Posted by Η μητέρα μου ήτανε καθηγήτρια στο Γυμνάσιο (σήμερα θα ήτανε και στο Λύκειο). Μετά την αποφοίτηση της από το Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, στο τέλος της δεκαετίας του 1940, διορίστηκε ως φιλόλογος στην Δημόσια Εμπορική Σχολή Ρόδου. Το νησί είχε πρόσφατα ενσωματωθεί μαζί με τα άλλα Δωδεκάνησα στην Ελλάδα.
Εκεί γνώρισε τον πατέρα μου, Πολιτικό Μηχανικό, που είχε αποφοιτήσει από το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και μετά από πολλά έτη στρατιωτικής θητείας είχε διοριστεί νομο-μηχανικός στη Δωδεκάνησο, με έδρα τη Ρόδο.
Όταν το ζεύγος παντρεύτηκε το 1951, σύμφωνα με αφήγηση της μητέρας μου, δεν ήξερε να βράσει ούτε ένα αυγό, κάτι το οποίο ίσχυε και για τον πατέρα μου. Για λόγους πληρότητας της αφήγησης, σημειώνω ότι ο πατέρας μου ήτανε μάστορας σουβλιστής και ψήστης αμνοεριφίων σε ξυλοκάρβουνα. Σε αυτόν χρωστάω τα όσα ξέρω σήμερα στον τομέα αυτό.
Στην οικογενειακή εικόνα προστέθηκε και η μητέρα του πατέρα μου, η γιαγιά Αγγελική, που εγκαταστάθηκε και αυτή στη Ρόδο και για ένα διάστημα αναπλήρωσε το μαγειρικό κενό της φιλολόγου μητρός μου. Χωρίς αμφιβολία, η παρουσία της γιαγιάς αύξησε την πίεση στην μητέρα μου, να ανταποκριθεί στα μαγειρικά της καθήκοντα.
Έτσι η φιλόλογος μητέρα αποφάσισε να βάλει στη ζωή της και τη μαγειρική. Ποια μαγειρική όμως; Η γιαγιά Αγγελική εκπροσωπούσε την ελληνική ποιμενική παραδοσιακή μαγειρική, εμπλουτισμένη με στοιχεία από την Μικρά Ασία. Υπήρχε όμως και εναλλακτική.
Κάθε φορά που κάνουμε μια “Στροφή” στη ζωή, κουβαλάμε μαζί μας το παρελθόν. Εν προκειμένω η μητέρα φιλόλογος παρόλον ότι δεν ήξερε να μαγειρεύει είχε πλουσιότατο μαγειρικό παρελθόν από το πατρικό της σπίτι.
Ο πατέρας της μητέρας μου ήτανε εύπορος μέχρι το κραχ του 1929. Στο σπίτι του απασχολούσε μαγείρισσα, που μαγείρευε ήπιες εκδοχές της Γαλλικής κουζίνας. ‘Έτσι η μητέρα μου τα είχε όλα έτοιμα στην κουζίνα και δεν έκανε απολύτως τίποτε. Η μητέρα της, γιαγιά Αντωνία, ουδέποτε ασχολήθηκε με την κουζίνα, οπότε δεν υπήρχε μέσα στο σπίτι κάποιος να προσανατολίσει την μητέρα μου προς την μαγειρική.
Σαν παιδί και έφηβη, η υποψήφια μαγείρισσα μητέρα μου έτρωγε αυτά που αρέσουν στα παιδιά, όπως πατάτες τηγανητές και γλυκά, δεν έτρωγε λαχανικά, και θα μπορούσε να την χαρακτηρίσει κανείς κακομαθημένη. Όταν μάλιστα ο πατέρας της την πίεζε να δοκιμάσει κάτι, όπως αγκινάρες, η μητέρα μου έτρεχε και κρυβότανε κάτω από το κρεββάτι της, περιμένοντας την γιαγιά της, που την λάτρευε, να έρθει και να την “πείσει” να επιστρέψει στο τραπέζι.
Στην αρχή η μητέρα μου πήρε μαθήματα από την γιαγιά Αγγελική, και άρχισε να μετέχει στην διαδικασία, βλέποντας τη γιαγιά και κάνοντας. Σημειώνω ότι αυτή η διαδικασία ελάμβανε χώρα παράλληλα με την πλήρη απασχόληση της στο σχολείο όπου δίδασκε, και την άσκηση οικογενειακών καθηκόντων, που σταδιακά περιέλαβαν και την φροντίδα και ανατροφή της αδερφής μου και εμένα, όπως και την φροντίδα των δύο γονέων της, της Αντωνίας και του Σπυρίδωνα, που εγκαταστάθηκαν και αυτοί στη Ρόδο.
Η μαγειρική της μητέρας μου ήταν ιδιαίτερη, είχε κάτι το μοναδικό, είχε χαρακτήρα, είχε προσωπικότητα. Η μαμά δεν αντέγραφε ένα πιάτο, δημιουργούσε τη δική της εκδοχή για αυτό. Στις αγκινάρες αλά πολίτα αυγολέμονο είχε βρει την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο όξινο του λεμονιού και το ημίγλυκο της σάρκας της αγκινάρας, που απογείωνε το πιάτο σε κάτι εξαιρετικό. Στα λαδερά είχε επιλέξει να περιορίσει την ποσότητα του ελαιόλαδου, για να αναδείξει περισσότερο την γεύση της πρώτης ύλης, χωρίς να χάνει το πιάτο συνολικά σε γεύση και απόλαυση. Ακόμα και ο πατέρας μου, που ήτανε προσκολλημένος σε κάποια χαρακτηριστικά, όπως το πολύ λάδι στα λαδερά, σταδιακά προσχώρησε στην εκδοχή της μητέρας μου, απλά επειδή ήτανε πιο γευστική. Η κότα μιλανέζα ήτανε το πιάτο στο οποίο εκδήλωνε στο έπακρο την απόλυτη προσήλωση της στην επίτευξη γευστικής αρμονίας. Μου ήτανε αδύνατο να πιστέψω ότι ένα κοτόπουλο θα έφτιαχνε ένα τόσο γευστικό πιάτο. Νομίζω ότι το μυστικό της ήτανε στη μπεσαμέλ. Έφτιαχνε την γευστικότερη μπεσαμέλ του κόσμου. Κατά κάποιον τρόπο, η μητέρα μου είχε αναπτύξει την ικανότητα να φτιάχνει γευστικότατες σάλτσες, όπως μπεσαμέλ, αυγολέμονο, στιφάδο, και κρέμες όπως μαγιονέζα, ταραμοσαλάτα.
Το πνεύμα της “ιδιαίτερης” εκδοχής όμως είχε σαφή όρια, που ξεκινούσαν από την “ουσία” του πιάτου. Η μητέρα μου δεν μαγείρεψε ποτέ αυτή τη μάζα με πάστα, κρέμα γάλακτος, εκατό τυριά και ένα κιλό μπέικον που στην ελληνική κουζίνα παλαιότερων δεκαετιών αναφερόταν ως “σουφλέ”.
Η μαγειρική της είναι ότι κάλυπτε μεγάλη γκάμα από συστατικά, γλυκά και αλμυρά. Το πρώτο υλικό που έρχεται στη μνήμη είναι τα μοσχαρίσια μυαλά, που τα μαγείρευε και βραστά, και τηγανητά, όπως και μοσχαρίσια γλώσσα, και βραστή αλλά και – πρωτίστως – στιφάδο. Το άλλο είναι ο μοσχαρίσιος πατσάς. Στη δεύτερη ζωή της ή την τρίτη, η μητέρα μου θα πρέπει να ήτανε πατσατζής. Είχε βέβαια και καλό πελάτη, τον πατέρα μου, που μπορούσε να φάει τέσσερα και πέντε πιάτα στην καθισιά του. Απλά λάτρευε τον πατσά αυγολέμονο. Και η φιλόλογος έμαθε να τον μαγειρεύει υπέροχα.
Εκτός από τον πατέρα μου, η μαγείρισσα είχε και άλλους αφοσιωμένους πελάτες. Τα γλυκά του κουταλιού που ετοίμαζε κάθε χρόνο με πρωταγωνιστή το νεραντζάκι εξαντλούνταν σε χρόνο ρεκόρ. Ο υπεύθυνος για αυτό ήταν ο αδερφός της, ο θείος Γιάννης Μαυρογένης, που κάθε φορά που ερχότανε στο σπίτι πήγαινε πρώτα στον μπουφέ με τα βάζα με τα νεράντζια, καταβρόχθιζε άγνωστο αριθμό, αναστέναζε σα να είχε γεννήσει, και μετά ερχόντανε να μας μιλήσει και να μας δεί. Μια φορά ήτανε τόσο ανυπόμονος να γευθεί τα “χαπάκια” του όπως τα έλεγε, που του έπεσε το βάζο κι έγινε κομμάτια και θρύψαλα. Ψύχραιμος ο θείος Γιάννης, μάζεψε τα γυαλιά από το πάτωμα, και άρχισε να τρώει τα χαπάκια του που παρέμεναν στο σιροπιασμένο πάτωμα, σα να μην είχε συμβεί τίποτε.
Τα γλυκά του κουταλιού αποτέλεσαν και την πρώτη και μοναδική αφορμή για ξυλοφόρτωμα από τον πατέρα μου, σε ηλικία 3 ετών. Είχαμε εντοπίσει με την αδερφή μου το ράφι του μπουφέ στο οποίο φύλαγε η μητέρα μας τα γλυκά, αλλά είμασταν πολύ κοντοί για να έχουμε πρόσβαση σε αυτά. Έτσι, ανεβήκαμε στη σκάλα και κοντέψαμε να σκοτωθούμε. Ο πατέρας μου άκουσε τη φασαρία, μπήκε στην τραπεζαρία και μας βρήκε στο πάτωμα με τη σκάλα από πάνω μας, οπότε έπεσε το λεγόμενο ξύλο της αρκούδας.
Ακόμα και οι καλύτεροι όμως βρίσκουνε αργά ή γρήγορα τα όρια τους. Ένα βράδι, χτυπάει το κουδούνι και ακούγεται η φωνή του ψαρά μας, του Μιαούλη: “Μοροπούλαινα, σου έφερα ένα ψάρι”.
Κατεβαίνει τις σκάλες η Μοροπούλαινα και βρίσκει σε μια λινάτσα ένα ροφό εξάκιλο που σπαρταρούσε ακόμη. Εκεί παρέδωσε τα όπλα και ανέθεσε την μεταφορά του ψαριού στον πατέρα μου.
Την άλλη μέρα ο ροφός έγινε βραστός.
Η σχέση με τους προμηθευτές και η καθημερινή βόλτα στην αγορά πρωί πρωί, πριν πάει στο σχολείο, ήτανε ιδιαίτερα σημαντικό μέρος της καθημερινής ρουτίνας της μητέρας μου, το οποίο απολάμβανε. Αντίστοιχες “βόλτες” έκανε και ο πατέρας μου, και έτσι είχανε καταλήξει σε κάποιον καταμερισμό μεταξύ τους. Όλα τα μαναβικά και τα φρούτα τα αγόραζε η μαμά, κρέας ο μπαμπάς (από τον Μαντά), μπακάλικο και οι δύο, ενώ τα ψαρικά μας τα έφερνε ο Μιαούλης στο σπίτι. Μερικές φορές πήγαινα κι εγώ στην Αγορά της Ρόδου με τη μαμά, και μου άρεσε γιατί όλοι μου δίνανε κάτι να δοκιμάσω. Άλλο που δεν ήθελα. Στην αγορά της Ρόδου, θυμάμαι τον Γιώργο τον μανάβη, με κατσαρά μαύρα μαλλιά και υγρά μαύρα μάτια. Κάθε φορά που πήγαινα με την μητέρα μου για ψώνια, ο Γιώργος έπινε από ένα σωληνάτο ποτήρι ένα άσπρο υγρό. Κάποια μέρα τον ρώτησα “είναι καλό το γάλα σας κύριε Γιώργο;” “Μόνο καλό;” μου απάντησε, “το καλύτερο! Σε κάνει να βλέπεις τον κόσμο καλύτερο!”
Η μαγείρισσα μητέρα μου είχε και την ικανότητα να αυτοσχεδιάζει και να ετοιμάζει ποιοτικό φαγητό στο πιτς φυτίλι. Ένα καλοκαίρι στην Πάτμο, στο εστιατόριο που είχε ο θείος Γιάννης με τον συνεταίρο και φίλο του, Άγγελο Βρεττό, κατά τις 6 το απόγευμα, έρχεται μια παρέα 10 ατόμων, Γάλλοι, με μια σακούλα γεμάτη αστακούς. Ο μάγειρας έλειπε, στο εστιατόριο ήτανε μόνο η μητέρα μου, η γυναίκα του Άγγελου Κική και ένας σερβιτόρος. Οι Γάλλοι ήθελαν να φάνε τους αστακούς, και είπανε στη μαμά να τους μαγειρέψει όπως θέλει. Εκείνη δεν τους είπε ότι είναι και αυτή πελάτισσα, αλλά δέχτηκε, και είπε στο σερβιτόρο να περιποιηθεί τους πελάτες όσο εκείνη ετοίμαζε το γεύμα.
Έβρασε τους αστακούς και αφού αφαίρεσε την ουρά και τις δαγκάνες, έφτιαξε με τις εναπομείνασες ουσίες ένα γευστικό ζωμό και στη συνέχεια ριζότο. Οι Γάλλοι ενθουσιάστηκαν, και είπαν ότι ήτανε από τα καλύτερα πιάτα που είχανε γευθεί ποτέ.
Ακόμη και σήμερα, ανατρέχοντας σε βιβλία της, βρίσκω μέσα χειρόγραφες συνταγές με σημειώσεις. Σα να είναι στην κουζίνα δίπλα, και να ετοιμάζει το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Καλά Μαγειρέματα! Καλά Χριστούγεννα!