Eggplant slippers – Παπουτσάκια Μελιτζάνες (Patlicantli Papucaki): Μια συνταγή από την κουζίνα των Οθωμανών Εβραίων της Θεσσαλονίκης

Ο ζωντανός πολιτισμός είναι οικουμενικός, δεν έχει όρια, συνοριακές γραμμές, συρματοπλέγματα, μίση, αντιπάθειες. Ο πολιτισμός είναι εκείνη η ουσία που διαφοροποιεί το ανθρώπινο ον από το κτήνος, που ανοίγει μια χαραμάδα ελπίδας για το παρόν.

Η γαστρονομία είναι πολιτισμός, και περνάει από γενιά σε γενιά όχι πάντα σε ευθύγραμμες διαδρομές. Μια τέτοια διαδρομή, τεθλασμένη, μας φέρνει τη σημερινή συνταγή, από την Θεσσαλονίκη.

Εντάσσεται στην πλούσια και πολύπλευρη κουζίνα των Οθωμανών Εβραίων της Θεσσαλονίκης που είναι γνωστοί με την προσωνυμία Dönme, (προφέρεται και Dönmeh). Η λέξη είναι τουρκική και σημαίνει «προσήλυτος».

Δυο λόγια για την ιστορική προέλευση και διαδρομή αυτής της αίρεσης (θα μπορούσαμε να την αποκαλέσουμε και «σέχτα») είναι απαραίτητα.

Ο ιδρυτής της ήταν ο Shabbetai Tzevi, που στα μέσα του 17^ου αιώνα στη Θεσσαλονίκη, μετά τον προσηλυτισμό του στο Ισλάμ, θεωρήθηκε από τα μέλη της αίρεσης ως νέος Μεσσίας.  Τα μέλη της αίρεσης, που αριθμούσε περίπου 15,000 μέλη στα τέλη του 20^ου αιώνα, έφυγαν από τη Θεσσαλονίκη μετά την Μικρασιατική Καταστροφή το 1922 και κατέληξαν μετά από διαδρομές στην Ευρώπη, π.χ. Βρυξέλλες, στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, και την Ανδριανούπολη (Εντιρνέ).

Σύμφωνα με το σχετικό λήμμα της Encyclopedia Britannica, τα μέλη της αίρεσης διατήρησαν κάποια στοιχεία της πολιτιστικής τους κληρονομιάς, παρόλον ότι δεν ενσωματώθηκαν στην Οθωμανική κοινωνία παρά μόνον μετά την μετάβαση τους στην Κωνσταντινούπολη, οπότε και έχασαν κάθε επαφή με την Εβραϊκή κοινότητα, έχοντας στο μεταξύ αντισταθεί σε προσπάθειες που έγιναν για να επιστρέψουν στον Ιουδαϊσμό.

Η συνταγή μας έρχεται από το βιβλίο που έγραψε η Esin Eden με τη συνεργασία του μελετητή, ιστορικού ερευνητή και μάγειρα Νίκου Σταυρουλάκη, με τίτλο:  « Salonica: A Family Cookbook”, Talos Press, Athens, 1997. Ενημερώνω την αναγνώστρια ότι δυστυχώς το βιβλίο είναι εξαντλημένο. Εγώ είμαι τυχερός γιατί μου το έκανε γνωστό και το δάνεισε μια φίλη καρδιακή, στην οποία και αφιερώνω αυτό το άρθρο.

Η Esin Eden γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Σε ηλικία 21 ετών η οικογένεια της μετανάστευσε στις Βρυξέλλες Βελγίου, και μετά από μερικά χρόνια εγκαταστάθηκε στην Κωνσταντινούπολη, όπου και παρέμεινε. Οι συνταγές που περιλαμβάνονται στο βιβλίο αποκαλύπτουν μια κουζίνα οθωμανική, εβραϊκή, αλλά και δυτική. Δεν υπάρχουν οι περιορισμοί της Εβραϊκής κουζίνας, αλλά μια αίσθηση απόλυτης ελευθερίας και πολυσυλλεκτικότητας.

Το πιάτο που διάλεξα, μαγείρεψα και σας παρουσιάζω σήμερα είναι «μελιτζάνες παπουτσάκια», που όμως δεν είναι τα γνωστά σε μας τους Έλληνες παπουτσάκια με κιμά και μπεσαμέλ. Είναι ένα πιο ελαφρύ και διακριτικό πιάτο, που ελπίζω να σας αρέσει όσο σας αρέσουν και τα Ελληνικά παπουτσάκια.

Τα υλικά είναι τα ακόλουθα:

• Τέσσερις μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
• 200 γραμμάρια φέτα
• Δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι
• Οι κρόκοι από τέσσερα αυγά
• Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Μαραίνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο ή σε καυτό νερό, και αφαιρούμε τη σάρκα με προσοχή ώστε να μείνει ανέπαφο το κέλυφος που συνιστά το παπουτσάκι.

Σε ένα βαθύ μπολ προσθέτουμε τις σάρκες της μελιτζάνας, την τριμμένη φέτα, το αλεύρι, και τα τρία αυγά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να έχουμε ένα ομογενές μείγμα.

Επιθέτουμε το μείγμα στα παπουτσάκια, αλείφουμε με αυγό  και ψήνουμε σε φούρνο στους 220 βαθμούς για 30 λεπτά. Αφήνουμε να ηρεμήσουν για 20 λεπτά και σερβίρουμε με ένα κρασί της αρεσκείας μας.

Επειδή η μαγειρική είναι και μοίρασμα, και συμμετοχή, αλλά και δημιουργία, προσέθεσα στο πιάτο ψιλοκομμένο άνηθο και βασιλικό, μια τζούρα κρητική γραβιέρα, και ολίγο μοσχοκάρυδο. Σημειώνω ότι το ίδιο πιάτο γίνεται και με κολοκυθάκια.