Akelare Restaurante, Pedro Subijana – San Sebastian, Basque Country

Καθως μπαινει το φθινόπωρο, ανέσυρα από το αρχείο μου μια καλοκαιρινή επίσκεψη στο εστιατόριο του Pedro Subijana, Akelare. Κυριακή μεσημέρι, το εστιατόριο τίγκα, δεν έπεφτε καρφίτσα.

Η θάλασσα που βλέπετε είναι ο Ατλαντικός. Το εστιατόριο είναι χτισμένο σε μια βραχώδη πλαγιά που βλέπει αυτο που δείχνει η φωτογραφία.

Η σεμνη τελετή άρχισε με τα amuse bouche, που αποδίδονται ως “τέρψεις του ουρανίσκου”.

Οι τέρψεις δεν περιγράφονται εύκολα, γιατί είναι ιδιοσκευάσματα του σεφ που αλλάζουν κάθε λίγο και λιγάκι και δεν παραπέμπουν σε κάτι σταθερό.  Είναι η αποτύπωση μιας παιχνιδιάρικης διάθεσης στη γεύση, τα χρώματα και την υφή. Εκείνο που μπορώ να πω με βεβαιότητα είναι ότι η ανάμνηση τους είναι όμορφη.

Η συνέχεια περιλαμβάνει τα πιάτα του μενου με τον τίτλο “Bekarki”.

Πιάτο Πρώτο: Little pearls of foie gras and sour salad

Εδώ ο σεφ μας αιφνιδιάζει με το καλημέρα σας, αφού μας σερβίρει αυτο το υπέροχο φουά σαν πέρλες!

Οι περλες διασπάνε την επίθεση του φουά στον ουρανίσκο σε μικρές δόσεις, και καθιστούν την όλη εμπειρία πολύ περισσότερο απολαυστική, αφού έχεις τη δυνατότητα να γευθείς το φουά σε μικρες δόσεις, να αφομοιώσεις τα γευστικά ερεθίμσατα και να ζητησεις με την ησυχια σου και την επομενη δοση.

Πιατο δευτερο: Wild mushrooms and egg pasta

Εδω ο σεφ μας οδηγει σιγουρα και σταθερα στον πλουτο της γευσης της πρωτης ύλης, των αγριων μανιταριών με την εντονη γευση τους. Για το λογο αυτο τα συνοδευει με τα πολύ διακριτικα μακαρονακια για να σπασει λιγο την ενταση της γευσης.

Η χωρα των Βασκων ειναι ενας συνδυασμος απο θαλασσα και βουνο, λίγα χιλιομετρα μακρυα απο το εστιατοριο ειναι τα βουνα με χιλια δυο καλα, αναμεσα σε αυτα και πολλες ποικιλιες μανιτάρια.

Πιατο τριτο: Squid in warm salt, its broth and ink sand

Ηρθε η ωρα της αμεσοτητας της παρασκευης και γευσης, οπου ο χρονος που μεσολαβει απο την παρασευη του εδεσματος μεχρι την αναλωση του ειναι ελαχιστος. Αρχικά φέρνει το πιατο οπως το βλεπετε στη φωτο που ακολουθεί. Με τα ποδαρακια το συμπυκνωμενο ζωμο και το στερεοποιημενο μελάνι.

Μετα φέρνει το ποτηράκι με ζεστο νερό και αλάτι, οπου εμβαπτιζει τον νωπό κορμο του καλαμαριου και τον εναποθετει πανω στο συμπυκνωμενο ζωμο.

Η αμεσοτητα της γευσης είναι εντυπωσιακή. Ο δε συνδυασμός της ζεστης σαρκας με το στεροποιημενο μελανι βγαζει πολλα αρωματα!

Πιατο τεταρτο: Γλωσσα με κοράλια

Εδω ο δημιουργός παιζει με τις αισθησεις αλλα και τη γλώσσα (οχι το ψαρι), αφου τα κοραλια ειναι μια οπτικη φαντασια.

Το ψαρι εχει σφιχτη και ζουμερη σαρκα και ειναι ψημενο στο οριο, ωστε να μην ειναι ωμο αφενος, αλλα και να διατηρει τα αρωματα του αφετερου.

Παιτο πεμπτο: Γουρουνακι γαλακτος

Σαν λουκουμάκι! Ουδεν ετερον σχολιον.

Ακολούθησε κατά παράκλησιν και απόκλισιν εκ του μενου μια ποικιλία τυριων. Πανδαισία! Η ντόπια παραγωγη είναι αρίστη και σε ολη την πειοχή υπάρχουν υψηλής ποιότητας τυροκομεία.

Στο σημείο αυτό η χωρα των Βασκων συναντα την Ανδαλουσία, αφου η ποικιλία συνοδευτηκε απο το υπεροχώτατο κρασί ποικιλίας Pedro Ximenez,  εσοδείας 1979.

Η ολοκλήρωσις επήλθε με  τάρτα μηλου, καλυμμένη με φύλο σοκολάτας που αναγράφει το ονομα του εστιατοριου. Το τελευταίο μικρό παιχνιδι του σεφ με τις αισθησεις μας.

Και οπως παντα στη υπεροχη χωρα των Βασκων, το φαγητο ειναι γιορτη, ανοικτη σε ολους ανεξαρτητως ταξεως και καταγωγης και προελευσεως, πηγαινεις χωρις γραβατα και σακκακι, και απολαμβανεις.

Ο μεγας σεφ Pedro Subijana ενδεδυμενος με την στολη του περασε απο ολα τα τραπεζια, χαιρετισε τους πελατες και ειπε και την καλη του την κουβεντα. Υπενθυμιζω οτι ηταν Κυριακη μεσημερι και οτι ο σεφ εχει αρκετα λεφτα να περασει αρκετες ζωες ακομα.

Επιμύθιο πολιτιστικής φύσεως: στο διπλανο τραπεζι καθοντουσαν δυο νεα παιδια απο μια πολη παραδιπλα, απλουστατα ντυμενα, σεμνωτατα, και πανω απολα χαρουμενα, πιασαμε κουβεντα και ολα τα σχετικα. Καθως φευγαμε ολοι μαζι ειδα τα παιδια να κατευθυνονται σε μια φεραρι, να μπαινουν μεσα, και να φευγουν σαν τον ανεμο.