Posted by This is about a traditional Greek dish, a pie made with fresh greens and herbs. It is easy to make, cheap, and delicious. This is also a vegan dish, its only ingredients being flour, olive oil, fresh greens, salt and pepper. I prefer the vegan version because I can taste the greens. There other other versions, richer, with cheese.
Όσοι ζούνε στις ΗΠΑ και θέλουν να κάνουν αυτή τη συνταγή θα πρέπει είτε να πάνε στην Αριζόνα, που είναι η μοναδική πολιτεία των ΗΠΑ στην οποία φύονται καυκαλήθρες, είτε να εισάγουν κατεψυγμένη καυκαλήθρα από την πατρίδα. Υπάρχει βέβαια και η καλύτερη επιλογή. Να πάρουν το αεροπλάνο και να έλθουν στην Ελλάδα. Επειδή τα συστατικά της πίτας αυτής πρέπει να είναι φρέσκα. Και όσο καλή και αν είναι η καυκαλήθρα που φυτρώνει στην Αριζόνα, δεν μπορεί να συγκριθεί με την ελληνική, έστω και αν αυτή που βρίσκουμε σήμερα στα μανάβικα καλλιεργείται.
Η ποιότητα της ελληνικής ποιμενικής κουζίνας, που είναι η βάση αυτού που λέμε “παραδοσιακή” κυρίως στην Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο, οφείλεται στην ποιότητα των συστατικών και την τεχνική της παρασκευής και του ψησίματος.
Εκτός από την καυκαλήθρα, πρωταγωνιστής σε αυτή την πίτα είναι το μυρώνι, ο “κατσαρός μαϊντανός”, που μοιάζει πολύ με το κώνειο. Το μυρώνι είναι χωνευτικό, διουρητικό, αποχρεμπτικό, διεγερτικό και τονωτικό. Επίσης, τα φύλλα του, καπνίζονται ως ένα μη-νικοτινούχο υποκατάστατο του τσιγάρου.
Η παρακάτω εικόνα που ζωγραφίζει με την πένα του ο Παπαδιαμάντης, μας περιγράφει την συγκομιδή των αρωματικών χόρτων στην ύπαιθρο της Σκιάθου:
“Αφού έμεινεν επ’ ολίγον εις τον ελαιώνα, εσηκώθη, στρέφουσα πολλάκις την κεφαλήν οπίσω, ως διά ν’ αποχαιρετίση τα ελαιόδενδρα και απεμακρύνθη. Έφθασε κάτω εις το ρεύμα και ήρχισε να το ανέρχεται, καθώς πολλάκις συνείθιζε. Φέρουσα το καλάθιόν της υπό τον αριστερόν αγκώνα, κρατούσα το μαχαιράκι της με την χείρα την δεξιάν, έκυπτε παντού, εις όσα μέρη αυτή εγνώριζε, κ’ έψαχνε να εύρη καυκαλήθρες και ζοχάρια και μυρώνια, και άνηθον διά να γεμίση το καλαθάκι της, να κάμη πήτταν, το Σάββατον του Λαζάρου, να φάγη αυτή κ’ αι θυγατέρες της, αλλά να προσφέρη κ’ εις της γειτόνισσες, από τας οποίας χάσιμον δεν είχεν.” (Α. Παπαδιαμάντη, Η Φόνισσα, ΕΝ ΑΘΗΝΑΙΣ ΕΚΔΟΤΙΚΟΣ ΟΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΦΕΞΗ 1912).
Οι περισσότεροι βάζουν άνηθο στην πίτα αυτή. Εγώ προτιμώ τον μάραθο. Το όνομα μάραθος προέρχεται από τη λέξη μάραθρο που σημαίνει «γίνομαι λεπτός». Ο Ρωμαίος συγγραφέας και φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει 22 φαρμακευτικές ιδιότητες του φυτού. Εγώ τον προτιμώ επειδή μου αρέσει η ένταση που έχει το άρωμα του.
Τα λοιπά συστατικά της πίτας είναι φρέσκα κρεμμύδια, μαϊντανός, και λάπαθα. Δεν βάζω σπανάκι και πράσο, θέλω έντονη γεύση και άρωμα, οπότε ο μεγάλος όγκος της γέμισης προέρχεται από τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες.
Η παρασκευή είναι εύκολη. Ψιλοκόβω τα χόρτα και τα μυρωδικά και τα τσιγαρίζω σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος προσθέτω και λίγο τραχανά για να τραβήξει τα υγρά.
Το φύλλο καλύτερα να είναι της ώρας, αλλά μπορεί να είναι και του εμπορίου.
Για το ψήσιμο προτιμώ το σχήμα της φλογέρας, γιατί ανάμεσα σε άλλα πρακτικά θέματα, όπως ο τεμαχισμός και το πρόχειρο σερβίρισμα, έχει μεγαλύτερη αναλογία φύλλου γέμισης, που είναι αναγκαία για να εξισορροπήσει την έντονη γεύση και τα αρώματα της γέμισης.
Για να αποδώσει την αρωματική και γευστική της ένταση, η πίτα πρέπει να ξεκουραστεί για 20 λεπτά μετά το ψήσιμο. Το σερβίρισμα είναι πολύ απλό, τρώγεται με το χέρι, και συνοδεύεται εξαιρετικά και από μπύρα αλλά και από λευκό κρασί.
Πριν απολαύσω την πρώτη μπουκιά, φέρνω το κομμάτι της χορτόπιτας πολύ κοντά, σχεδόν να αγγίζει, στη μύτη μου και παίρνω μια βαθιά ανάσα. Και μόνο αυτή αξίζει το ταξίδι από τις ΗΠΑ στην Ελλάδα.
Επειδή η γενέθλια γη δεν είναι μόνο ο ουρανός, η θάλασσα, οι άνθρωποι, είναι και οι μυρωδιές και τα αρώματα της ταπεινής αλλά και τιτανοτεράστιας χορτόπιτας.