Posted by Το προσιούτο ή το χαμόν είναι ένα μπούτι χοιρινό. Γύρω γύρω έχει λίπος και πέτσα. Στα παντοπωλεία πριν κόψουν φέτες από ένα μπούτι αφαιρούν την πέτσα και το λίπος και τα πετάνε στον κάδο των απορριμμάτων. Όμως αυτά τα κομμάτια που ρίχνονται στα απορρίμματα έχουν αρώματα και νοστιμιά που αναδεικνύονται με τον καλύτερο τρόπο αν προστεθούν σε μια γάστρα με όσπρια, και επιτείνουν το μέλωμα.
Για το λόγο αυτό κάθε φορά που αγοράζω προσιούτο ή χαμόν, προσπαθώ να εξασφαλίσω όσα περισσότερα κομμάτια από το λίπος και την πέτσα μπορώ, πείθοντας την πωλήτρια να μην τα πετάξει εις τον κάδο απορριμμάτων, αλλά να μου τα δώσει. Το μεγαλύτερο όλων βέβαια είναι το κόκκαλο, αλλά στατιστικά είναι πολύ δύσκολο να το πετύχει κανείς. Στον μεσαίωνα υπήρχαν στην Ευρώπη γυρολόγοι που περιφερόντουσαν στα φτωχά νοικοκυριά και πωλούσαν «χρόνο χρήσης» από κόκκαλα που προέρχονταν από καπνιστό ή /και αλίπαστο χοιρινό κρέας. Έτσι μια νοικοκυρά που δεν μπορούσε να αγοράσει κρέας αγόραζε την χρήση ενός κόκκαλου για ορισμένο χρόνο, για νοστιμίσει το φαγητό που είχε στην χύτρα χωρίς να κάνει μεγάλα έξοδα.
Σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε τα «απορρίμματα», μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με ψιλοκομμένο guanciale.
Υλικά
| 4 κούπες ρεβίθια, που έχουν μείνει στο νερό για 24 ώρες 2 κούπες λίπος από προσιούτο ή χαμόν 4 ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια μεσαίου – μεγάλου μεγέθους 4 ψιλοκομμένες καυτερές πράσινες πιπεριές 1/2 κούπα φρέσκια ρίγανη | 1/2 κούπα φύλλα δενδρολίβανου 4 φύλλα δάφνης 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι Μεσολογγίου 1 πρέζα χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 4 κούπες νερό |
Παρασκευή
Τσιγαρίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το λίπος και την πέτσα για τουλάχιστον δέκα λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Αφού συγχρωτισθούνε τα υλικά για τα καλά, προσθέτουμε τα πράσινα μυρωδικά και σβήνουμε τη φωτιά.
Βάζουμε τα ρεβίθια σε μια γάστρα, προσθέτουμε το νερό, και όλα τα τσιγαρισμένα, ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε χαρτί ψησίματος στον φούρνο πριν καλύψουμε τη γάστρα με το καπάκι της.
Ψήνουμε για 3 ώρες στους 180 βαθμούς, ελέγχοντας κατά διαστήματα το μίγμα. Αν είναι ξερό, προσθέτουμε λίγο νερό.
Σερβίρισμα
Βγάζουμε από το φούρνο τη γάστρα και αφήνουμε το σκεύος να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά. Σερβίρουμε τα ρεβίθια με φρέσκο ψωμί και ένα αγιωργίτικο ή μερλό. Εμένα μου αρέσει να προσθέτω στο πιάτο και κομμάτια λίπος και πέτσα.
Σημείωση. Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στον ιστοχώρο bostanistas. gr την 25η Αυγούστου 2020. Η παρούσα έκδοση είναι ξαναδουλεμένη.