Posted by Η Κωνσταντινούπολη τον 18ο και 19ο αιώνα ήτανε μια μεγαλούπολη, με περίπου 500,000 κατοίκους. Συγκριτικά, η Βιέννη είχε περίπου 550,000 κατοίκους το 1850, η Αθήνα είχε 7,000 κατοίκους το 1834, και η Πάτρα περίπου 15,000, ενώ η Θεσσαλονίκη αριθμούσε περίπου 60,000 κατοίκους την ίδια χρονιά.
Διοικητικά η Κωνσταντινούπολη αποτελούνταν από δύο μέρη. Το εντός των τειχών (intra muros) και τα προάστια.
Η εικόνα που ακολουθεί παρουσιάζει το τμήμα εντός των τειχών.
Η επόμενη εικόνα περιλαμβάνει τα προάστια Eyup, Galata, Uskudar, που περιλαμβάνονται σε κάποιες από τις έρευνες που θα αναφέρω στη συνέχεια.
Ο επισιτισμός των κατοίκων ήτανε πολύ σοβαρή υπόθεση, αφού οποιαδήποτε διαταραχή μπορούσε να οδηγήσει σε ταραχές και εξεγέρσεις του πληθυσμού.
Το ψωμί είχε δύο είδη, το βασικό άσπρο ψωμί και το γαλλικού τύπου, που στα τούρκικα ονομάζεται «francala». Από εκεί προέρχεται και η δική μας «φραντζόλα». Το εκμέκ εξάλλου είναι ένας τύπος εμπλουτισμένου ψωμιού με αυγά ή γάλα και βούτυρο , κάτι σαν γαλλικό μπριός.
Τα κύρια αρτοσκευάσματα είναι τα ακόλουθα:
- Κουλούρια (simit)
- Τσουρέκια (çörek)
- Πίτες με πολύφυλλη ζύμη (Börek)
- Κανταΐφια (Kadayif)
- Επίπεδες πίτες (Gözleme)
- Λουκουμάδες (lokma)
Από το 1700 και μετά, το καρβέλι ψωμιού που ψηνόταν στο φούρνο αποτελούσε βασική τροφή για τους κατοίκους των μεγάλων πόλεων της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Σε αντίθεση με την ύπαιθρο, όπου οι κάτοικοι έφτιαχναν οι ίδιοι το ψωμί που έτρωγαν, από το 18ο αιώνα και μετά στην Κωνσταντινούπολη όλος σχεδόν ο πληθυσμός προμηθευόταν το ψωμί της ημέρας από φούρνους. Για το λόγο αυτό η διασφάλιση της επάρκειας του ψωμιού αποτελούσε μεγάλο ζήτημα για την Διοίκηση της πόλης. Ξεκινούσε με την αγορά των σιτηρών στις περιοχές της παραγωγής τους, την μεταφορά τους στα πλησιέστερα λιμάνια, και από εκεί στην Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκεύοντας στις κρατικές σιταποθήκες.
Η ετήσια κατανάλωση σιτηρών στην Κωνσταντινούπολη την περίοδο 1755 – 1762 ανερχόταν σε 140,800 τόνους, από τους οποίους το 70% ήταν σιτάρι, το 24.6% κριθάρι, και το υπόλοιπο σίκαλη.
Οι περισσότεροι αλευρόμυλοι στην Κωνσταντινούπολη εκείνη την περίοδο χρησιμοποιούσαν ζώα, ενώ πολύ λίγοι νερό ή και αέρα. Οι μυλόπετρες ανήκαν σε κρατικό μονοπώλιο και προέρχονταν υποχρεωτικά από την περιοχή της Φώκαιας (Foça), 70 περίπου χιλιόμετρα βόρεια της Σμύρνης.
Στην Κωνσταντινούπολη (εντός των τειχών, και στα προάστια Eyup, Galata, Uskudar), οι περισσότεροι φούρνοι είχαν δικούς τους μύλους, ήτανε δηλαδή με την σημερινή ορολογία καθετοποιημένες επιχειρήσεις. Στις αρχές του 18ου αιώνα οι μύλοι των φούρνων της Κωνσταντινούπολης παρήγαν περίπου 58,368 κιλά αλεύρι την ημέρα.
Οι αρτοποιοί χρησιμοποιούσαν αλάτι από την Αγχίαλο (αρχαία ελληνική αποικία στη Μαύρη Θάλασσα, σήμερα στη Βουλγαρία, με το όνομα Pomorie – στην Οθωμανική Αυτοκρατορία ήταν γνωστή με το όνομα Ahyolu), που μοιραζόταν κεντρικά στους φούρνους της Κωνσταντινούπολης από την κεντρική κρατική Αλαταποθήκη.
Τα ξύλα για τους φούρνους ερχόντουσαν από το δάσος του Kocaeli, που βρίσκεται στη Βορειοδυτική Ανατολία. Οι αρχές ενθάρρυναν τους αρτοποιούς να χρησιμοποιούν ξύλα οξιάς, και όχι τα φρύγανα, που ήταν φθηνότερα, επειδή με τα φρύγανα υπήρχε μεγάλος κίνδυνος πυρκαγιάς.
Οι φούρνοι που παρασκεύαζαν κουλούρια και τσουρέκια μπορούσαν να χρησιμοποιούν φρύγανα, όμως έπρεπε να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί στην αποθήκευση τους, ελαχιστοποιώντας την αποθηκευόμενη ποσότητα, και λαμβάνοντας πρόσθετα μέτρα πυροπροστασίας.
Για την αποφυγή πυρκαγιών οι αρχές ειδοποιούσαν τακτικά τους φούρνους να καθαρίσουν τις καμινάδες τους.
Οι πυρκαγιές όμως ήταν συχνές και καταστρεπτικές. Την 12η Αυγούστου 1782, μετά από μια μεγάλη ανάφλεξη, πολλοί φούρνοι που παρασκεύαζαν κουλούρια, τσουρέκια, πίττες και κανταΐφια έγιναν στάχτη.
Η αδειοδότηση των φούρνων στην Κωνσταντινούπολη ήταν αυστηρά ελεγχόμενη από τη διοίκηση. Υπήρχαν δύο μεγάλες κατηγορίες φούρνων. Η μία παρασκεύαζε ψωμί, και η άλλη αρτοσκευάσματα. Το 1768 εντός των τειχών λειτουργούσαν 140 φούρνοι που παρασκεύαζαν ψωμί. Αντίστοιχα, υπήρχαν 17 φούρνοι στο Eyup, 55 στο Galata, και 31 στο Uskudar.
Οι περισσότεροι αρτοποιοί στην Κωνσταντινούπολη ήταν Αρμένιοι, ενώ ανάμεσα στους Μουσουλμάνους αρτοποιούς οι περισσότεροι ήταν Αλβανοί. Οι Αλβανοί το 1781 λειτουργούσαν περισσότερους από 60 φούρνους, είχαν σχέσεις με τα τάγματα των γενιτσάρων και επεδείκνυαν πολλάκις παραβατική συμπεριφορά.
Η παρασκευή του λευκού ψωμιού πολυτελείας (francala) απαιτούσε ειδική άδεια. Ήδη από τον 17ο αιώνα ο χρονικογράφος και περιηγητής Εβλιγιά τσελεμπί (1611-1682) αναφέρει ότι francala είναι το λευκό ψωμί πολυτελείας που παρασκεύαζαν οι Μορίσκος (κάτοικοι της Ιβηρικής χερσονήσου που εκχριστιανίστηκαν μετά την ανάκτηση των περιοχών της Ισπανίας που βρίσκονταν υπό μουσουλμανική κατοχή) στο Γαλατά.
Μερικοί από τους φούρνους αυτούς ήσαν αποκλειστικοί προμηθευτές πρεσβειών. Στο σύνολο τους δεν ξεπέρασαν ποτέ τους 30, ενώ την περίοδο 1790 – 1798 ήσαν όλοι κλειστοί, με διαταγή του Σουλτάνου. Το 1798 με νέα διαταγή, ο Σουλτάνος επέτρεψε την λειτουργία 25 φούρνων για την παρασκευή francala.Το άνοιγμα και το κλείσιμο αυτών των «ειδικών» φούρνων οφείλεται στο ότι όταν υπήρχε έλλειψη σιτηρών, η πρώτη προτεραιότητα ήτανε να υπάρχει επάρκεια στο κανονικό ψωμί.
Κανένας από τους φούρνους francala δεν ανήκε σε Μουσουλμάνο, οι δε περισσότεροι ιδιοκτήτες το 1790 ήταν γυναίκες. Κάθε φούρνος απασχολούσε κατά μέσο όρο 30 εργάτες, οι περισσότεροι από τους οποίους κατάγονταν από τη νήσο Χίο.
Σε αντίθεση με τους παρασκευαστές ψωμιού, οι παρασκευαστές κουλουριών και τσουρεκιών ήταν στην πλειοψηφία τους Μουσουλμάνοι. Το 1768 υπήρχαν στην Κωνσταντινούπολη 156 φούρνοι που παρασκεύαζαν κουλούρια και τσουρέκια. Από αυτούς οι 27 παρασκεύαζαν κουλούρια, και οι υπόλοιποι τσουρέκια.
Το πως κατέληξε η francala να γίνει φραντζόλα δεν το ξέρω. Μπορώ μόνο να υποθέσω ότι η ονομασία αρχικά χρησιμοποιούνταν για το «χάσικο» ψωμί, δηλαδή το εκλεκτό, το καθαρό (η λέξη προέρχεται από την τουρκική has) και στη συνέχεια η χρήση της επεκτάθηκε για όλα τα είδη ψωμιού.
Ο έλεγχος της ποιότητας και των τιμών του ψωμιού ήτανε προτεραιότητα για την Διοίκηση. Ο Σουλτάνος Μαχμούτ ΙΙ (1808 – 1839) σε οδηγία που εξέδωσε προς τον αναπληρωτή Μεγάλο Βεζύρη έγραφε: «Να πας βόλτα στην αγορά ινκόγκνιτο για να δεις τι γίνεται με το ψωμί. Να τους πεις να μην παράγουν ψωμί κακής ποιότητας.»
Οι παραβάτες τιμωρούνταν χωρίς δισταγμό, και πολλές φορές με ιδιαίτερο τρόπο. Σε αναφορά του προς τον Σουλτάνο, ο Μεγάλος Βεζύρης αναφέρει ότι βρήκε παραβάτη στον έλεγχο που πραγματοποίησε στην αγορά ψωμιού, και για τιμωρία του «κάρφωσε» το αυτί και τον κρέμασε σε ένα στύλο κοντά στον φούρνο του για να τον βλέπει ο κόσμος. Οι μικρές παραβάσεις τιμωρούνταν με ξυλοδαρμό, ή εξορία σε κάποιο νησί, ενώ οι μεγάλες οδηγούσαν στην θανατική ποινή.
Πηγές
Κύρια πηγή για το άρθρο αυτό αποτέλεσε η συλλογή “Crafts and Craftsmen of the Middle East. Fashioning the Individual in the Muslim Mediterranean” Edited by Suraiya Faroqhi and Randi Deguillem, I.B. Tauris 2005, και ειδικά το κεφάλαιο Chapter 6 The Millers and Bakers of Istanbul (1750 -1840).