Posted by Ένα φθινοπωρινό μεσημέρι του 2011 γευμάτισα την τρατορία Antica Mola dai Costa. Βρίσκεται επάνω στο Rio della Misericordia (κανάλι του ελέους), στην περιοχή Cannaregio της Βενετίας. Μόλις είχα επισκεφθεί το Ghetto Nuova (Εβραϊκό Γκέτο), που βρίσκεται σε απόσταση λίγων μέτρων, και είναι το πρώτο Εβραϊκό γκέτο στον κόσμο. Συγκροτήθηκε με απόφαση του Δόγη Leonardo Loredan και της Ενετικής Γερουσίας την 29η Μαρτίου 1516. Όλοι οι Εβραίοι της Βενετίας έπρεπε να ζουν στην περικλεισμένη αυτή περιοχή. Το γκέτο διατηρήθηκε μέχρι το 1797, όταν ο Ναπολέων κατέλαβε και κατέλυσε την Δημοκρατία της Βενετίας. Με απόφαση του την 11η Ιουλίου 1797 κατήργησε τον διαχωρισμό του γκέτο από την υπόλοιπη Βενετία.
Το τρίτο Σάββατο κάθε Ιουλίου στη Βενετία γίνεται μια μεγάλη γιορτή, πάνω στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα. Η γιορτή είναι αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή (Santissimo Redentore), που έσωσε την πόλη από την επιδημία πανούκλας του 1575. Η επιδημία κράτησε δύο χρόνια και σκότωσε πάνω από 50,000 κατοίκους. Για να ευχαριστήσουν τον Θεό για την σωτηρία τους, οι Βενετσιάνοι ανέθεσαν στον διάσημο αρχιτέκτονα Αντρέα Παλάντιο (Andrea Palladio) να χτίσει στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα μια εκκλησία αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή της Γαληνοτάτης.
Ένα από τα πιάτα που σερβίρονται στην γιορτή του Ευλογημένου Λυτρωτή είναι γλυκόξινες σαρδέλες (Sarde in Saor). Η λέξη saor είναι παραφθορά της λέξης sapore στη βενετσιάνικη διάλεκτο και σημαίνει «νοστιμιά». Το πιάτο είναι παραλλαγή του πιάτου ‘Pesce in Saor’, που όπως αναφέρει η Claudia Roden στο βιβλίο της The Book of Jewish Food το μαγείρευαν οι Εβραίοι της Βενετίας την Παρασκευή και το έτρωγαν το Σάββατο. Η παραδοσιακή συνταγή που αναφέρει η Roden είναι παραλλαγή του πορτογαλικού ‘escabeche’, λέξη που προέρχεται από την μεσαιωνική αραβική sikbaj που έχει περσική ρίζα, και σημαίνει «ξινό». Το κύριο συστατικό είναι ψάρι γλώσσα, που μπορούσαν να προμηθευτούν μόνο οι εύποροι κάτοικοι της Βενετίας. Οι φτωχοί το έφτιαχναν με σαρδέλες. Η παρασκευή έχει τρία διακριτά στάδια. Στο πρώτο αλευρώνεται και τηγανίζεται το ψάρι σε φυτικό λάδι χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Στο δεύτερο ετοιμάζεται η γλυκόξινη σάλτσα που θα σκεπάσει το ψάρι στο τρίτο στάδιο. Η σάλτσα στη βενετσιάνικη εκδοχή της έχει βάση τα κρεμμύδια. Αρχικά τηγανίζονται μέχρι να μαλακώσουν σε αγνό παρθένο ελαιόλαδο και μετά προστίθεται ξύδι από άσπρο σταφύλι, άσπρο κρασί, σταφίδες και σπόροι κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι, και σιγοβράζουν για 10 λεπτά. Στο τρίτο στάδιο, τα ψάρια τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα δοχείο με ψηλά τοιχώματα. Ανάμεσα σε κάθε στρώση τοποθετείται ολίγο από το μίγμα της σάλτσας. Όταν ολοκληρωθούν οι στρώσεις, συμπληρώνεται το μίγμα με την υπόλοιπη σάλτσα. Το δοχείο κλείνεται και τοποθετείται στο ψυγείο. Τρώγεται την επομένη.
Sarde in Saor Φωτογραφία Νίκος Μορόπουλος
Η μέθοδος παρασκευής saor εφαρμόζεται και σε κρέατα όπως το κουνέλι. Από την Βενετία διαδόθηκε και στο Βυζάντιο, όπου η σάλτσα ονομάστηκε ‘σαβούρα’, που στη σημερινή παραφθορά της είναι το ΄σαβόρο’. Στην Κρήτη στο σαβόρο προσθέτουν δενδρολίβανο, ενώ στην Κέρκυρα προσθέτουν και ντομάτα.
Το πιάτο που γεύτηκα στην τρατορία ήτανε πιστό στην παραδοσιακή συνταγή. Νομίζω ότι η τρυφερότητα των κρεμμυδιών είναι σημαντικό κριτήριο επιτυχίας του πιάτου. Δεν πρέπει να είναι σκληρά, ούτε όμως και να λιώνουν, γιατί όλες οι άλλες υφές στο πιάτο είναι τρυφερές και κρεμώδεις. Το άλλο κρίσιμο χαρακτηριστικό είναι η ισορροπία ανάμεσα στο ξινό και το γλυκό. Όπως σε τόσα άλλα μαγειρικά εγχειρήματα, και εδώ χρειάζεται εμπειρία, ώστε το πιάτο να βγαίνει σωστό κάθε φορά. Όσες επιθυμούν μια πιο ελαφρά εκδοχή του πιάτου, μπορούν να ψήσουν τις σαρδέλες στο φούρνο, προσέχοντας να μην διαλυθούν.