it is not on the menu every day.